Crema Di Astice
INGREDIENTI
Sale
Aglio 2 Spicchi
Alloro 1 Foglia
Burro 20 G
Carcassa Di Astice Bollito 1
Carote 100 G
Chiodo Di Garofano 1
Cognac 3 Cl
Concentrato Di Pomodoro 50 G
Dragoncello 1 Rametto
Fumet Di Astice 25 Cl
Ginepro 3 Bacche
Olio D'oliva 2 Cucchiai
Panna Montata 4 Cucchiai
Panna 150 G
Polpa Di Astice 4 Cucchiai
Pomodori 2
Porro 50 G
Scalogno 50 G
Sedano 50 G
Timo 1 Rametto
PREPARAZIONE
1.
Preparate il fumet di astice seguendo le indicazioni riportate nella ricetta del ''Fumet di granchio''
2.
Pulite e lavate accuratamente la carcassa dell'astice e fatela rosolare in una casseruola con l'olio, per 5 minuti a calore moderato, quindi versate 2,5 cl di Cognac
3.
Mondate le carote, il sedano, il porro, gli scalogni, i pomodori e gli spicchi d'aglio, quindi affettate sottilmente tutti gli ortaggi tranne i pomodori, che vanno invece tagliati in quarti
4.
Fate rosolare le verdure in una casseruola con il burro, a fiamma bassa per circa 10 minuti, insieme alla foglia d'alloro spezzettata, al chiodo di garofano, alle bacche di ginepro schiacciate, al dragoncello e al timo
5.
Aggiungete il concentrato di pomodoro e fate cuocere per 2 minuti a fiamma bassissima, quindi unite le verdure e il loro fondo di cottura alla carcassa di astice e coprite tutto con acqua fredda.
se necessario schiumate con un mestolo
6.
Fate bollire a fiamma bassa per 40-45 minuti, incorporatevi la panna e fate bollire per altri 10 minuti
7.
Passate la preparazione attraverso un setaccio rivestito con un telo
8.
Ponete 3/4 di l della crema ottenuta in una casseruola, mescolatevi il fumet e la polpa di astice e fate scaldare
9.
Togliete subito dal fuoco, incorporate la panna montata, insaporite con alcune gocce di Cognac e regolate di sale
10.
Se lo gradite, potete aggiungere alla crema, prima di servirla, alcuni rametti di dragoncello tritati.
