Torta alle pere, tè verde al gelsomino e cioccolato

Da Alice-Cioccolato (Link originale)

INGREDIENTI

per 12 porzioni

Per la bavarese alle pere

Pere sbucciate e private del torsolo
500 g

Tuorli
150 g

Zucchero semolato
75 g

Liquore alle pere
25 g

Gelatina in polvere
11 g

Panna al 35% di grassi
250 g

Per la ganache al tè verde al gelsomino

Latte intero fresco
150 g

Tè verde al gelsomino
30 g

Panna al 35% di grasso
50 g

Cioccolato al latte
400 g

Cacao amaro in polvere
20 g

Burro
100 g

Sciroppo di glucosio in polvere
15 g

Per la composta di pere al miele e tè verde

Pere Abate fresche
500 g

Miele di acacia
50 g

Zucchero semolato
50 g

Vaniglia Bourbon in bacche
1 g

Tè verde al gelsomino
5 g

Gelatina in polvere
12 g

Burro
80 g

Per il biscotto decorato

Tuorli
200 g

Farina 180 W
200 g

Fecola di patate
50 g

Albumi
300 g

Zucchero semolato
250 g

Foglie ammollate di tè verde
100 g

Cru di cacao
200 g

Per la bagna al tè verde

Infuso di tè verde in foglie
200 g

Zucchero semolato
50 g

Per la decorazione

Cioccolato al latte
100 g

Gelatina neutra a freddo
100 g

PREPARAZIONE

Una torta così non l?avete certo mai assaggiata?vi propongo oggi la torta alle pere, tè verde al gelsomino e cioccolato.
Una ricetta a cui va dedicata un?attenzione particolare nella preparazione, ma che vi darà al palato un gusto che difficilmente proverete con altre torte.
Vediamo allora come preparare questa squisita torta alle pere, t è verde al gelsomino e cioccolato.
Qualche consiglio in più? Se non avete l?apparecchio per il sottovuoto, preparate la composta in una casseruola, come fareste per realizzare una confettura, ma cuocendo solo quanto basta perché le pere siano morbide.
La torta alle pere, t è verde al gelsomino e cioccolato si conserva in frigo per 3 giorni e per 6 mesi nel freezer a -18 °C.
Luca Montersino Passo 1 Per la bavarese alle pere Portare a bollore le pere.
Unite i tuorli sbattuti con lo zucchero quindi portateli a 83° C.
Fuori dal fuoco unite la gelatina già ammollata.
Portate il composto a 30 °C, quindi unite prima il liquore alle pere e, subito dopo, la panna semimontata.
Tenete da parte.
Passo 2 Per la ganache al tè verde al gelsomino Scaldate a 60° C il latte e fatevi infondere il tè verde per una decina di minuti.
Filtrate e unite il latte sufficiente per arrivare di nuovo ai 150 grammi iniziali.
Tenete da parte le foglie di tè ammollate per la decorazione.
Unite al latte la panna e lo sciroppo di glucosio in polvere.
Portate a bollore.
Fuori dal fuoco unite il cioccolato al latte, il burro e il cacao.
Mescolate fino ad avere un composto cremoso che colerete allo spessore di mezzo centimetro, in anelli più piccoli di 2 cm rispetto alla torta finale.
Mettete nel congelatore.
Passo 3 Per la composta di pere al miele e tè verde, sbucciate le pere e tagliatele a dadini.
Mettetele con gli altri ingredienti in una busta da sottovuoto, sigillate bene con l?apparecchio e fate cuocere per 10 minuti in acqua bollente.
Alla fine aprite la busta e trasferite la composta in una caraffa.
Frullatela e colatela in cerchi di spessore uguale a quelli utilizzati per la ganache al tè verde e cioccolato.
Congelate.
Passo 4 Per il biscotto decorato Montate gli albumi con lo zucchero e la fecola.
unite poi, a mano, i tuorli.
Completate con la farina setacciata.
Stendete l?impasto così ottenuto su due fogli di carta da forno allo spessore di mezzo centimetro circa, quindi guarnite una sfoglia soltanto con il cru di cacao e le foglie di tè verde ammollate.
Infornate a 220° C per 6-7 minuti.
Tenete da parte.
Passo 5 Preparate la bagna al tè verde mescolando l?infuso filtrato con lo zucchero.
Rimestate bene finché quest?ultimo non è completamente sciolto.
Passo 6 Per il montaggio del dolce Mettete sul fondo di un anello di acciaio un disco di biscotto decorato al tè, con la parte decorata rivolta verso la teglia.
Formate con lo stesso biscotto un bordo alto tre quarti rispetto all?anello.
Inzuppate leggermente il biscotto sul fondo con la bagna al tè.
A questo punto componete il dolce alternando strati di bavarese alle pere, di ganache e di composta.
Terminate con un disco di biscotto semplice (senza tè né cru di cacao), inzuppando anche questo con la bagna.
Passate nel congelatore.
Passo 7 Quando il dolce sarà ben congelato, staccatelo con delicatezza dallo stampo, capovolgetelo su un piatto e lucidatelo con la gelatina neutra.
Decorate con la griglia di cioccolato al latte Preparazione: