Babà al cioccolato e cointreau

Da Alice-Cioccolato (Link originale)

INGREDIENTI

Per l'impasto dei babà

Farina monitoba
800 g

Burro
320 g

Zucchero semolato
80 g

Lievito di birra
40 g

Uova intere
900 g

Sale
16 g

Cacao amaro in polvere
60 g

Cioccolato fondente in gocce
140 g

Per la bagna al cointreau

Acqua
3000 g

Zucchero semolato
1200 g

Scorza d'arancia
8 g

Cointreau
300 g

Cannella in stecche
4

Per la mousse al cioccolato

Zucchero semolato
130 g

Acqua
70 g

Tuorlo d?uovo
270 g

Cioccolato fondente al 70% di cacao
450 g

Burro
60 g

Panna al 35% di materia grassa
700 g

Per la finitura

Arancio candito
40 g

Gelatina di albicocche
300 g

PREPARAZIONE

Voglia di un babà diverso dal solito? Questa versione al cioccolato e cointreau di Luca Montersino è un vero peccato di gola.
Il nostro maestro pasticciere realizza infatti una golosa variante di una ricetta classica della pasticceria napoletana, conosciuta in tutto il mondo:
il babà.
Passo 1 Per l'impasto del babà:
mettere la farina nella bacinella della planetaria insieme allo zucchero semolato, il cacao, e il lievito sbriciolato.
A questo punto versarvi dentro poco alla volta le uova fino a formare un impasto semi-duro.
Passo 2 Lasciar impastare fino ad ottenere una massa liscia quindi continuare ad unire a filo e poco per volta il resto delle uova.
Una volta terminate le uova unire il burro ammorbidito, il sale ed infine le gocce di cioccolato fa forno.
Passo 3 Modellare negli stampini ben unti di burro, quindi lasciar lievitare a 26° C per circa 2 ore.
A fine lievitazione infornare a 170° C.
Sfornare, lasciar raffreddare dentro gli stampi e smodellare.
Tenere da parte.
Passo 4 Per la bagna:
fare uno sciroppo a caldo di acqua, zucchero, buccia di arancia e cannella.
Lasciar intiepidire quindi aggiungere il cointreau, quindi inzuppare nella bagna ancora calda i babà.
Passo 5 Strizzarli e metterli a scolare a testa in giù.
Per la mousse al cioccolato amaro:
miscelare acqua, zucchero e tuorli e scaldare a microonde fino ad 85° C, quindi mettere in planetaria e montare fino a raffreddamento.
Passo 6 A questo punto unire il burro ammorbidito e subito dopo il cioccolato fuso e ancora tiepido.
Alleggerire infine con la panna semi-montata.
Tenere da parte in frigorifero.
Passo 7 Per la finitura:
lucidare i babà con la gelatina di albicocche diluita con altrettanta acqua e portata ma bollore, farvi un incisione e farcirli con la mousse al cioccolato.
Preparazione: