Semifreddo al cioccolato con arachidi e mou

Da Alice-Cioccolato (Link originale)

INGREDIENTI

Per la base semifreddo

Tuorlo d'uovo
28 g

Zucchero semolato
55 g

Acqua
16 g

Per la pasta frolla al cacao

Farina 180 W
225 g

Burro
125 g

Zucchero a velo
100 g

Tuorlo d'uovo
50 g

Cacao amaro in polvere
25 g

Sale
1,5 g

Per le arachidi salate caramellate

Zucchero semolato
60 g

Acqua
25 g

Arachidi salate
125 g

Burro di cacao
5 g

Per il mou salato

Zucchero semolato
90 g

Panna al 35 % di materia grassa
250 g

Sciroppo di glucosio in polvere
35 g

Burro
15 g

Sale
1,5 g

Vaniglia in bacche bourbon
1 g

Per la mousse al cioccolato

Cioccolato fondente al 55% di cacao
125 g

Base semifreddo
100 g

Panna al 35% di materia grassa
250 g

Per la finitura

Cioccolato bianco
150 g

Arachidi salate

PREPARAZIONE

Sono una vera delizia questi piccoli semifreddi al cioccolato con arachidi e mou.
Un peccato di gola in formato mignon che stupirà il vostro palato.
Luca Montersino Queste e altre ricette di Luca Montersino sono disponibili in modalità VOD su Italia Smart Passo 1 Iniziate preparando la base semifreddo:
In un pentolino portate l?acqua e lo zucchero alla temperatura di 121° C.
Mettete i tuorli nella planetaria, cominciate a farli montare con la frusta e aggiungeteci lo sciroppo.
Montate fino a raffreddamento.
Passo 2 Preparate la frolla al cacao, miscelando in planetaria il burro morbido con lo zucchero a velo e il sale.
Unite a filo i tuorli e infine aggiungete la farina miscelata con il cacao.
Passo 3 Fate riposare la frolla così ottenuta in frigorifero, e una volta fredda, stendetela.
Passo 4 Ricavatene dei dischetti.
Passo 5 Foderate degli stampini in silicone a forma di bicchierino.
Passo 6 Bucate il fondo di ogni tartelletta con una forchetta e cuocete in bianco a 180° C per circa 10 minuti.
Passo 7 Per le arachidi salate:
Portate a ebollizione acqua e zucchero fino alla temperatura di 119° C.
Unite le arachidi precedentemente scaldate a microonde e continuate la cottura fino a caramellarle completamente.
Togliete il pentolino dal fuoco e unite il burro di cacao, quindi lasciate raffreddare.
Passo 8 Preparate il mou salato, facendo caramellare a secco lo zucchero con lo sciroppo di glucosio.
Decuocete con la panna bollente e continuate a cuocere fino alla densità desiderata.
Unite il burro, il sale e la vaniglia.
Passo 9 Per la mousse al cioccolato:
Unite alla base semifreddo il cioccolato fondente fuso, quindi alleggerite il tutto aggiungendo la panna semimontata.
Passo 10 Infine realizzate dei dischetti di diametro superiore a quello delle tartellette con il cioccolato bianco temperato.
Con l?aiuto di una grattugia, pareggiate i bordi delle tartellette e conservate la polvere di frolla che si ottiene.
Passo 11 All?interno di ogni tartelletta inserite un po? di granella di arachidi caramellate e un po? di salsa mou.
Coprite con il disco di cioccolato e realizzate un anellino rigato di mousse al cioccolato, utilizzando un sac à poche munito di bocchetta rigata.
Al centro dell?anello versate una goccia di mou salato, quindi decorate con la polvere di frolla e con un?arachide salata al centro.
Preparazione: