Arrostimento nel forno a bassa densit di calore

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INGREDIENTI

Ingredienti:

PREPARAZIONE

Preparazione:
Accenniamo a questo tipo di forno pi per curiosit che per la reale possibilit di utilizzo, poich esiste una sola ditta statunitense che ne possiede il brevetto, ed adatto quasi esclusivamente alla cottura di carne e pesce.
il costo dell’apparecchiatura inoltre elevatissimo.
Questo tipo di cottura fornisce tuttavia un numero cos elevato di vantaggi che vale la pena conoscerla.
Il forno a bassa densit di calore dotato di una camera di cottura completamente circondata da un cavo termico in grado di diffondere un calore moderato e uniforme, senza l’ausilio di ventole e senza ricambio d’aria, che evita la fuoriuscita dell’umidit degli alimenti.
Impostate la temperatura di cottura (in genere 121 C), quindi pesate il pezzo di carne da cuocere e moltiplicate il suo peso per un numero di minuti stabilito, a seconda dell’animale e del grado di cottura da raggiungere (riportato in apposite tabelle gi predisposte).
preparate la carne e adagiatela in una teglia come di consueto, quindi programmate il forno e accendetelo.
Non occorre fare altro, poich non necessario n controllare il grado di cottura, n muovere o mescolare la vivanda:
non appena il ciclo termina, il forno passa automaticamente alla fase di conservazione-mantenimento (65 C).
Durante la conservazione a caldo, che si pu protrarre per 24 ore, l’azione naturale degli enzimi rende gli arrosti pi teneri e succulenti.
L’arrostimento effettuato con questa apparecchiatura presenta lo svantaggio di non colorare la carne, perch avviene a temperature molto basse.
i vantaggi sono tuttavia diversi:
il calo di peso dell’alimento inferiore al 10% rispetto al peso iniziale, la perdita di principi nutritivi limitata e anche i tagli pi duri, una volta cotti, risultano teneri, poich il grado elevato di umidit scioglie perfettamente il collagene (non quindi indispensabile utilizzare solo tagli pregiati, ma vanno bene anche quelli di 2 e 3 categoria).