Arrostimento nel forno vapore-convezione

INGREDIENTI

Ingredienti:

PREPARAZIONE

Preparazione:
Nelle cucine professionali, a partire dalla met degli anni Ottanta, hanno fatto la loro comparsa forni (chiamati “trivalenti”) che possono cuocere sia a vapore, sia a termoconvezione, sia combinando i due sistemi di cottura.
negli ultimi anni questi forni sono disponibili anche per il mercato domestico, sebbene ne esistano ancora pochi modelli a prezzi molto elevati.
Queste attrezzature hanno completamente rivoluzionato la tecnica di cottura degli arrosti ed opportuno conoscere il loro utilizzo, poich con il passar del tempo saranno sempre pi diffuse.
Per prima cosa occorre tuttavia descrivere l’innovativa cottura che combina le altre due tecniche, pi note:
a vapore e a convezione.
Il programma “cottura mista” consente l’immissione contemporanea nella camera di cottura di aria calda asciutta (generalmente a 140-160 C) e di vapore surriscaldato:
si crea cos un tipo di ambiente caratterizzato da una temperatura uniforme e da un’elevatissima capacit di trasmissione del calore, grazie all’elevato tasso di umidit .
In una teglia preparate un letto di ossi, ritagli e aromi tagliati grossolanamente (sedano, carota e cipolla) e adagiatevi sopra una griglia.
disponete sulla griglia la carne gi preparata e irroratela con un filo di olio.
Per la cottura potete procedere in due modi:
per le carni pi pregiate consigliabile utilizzare il programma “misto” a 140-150 C per circa la met del tempo occorrente per cuocere l’arrosto, quindi inserire il programma “termoconvezione” a 170-200 C fino a cottura ultimata.
Per le carni meno pregiate e di grossa pezzatura occorre invece utilizzare inizialmente il programma “a vapore” (per circa il 25% del tempo di cottura), quindi passare alla modalit mista e innalzare la temperatura a 150 C (per circa il 50% del tempo di cottura), infine terminare con il programma “termoconvezione” impostato a 170-190 C, per colorire l’arrosto.
La dose notevole di umidit presente all’interno del forno riduce sensibilmente il calo di peso medio delle carni, che in questo caso del 15-20% circa, e facilita la trasformazione del collagene in gelatina, rendendo pi teneri i tagli ricchi di tessuto connettivo.
Dal momento che ogni tipo di carne ha caratteristiche differenti, sarebbe necessario mettere a punto specifici programmi di cottura:
per esempio, una spalla di maiale richiede una quantit maggiore di vapore e temperature di cottura inferiori rispetto alla noce di vitello.
Questa tecnica applicabile a quasi tutte le carni, a eccezione del pollo arrostito e del roast-beef, che acquisterebbero inevitabilmente lo stesso sapore del bollito.

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