Antipasto-Pate di fegatini di pollo 2
INGREDIENTI
Ingredienti
4 cu Brodo Di Carne Varia
120 g Burro
250 g Farina
600 g Fegatini Di Pollo
200 g Lardo
4 cu Marsala
3 ft Pancarre'
50 g Panna Da Cucina
qb Pepe
qb Sale
2 fo Salvia
2 n Scalogno
qb Timo
1 n Tuorlo
4 n Uova
1 fo Alloro ( Lauro )
PREPARAZIONE
Preparazione
- 250 g di farina
- 80 g di burro
- 4 uova e un tuorlo
- 600 g di fegatini di pollo
- 2 scalogni
- 50 g di panna
- 200 g di fettine di lardo
- 3 fette di pancarre
- 2 foglie di salvia,
- timo
- una foglia di alloro
- 4 cucchiai di marsala
- 3-4 cucchiai di brodo
- 40 g di burro
- sale e pepe
1 Preparate la pasta.
Montate il burro con un uovo, unite la farina setacciata, 2 cucchiai di acqua e sale.
Lavoratela
rapidamente e aggiungete altra acqua, se occorre.
Confezionate nella pellicola un panetto con 2 terzi della pasta e un altro
con la rimanente pasta e metteteli per un'ora in frigorifero.
2 Pulite i fegatini.
Ammorbidite il pancarre sbriciolato con la panna.
Tritate gli scalogni e fateli cuocere per 10 minuti con
10 g di burro e il brodo coperti su fiamma bassa, senza far prendere colore.
Aggiungete i fegatini, 10 g di burro, sale e pepe e fateli cuocere su fiamma molto bassa per 2 o 3 minuti:
dovranno
rimanere rosati all'interno.
A fine cottura aggiungete 100 g di lardo, spruzzate con il marsala, fatelo evaporare su
fuoco vivo, insaporite con timo e salvia tritati e lasciate raffreddare.
Poi mettete tutto nel mixer, tranne 4
fegatini.
Aggiungete il pancarre, il fondo di cottura dei fegatini e frullate.
Incorporate 3 uova, regolate di sale,
pepate e frullate per pochi secondi.
3 Stendete il panetto piu grosso di pasta in una sfoglia sottile.
Con questa foderate completamente uno stampo
rettangolare di circa 24 cm leggermente imburrato, lasciando debordare la pasta.
Bucate il fondo con una forchetta e rivestite l'interno con le fettine di lardo rimaste, lasciandole debordare.
Rovesciatevi circa la meta del composto, disponete i fegatini interi al centro nel senso della lunghezza e coprite con
il composto rimasto.
Ripiegate la parte debordante delle fettine di lardo e appoggiatevi sopra l'alloro e 2 rametti di
timo.
Ripiegate sul composto anche la pasta che deborda e inumidite i bordi di acqua.
Stendete il panetto di pasta
rimasto in un rettangolo nella misura dello stampo, appoggiatelo sopra il composto per formare il coperchio e pizzicate
i 2 strati di pasta per farli aderire bene.
Con gli avanzi di pasta ricavate dei decori e metteteli sul coperchio.
Spennellate la superficie con il tuorlo diluito con poca acqua, praticate al centro un foro, che servira da camino per
permettere al vapore di fuoriuscire durante la cottura, e riempitelo con un tubicino fatto con un doppio foglio di
alluminio.
4 Cuocete il pate in forno gia caldo a 200? per circa un'ora e 10 minuti.
Dopo i primi 20 minuti, abbassate
la temperatura a 180?.
Sfornatelo e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.
poi eliminate l'alluminio dal camino,
attraverso il foro colate all'interno il burro rimasto, fatto sciogliere, e tenetelo in frigorifero per alcune ore prima di servirlo.