Ricetta della crema di crostacei con crostini aromatici

Da Creme-Zuppe (Link originale)

INGREDIENTI

Ingredienti:
1,2 kg tra gamberi, scampi e granchi
100 gr di burro
1 dl di spumante brut
2 cucchiai di brandy
1 carota
3 scalogni
1 costa di sedano
1 rametto di timo
3 foglie di alloro
8 cucchiai di prezzemolo tritato
8 dl di fumetto di pesce
35 gr di amido di mais
1 dl di panna liquida
1 filoncino di pane (meglio se alle erbe)
sale q.b.
pepe q.b.
ginepro q.b.
vino bianco q.b.

PREPARAZIONE

Preparazione Tagliate la carota, il sedano e gli scalogni a pezzetti e fateli soffriggere con 50 gr di burro, timo e alloro.
unite i crostacei, spruzzate col brendy e lo spumante e fateli evaporare a fuoco vivo lasciando cuocere finchè tutto il liquido si sarà consumato.
Togliete i crostacei dal recipiente, fateli raffreddare, sgusciateli, raccogliete in una terrina la polpa e rimettete i gusci a cuocere con le verdure nella padella.
preparate la besciamella col burro rimasto, l’ amido di mais, 1/2 litro di fumetto di pesce e un pizzico di sale e poi versatela in padella coi gusci e le verdure lasciando sbollentare per 15 minuti.
Vi ricordo che il fumetto si prepara acquistando in pescheria le teste e i ritagli di pesce (il negoziante sceglierà le parti più giuste) e si cuociono per 1 ora con le verdure da brodo, alloro, ginepro, prezzemolo, sale, pepe e vino bianco.
si filtra il tutto ed ecco il brodo di mare.
Dopo aver sbollentato, spegnete il fuoco e passate tutto al setaccio.
raccogliete il passato in una pentola e fate cuocete ancora per 15 minuti unendo la polpa dei crostacei tritata finemente e il fumetto di pesce rimasto, finchè otterrete una crema omogenea e consistente.
A cottura ultimata unite la panna, aggiustate di sale, pepate e tenete al caldo.
servite la crema di crostacei cosparsa di prezzemolo e accompagnatela con crostini di pane tostati nel forno.