Antipasto-Pate scintillante in gelatina
INGREDIENTI
Ingredienti
1 sp Aglio
qb Brandy
.5 l Brodo Di Pollo
180 g Burro
15 g Gelatina In Fogli
qb Latte
100 g Panna Da Montare
qb Pepe
150 g Prosciutto Cotto
qb Sale
qb Salvia
1 n Scalogno
500 g Vitello Fegato
qb Alloro ( Lauro )
PREPARAZIONE
Preparazione
- 500 g di fegato di vitello a fettine sottili
- 150 g di prosciutto cotto
- 180 g di burro
- uno scalogno
- uno spicchio di aglio
- 100 g di panna fresca
- salvia
- alloro
- brandy
- latte
- 15 g di gelatina in fogli
- mezzo litro di brodo magro e limpido
- sale e pepe
1 Ripulite il fegato da eventuali nervetti e pellicine, mettetelo in una terrina, copritelo di latte e lasciatelo riposare in frigo
per un paio d'ore.
Ammorbidite la gelatina in acqua fredda.
scolatela, strizzatela, aggiungetela al brodo caldo e fatela
sciogliere mescolando con una frustina.
Lasciate raffreddare ma non rassodare.
2 Fate soffriggere in una padella 30 g di burro con lo scalogno a fettine, 2 foglie di salvia, una di alloro e l'aglio intero.
Eliminate gli aromi, scolate il fegato dal latte e unitelo al soffritto.
spruzzatelo di brandy e cuocetelo velocemente fino a
quando non presentera piu tracce di sangue.
3 Scolate il fegato dal fondo di cottura e passatelo nel mixer assieme al prosciutto, fino a ottenere un composto omogeneo.
se volete un p?te molto raffinato passate poi il composto al setaccio schiacciandolo con una spatola di legno (se non
avete il setaccio potete usare il passaverdure con disco a fori piccoli).
4 Mettete il rimanente burro morbido e a pezzetti in una terrina e lavoratelo con un cucchiaio di legno fino a ridurlo in crema.
incorporatevi, poco alla volta, prima il passato di fegato, poi la panna leggermente montata.
Continuate a mescolare:
alla fine dovrete ottenere un composto omogeneo.
5 Nel frattempo la gelatina si sara raffreddata assumendo la consistenza dell'olio.
Versatene uno strato di circa 2 cm nello stampo e passate in frigo fino a quando si sara rappreso.
Evitate di mettere lo stampo nel
freezer per accelerare i tempi perche sottozero la gelatina potrebbe intorpidirsi.
6 Quando lo strato di gelatina si sara solidificato, riempite lo stampo con il composto di fegato, livellatelo bene e battete lo stampo sul tavolo per eliminare i vuoti, poi versate sulla superficie la rimanente gelatina facendola scorrere in modo uniforme.
Mettete in frigo per 4 ore.
Sformate il p?te e decorate con la gelatina rimasta, tagliuzzata fine.
