Yo yo alle arachidi con mousseline al cioccolato

INGREDIENTI



Per la dacqouise

Uova albume
340 g

Zucchero semolato
110 g

Zucchero semolato
275 g

Mandorle in farina
130 g

Arachidi salate
145 g

Xantana
0,5 g

Per la mousseline al cioccolato

Crema pasticciera
430 g

Cioccolato fondente al 55% di cacao
250 g

Burro
125 g

Arachidi salate
200 g

PREPARAZIONE

Golosi dolcetti con dacquoise alle arachidi e mousseline al cioccolato:
sono gli yo yo alle arachidi di Luca Montersino.
Passo 1 Per la dacquoise Raffinate le arachidi salate con la farina di mandorle e 275 g di zucchero.
Passo 2 In una planetaria montate con la frusta l?albume con 110 g di zucchero e la xantana.
Passo 3 Versate le polveri a mano e, poco per volta, sugli albumi montati mescolando dal basso verso l?alto.
Passo 4 Con un sac à poche formate con l?impasto ottenuto degli spuntoni su una teglia rivestita di carta forno.
Passo 5 Cospargeteli con la granella di arachidi.
Infornate a 180 °C con valvola chiusa per 5-6 minuti.
A fine cottura abbattete immediatamente la temperatura.
Passo 6 Per la mousseline Portate la crema pasticcera e il burro a temperatura ambiente.
Montate i due composti in planetaria, incorporando il burro poco alla volta fino a ottenere una crema soffice, spumosa e opaca.
Unite il cioccolato fondente fuso e lasciate incorporare al composto.
Passo 7 Per la finitura Accoppiate due biscottini dacquoise farcendoli al centro con la crema mousseline.
Preparazione:

Image