Antipasto-Il sushi
INGREDIENTI
Ingredienti
6 cu Aceto Di Riso
1 pz Kombu Secca
2 fo Nori Secca
200 g Riso
3 cu Sake'
2 ci Sale
qb Salmone
4 n Uova
qb Wasabi
3 cu Zucchero
PREPARAZIONE
Preparazione
Raccogliete 200 g di riso in una terrina, copritelo di acqua e lavatelo bene mescolando con una mano.
scolatelo in uno scolapasta, sciacquatelo sotto il getto dell'acqua (foto 1) e lasciatelo scolare per mezz'ora.
Trasferitelo in una casseruola, aggiungete 2 dl di acqua minerale naturale, un pezzetto di alga kombu e 2 cucchiai di sake.
portate a ebollizione, coprite e cuocete a fiamma bassissima per 10 minuti (foto 2).
a fine cottura spegnete il fuoco e lasciate riposare il riso, coperto, per 15 minuti.
Intanto versate in un pentolino 6 cucchiai di aceto di riso, 2 cucchiai di zucchero e 2 cucchiaini di sale, tenete sul fuoco finche zucchero e sale si sono sciolti e lasciate raffreddare.
Inumidite un largo recipiente di legno (va bene un cestello per la cottura a vapore), versatevi il riso e allargatelo con un cucchiaio di legno inumidito, poi spruzzatelo con un po' dello sciroppo
Continuate a unire lo sciroppo e a mescolare il riso sventolandolo con un ventaglio:
in questo modo si raffreddera piu
velocemente e assorbira bene lo sciroppo.
Procedete cosi finche sara a temperatura ambiente e si presentera lucido, colloso, compatto ma non impastato.
Trasferitelo su un largo vassoio non di metallo (i giapponesi usano l'"hangiri", un vassoio di legno di cipresso).
copritelo con un panno umido per mantenerlo morbido e usatelo in giornata.
Non va tenuto in frigorifero.
questo riso e la base del sushi e serve per preparare sia le palline (nigiri sushi) sia gli involtini (norimaki sushi), che vanno poi farciti secondo la ricetta scelta.
Per le palline fate cosi:
inumiditevi le mani con acqua e aceto di riso, prendete il riso a piccole porzioni e dategli una forma leggermente ovale.
Per gli involtini seguite la spiegazione nella pagina seguente.
Preparate una frittata con 4 uova, un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero e uno di sake.
Cuocetela in un tegame piccolo, meglio se rettangolare, in modo che risulti spessa, poi tagliatela a bastoncini.
Disponete sull'apposita stuoia 2 fogli di alga nori
e copriteli con uno strato di riso.
Sistemate al centro 2-3 bastoncini di frittata, verdure e pesce crudo.
Sollevate la stuoia
e incominciate ad arrotolare l'involtino racchiudendo bene all'interno dell'alga il riso, la frittata, il pesce e le verdure.
Continuate ad arrotolare premendo leggermente con le mani.
Per chiudere bene, inumidite un poco il bordo finale dei fogli di alga.
Se volete
un ripieno di gusto un po' piccante, insaporite il riso, prima di arrotolarlo, con una striscia di wasabi (pasta di rafano verde).
Compattate bene il rotolo, togliete la stuoia e tagliatelo a fette spesse con un coltello molto affilato, inumidito di volta in volta con aceto di riso zuccherato.
Se non avete l'apposita stuoia, potete usare una tovaglietta di bambu all'americana.
evitate di sostituirla con foglio di alluminio o con pellicola.
