Torta ricotta e babà al cioccolato e caffè
INGREDIENTI
per 20 porzioni
Per i babà al cioccolato
Farina 360 W
200 g
Burro
80 g
Zucchero semolato
20 g
Lievito di birra
10 g
Uova intere
225 g
Sale
4 g
Cacao amaro in polvere
15 g
Cioccolato fondente in gocce
35 g
Per la bagna al caffè
Acqua
900 g
Zucchero semolato
270 g
Caffè solubile
15 g
Caffè in polvere
60 g
Per la mousse al cioccolato e caffè
Zucchero semolato
65 g
Caffè espresso
40 g
Caffè solubile
5 g
Tuorli
135 g
Cioccolato fondente al 70% di cacao
225 g
Burro
30 g
Panna al 35% di grassi
350 g
Per la mousse di ricotta
Zucchero semolato
85 g
Tuorli
40 g
Acqua
20 g
Ricotta di pecora
250 g
Gelatina in polvere
9 g
Panna al 35% di grassi
250 g
Uva sultanina
75 g
Vaniglia Bourbon in bacche
1 g
Per la finitura
Cioccolato al latte
50 g
Pan di Spagna al cioccolato
400 g
Gelatina neutra a freddo
100 g
Panna al 35% di grassi
500 g
Zucchero semolato
100 g
PREPARAZIONE
La torta ricotta e babà al cioccolato e caffè è quanto di più peccaminoso si possa preparare in cucina.
Una torta che richiede attenzione nella preparazione ma che vi ricompenserà con un gusto unico e inimitabile.
Seguitemi passo passo, e provate a preparare con me questa squisita torta ricotta e babà al cioccolato e caffè.
Luca Montersino
Passo 1
Per l?impasto del babà
Radunate nella planetaria la farina, lo zucchero semolato, il cacao e il lievito sbriciolato.
Versate poco alla volta le uova fino a formare un impasto semiduro.
Impastate finché la massa non è liscia, quindi continuate a unire a filo, poco per volta, il resto delle uova.
A questo punto unite prima il burro ammorbidito, poi il sale e infine le gocce di cioccolato.
Modellate negli stampini ben unti di burro, quindi lasciate lievitare a 26 °C per circa 2 ore.
Passo 2
Alla fine infornate a 170 °C.
Sfornate, lasciate raffreddare negli stampini e smodellate.
Tenete da parte.
Passo 3
Per la bagna
Fate uno sciroppo a caldo con l?acqua, lo zucchero, il caffè solubile e quello in polvere.
Lasciate in infusione per 15 minuti, quindi filtrate con il colino fine.
Inzuppate nella bagna ancora calda i babà.
Strizzateli e metteteli a scolare a testa in giù.
Passo 4
Per la mousse al cioccolato fondente e caffè
Miscelate il caffè espresso e quello solubile, lo zucchero e i tuorli.
Scaldateli a microonde fino a 85 °C, quindi metteteli nella planetaria e montateli fino a raffreddamento.
A questo punto unite il burro ammorbidito e, subito dopo, il cioccolato fuso e ancora tiepido.
Alleggerite infine con la panna semimontata.
Mettete il composto in frigorifero.
Passo 5
Per la mousse di ricotta
Miscelate i tuorli, la vaniglia, l?acqua e lo zucchero.
Scaldateli a microonde fino alla temperatura di 85 °C, quindi metteteli nella planetaria e montateli fino a raffreddamento.
Unite allora la ricotta setacciata, la gelatina precedentemente ammollata e fusa, l?uvetta già ammollata in acqua tiepida, ben scolata e strizzata.
Alleggerite il tutto con la panna semimontata.
Tenete da parte in frigorifero.
Passo 6
Per il montaggio
Aprite a metà i babà e disponete sul fondo di un anello di acciaio (24 cm di diametro) i mezzi babà inzuppati di caffè.
Passo 7
Fate uno strato con la crema di ricotta e poi uno con la mousse al cioccolato.
Completate con il pan di Spagna inzuppato con la bagna al caffè.
Passo 8
Congelate bene il dolce, quindi smodellatelo e capovolgetelo.
Lucidate la superficie con la gelatina neutra.
Decorate i bordi con i mezzi babà e la panna montata e zuccherata.
Infine disponete su tutti i ciuffetti di panna piccole griglie di cioccolato al latte.
Preparazione: