Bicchierini di panna cotta al macis e zabaione

INGREDIENTI



Per la panna cotta

Panna al 35% di materia grassa
200 g

Latte intero fresco
50 g

Zucchero semolato
60 g

Agar agar
3 g

Macis
5 g

Per lo zabaione

Marsala
150 g

Moscato d'Asti
75 g

Tuorli
110 g

Zucchero semolato
150 g

Amido di mais (maizena)
22 g

Agar agar
8 g

Per la finitura

Streusel di meliga
200

Gelatina neutra a freddo
100 g

Per lo streusel di meliga

Farina di mais tipo fumetto
47 g

Farina 180 w
47 g

Zucchero semolato
47 g

Burro
47 g

Uova intere
12 g

Sale
un pizzico

Per i bicchierini di cioccolato

Cioccolato fondente
300\ g

PREPARAZIONE

Luca Montersino ci propone questi dolcetti al cioccolato formato mignon, molto carini da servire come fine pasto in una cena a buffet.
Sono dei bicchierini di panna cotta al macis e zabaione.
I bicchierini, realizzati con cioccolato fondente temperato, vengono riempiti con panna cotta al macis, zabaione al moscato e steusel.
Gli streusel non sono altro che un composto di briciole che generalmente viene sparso sui dolci, per dare croccantezza e friabilità.
In questo caso, gli streusel sono di meliga, ossia biscotti frollini tipici della zona di Cuneo.
Passo 1 Per i bicchierini Colate il cioccolato fondente temperato in stampini a forma di bicchierino, fino a colmare ogni formina.
Passo 2 Capovolgete lo stampo, in modo da far colare l?eccesso di cioccolato.
Passo 3 Con una spatola, eliminate le eventuali code che si formeranno sul bordo.
Lasciate asciugare, quindi sformate i bicchierini.
Passo 4 Per la panna cotta Creare un?infusione scaldando latte e panna con il macis precedentemente pestato.
Portate a bollore una parte della miscela di latte e panna con l?agar e lo zucchero.
Unite il resto del liquido e, quando il tutto avrà raggiunto la temperatura ambiente, versate all?interno dei bicchierini di cioccolato.
Passo 5 Per lo zabaione al moscato Portate a bollore il moscato e il marsala e versatevi dentro la miscela di tuorli, zucchero, amido e agar agar.
Cuocete fino ad addensare il tutto, quindi togliete dal fuoco.
Fate raffreddare la crema in frigorifero e prima di utilizzarla passatela in planetaria con la frusta per renderla nuovamente liscia.
Passo 6 Per lo streusel Lavorate insieme tutti gli ingredienti con le mani, senza impastare troppo, ma sgranando l?impasto fra le dita, in modo da ottenere un insieme di briciole.
Disponete le briciole su una teglia e cuocete in forno a 180° C per una decina di minuti.
Passo 7 Per la finitura Riempire i bicchierini con un po? di granella di streusel e completate con lo zabaione.
Abbattete la temperatura.
Gelatinate la superficie del dolce, avendo cura di immergere soltanto la parte con lo zabaione.
Decorate alla fine con della granella di streusel.
Preparazione:

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