Zuppa di Pesce Rustica Sapore di Mare
INGREDIENTI
1 aragosta (circa 600 gr)
1 astice (circa 300 gr)
1 granchio
8 gamberoni
4 scampi
4 code di scampi
40 gr di noci di capesante
16 cozze
16 vongole veraci
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 mazzetto di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
burro, sale e pepe q.b.
Per le verdure:
1/2 zucchina
1 finocchio
50 ml di brodo di pesce
zafferano, sale e pepe q.b.
Per la zuppa:
2 pomodori piccoli
1 cucchiaio di polpa concentrata di pomodoro
1/2 scalogno
1 spicchio di aglio
4 rametti di timo
1 foglia di alloro
4 rametti di aneto
pepe nero in grani
1 litro di brodo di pesce
10 ml di vino bianco secco
1 cucchiaino di Cognac
2 cucchiaini di Porto
25 ml di panna
50 gr di burro
fette di pane tostato
sale q.b.
PREPARAZIONE
Preparazione
Lessate separatamente l'astice, l'aragosta e il granchio.
Tagliate i primi in due nel senso della lunghezza.
Spezzate le chele dell'astice e quelle del granchio e sgusciatele.
Pulite e sgusciate scampi e gamberoni, lasciando le teste.
Rosolate le noci di capesante in un po' di burro.
Tritate il sedano e la cipolla, rosolateli in olio, aggiungete vino, cozze e vongole e lasciate sul fuoco alcuni minuti.
Sgusciate qualche cozza (che sarà aggiunta agli ingredienti per la zuppa, con il liquido di cottura delle conchiglie filtrato).
Conservate in caldo.
Rosolate nel burro i carapaci dei crostacei.
Aggiungete lo scalogno e l'aglio tritati, il pepe in grani, le erbe aromatiche.
Sfumate prima con il Cognac, poi con il vino.
Unite i pomodori, spellati e tagliati a cubetti.
Stemperate il concentrato di pomodoro nel brodo di pesce, unite la panna e fate addensare.
Filtrate, passate la zuppa al colino, aggiungete le cozze tenute da parte e il Porto, frullate e conservate in caldo.
Affettate la zucchina, ungetela e grigliatela.
Salate e pepate.
Pulite il finocchio e tagliatelo a metà .
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Sbollentatelo nel brodo di pesce con lo zafferano, poi affettatelo.
Disponete gli ingredienti in una zuppiera e versatevi la zuppa.
Cospargete di prezzemolo e accompagnate con pane tostato, all'aglio.
