Cremini al cioccolato

INGREDIENTI

per i cremini

Per la base semifreddo

Tuorlo d'uovo
28 g

Zucchero semolato
55 g

Acqua
16 g

Per il cremino al cioccolato al latte

Cioccolato al latte
300 g

Nocciole in pasta
80 g

Burro di cacao
40 g

Per il cremino bianco

Cioccolato bianco
150 g

Nocciole in pasta
40 g

Burro di cacao
20 g

Per il croccantino alle arachidi

Mandorle in pasta (liquido)
100 g

Cioccolato bianco
80 g

Arachidi salate
130 g

Per la mousse al cioccolato

Cioccolato fondente al 55% di cacao
125 g

Base semifreddo
100 g

Panna al 35% di materia grassa
250 g

Per la finitura

Burro di cacao spray
q.b.

PREPARAZIONE

I cremini al cioccolato sono un must della pasticceria.
Ecco la mia ricetta dei cremini, che vi stupiranno con il loro cuore dolcissimo.
Luca Montersino Passo 1 Per preparare la base semifreddo Mettete l?acqua e lo zucchero in un pentolino e portate il composto alla temperatura di 121° C.
Mettete i tuorli nella planetaria, cominciate a farli montare con la frusta e aggiungeteci lo sciroppo.
Montate fino a raffreddamento.
Passo 2 Preparate i cremini, sciogliendo in un pentolino il cioccolato e il burro di cacao, quindi miscelate il tutto con la pasta di nocciole e raffreddate velocemente (temperate a 22° C):
il procedimento è il medesimo per il cremino al cioccolato bianco.
Passo 3 Colate in uno stampo di silicone a forma di bicchierino, prima il cremino al cioccolato al latte.
Passo 4 Poi il cioccolato bianco.
Passo 5 E infine nuovamente quello al cioccolato al latte.
Lasciate raffreddare bene.
Passo 6 Per il croccante Fondete il cioccolato e miscelatelo con la pasta di mandorle e le arachidi ridotte in granella.
Riempite con il composto degli stampi a semisfera piccoli e fate raffreddare in frigorifero.
Passo 7 Per la mousse Miscelate la base semifreddo con il cioccolato fuso e infine con la panna semi montata.
Passo 8 Assemblate il dolce poggiando sopra i cremini una semisfera di croccante.
Passo 9 Decorate con uno spuntone di mousse al cioccolato inserita in un sac à poche con punta a stella.
Passo 10 Spruzzate infine con il burro di cacao spray.
Preparazione:

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