Arrostimento in forno ventilato

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INGREDIENTI

Ingredienti:

PREPARAZIONE

Preparazione:
Il forno a termoconvezione (o ventilato) ormai presente nella maggior parte delle cucine domestiche ed in assoluto quello pi utilizzato nella ristorazione per questo tipo di cotture.
Come per il forno statico, la cottura realizzata in un ambiente secco.
in questo caso per il calore raggiunge la carne grazie a una ventilazione forzata e ha quindi un’efficacia maggiore:
i tempi di cottura sono leggermente inferiori (del 10-15% circa) rispetto alla cottura nel forno statico.
La movimentazione dell’aria tende ad asciugare maggiormente le carni in superficie, anche se nel complesso il calo di peso di poco inferiore rispetto al forno statico (nell’ordine del 25-30%).
La tecnica di cottura non si discosta da quella tradizionale, ma poich l’arrosto tende a colorarsi di meno, consigliabile rosolarlo per qualche minuto in padella prima di porlo nella teglia.
Per ottenere una rosolatura pi uniforme della carne, consigliabile adagiarla su una griglia all’interno di una teglia con ossi e aromi, utile per raccogliere i liquidi che fuoriescono nel corso della cottura.
le temperature utilizzate in questo caso sono in genere inferiori di circa 10-15 C.
anche possibile sperimentare una tecnica di cottura che sfrutti diversi cicli di temperatura, in grado di fornire risultati migliori rispetto a quella descritta in precedenza:
introducete la carne nel forno a una temperatura molto elevata (circa 220 C) per rosolare la superficie esterna, quindi abbassate gradualmente la temperatura portandola prima a 200 C, poi a 180 C, e ultimate la cottura a 140 C:
via via che la temperatura interna dell’alimento aumenta, quella del forno deve essere abbassata.