Cremini al cioccolato
INGREDIENTI
per i cremini
Per la base semifreddo
Tuorlo d'uovo
28 g
Zucchero semolato
55 g
Acqua
16 g
Per il cremino al cioccolato al latte
Cioccolato al latte
300 g
Nocciole in pasta
80 g
Burro di cacao
40 g
Per il cremino bianco
Cioccolato bianco
150 g
Nocciole in pasta
40 g
Burro di cacao
20 g
Per il croccantino alle arachidi
Mandorle in pasta (liquido)
100 g
Cioccolato bianco
80 g
Arachidi salate
130 g
Per la mousse al cioccolato
Cioccolato fondente al 55% di cacao
125 g
Base semifreddo
100 g
Panna al 35% di materia grassa
250 g
Per la finitura
Burro di cacao spray
q.b.
PREPARAZIONE
I cremini al cioccolato sono un must della pasticceria.
Ecco la mia ricetta dei cremini, che vi stupiranno con il loro cuore dolcissimo.
Luca Montersino
Passo 1
Per preparare la base semifreddo
Mettete l?acqua e lo zucchero in un pentolino e portate il composto alla temperatura di 121° C.
Mettete i tuorli nella planetaria, cominciate a farli montare con la frusta e aggiungeteci lo sciroppo.
Montate fino a raffreddamento.
Passo 2
Preparate i cremini, sciogliendo in un pentolino il cioccolato e il burro di cacao, quindi miscelate il tutto con la pasta di nocciole e raffreddate velocemente (temperate a 22° C):
il procedimento è il medesimo per il cremino al cioccolato bianco.
Passo 3
Colate in uno stampo di silicone a forma di bicchierino, prima il cremino al cioccolato al latte.
Passo 4
Poi il cioccolato bianco.
Passo 5
E infine nuovamente quello al cioccolato al latte.
Lasciate raffreddare bene.
Passo 6
Per il croccante
Fondete il cioccolato e miscelatelo con la pasta di mandorle e le arachidi ridotte in granella.
Riempite con il composto degli stampi a semisfera piccoli e fate raffreddare in frigorifero.
Passo 7
Per la mousse
Miscelate la base semifreddo con il cioccolato fuso e infine con la panna semi montata.
Passo 8
Assemblate il dolce poggiando sopra i cremini una semisfera di croccante.
Passo 9
Decorate con uno spuntone di mousse al cioccolato inserita in un sac à poche con punta a stella.
Passo 10
Spruzzate infine con il burro di cacao spray.
Preparazione: