Bollito di Carne o Lesso
INGREDIENTI
1, 5 Kg circa di carne ( Mezza gallina, 1 lingua, Polpa di manzo, Biancostato con osso)
5 litri d?acqua
1 gambo di sedano
1 cipolla grossa
2 carote
2 spicchi d?Aglio
1 cucchiaino di Cumino in polvere o 4-5 chiodi di garofano
Pepe nero in grani (5 o 6)
1 cucchiaio di miele (preferibilmente di Acacia o Castagno)
Sale (preferibilmente grosso)
un pezzetto di Zenzero
5 o 6 Pomodorini
4 o 5 Patate
mollica di pane
prezzemolo
1 spicchio d?aglio
3 filetti di acciughe
sale
Aceto di vino bianco o di Mele
5 o 6 capperi dissalati
Olio extravergine d?oliva
A piacere: tuorlo di un uovo sodo, peperoncino, ketchup
PREPARAZIONE
Lesso o Bollito di Carne? La differenza sta a mettere la carne, o nell?acqua fredda, o nell?acqua calda.
Se vogliamo fare un buon lesso ed ottenere un buon brodo, si parte inserendo in una pentola con acqua fredda la carne con tutte le verdure, così facendo la carne rilascerà al brodo tutte le proteine e i principi nutritivi assieme alle verdure.
Se invece vogliamo fare un buon bollito, si parte con acqua calda, cioè in una pentola si mette l?acqua con tutte le verdure e le spezie, dopodiché si aggiunge la carne quando l?acqua inizierà a bollire, in questo modo la carne subirà uno shock termico per effetto del calore che tratterrà al suo interno tutti i succhi e i principi nutritivi che conferiscono sapore e morbidezza.
La carne cucinata così potrà essere servita o calda, con il suo brodo, o fredda, servita con le varie salse:
salsa verde, mostarda, ketchup, maionese e altro? Andiamo a preparare il bollito lesso di carne!
Per la salsa verde:
Per preparare un buon bollito o lesso misto è consigliata della polpa di manzo, del biancostato con osso, mezza gallina e una lingua.
All?interno di una pentola con acqua, mettiamo dei granelli di pepe e uno spicchio d?aglio in camicia, copriamo con un coperchio e mettiamo sul fuoco.
Quando l?acqua giungerà a bollore, inseriamo la mezza gallina, copriamo e aspettiamo che l?acqua inizi nuovamente a bollire.
A questo punto andiamo ad aggiungere anche la lingua.
Quindi ripetiamo lo stesso procedimento anche con la polpa e poi con il biancostato.
(Se si dovesse formare la schiuma in superficie durante la cottura della carne, toglietela con un colino).
Copriamo con coperchio semiaperto e facciamo cuocere la carne per 45 minuti a fuoco basso.
Intanto prepariamo le verdure.
Laviamo e tagliamo il gambo di sedano e le carote grossolanamente, tagliamo i pomodorini a metà, sbucciamo la cipolla e la lasciamo intera dopo averle fatto un incisione ad x con un coltello.
l?aglio lo lasceremo intero.
Tagliamo anche lo zenzero a pezzi grossolani.
Dopo 45 minuti, aggiungiamo tutte le verdure alla carne in cottura, mescoliamo il tutto, copriamo sempre con coperchio semiaperto e facciamo cuocere per altri 45 minuti, senza aggiungere ancora il sale.
Ora andiamo ad aggiungere uno dei miei segreti, un cucchiaio di miele d?acacia o di castagna, quindi aggiustiamo di sale (preferibilmente grosso).
Copriamo e continuiamo la cottura per altri 15 minuti, dopodiché andiamo ad estrarre la lingua, poiché ha una cottura di 1 ora e 30 minuti, mentre l?altra carne continuerà a cuocere.
Eliminiamo la pelle della lingua aiutandoci con un coltello, dopodiché lasciamola da parte in un piatto.
Ora aggiungiamo un cucchiaino di cumino nel bollito e facciamo cuocere per altri 35/40 minuti.
Nel frattempo sbucciamo e tagliamo le patate a tocchetti e andiamo d inserirle nel brodo (la cottura delle patate è di circa 35 minuti).
Una volta terminata la cottura, andiamo a reinserire la lingua nel brodo, copriamo e facciamo cuocere per altri 5 minuti, dopodiché spegniamo il fuoco.
Nel frattempo prepariamo la salsa verde.
Preparazione della salsa verde:
Tritiamo lo spicchio d?aglio con il prezzemolo, i capperi e le acciughe.
In una ciotola bagniamo la mollica di pane nell?aceto e dopo averla strizzata bene, la aggiungiamo agli altri ingredienti, dopodiché aggiustiamo di sale.
Mettiamo il tutto in una ciotola e mentre mescoliamo con una forchetta, facciamo cadere a filo l?olio extravergine d?oliva fino a che non avremo ottenuto una crema.
Aggiustiamo di sale.
e se piace anche un po? di peperoncino.
Ultimata la cottura, tagliamo il bollito su un tagliere con un coltello a lama lunga, quindi disponiamo le fette di carne su un piatto da portata e serviamo in tavola.
Se la carne non viene servita subito è consigliato lasciarla nel brodo altrimenti tende a diventare stopposa.
Il bollito si può accompagnare con una classica salsa verde oppure con senape, mostarda, ketchup, maionese o altro? Con il brodo si può preparare una gustosissima minestrina!
