Tazzine di caffè al cioccolato

Da Alice-Cioccolato (Link originale)

INGREDIENTI

Per la chibouste al caffè

Caffè espresso
250 g

Tuorlo d'uovo
120 g

Zucchero semolato
260 g

Amido di mais (maizena)
30 g

Agar agar
15 g

Acqua
50 g

Albume d'uovo
175 g

Per la panna al cognac

Panna al 35% di materia grassa
100 g

Cognac
50 g

Zucchero semolato
20 g

Agar agar
1 g

Per la tazzina

Cioccolato fondente al 55% di cacao
400 g

Per la finitura

Panna montata zuccherata al 20%
300 g

Cacao amaro in polvere
q.b.

PREPARAZIONE

Con le tazzine di caffè al cioccolato metterò alla prova la vostra abilità.
Non spaventatevi, perchè con queste tazzine al caffè stupirete chiunque.
Una piccola raccomandazione:
prima di cominciare la ricetta, procuratevi degli stecchi di legno.
Luca Montersino Queste e altre ricette di Luca Montersino, sono disponibili in modalità VOD su Italia Smart Passo 1 Per la chibouste:
Iniziate scaldando il caffè.
Passo 2 In una ciotola sbattete i tuorli con 100 g di zucchero e l?amido di mais.
Passo 3 Successivamente versate la miscela ottenuta nel caffè.
Passo 4 Unite l?agar e fate cuocere fino ad addensamento.
Passo 5 Nel frattempo, cuocete l?acqua con 150 g di zucchero, fino a raggiungere la temperatura di 121° C.
Versate questo liquido sugli albumi, mentre montano in planetaria con i rimanenti 10 g di zucchero.
Passo 6 Una volta ottenuta la meringa, unitela alla crema al caffè preparata prima.
Riempite con la crema degli stampi a mezza sfera e congelate.
Passo 7 Per il piattino della tazzina:
Temperate il cioccolato fondente e con una parte formate su un foglio di acetato dei dischi con un diametro leggermente più grande della semisfera e con un cornetto create il manico, realizzando una sorta di punto interrogativo.
Lasciate asciugare.
Passo 8 Per la panna al cognac:
Portate a bollore la panna con lo zucchero e l?agar agar e, quando sarà un pò più fredda, unite il cognac.
Passo 9 Per la finitura:
Infilate con uno stecco le semisfere di chibouste e glassatene la parte tonda nel cioccolato fondente temperato rimasto, quindi poggiatele al centro del piattino di cioccolato.
Siringate la panna al cognac all'interno della chibouste e poggiate il manico infilzandolo leggermente nella crema.
Ricoprite il tutto con della panna montata zuccherata, spolverizzate con cacao amaro in polvere.
Preparazione: