Mini sacher pops

INGREDIENTI



Per il frangipane al cioccolato:

Mandorle in farina
95 g

Burro
95 g

Zucchero a velo
95 g

Farina 180 w
38 g

Amido di mais (maizena)
8

Uova intere
95 g

Cacao amaro in polvere
10 g

Per la gelatina di albicocche:

Albicocche in purea
325 g

Sciroppo di glucosio in polvere
130 g

Zucchero semolato
150 g

Isomalto
130 g

Pectina
6 g

Acido citrico in polvere
2,5 g

Per la ganache al cacao:

Panna al 35% di materia grassa
290 g

Cioccolato fondente al 70% di cacao
225 g

Sciroppo di glucosio in polvere
50 g

Agar agar
4 g

Latte in polvere magro
8 g

Cacao amaro in polvere
8 g

Zucchero semolato
50 g

Cioccolato fondente al 55% di cacao
250 g

Burro di cacao
250 g

Oro alimentare in polvere
qb

PREPARAZIONE

Luca Montersino ci delizia con un dolce al cioccolato famoso in tutto il mondo:
ecco ingredienti e preparazione della sacher, ovviamente in versione mini e pops.
Passo 1 Per il frangipane Montate in planetaria il burro con lo zucchero a velo.
Unite a filo i tuorli e infine le polveri miscelate.
Con un sac à poche versate il composto all'interno di stampi da bicchierno in silicone avendo cura di riempirli solo per un terzo e cuocete in forno a 190° C.
Una volta cotti, congelate.
Passo 2 Per la gelatina di albicocche Cuocete sul fuoco in una pentola di rame oppure in una di acciaio la polpa di albicocche con l'isomalto, lo sciroppo di glucosio, lo zucchero semolato e la pectina.
Portare alla temperatura di 108° C e fuori dal fuoco aggiungere la pectina.
Una volta pronta versate uno strato di gelatina sopra il frangipane precedentemente cotto.
Passo 3 Per la glassa Portate a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio, l'agar e il latte in polvere.
Versate sul cioccolato fondente, unite il cacao ed emulsionate il tutto con un mixer ad immersione.
Versate questo composto nello stampo in silicone precedentemente riempito con il frangipane e la gelatina di albicocche, quindi congelate.
Passo 4 Per la finitura Quando i mignon saranno ben congelati, infilzare ogni sacher con uno stecchino e immergete nella glassa ottenuta miscelando cioccolato e burro di cacao fusi.
Poggiare il prodotto appena glassato su un foglio di acetato su cui sono stati realizzati dei decori con dell'oro in polvere diluito con un po' di alcol.
Preparazione:

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