Panettone, ricetta completa
INGREDIENTI
275 gr di Farina Manitoba
125 gr di Farina 00
30 gr di lievito madre disidratato
5 gr di Malto
100 ml di latte
130 gr di zucchero
3 tuorli 1 uovo intero (120 gr totali di uovo battuto)
100 gr di burro
Scorza di un?arancia
Scorza di mezzo limone
Una bacca di vaniglia
75 gr di canditi
75 gr di uvetta
50 gr di Farina Manitoba
5 gr di Malto
50/75 ml di latte (la dose varia dal tipo di lievito che viene utilizzato, quindi se il lievitino ha una consistenza molto solida aggiungere 25 gr in più di latte)
30 gr di lievito madre disidratato
150 gr di Farina Manitoba
50 gr di Farina 00
50 ml di latte
60 gr di uovo battuto
60 gr di zucchero
40 gr di burro
1 cucchiaino di miele
75 gr di Farina Manitoba
75 gr di Farina 00
60 gr di uovo sbattuto
70 gr di zucchero
Scorza grattugiata di un?arancia biologica
Scorza grattugiata di mezzo limone
60 gr di burro ammorbidito
1 bacca di vaniglia o essenza di vaniglia
75 gr di canditi
75 gr di uvetta
PREPARAZIONE
Avete mai provato a fare il panettone? Il procedimento richiede molte ore ma ne vale davvero la pena!
Prepariamo il lievitino:
in una terrina mettiamo la farina manitoba, il malto, il lievito e il latte, nella quantità indicata, e amalgamiamo.
copriamo con una pellicola trasparente e mettiamo a riposare in forno per circa 1 ora.
Prepariamo il primo impasto:
in una planetaria aggiungiamo la farina manitoba e la farina 00, aggiungiamo il lievitino e metà dose di uova sbattuto, 60 gr, che abbiamo precedentemente pesato, (3 rossi 1 intero= 120 gr), l?altra metà invece la terremo per il secondo impasto, quindi andremo a conservarla in frigorifero coperta con pellicola trasparente.
Aggiungiamo anche lo zucchero e il latte.
Cominciamo ad impastare e andiamo ad inserire anche un cucchiaino di miele, e continuiamo a mescolare per 20 minuti.
Dopodiché aggiungiamo il burro a pezzetti e amalgamiamo per altri 7/8 minuti finché il burro non si sarà assorbito.
Ora copriamo il tutto con una pellicola e lo lasciamo riposare per 8 ore in frigorifero.
Passato il tempo di riposo, tiriamo fuori l?impasto dal frigorifero e lo mettiamo a riposare in forno spento per altre 8 ore.
A questo punto, finita la lievitazione, lo rimettiamo nella planetaria per il secondo impasto e andiamo ad aggiungere lo zucchero (70 gr), 60 gr di uova che avevamo conservato in frigorifero, i due tipi di farina, la scorza di arancia e di limone, la vaniglia e cominciamo ad impastare per 20/25 minuti, finché non si staccherà dalle pareti.
Ora andiamo ad inserire il burro (60 gr), un pezzetto alla volta, finché non si sarà assorbito tutto.
Aggiungiamo anche i canditi e l?uvetta, volendo potete sostituirli con delle gocce di cioccolato (circa 180 gr), e impastiamo ancora per un paio di minuti.
Imburriamo bene un tavolo da lavoro e anche le mani, ci versiamo l?impasto e iniziamo la pirlatura, in pratica dobbiamo andare a chiudere l?impasto girandolo tra le mani, dopodiché andremo a metterlo nello stampo (è necessario prima pesare l?impasto su una bilancia, dovrebbe essere di circa 1/1,100 kg, con il restante impasto ricavate dei piccoli panettoncini).
A questo punto mettiamo il panettone nel forno spento per altre 5 o 6 ore a lievitare.
Passato il tempo, tiriamo l?impasto fuori dal forno per fare una piccola X sopra e mettere una noce di burro nel centro in modo che non si secchi troppo.
Preriscaldiamo il forno a 200° e inforniamo a 180° per un totale di 50 minuti in forno statico.
Dopo 20 minuti mettere un foglio di alluminio sopra in modo che non diventi tanto marroncino che andremo a togliere 10 minuti prima della fine della cottura e abbasseremo il forno a 150°.
Facciamo la prova dello stecchino per controllare la cottura.
Una volta cotto, infilziamo delle pinze nel nostro panettone e lo capovolgiamo in una pentola in modo che esca tutta l?umidità.
Finito il procedimento lo conserveremo in un sacchetto di plastica.
Il nostro panettone è pronto e può essere consumato dopo 24 ore di riposo.
