Yo yo alle arachidi con mousseline al cioccolato
INGREDIENTI
Per la dacqouise
Uova albume
340 g
Zucchero semolato
110 g
Zucchero semolato
275 g
Mandorle in farina
130 g
Arachidi salate
145 g
Xantana
0,5 g
Per la mousseline al cioccolato
Crema pasticciera
430 g
Cioccolato fondente al 55% di cacao
250 g
Burro
125 g
Arachidi salate
200 g
PREPARAZIONE
Golosi dolcetti con dacquoise alle arachidi e mousseline al cioccolato:
sono gli yo yo alle arachidi di Luca Montersino.
Passo 1
Per la dacquoise
Raffinate le arachidi salate con la farina di mandorle e 275 g di zucchero.
Passo 2
In una planetaria montate con la frusta l?albume con 110 g di zucchero e la xantana.
Passo 3
Versate le polveri a mano e, poco per volta, sugli albumi montati mescolando dal basso verso l?alto.
Passo 4
Con un sac à poche formate con l?impasto ottenuto degli spuntoni su una teglia rivestita di carta forno.
Passo 5
Cospargeteli con la granella di arachidi.
Infornate a 180 °C con valvola chiusa per 5-6 minuti.
A fine cottura abbattete immediatamente la temperatura.
Passo 6
Per la mousseline
Portate la crema pasticcera e il burro a temperatura ambiente.
Montate i due composti in
planetaria, incorporando il burro poco alla volta fino a ottenere una crema soffice, spumosa e opaca.
Unite il cioccolato fondente fuso e lasciate incorporare al composto.
Passo 7
Per la finitura
Accoppiate due biscottini dacquoise farcendoli al centro con la crema mousseline.
Preparazione: