Babà Napoletano

INGREDIENTI

10 uova medie (circa 560 gr)
50 gr di acqua
60 gr di zucchero
15 gr di lievito di birra fresco o 3,5 gr di lievito di birra disidratato
10 gr di sale
Scorza grattugiata di mezzo limone
150 gr di burro
500 gr di Farina Manitoba forza W350

2 litri di acqua
1 kg di zucchero
Rum (da 50 a 200 ml)
Limoncello (da 50 a 200 ml)

50% di bagna
50% di confettura di albicocca

PREPARAZIONE

Il Babà è uno dei dolci tipici della tradizione napoletana, buonissimo e profumatissimo!
Conosciuto in tutto il mondo per la sua forma a fungo, il babà è di facile preparazione con un risultato finale davvero ottimo.
Sapete che i Babà si possono conservare anche per un lungo periodo di tempo chiusi in barattoli di vetro e inzuppati nel Rum o nel limoncello? Preparate gli ingredienti e seguite la mia videoricetta!
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Per la glassatura:
Per preparare i babà, iniziamo a preparare il lievitino:
In una ciotola sciogliamo il lievito di birra in 50 gr di acqua tiepida, dopodiché aggiungiamo 100 gr di farina, presa dalla dose totale della ricetta, e un cucchiaino di zucchero.
Impastiamo bene il tutto su un tavolo da lavoro fino ad ottenere un impasto morbido , quindi adagiamo l?impasto in una ciotola, copriamo con un foglio di pellicola trasparente e lasciamo lievitare in forno spento per circa 60 minuti o fino a che il panetto non avrà raddoppiato il suo volume.
All?interno di una planetaria o, se non l?avete potete impastare manualmente, versiamo la rimanente farina (400 gr), 50 gr di zucchero, 5 uova le uova ed iniziamo ad impastare per circa 2 minuti, dopodiché inseriamo il lievitino, la scorza grattugiata di mezzo limone e, mentre la planetaria è in azione, inseriamo uno alla volta, il resto delle uova, e lavoriamo per circa 10 minuti.
Nel frattempo, in una ciotola, tagliamo il burro a pezzetti in una ciotola e andiamo ad aggiungere 10 gr di sale.
Quando l?impasto sarà liscio, liquido ed omogeneo, fermiamo la planetaria e mescoliamo con una spatola, staccandolo bene dalle pareti.
Quindi continuiamo ad impastare per altri 15 minuti ad una velocità massima fino a quando il composto si staccherà dai bordi della planetaria e si attorciglierà intorno alla foglia (in questo modo si sarà formata la maglia glutinica che renderà l?impasto elastico).
Ora, aggiungiamo un pezzetto alla volta, il burro ammorbidito a temperatura ambiente su cui abbiamo versato il sale, facendolo assorbire bene all?impasto, e lavoriamo per altri 10/15 minuti finché l?impasto sarà molto morbido ed elastico.
A questo punto, con una spatola puliamo bene i bordi della ciotola della planetaria e diamo un?altra mescolata, quindi ricopriamo con pellicola trasparente e mettiamo a riposare in forno spento per circa 3 ore finché non avrà raggiunto il bordo della ciotola.
Quando l?impasto sarà lievitato e avrà raggiunto il bordo della ciotola, versiamolo negli apposito stampini e in uno stampo per la torta babà (circa 24 cm) con il foro al centro, precedentemente imburrati e infarinati, riempiendoli per circa un terzo.
Quindi mettiamo a lievitare in forno fino a che l?impasto non sarà arrivato al bordo.
Preriscaldiamo il forno e inforniamo i babà nella parte più bassa del forno statico.
Facciamo cuocere i babà piccoli e medi per 15 minuti circa ad una temperatura di 200/210° mentre per il Babà grande abbassiamo la temperatura a 180° e facciamo cuocere per 25 minuti.
Quindi estraiamo i babà dal forno e facciamo intiepidire prima di toglierli dagli stampini e adagiarli su un vassoio, mentre la torta Babà la disponiamo su un piatto da portata.
Lasciamoli raffreddare bene e nel frattempo prepariamo la bagna.
Preparazione della bagna:
In una pentola versiamo 2 litri di acqua e uniamo 1 kg di zucchero, quindi mettiamo a scaldare sul fuoco fino a raggiungere una temperatura di 60°.
Dopodiché togliamo la pentola dal fuoco e versiamo i babà, ormai freddi, nella bagna calda, immergendoli delicatamente con una schiumarola o col dorso di un cucchiaio per un minuto.
Quindi una volta prelevati, strizziamo leggermente con le mani e mettiamoli a scolare a testa in giù su una gratella posta sopra ad un vassoio che raccoglierà il liquido colante.
Per la torta babà, aggiungiamo delicatamente la bagna su tutta la sua superficie con l?aiuto di un cucchiaio o di un mestolo, quindi incliniamo leggermente il piatto per fare fuoriuscire la bagna in eccesso.
I babà si possono conservare per un lungo periodo in barattoli di vetro a chiusura ermetica ben sterilizzati con rum o limoncello.
Le dosi per la bagna al rum e al limoncello sono indicative perché soggette al gusto personale (da 50 a 200 ml).
Per la conservazione basta disporre i babà all?interno dei barattoli e aggiungere il liquore fino all?orlo e chiudere con gli appositi coperchi.
Se si vogliono consumare in giornata, poniamo i babà all?interno di un contenitore, e dopo averli bagnati con il Rum o il limoncello, chiudiamo con l?apposito coperchio e mettiamo a riposare in frigorifero per 2 ore.
Nel frattempo prepariamo la glassatura finale per rendere i babà ben lucidi:
in un pentolino inseriamo 4-5 cucchiai di bagna e la stessa dose di confettura di albicocca e facciamo sciogliere sul fuoco per 3 o 4 minuti, senza smettere mai di mescolare, fino a quando avrà raggiunto una consistenza mielosa.
Con un pennello spennelliamo i babà e la torta babà .
I babà napoletani sono pronti!
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Potete decorarli come più vi piace, con dei semplici ciuffetti di panna montata o riempirli di crema pasticcera!
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