Torta al cioccolato bianco e pompelmo rosa

Da Alice-Cioccolato (Link originale)

INGREDIENTI

per 12 porzioni

Per la bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco

Succo di pompelmo rosa
400 g

Zucchero semolato
75 g

Tuorli
200 g

Gelatina in polvere
18 g

Cioccolato bianco
350 g

Scorza di pompelmo rosa non trattato
2 g

Panna al 35% di grassi
750 g

Per la gelée al bitter Campari

Bitter Campari
100 g

Moscato d'Asti
250 g

Acqua
50 g

Zucchero semolato
150 g

Gelatina in polvere
18 g

Per il fondo croccante

Mandorle in pasta (liquido)
300 g

Corn flakes
140 g

Cioccolato bianco
100 g

Per il biscotto alle mandorle

Uova intere
125 g

T.p.t. alle mandorle
175 g

Farina di riso
25 g

Burro
10 g

Albumi
165 g

Zucchero semolato
40 g

Per la bagna al pompelmo rosa

Succo di pompelmo rosa
300 g

Zucchero liquido
150 g

Per la finitura

Cioccolato bianco
150 g

Pompelmo rosa
300 g

Gelatina neutra a freddo
100 g

PREPARAZIONE

Una torta davvero molto raffinata questa al cioccolato bianco e pompelmo rosa, resa ancor più particolare dalla gelée al bitter Campari e moscato d?Asti.
Per preparare il biscotto alle mandorle avremo bisogno del t.
p.
t.
.
Quest?abbreviazione che sta per ?tanto per tanto?.
si tratta di un composto solitamente formato da 50% di farina di mandorle pelate e 50% di zucchero a velo.
Il t.
p.
t.
si trova in commercio già pronto, ma lo si può realizzare unendo in parti uguali zucchero a velo e farina di mandorle.
Luca Montersino Passo 1 Per la bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco Miscelate i tuorli e lo zucchero.
Unite il succo di pompelmo bollente e fate cuocere a 82° C, come una normale crema inglese.
Fuori dal fuoco unite il cioccolato bianco a pezzettini.
Mixate bene, unite la gelatina ammollata e la scorza di pompelmo grattugiata, quindi mixate ancora.
Portate il tutto a 30° C.
Alleggerite con la panna semimontata e mettete da parte.
Passo 2 Per la gelée al bitter Campari:
scaldate l?acqua e unite la gelatina ammollata a parte.
Fate sciogliere bene lo zucchero nel liquido ancora caldo, quindi unite il bitter e il moscato.
Versate il composto in cerchi più piccoli di 2 cm rispetto alla torta finita.
Congelate bene.
Passo 3 Per il fondo croccante Fate fondere il cioccolato bianco.
Unite la pasta di mandorle e i corn flakes.
Mescolate bene.
Versate il composto negli anelli dove metterete la torta, formando uno strato di mezzo cm.
Attenzione a non arrivare a toccare gli anelli con il composto, deve restare lungo tutta la circonferenza uno spazio di 1 cm.
Passo 4 Per il biscotto alle mandorle Montate le uova con il t.
p.
t.
alle mandorle.
A parte, montate gli albumi con lo zucchero.
Mescolate le due montate.
Aggiungete prima la farina di riso e poi il burro fuso.
Versate il tutto su un foglio di carta da forno formando uno strato alto 1 cm.
Infornate a 180° C per 12 minuti.
A cottura ultimata fate raffreddare bene e coppate dei cerchi dello stesso diametro della gelée al bitter.
Passo 5 Preparate la bagna al pompelmo rosa miscelando a freddo i due ingredienti.
Per il montaggio del dolce procedete così.
Versate la bavarese sopra il fondo croccante, riempiendo lo stampo solo fino a metà.
Inserite il disco di biscotto alle mandorle inzuppato nella bagna e versate altra bavarese.
A questo punto unite la gelée congelata, facendola penetrare all?interno in modo che la bavarese arrivi a filo.
Congelate bene e infine smodellate.
Passo 6 Per la decorazione Lucidate la superficie e i lati del dolce con la gelatina neutra.
Guarnite in superficie con gli spicchi di pompelmo rosa pelati ?a vivo?, quindi completate con le griglie di cioccolato bianco e la scorza di pompelmo rosa.
Preparazione: