Antipasto-Cappon magro della Vigilia
INGREDIENTI
Ingredienti
4 n Acciughe O Alici Sotto Sale
qb Aceto Bianco
4 sp Aglio
70 g Bottarga
30 g Capperi
6 n Carciofi
2 n Carote
1 n Cavolfiore
1 n Cipolla
200 g Crackers Integrali
200 g Fagiolini
500 g Frutti Di Mare
16 n Gambero
2 n Limoni
qb Mollica Di Pane
qb Olio Di Oliva
300 g Patate
1.5 kg Pesce Cappone
70 g Pinoli
qb Prezzemolo
qb Sale
1 mz Scorzonera
1 n Sedano
3 n Uova
1 n Aragosta
qb Asparagi (cimette)
PREPARAZIONE
Preparazione
200 g di gallette da marinaio
un pesce capone (1,5 kg)
16 gamberi o scampi
500 g di frutti di mare
4 acciughe sotto sale
un'aragosta
2 limoni
70 g di mosciame o di bottarga
un cavolfiore
un sedano
200 g di fagiolini
300 g di patate
un mazzo di scorzonera
qualche punta di asparago
una cipolla
2 carote
6 carciofi
4 spicchi d'aglio
70 g di pinoli
30 g di capperi
70 g di olive
mollica di pane
olio d'oliva
aceto
prezzemolo
3 uova
sale
1 Pulite il pesce e lavate bene i frutti di mare.
Preparate un
court-bouillon con acqua salata acidulata con poco aceto, sedano, cipolla e gambi di prezzemolo, tuffatevi il pesce e
lessatelo per una ventina di minuti.
scolatelo su un piatto e privatelo delle lische.
2 Legate l'aragosta su un'assetta
per non farla incurvare e tuffatela nello stesso brodo bollente, coprendo immediatamente con il coperchio.
continuate
la cottura per 20 minuti.
Scolatela e sgusciatela estraendo anche la polpa delle chele.
Scottate i gamberi o gli scampi
e sgusciateli.
Fate aprire i frutti di mare a fuoco vivo in una padella.
Condite tutto con olio e succo di limone.
3
Cuocete tutte le verdure in acqua bollente salata, scolatele al dente, escluse le patate che devono essere ben cotte,
quindi tagliatele a pezzi e conditele con olio, sale e poco aceto.
4 Preparate la salsa:
pestate in un mortaio un
pizzico di sale grosso con il prezzemolo, 2-3 spicchi di aglio, i capperi, i pinoli e le acciughe.
Unite un pugno di
mollica di pane bagnata nell'aceto, le olive snocciolate e tritate e i tuorli sodi.
pestate fino a rendere il composto
liscio:
diluitelo versando a filo l'olio in modo da ottenere una salsa non troppo fluida.
5 Sfregate con l'aglio e
inumidite con acqua e aceto le gallette (se non le trovate sostituitele con cracker di tipo svedese a base di segale).
6 In un grande piatto da portata fate una base di gallette, cospargete con fettine di mosciame o di bottarga e
alternate strati di verdure, di pesce, crostacei e frutti di mare, condendo ogni strato con un po' di salsa fino a
formare una piramide.
Guarnite con pezzetti di aragosta, gamberi e, a piacere, spicchi di uova sode e sottaceti.
