Tronchetto cocco e cioccolato

Da Alice-Cioccolato (Link originale)

INGREDIENTI

per 12 porzioni

Per il biscotto rollé al cioccolato

Tuorli
90 g

Uova intere
225 g

Zucchero semolato
225 g

Albumi
140 g

Zucchero semolato
25 g

Farina 360 W
135 g

Cacao amaro in polvere
30 g

Cru di cacao in granella
80 g

Cocco rapé
60 g

Per la crema mousseline al cioccolato

Crema pasticcera
400 g

Cioccolato fondente al 55% di cacao
250 g

Burro
125 g

Per la panna

Panna da montare al 35% di grasso
500 g

Zucchero semolato
125 g

Gelatina in polvere
5 g

Per la gelée al cocco

Purea di cocco (latte)
250 g

Zucchero semolato
50 g

Destrosio
25 g

Gelatina in polvere
6 g

Per la finitura

Gelatina neutra a freddo
100 g

PREPARAZIONE

Il classico tronchetto al cioccolato rivisitato però in una chiave più estiva.
Un dolce fresco e goloso con mousseline di cioccolato e gelée al cocco:
è il tronchetto cocco e cioccolato.
Vediamo insieme, passaggio dopo passaggio come prepararlo, che ne dite? Luca Montersino Passo 1 Per il biscotto rollé al cioccolato Montate i tuorli con le uova intere.
Passo 2 Aggiungere i 225 g di zucchero semolato.
Passo 3 A parte, montate gli albumi con lo zucchero rimasto.
Passo 4 Setacciate la farina con il cacao, quindi mescolatela al composto preparato con i tuorli.
Aggiungete poi, delicatamente, gli albumi montati con lo zucchero.
Passo 5 Stendete la pasta per il biscotto su un foglio di carta da forno.
Passo 6 Spolverizzate con il cocco rapé e il cru di cacao, quindi infornate a 230° C per 5 minuti.
A fine cottura, lasciate raffreddare tenendo coperto con un canovaccio da cucina pulito, oppure trasferite il tutto in abbattitore di temperatura.
Passo 7 Per la crema mousseline al cioccolato Mettete la crema pasticciera nella planetaria e montatela con la frusta.
Unite poco alla volta il burro ammorbidito.
Montate bene il composto, infine incorporate il cioccolato precedentemente fuso a bagnomaria e intiepidito.
Passo 8 Preparate poi la panna facendo sciogliere la gelatina ammorbidita in poca panna scaldata.
Unite il resto della panna fredda e lo zucchero.
Fate raffreddare bene, montate con le fruste e mettete da parte.
Passo 9 Per la gelée al cocco Scaldate una parte di purea di cocco e fatevi sciogliere la gelatina, lo zucchero e il destrosio.
Unite il resto della purea fredda, quindi versate il composto in un quadro di acciaio e mettetelo nel congelatore.
Quando la gelée è semicongelata, tagliatela in stecche di 2 cm, lunghe quanto il biscotto rollé.
Passo 10 Per il montaggio del dolce Stendete sopra il biscotto (con la parte con le granelle rivolta verso il tavolo e appoggiata sulla pellicola) la mousseline al cioccolato.
Fate poi uno strato di panna montata con la gelatina, che coprirete con le stecche di gelée al cocco.
Avvolgete il biscotto aiutandovi con la pellicola e riponetelo nel congelatore a indurire.
Passo 11 Preparate infine la guarnitura.
Spennellate il dolce con la gelatina neutra, tagliate le due estremità e servite alla temperatura di 4° C, dopo aver distribuito in superficie i dadini di gelée rimasta.
Preparazione: