Alice-Antipasti

Acciughe ai pomodori
1) Acciughe ai pomodori
per 4 persone

Per le acciughe

Acciughe già pulite ed eviscerate
400 g

Farina
50 g

Olio extra vergine di oliva
4 cucchiai

Pomodori
4

Prezzemolo
1 ciuffo

Aglio
1 spicchio

Sale
q.b.

Acciughe marinate
2) Acciughe marinate
per 4 persone

Per le acciughe marinate

Alici già pulite ed eviscerate
500 g

Prezzemolo
1 ciuffo

Aglio
1 spicchio

Peperoncino fresco
1

Pepe rosa in grani
1 cucchiaio

Olio extra vergine di oliva
q.b.

Aceto
q.b.

Sale
q.b.

Alici in tortiera
3) Alici in tortiera
per 4 persone

Alici del golfo di Gaeta
400 g

Alloro
10 foglie

Aceto di vino bianco
q.b.

Origano
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Alici marinate
4) Alici marinate
per 4 persone

alici fresche
400 g

aceto di vino bianco
2 bicchieri

sale fino
2 cucchiaini

peperoncino fresco
1

prezzemolo tritato
q.b.

olio extravergine d'oliva
q.b.

pepe rosa in grani
q.b.

Alici panate
5) Alici panate
per 4 persone

Alici del golfo di Gaeta
400 g

Carote
200 g

Uova
2

Farina 00
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Anelli di calamari impanati (non fritti)
6) Anelli di calamari impanati (non fritti)
per 2 persone

calamaro (già pulito)
300 g

paprica piccante
2 cucchiai

farina per polenta
2 cucchiai

limone
1

olio extravergine d'oliva
q.b.

sale e pepe
q.b.

Anelli di cipolla fritti al coriandolo
7) Anelli di cipolla fritti al coriandolo
per 4 persone

Cipolle
2

Farina
70 g

Lievito in polvere
1 cucchiaino

Uova
1

Latte
1/2 bicchiere

Peperoncino in polvere
q.b.

Coriandolo
2 ciuffi

Anguria alla piastra con capesante al basilico
8) Anguria alla piastra con capesante al basilico
per 8 persone

Anguria
1 kg

Capesante già spurgate
16

Basilico
1 mazzetto

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Anguria alla piastra con capesante al basilico rosso
9) Anguria alla piastra con capesante al basilico rosso
8 persone

Anguria
1 kg

Capesante già spurgate
16

Basilico rosso
1 mazzetto

Burro
50 g

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

pepe
q.b.

Antipasto Natale: albero di tramezzini
10) Antipasto Natale: albero di tramezzini


Pane per tramezzini
qualche

Paté di fegato
q.b.

Crema di salmone
q.b.

Carambola
1

Ribes rossi e bianchi
q.b.

Antipasto Natale: crostini di polenta
11) Antipasto Natale: crostini di polenta
6 persone

Farina bramata di mais
200 g

Porcini secchi
25 g

Gorgonzola stagionato
100 g

Confettura di cipolle rosse
1

Pomodori secchi sott'olio
1

Ricotta
100 g

Aglio
1

Erba cipollina
q.b.

Brodo vegetale
q.b.

Olio extra vergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Antipasto Vigilia Natale: ostriche al lardo
12) Antipasto Vigilia Natale: ostriche al lardo
6 persone

Per la preparazione

Ostriche
24

Lardo di Colonnata
24

Pomodori maturi
6

Succo di limone
q.b.

Olio extravergine d?oliva
q.b.

Paprika in polvere
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Antipasto all'italiana
13) Antipasto all'italiana
6 persone

Per la preparazione

Pasta per pizza
600 g

Pecorino
q.b.

Culatello di zibello
q.b.

Bresaola di cinghiale
q.b.

Confettura di fichi
q.b.

Olio extravergine d?oliva
q.b.

Antipasto di Natale: gerle di parmigiano
14) Antipasto di Natale: gerle di parmigiano
per 6 persone

Parmigiano grattugiato
350 g

Peperone rosso
1

Peperone giallo
1

Peperone verde
1

Petti di cappone
2

Cacio dolce
200 g

Prezzemolo tritato
1 cucchiaio

Sedano bianco
2

Limone
1

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Antipasto di Natale: ostriche al gratin
15) Antipasto di Natale: ostriche al gratin
6 persone

Ostriche
12

Besciamella
100 g

Pangrattato
80 g

Erba cipollina
q.b.

Burro
q.b.

Pepe
q.b.

Antipasto di mare
16) Antipasto di mare
4 persone

Per la preparazione

Seppie
800 g

Gamberi freschi
200 g

sedano
2 coste

Olive nere
1 bicchiere

Cipolla bianca
1

Olio extravergine d?oliva
1 bicchiere

Carote
2

Prezzemolo
1 ciuffo

Peperoncino
1/2

spicchio d'aglio
1

Aceto di vino bianco
1 tazzina

sale
q.b.

Antipasto di patate e gamberi
17) Antipasto di patate e gamberi
per 4 persone

Patate già lessate
4

Code di gambero
300 g

Maionese
300 g

Fagiolini
150 g

Uova sode
2

Ketchup
50 g

Paprica dolce
1 cucchiaino

Salsa worchester
5 gocce

Cognac
2 cucchiai

Sale
q.b.

Aperitivo finger food
18) Aperitivo finger food


Per le chips

Parmigiano reggiano grattugiato
100 g

Zucchine
2

Melanzana
1

Peperone rosso
1

Cipolla
q.b.

Olio
q.b.

Sale
q.b.

Per i rolls

Riso
5 fogli

Verza liscia
1/2

Uvetta
q.b.

Carote
2

Zucchero
q.b.

Cipolla
q.b.

Olio e sale
q.b.

Aceto balsamico
q.b.

Vino bianco
q.b.

Per i bauletti

Pasta sfoglia
250 g

Formaggio fresco cremoso
200 g

Arancine al burro
19) Arancine al burro


Per il riso

Riso originario
500 g

Brodo vegetale
1,5 l

Cipolla
1/2

Burro
50 g

Bustina di zafferano in polvere
1

Parmigiano grattugiato
pizzico

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Per la farcitura

Prosciutto cotto in una sola fetta
40 g

Mortadella in una sola fetta
40 g

Besciamella
150 ml

Per la panatura

acqua
400 ml

Farina
200 g

Pan grattato
pizzico

Olio di semi di arachidi
q.b.

Arancine di cous cous
20) Arancine di cous cous
Arancine di riso
21) Arancine di riso
per 15 arancini

Riso Arborio o Roma
500 g

Zafferano
1 bustina

Tuorli
3

Pecorino
100 g

Sale
q.b.

Per il ripieno

Carne mista di manzo e maiale già macinata
200 g

Cipolla tritata
1/2

Carota piccola
1

Sedano
1/2 costa

Pomodori pelati
400 g

Concentrato di pomodoro
1 cucchiaio

Vino rosso
1 bicchiere

Alloro
2 foglie

Basilico
2 foglie

Caciocavallo
150 g

Piselli freschi sgranati
100 g

Olio extravergine d?oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Servono inoltre

Uova
3

Pangrattato
q.b.

Olio di semi di arachidi
q.b.

Arancine natalizie
22) Arancine natalizie
per 4 persone

Riso
360 g

Piselli
250 g

Cuscus
220 g

Mozzarella
200 g

Parmigiano
20 g

Concentrato di pomodoro
56 g

Polpa di manzo macinata
80 g

Vino
50 g

Carota
10 g

Cipolla
70 g

Sedano
30 g

Sale
7 g

Pepe nero
1 g

Curcuma
2 g

Arancini al nero di seppia
23) Arancini al nero di seppia
per 4-6 persone

Riso
300 g

Nero di seppia
2

Seppia
1

Piselli
100 g

scalogno
1

Vino bianco
1

Burro
qb

Brodo di pesce
1 l

Uova
3

Farina
qb

Pangrattato
qb

Olio extra vergine di oliva
qb

sale
qb

pepe
qb

Per friggere

Olio di semi di arachide
qb

Arancini di riso con mozzarella e acciughe
24) Arancini di riso con mozzarella e acciughe


Per la preparazione

Riso
400 g

Mozzarelle ciliegine
1

Acciughe sott'olio
1

Uovo
1

Farina
200 g

Pecorino
2

Prezzemolo
1

Pangrattato
qb

sale
qb

pepe
qb

Uovo
1

Per friggere

Olio extra vergine di arachide
qb

Arancini di riso di Daniele Persegani
25) Arancini di riso di Daniele Persegani


Riso superfino
500 g

Burro
325 g

Pecorino grattugiato
100 g

Tuorli d uovo
3

Zafferano
1

Carne bovina
150 g

Olio
3 cucchiai

Piselli sgranati
80 g

concentrato di pomodoro
40 g

Scamorza o mozzrella
100 g

Vino rosso
100

Pangrattato
q.b.

Cipolla
1

sale
q.b.

pepe
q.b.

Uova intere
2

Olio di semi
q.b.

Arancino di patata farcito
26) Arancino di patata farcito
4 persone

Per la preparazione

Patate medie a pasta gialla
4

Tuorli
3

Olive nere denocciolate
2 cucchiai

Capperi dissalati
2 cucchiai

pomodorini ciliegino
200 g

Basilico
1

Prezzemolo
1

Spicchio di aglio piccolo
1

Olio extra vergine di oliva
qb

Frutti del cappero (curucunci)
200 g

Pangrattato
100 g

sale
qb

pepe
qb

Arancino di patata ripieno
27) Arancino di patata ripieno


Per la preparazione

Patate medie a pasta gialla
4

Tuorli d'uovo
3

Olive nere denocciolate
2 cucchiai

Capperi dissalati
2 cucchiai

Pomodori a ciliegia
150 g

Basilico
1 rametto

Prezzemolo
1 rametto

Aglio piccolo
1 spicchio

Olio extra vergine di oliva
q.b.

Frutti del cappero
200 g

Pan grattato
100 g

Sale e pepe
q.b.

Asparagi fritti all'emiliana
28) Asparagi fritti all'emiliana
per 6-8 persone

Asparagi
600 g

Prosciutto crudo a fette
300 g

Edamer a fettine
200 g

Parmigiano grattugiato
100 g

Uova
4

Farina
q.b.

Pangrattato
q.b.

sale e pepe
q.b.

Asparagi in salsa olandese
29) Asparagi in salsa olandese


Asparagi
600 g

Salsa olandese
300 g

Per la salsa olandese

Tuorli
80 g

Acqua
80 g

Burro fuso
150 g

Succo di limone
30 g

sale
qb

Aspic di pomodori
30) Aspic di pomodori
6-8 persone

Per la preparazione

Pomodori costoluti
1 kg

parmigiano
100 g

Cipolle di Tropea
1

Colla di pesce
15 g

concentrato di pomodoro
1 cucchiaio

Maggiorana
1 ciuffo

Zucchero
1 cucchiaino

Baguette
1

Burro salato
20 g

olio extra vergine d'oliva
q.b.

sale
q.b.

Pepe bianco
q.b.

Babà salati pere e pecorino
31) Babà salati pere e pecorino
per 4-6 persone

Pere
500 g

Colla di pesce già ammollata
3 fogli

Pecorino grattugiato
200 g

Prosecco
100 g

Panna fresca
100 g

Prezzemolo
1 ciuffo

Latte
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

per il primo impasto

Latte
50 g

Farina 00
500 g

Lievito di birra
20 g

Zucchero
1 cucchiaino

per il secondo impasto

Farina 00
150 g

Uova
3

Strutto
25 g

Sale
10 g

Pecorino grattugiato
200 g

Pepe
q.b.

Babà salato con crescenza alla paprica
32) Babà salato con crescenza alla paprica
per 4 persone

Farina
400 g

Lievito
20 g

Uova
1

Vino bianco
q.b.

Parmigiano grattuggiato
10 g

Olio extravergine d'oliva
2 cucchiai

Acqua
200 g

Crescenza
200 g

Paprica dolce
1 cucchiaio

Babà salato con crescenza alla paprika
33) Babà salato con crescenza alla paprika
per 4 persone

Farina
400 g

Lievito
20 g

Uovo
1

Vino bianco
1 cucchiaio

Parmigiano grattugiato
10 g

Olio extra vergine di oliva
2 cucchiai

Acqua
200 g

Crescenza
250 g

Paprika dolce
1 cucchiaio

Baguette farcite con prosciutto cotto aromatico
34) Baguette farcite con prosciutto cotto aromatico
4 persone

Per la preparazione

Baguette
1

Prosciutto cotto a fette
250 g

Peperoncini dolci
200 g

salsa di soia
4 cucchiai

Mazzetto di prezzemolo
1

Cuore di scarola
1

limone
1

Semi di sesamo
1 cucchiaio

Olio extra vergine di oliva
qb

sale
qb

Barchette di brisée al salmone e limone
35) Barchette di brisée al salmone e limone
per 8-10 barchette

Per la pasta brisée

Farina 00
300 g

Burro
120 g

Uovo
1

Per il ripieno

Salmone affumicato
150 g

Latte
1/2 l

Burro
50 g

Farina
60 g

Prezzemolo
1 ciuffo

Erba cipollina
2-3 steli

Limone, buccia tritata
1/2

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Bavarese all'avocado con sformatino di spigola e di verdure
36) Bavarese all'avocado con sformatino di spigola e di verdure
4 persone

Spigole da 600 g l'una già eviscerate
2

Avocado maturi
2

Albumi
4

Prezzemolo
1 ciuffo

Erba cipollina
5-6 steli

Panna fresca
250 g

Fogli di gelatina
3

Carote
2

Zucchina
1

Peperone rosso
1

Peperone giallo
1

Limone
1

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Bavarese di zucca e patate con crema di rucola
37) Bavarese di zucca e patate con crema di rucola
per 4 persone

Zucca
300 g

Patate
250 g

Concentrato di pomodoro
1 cucchiaio

Scalogno
20 g

Colla di pesce
15 g

Brodo vegetale
10 dl

Peperoncino
20 g

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Per la crema di rucola

Rucola
3 mazzetti

Mandorle di Avola già pelate
30 g

Pecorino ragusano grattugiato
40 g

Aglio
1 spicchio

Brodo vegetale
1 mestolo

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Bicchierini di cetriolo alla crema di salmone affumicato
38) Bicchierini di cetriolo alla crema di salmone affumicato
per 4 persone

Cetrioli piccoli
2-3

Salmone affumicato
100 g

Ricotta
200 g

Panna fresca
1 dl

Prezzemolo
1 ciuffo

Sale
q.b.

Pepe rosa
q.b.

Bignè salati a sorpresa
39) Bignè salati a sorpresa
per 6 persone

Bignè
24

Foie gras mi-cuit (a mezza cottura)
150 g

Salmone affumicato
200 g

Panna
5 dl

Aceto balsamico
2 dl

Zucchero
q.b.

Burro
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Biscotti al gorgonzola
40) Biscotti al gorgonzola


Gorgonzola
200 g

Burro morbido
100 g

Farina
200 g

Maizena
50 g

sale
1 pizzico

Pepe macinato
1

Rosmarino tritato grossolanamente
1 cucchiaio

Blinis al caviale
41) Blinis al caviale
per 4 persone

Farina
170 g

Lievito di birra
60 g

Uova
2

Latte
3 dl

Panna
50 g

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Panna acida
100 g

Caviale (o uova di lompo)
q.b.

Burro
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Limoni
2

Bocconcini ai formaggi in granella
42) Bocconcini ai formaggi in granella
per 6 persone

Chèvre
150 g

Mozzarelline ciliegine
12

Panna
2 cucchiai

Semi di lino
20 g

Semi di girasole
20 g

Semi di papavero
20 g

Granella di pistacchi
60 g

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Bocconcini al salmone con zabaione allo champagne
43) Bocconcini al salmone con zabaione allo champagne
per 6 persone

Filetti di salmone
600 g

Uova
2

Farina
40 g

Pepe rosa
5-6 grani

Pepe bianco
5-6 grani

Erba cipollina
2-3 steli

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Per lo zabaione

Champagne
1,5 dl

Brodo vegetale
1,5 dl

Ricotta vaccina
80 g

Tuorli
2

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Bocconcini alla frutta secca
44) Bocconcini alla frutta secca
per 6 persone

Datteri secchi snocciolati
12

Albicocche secche snocciolate
12

Prugne secche snocciolate
12

Porto
1 bicchiere

Roquefort
100 g

Gorgonzola
100 g

Speck
100 g

Pancetta
100 g

Bocconcini con olive e formaggio
45) Bocconcini con olive e formaggio
Per 26-28 pezzi

Per i bocconcini

Farina
100 g

Burro
60 g

Latte
380 g

Albumi
2

Amido di mais
20 g

Formaggio tuma d'la paja
200 g

Servono inoltre

Olio di semi di arachide per friggere
q.b.

Miele d'acacia
q.b.

Foglioline di menta
q.b.

Bocconcini di capesante e pancetta con crema di carciofi
46) Bocconcini di capesante e pancetta con crema di carciofi
per 6 persone

Capesante
24

Pancetta affumicata tagliata a fette sottili
100 g

Carciofi
4

Vino bianco
1/2 bicchiere

Panna
4 dl

Prezzemolo
1 ciuffo

Limone
1

Burro
q.b.

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Bocconcini di pesce spada con olive e zucchine
47) Bocconcini di pesce spada con olive e zucchine
per 4 persone

Pesce spada
700 g

Olive nere
150 g

Zucchine
4

Bucatini
10 g

Scarola
500 g

Uvetta sultanina
40 g

Pinoli
30 g

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Bocconcini di tonno e sesamo
48) Bocconcini di tonno e sesamo
6 persone

Tonno fresco
300 g

Sesamo bianco
1 cucchiaio

Sesamo nero
1 cucchiaio

Olio di sesamo
1 cucchiaio

Maionese
2 cucchiai

Pasta wasabi
1

Bocconcini fritti con salumi e formaggi
49) Bocconcini fritti con salumi e formaggi
per 6 persone

Pasta per pizza
600 g

Pecorino
q.b.

Culatello di zibello
q.b.

Bresaola di cinghiale
q.b.

Confettura di fichi
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Bomboloni fritti al formaggio e mascarpone
50) Bomboloni fritti al formaggio e mascarpone
4 persone

Farina per lievitati senza glutine
500 g

Lievito di birra
15 g

Patata già lessata
1

Sale
5 g

Tuorlo
1

Uovo
1

Formaggio squacquerone
200 g

Mascarpone
125 g

Latte
q.b.

Olio di semi di arachide
q.b.

Brisée alla salsiccia
51) Brisée alla salsiccia
per 8 persone

Pasta brisée
400 g

Salsiccia
200 g

Passata di pomodoro
2 dl

Vino bianco
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Bruschetta di Stoccafisso alla mediterranea
52) Bruschetta di Stoccafisso alla mediterranea
4 persone

Stoccafisso di Norvegia già ammollato
800 g

Pane
4 fette

Aglio
1 spicchio

Pomodori
3

Olive nere
50 g

Mais
50 g

Foglie di basilico
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Bruschetta gorgonzola e patate con salsiccia
53) Bruschetta gorgonzola e patate con salsiccia
Bruschette estive
54) Bruschette estive
per 8 persone

Peperone rosso
1

Peperone giallo
1

Peperone verde
1

Pomodorini
6-8

Cipolle di Tropea
2

Ceci già lessati
100 g

Sedano
1 costa

Capperi sotto sale
q.b.

Origano
q.b.

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pane casereccio a fette
q.b.

Bucce di patate aromatizzate
55) Bucce di patate aromatizzate


Patate (bucce)
400 g

Miele
2 cucchiai

Senape di Digione
2 cucchiai

Olio di semi di arachide
100 ml

Paprica
q.b.

Cumino
q.b.

Budini cremosi al formaggio con menta
56) Budini cremosi al formaggio con menta
4 persone

Per la preparazione

Robiola
300 g

Menta e maggiorana
1

Noci tritate
80 g

Olio extra vergine di oliva
4 cucchiai

Cetrioli piccoli
3

Focaccia ligure
4

sale
qb

pepe
qb

Calamari freddi allo zenzero
57) Calamari freddi allo zenzero
per 4 persone

Calamari
800 g

Zenzero
1 radice

Olio extravergine d'olive
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Canapè alla mousse di feta
58) Canapè alla mousse di feta
per 6 persone

Pane nero
5-6 fette

Panna fresca
1/2 dl

Olive nere già snocciolate
10

Cetriolini sott'aceto
10

Pomodorini
5-6

Canapè di astice e fois gras
59) Canapè di astice e fois gras
per 4 persone

Astici (da 600 g ciascuno)
2

Patè de fois gras
250 g

Pancarré senza crosta
1 confezione

Melagrane
2

Olio extravergine di oliva
q.b.

Rucola
qualche foglia

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Cannoli con insalata russa di mare
60) Cannoli con insalata russa di mare
per 6 persone

Pasta sfoglia
230 g

Seppia già lessata
1

Gamberetti già lessati
200 g

Polpo piccolo già pulito
1

Patate
2-3

Pisellini già lessati
300 g

Carota
1

Cipolla
1

Sedano
1 costa

Uova
2

Limone
1

Avocado
1

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Cannoli integrali con pomodori secchi
61) Cannoli integrali con pomodori secchi


Farina 1 macinata a pietra
100 g

Farina integrale
400 g

Acqua
350 g

Lievito madre
150 g

Pomodori secchi
50 g

Malto
7 g

Sale
8 g

Origano
1

Cannoli sfogliati con ricotta, salmone e pistacchi
62) Cannoli sfogliati con ricotta, salmone e pistacchi
per 4-6 persone

Pasta sfoglia
250 g

Ricotta ben scolata e passata al setaccio
400 g

Pistacchi già sgusciati
80 g

Salmone affumicato
200 g

Qualche stelo di erba cipollina

Sale e pepe
q.b.

Cannoncini croccanti con mousse di gorgonzola
63) Cannoncini croccanti con mousse di gorgonzola


Per i tramezzini

Pane bianco
500 g

Per la mousse di gorgonzola

Panna
250 g

Burro
120 g

Gorgonzola
250 g

Colla di pesce in fogli
8 g

Porri
5 g

Sale e pepe
q.b.

Per la decorazione

Parmigiano
100 g

Cantuccini alle arachidi
64) Cantuccini alle arachidi


Burro
180 g

Zucchero semolato
50 g

Parmigiano grattugiato
75 g

Latte in polvere magro
25 g

Sale
6 g

Noce moscata
un pizzico

Uova intere
200 g

Lievito chimico
5 g

Farina 180 W
500 g

Arachidi salate
250 g

Capesante all'extravergine e pinoli
65) Capesante all'extravergine e pinoli
per 6 persone

Capesante
16

Succo di limone
4 cucchiai

Olio extra vergine di oliva
1 bicchiere

Pinoli
4 cucchiai

Basilico o prezzemolo
q.b.

sale
q.b.

Capesante e gamberi in mornay
66) Capesante e gamberi in mornay
per 4 persone

capesante grandi con guscio
8

code di gambero grandi
8

latte
1 l

burro
50 g

farina
50 g

mascarpone
40 g

tuorli
2

prezzemolo
1 cucchiaio

erba cipollina
1 cucchiaio

sale e pepe

Caponatina fuori stagione
67) Caponatina fuori stagione
per 6 persone

Sedano
4 gambi

Pomodori San Marzano
5

Cipolla
1

Olive nere già snocciolate
50 g

Capperi sotto sale
4 cucchiai

Pinoli già pelati
60 g

Olio extra vergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Aceto
1 dl

Zucchero
50 g

Cappelle di prataioli al cartoccio
68) Cappelle di prataioli al cartoccio
per 4 persone

Cappelle grandi di funghi prataioli
8

Cipolle rosse
2

Pomodorini
150 g

Timo
4 rametti

Burro salato
1 noce

Tronchetto di caprino semistagionato
1

Pane casareccio
4 fette

Aglio
1 spicchio

Olio extra vergine di oliva
q.b.

sale e pepe
q.b.

Caprese al bicchiere
69) Caprese al bicchiere
per 6 persone

Pomodori costoluti carnosi e maturi
4-5

Basilico
1 ciuffo

Frisella
1

Ricotta di bufala
300 g

Cucuncio
qualche

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Per i cucchiaini di pasta

Farina
300 g

Olio
dl

Sale
q.b.

Caramelle di sfoglia con fontina e pere
70) Caramelle di sfoglia con fontina e pere
per 4-6 persone

Pasta sfoglia
250 g

Fontina valdostana
200 g

Pere
200 g

Uova
1

Farina
q.b.

Pepe
q.b.

Carciofi alla giudia
71) Carciofi alla giudia
per 4 persone

Carciofi romani cimaroli
4

Limoni
1

Aglio
1 spicchio

Sale e pepe
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Carciofi fritti in pastella
72) Carciofi fritti in pastella
per 4 persone

Carciofi
6

Limone
1

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Per la pastella

Uova
2

Farina
40 g

Pepe
q.b.

Parmigiano grattugiato
50 g

Per la salsa al formaggio

Parmigiano grattugiato
4 cucchiai

Panna liquida fresca
100 ml

Sale
q.b.

Pepe bianco
q.b.

Carpaccio con pomodorini e basilico
73) Carpaccio con pomodorini e basilico
per 4 persone

Carpaccio di cefalo
320 g

Pomodorini Torpedino
80 g

Basilico
1 ciuffo

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Carpaccio di capesante all'olio vanigliato e zeste di lime
74) Carpaccio di capesante all'olio vanigliato e zeste di lime
per 6 persone

Bacche di vaniglia
2

Capesante già spurgate
12

Lime
1-2

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale rosa in grani
q.b.

Carpaccio di manzo con foie gras e salsa calda al tartufo
75) Carpaccio di manzo con foie gras e salsa calda al tartufo
6 persone

Carpaccio di manzo a fette sottilissime
300 g

Scalogni
2

Panna fresca
1/2 dl

Tartufo
1

Foie gras crudo d'anatra
300 g

Bicchiere di porto
1/2

Baguette
1

Burro
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Carpaccio di melone con gamberoni al cognac
76) Carpaccio di melone con gamberoni al cognac
per 4 persone

Melone cantalupo
1

Gamberoni
16

Aglio
1 spicchio

Cognac
1 bicchierino

Limone
1

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Paprica dolce
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Catalana grigliata di gamberi e verdure
77) Catalana grigliata di gamberi e verdure
per 4 persone

Zucchine
2

Carote
2

Melanzane lunghe
2

Cipolla
1

Patate
2

Gamberi rossi di Ponza
500 g

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Cavolfiori in pastella di barbabietola
78) Cavolfiori in pastella di barbabietola
per 4 persone

Cavolfiore
400 g

Barbabietola già cotta
100 g

Albume
1

Farina 00
q.b.

Olio extra vergine di oliva (per friggere)
q.b.

Sale
q.b.

Cestini alla mousse di capesante
79) Cestini alla mousse di capesante
per 4 persone

Capesante già spurgate
8

Panna fresca
1 dl

Ricotta di mucca
100 g

Aneto
1 rametto

Pomodoro
q.b.

Cognac
q.b.

Tabasco
q.b.

Burro
q.b.

Sale
q.b.

Pepe rosa
q.b.

Cestini di frolla al parmigiano con uova e salame
80) Cestini di frolla al parmigiano con uova e salame
per 6 persone

Uova
6

Salame
6 fette

Burro
q.b.

Farina
q.b.

Per i cestini

Farina
250 g

Burro
125 g

Parmigiano
125 g

Tuorli
3

Scorza grattugiata di limone
1/2

Lievito per torte salate (o baking powder)
una punta di cucchiaino

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Cestini di lenticchie e cicoria
81) Cestini di lenticchie e cicoria
per 4 persone

Cicoria
2 cespi

Lenticchie cotte al vapore
300 g

Brodo vegetale
1 mestolino

Aglio
1 spicchio

Prezzemolo
1 ciuffo

Parmigiano reggiano
60 g

Acciughe
3

Peperoncino
1 pezzetto

Pomodorini datterino giallo in succo
8

Pangrattato
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Ceviche di merluzzo
82) Ceviche di merluzzo
4 persone

Filetti di merluzzo
400 g

Peperoni friarelli napoletani
40 g

Cipolla rossa di tropea
80 g

Olive verdi di Gaeta snocciolate
80 g

Olio extravergine di oliva (meglio se fruttato medio)
q.b.

sale
q.b.

Cheesecake salata con gelèe di pomodoro
83) Cheesecake salata con gelèe di pomodoro


Biscotti secchi salati
200 g

Burro
50 g

Robiola
250 g

Ricotta
250 g

Mascarpone
125 g

Erba cipollina
1 mazzetto

Basilico
1 mazzetto

Panna fresca
q.b.

Fogli di gelatina
4

Passata di pomodoro
1 bottiglia

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Cheesecake salata con marmellata di cipolle di Tropea
84) Cheesecake salata con marmellata di cipolle di Tropea
per 4 persone

Grissini al sesamo
80 g

Burro
40 g

Mascarpone
130 g

Formaggio fresco spalmabile
130 g

Ricotta romana
90 g

Latte
3-4 cucchiai

Timo
qualche rametto

Marmellata di cipolle di Tropea
q.b.

Cheesecakes al bicchiere con cipolle di Tropea
85) Cheesecakes al bicchiere con cipolle di Tropea
per 4 persone

Grissini al sesamo
80 g

Burro
40 g

Mascarpone
130 g

Formaggio fresco spalmabile
130 g

Ricotta romana
90 g

Latte
3-4 cucchiai

Timo
qualche rametto

Marmellata di cipolle di Tropea
q.b.

Chips di zucca
86) Chips di zucca
per 4-6 persone

Per la chips

Zucca marina di Chioggia
400 g

Sale grosso
q.b.

Amido di riso
q.b.

Cannella
q.b.

Olio extra vergine di oliva
q.b.

Chupa chups di sogliola
87) Chupa chups di sogliola
per 6 persone

Filetti di sogliola
400 g

Farina
130 g

Peperone rosso
1/2

Peperone giallo
1/2

Albumi
1

Scorza di limone
1

Cerfoglio
1 ciuffo

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Cipolle e mele
88) Cipolle e mele


Per le cipolle e mele

Cipolle
3

Mele
1

Burro
20 g

Brodo vegetale o acqua
q.b.

Sale e pepe
q.b.

Cipolle ripiene
89) Cipolle ripiene
per 4 persone

Cipolle grandi
4

Tonno fresco
300 g

Pane raffermo
100 g

Rosmarino
1 rametto

Timo
1 rametto

Lime
1

Paprica dolce
q.b.

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale e pepe
q.b.

Cocktail di gamberi con mele, cipollotto, salsa rosa e curry
90) Cocktail di gamberi con mele, cipollotto, salsa rosa e curry


Gamberi
500 g

Maionese
125 g

Ketchup
2 cucchiaini

Salsa worcestershire
1 cucchiaino

Cognac
1 cucchiaino

Tabasco
q.b.

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Limone
qualche goccia

Lattuga
1 pianta

Cipollotto
1

Mele
2

Curry
q.b.

Cocottine al formaggio di capra
91) Cocottine al formaggio di capra
per 8 persone

zucchine
3-4

peperone rosso già abbrustolito e pelato
1

formaggio di capra
200 g

olive nere già snocciolate
3-4 cucchiai

aglio
1 spicchio

uova
3

panna
1 dl

timo
1 rametto

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

Composta di pere e cipolla bionda su sfoglie di formaggio di fossa
92) Composta di pere e cipolla bionda su sfoglie di formaggio di fossa
per 4 persone

Pere non troppo mature
1 kg

Anici stellati
2

Cipolle bionde
500 g

Chiodi di garofano
5

Semi di senape chiara
5 g

Zucchero di canna
500 g

Rum scuro
50 g

Formaggio di fossa
500 g

Cioccolato fondente
q.b.

Frutta candita
q.b.

Pepe
q.b.

Conchiglie Saint Jacques allo champagne rosé
93) Conchiglie Saint Jacques allo champagne rosé
6-8 persone

Per la preparazione

Olio extravergine d?oliva
5 cucchiai

Champagne rosé
300 ml

scalogno
1 piccolo

Timo fresco
q.b.

Conchiglie Saint Jacques
30

sale
q.b.

Pepe macinato fresco
q.b.

Coni alla crema di bufala e burrata
94) Coni alla crema di bufala e burrata
per 6 persone

Pasta brick
5-6 fogli

Mozzarella di bufala
250 g

Burrata
250 g

Prosciutto crudo
3-4 fette

Bottarga
q.b.

Pesto al basilico
3-4 cucchiai

Burro
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Vi servono inoltre

Coni di alluminio

Cozze ripiene all'americana
95) Cozze ripiene all'americana
per 4 persone

Cozze grandi
16

Gamberoni
8

Burro
40 g

Farina
40 g

Cipolla
1/2

Fumetto di pesce
1/2 l

Pangrattato
qb

prezzemolo tritato
2

Spicchi di aglio
2

Olio extra vergine di oliva
qb

sale
qb

Per la salsa americana

Polpa di pomodoro a dadini
4 cucchiai

Panna liquida
1/2

Brandy
1/2

Spicchi di aglio
1

Cipolla
1/2

Crema di broccoli alle acciughe
96) Crema di broccoli alle acciughe
per 4 persone

Pasta fillo
1 rotolo

Broccoli
400 g

Acciughe sott'olio
6 filetti

Panna
2 dl

Olio extravergine di oliva
q.b.

Aglio
1 spicchio

Burro
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Crema di melanzane bianche e menta
97) Crema di melanzane bianche e menta
per 4 persone

melanzane bianche
1 kg

yogurt greco
100 g

fettina di pane tostato
4

rametti di menta fresca
2

spicchio di aglio
1

olio extravergine di oliva

sale e pepe bianco

Crema di mortadella e cappuccino ai pistacchi
98) Crema di mortadella e cappuccino ai pistacchi
per 6 persone

Pistacchi già pelati
200 g

Panna
1,5 l

Mortadella
175 g

Ricotta
100 g

Sale
q.b.

Per i crackers veloci

Farina 00
200 g

Farina di mais
100 g

Rosmarino
1 rametto

Vino bianco
q.b.

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Crema fredda di pomodori e astice con olive taggiasche
99) Crema fredda di pomodori e astice con olive taggiasche


Pomodori freschi
500 g

Patate
100 g

Astice
300 g

Olive taggiasche
50 g

Scalogno
50 g

Brodo
500 ml

Mandorle a filetti
q.b.

Basilico
q.b.

Olio extra vergine di oliva
q.b.

Sale e pepe
q.b.

Crepes al pecorino e miele millefiori
100) Crepes al pecorino e miele millefiori
per 4 persone

latte
1/2 l

farina 00
175 g

uova
3

burro
40 g

Per il ripieno delle crepes:

ricotta
200 g

pecorino
150 g

pepe nero
1 cucchiaino

porri
100 g

burro
50 g

per la decorazione

mandorle in scaglie
q.b.

Crocchette ceci salsiccia e zafferano
101) Crocchette ceci salsiccia e zafferano
per 4 persone

Ceci in scatola
400 g

Salsicce fresche
2

Spicchio di aglio
1

Parmigiano grattugiato
1

Prezzemolo
1 cucchiaio

Zafferano
1

Uova
2

Pangrattato
qb

Olio di semi di arachide
qb

sale
qb

pepe
qb

Crocchette di alici e patate
102) Crocchette di alici e patate
per 4 persone

Alici
400 g

Patate lesse
160 g

Pecorino
20 g

Pangrattato
40 g

Parmigiano
20 g

Scamorza
40 g

Radicchio rosso di Chioggia
200 g

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Crocchette di formaggio con tartufo nero
103) Crocchette di formaggio con tartufo nero
per 4 persone

Emmenthal
200 g

Montasio fresco
200 g

Parmigiano grattugiato
100 g

Caprino
100 g

Tartufo nero
1

Uova
2

Farina
1 cucchiaio

Pangrattato
q.b.

Olio per friggere
q.b.

Crocchette di patate e baccalà
104) Crocchette di patate e baccalà
per 4-6 persone

Baccalà già ammollato
500 g

Patate
3-4

Uova
3

Aglio
1 spicchio

Puntarelle
400 g

Acciughe sott'olio
3-4 filetti

Prezzemolo
1 ciuffo

Pangrattato
q.b.

Farina
q.b.

Olio di semi di arachide
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Crocchette di patate e mortadella
105) Crocchette di patate e mortadella


Patate da gnocchi
500 g

Sale grosso
1 pizzico

Mortadella tritata
200 g

Formaggio grattugiato
80 g

Sale fino
q.b.

Noce moscata a piacere
q.b.

Uova fresche
2

Per la panatura

Farina
100 g

Pangrattato
500 g

Uova
3

Latte
1/2 bicchiere

Sale
q.b.

Strutto per friggere
q.b.

Crocchette di patate e riso
106) Crocchette di patate e riso
Per 4 persone

patate già lessate
600 g

riso carnaroli già lessato
300 g

tuorli d'uovo
80 g

parmigiano grattugiato
50 g

noce moscata
q.b.

olio di semi di arachide
q.b.

sale
q.b.

Per la panatura

uova 150
150 g

pangrattato
150 g

farina
q.b.

Crocchette di polenta bianca
107) Crocchette di polenta bianca


Farina per polenta bianca
250 g

Acqua
75 g

Olio evo
1 cucchiaio

Sale
q.b.

Prezzemolo tritato
1 cucchiaio

Parmigiano grattuggiato
40 g

Mozzarella per pizza
150 g

Uova
3

Farina bianca
q.b.

Pangrattato
q.b.

Olio di semi di arachide per friggere
q.b.

Crocchette di pollo ai quattro formaggi
108) Crocchette di pollo ai quattro formaggi
per 4 persone

Pollo macinato
800 g

Fontina
50

Parmigiano grattugiato
100 g

Groviera
50 g

Gorgonzola dolce
50 g

Farina di mais
q.b.

latte
3

Olio di semi di arachide
q.b.

sale e pepe
q.b.

Crocchettine di patate e funghi al cuore di Stilton
109) Crocchettine di patate e funghi al cuore di Stilton
per 6 persone

Stilton
200 g

Patate
800 g

Porcini secchi
40 g

Tuorli
2

Uova
2

Farina
q.b.

Pangrattato
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Olio di semi di arachide
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Crostata con pomodori a mezzo
110) Crostata con pomodori a mezzo


Per la pasta brisée

Farina
400 g

Burro freddo
200 g

Per il ripieno

Pomodori datterini morbidi
400 g

Cipolle bianche
4

Origano tritato
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

sale
q.b.

pepe
q.b.

Crostini alla crema di ceci rucola e crudo
111) Crostini alla crema di ceci rucola e crudo
per 6-8 persone

Prosciutto crudo tagliato a coltello
200 g

Rucola
1 mazzetto

Crostini di pane tostato
q.b.

Aglio
1 spicchio

Per la crema di ceci

Ceci già lessati
400 g

Aglio
1 spicchio

Rosmarino
1 rametto

Brodo
1 bicchiere

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Crostini con carciofi e porri
112) Crostini con carciofi e porri
per 18-20 crostini

Baguette
2

Cuori di carciofo
250 g

Porro a rondelle
150 g

Cipolla rossa
1

Vino bianco secco
60 ml

Pancetta affumicata
60 g

Brodo vegetale
500 ml

Bacche di ginepro
3

Chiodi di garofano
3

Formaggio spalmabile
250 g

Panna
30 ml

Prezzemolo
1 ciuffo

Capperi
20 g

Olive snocciolate
20 g

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Crostini con confettura di cipolle alle erbe di Provenza
113) Crostini con confettura di cipolle alle erbe di Provenza
per 4 persone

Per i crostini

Cipolle rosse
250 g

Zucchero semolato
50 g

Vino bianco
1/2 bicchiere

Aceto
4 cucchiai

Erbe di Provenza
1 cucchiaino

Olio extra vergine di oliva
q.b.

Sale e pepe
q.b.

Baguette
1

Crostini con paté
114) Crostini con paté
per 4 persone

Fegatini di pollo
500 g

Burro
150 g

Salvia
2 foglie

Marsala
1 bicchierino

Cognac
1 bicchierino

Panna montata
60 g

Sale e pepe
q.b.

Melagrane
2

Crostini con uova e asparagi
115) Crostini con uova e asparagi


Pane tipo baguette
1 filo

Burro a pomata
30 g

Prezzemolo fresco
3 cucchiai

Cipollotti
4

Asparagi verdi o violetti
12

Uova grosse
6

Mascarpone
2 cucchiai

Olio extra vergine di oliva
q.b.

Sale marino grosso
q.b.

Crostini di fegatini
116) Crostini di fegatini
per 4 persone

Pane raffermo
q.b.

Fegatini di pollo
300 g

Cipolla
1/2

Acciughe sotto sale
4

Capperi salati
1 cucchiaio

Vino (opzionale)
1/2 bicchiere

Brodo
1 bicchiere

Salvia
q.b.

Burro
15 g

Olio
q.b.

sale
q.b.

Crostini speck e mascarpone alla birra
117) Crostini speck e mascarpone alla birra
per 4 persone

Mascarpone
200 g

Speck
200 g

Birra
1/2 bicchiere

Baguette
1

Crostone di polenta di farro con funghi champignon
118) Crostone di polenta di farro con funghi champignon


Farina di mais per polenta
200 g

Farina di farro integrale
50 g

Funghi champignon puliti
500 g

Olive taggiasche
20 g

Capperi dissalati
10 g

Latte di soia
50 g

Prezzemolo tritato
5 g

Olio extra vergine di oliva
q.b.

Crostoni con caprino al basilico pesche noci e prosciutto crudo
119) Crostoni con caprino al basilico pesche noci e prosciutto crudo
8 persone

Pane casereccio
8 fette

Caprini freschi
q.b.

Basilico
1 mazzetto

Pesche noci
2

Prosciutto crudo di Parma affettato sottile
200 g

Peperoncino
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

sale
q.b.

pepe
q.b.

Crostoni con caprino, pesche e prosciutto crudo
120) Crostoni con caprino, pesche e prosciutto crudo
Per 8 persone

pane casereccio
8 fette

caprini freschi
4

basilico
1 mazzetto

pesche noci
2

prosciutto crudo (affettato sottile)
200 g

peperoncino (a seconda dei gusti)
1

olio extravergine di oliva
q.b.

sale e pepe

Crostoni con cozze vongole e fagioli zolfini
121) Crostoni con cozze vongole e fagioli zolfini
per 4 persone

Per i crostini

Vongole già spurgate
300 g

Cozze già pulite
300 g

Fagioli zolfini già lessati100
100 g

Aglio
1 spicchio

Prezzemolo
1 ciuffo

Peperoncino
1

Pane casareccio
8 fette

Olio extra vergine di oliva
q.b.

Pepe
q.b.

Crostoni di peperoni al Parma
122) Crostoni di peperoni al Parma
per 4 persone

peperoni gialli
2

peperoni rossi
2

acciughe
3

aglio
1 spicchio

pane pugliese
8 fette

fontina
8 fette

prosciutto di Parma Dop
200 g

olio extravergine d'oliva

prezzemolo

sale e pepe

Crostoni gratinati con baccalà aioli e porri
123) Crostoni gratinati con baccalà aioli e porri
per 4 persone

Filetti di baccalà dissalato
500 g

Aglio
2 spicchi

Alloro
1 foglia

Porro
1

Farina
q.b.

Pane ai cereali tostato
8 fette

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Per la salsa

Aglio
4 spicchi

Tuorlo
1

Olio extravergine d'oliva
25 cl

Limone, il succo
1

Sale
q.b.

Crostoni indiavolati
124) Crostoni indiavolati
per 4 persone

Pane pugliese
4 fette

Peperone rosso
1

Peperone giallo
1

Salamino piccante a fettine
100 g

Parmigiano
50 g

Peperoncini freschi
2

Aglio
1 spicchio

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Crudo di gamberi rossi con giardiniera di verdure
125) Crudo di gamberi rossi con giardiniera di verdure
per 4 persone

Gamberi rossi di Sicilia
24

Carote
2 grandi

Cipolla rossa
1

Cavoletti di Bruxelles
1 cestino

Finocchio
1

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Aceto bianco
100 ml

Zucchero di canna
50 g

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Germogli
q.b.

Crudo di ombrina affumicata con cipolla rossa e amaranto
126) Crudo di ombrina affumicata con cipolla rossa e amaranto


Filetto di ombrina
160 g

Cipolle rosse
3

Aceto bianco
5 ml

Zucchero di canna
30 g

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Amaranto bollito
30 g

Amaranto soffiato
30 g

Germogli di amaranto
1 vasetto

Dragoncello
1

Crumble di fichi, noci e gorgonzola
127) Crumble di fichi, noci e gorgonzola
per 4 persone

Fichi neri
4-5

Gorgonzola piccante stagionato
150 g

Rosmarino
1 rametto

Miele di castagno
q.b.

Per le briciole di crumble

Farina
100 g

Burro leggermente salato ammorbidito
70 g

Gherigli di noce già pelati
40 g

Parmigiano reggiano grattuggiato
30 g

Rosmarino
1 rametto

Crumble di patate e zucchine al pesto
128) Crumble di patate e zucchine al pesto
per 4 persone

Patate
2-3

Zucchine
3-4

Ricotta
100 g

Pesto ligure
50 g

Olio extravergine di oliva
q.b.

Per le briciole di crumble

Burro leggermente salato ammorbidito
80 g

Farina
60 g

Pinoli
40 g

Mollica di pane casereccio
40 g

Cubi di tortilla di patate
129) Cubi di tortilla di patate
per 6 persone

patate
3

peperone rosso
1

uova
6

cipolla
1

timo
1 rametto

olio extravergine d'oliva

sale

Cuoricini di cotolette alla milanese con pomodorini
130) Cuoricini di cotolette alla milanese con pomodorini
Fagottini di pasta Phyllo con spinaci e ricotta
131) Fagottini di pasta Phyllo con spinaci e ricotta


Per la pasta phyllo salata

Farina 3
500 g

Acqua a una temperatura di 28-30°C
280 g

Olio extra vergine di oliva
10 g

sale
4 g

Per spennellare tra un disco e l'altro

Olio di riso
q.b.

Fecola di patata per spolverare
q.b.

Per il ripieno

Spinaci lessati e strizzati
300 g

Ricotta di pecora
250 g

Uovo
1

sale
q.b.

Pinoli
25 g

Olio extra vergine di oliva
20 g

Fagottini di pasta di riso e prosciutto cotto
132) Fagottini di pasta di riso e prosciutto cotto
4

Per la preparazione

Cialde di riso
1 confezione

Prosciutto cotto
150 g

Cespo di lattuga
1

scalogno
1

Vino bianco secco
2 cucchiai

Olio extra vergine di oliva
qb

sale
qb

Fagottini di pasta fillo ripieni con tonno
133) Fagottini di pasta fillo ripieni con tonno


Pasta fillo
300 g

Olio evo
qb

Per il ripieno

Filetti di tonno in olio di oliva
300 g

Patata lessa e schiacciata
1

Pomodori secchi
50 g

Olive nere denocciolate
50 g

Capperi dissalati
25 g

foglie di basilico
30 g

sale
qb

pepe
qb

Fagottini di salvia con crema di zucchine e ricotta allo zafferano
134) Fagottini di salvia con crema di zucchine e ricotta allo zafferano
per 4 persone

Per i fagottini di salvia

Foglie di salvia grandi
32

Zucchine
2

Uova
3

Farina
q.b.

Olio extra vergine di oliva
q.b.

Ricotta
200 g

Zafferano
1 bustina

Sale
q.b.

Fagottini di sfoglia con zucchine, prosciutto crudo e lamponi
135) Fagottini di sfoglia con zucchine, prosciutto crudo e lamponi
per 4-6 persone

Pasta sfoglia
250 g

Ricotta vaccina
200 g

Parmigiano grattugiato
50 g

Prosciutto crudo
6 fette

Zucchine
1

Lamponi
125 g

Aglio
1 spicchio

Uovo
1

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale e pepe
q.b.

Falsi soufflé ai formaggi
136) Falsi soufflé ai formaggi
6 persone

pasta sfoglia
1

Fontina o formaggi simili
1

parmigiano
2 cucchiai

Farina 00
50 g

Burro
50 g

latte
500 g

Farina di mandorle
2 cucchiai

Uovo
1

sale
qb

pepe
qb

Noce moscata
qb

Fichi ripieni al forno
137) Fichi ripieni al forno
per 8 persone

fichi neri
8

gorgonzola stagionato
250 g

mascarpone
50 g

miele di castagno
3-4 cucchiai

gherigli di noce già pelati
4-5

Filetti di baccalà pastellati con zucchine
138) Filetti di baccalà pastellati con zucchine
per 4 persone

Filetti di baccalà già ammollati
4

Zucchine
2

Farina
q.b.

Birra di tipo stout
q.b.

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Fiori di zucca fritti alla scamorza
139) Fiori di zucca fritti alla scamorza
per 4 persone

Per i fiori zucca fritti

Fiori di zucca
16

Scamorza affumicata
200 g

Alici già diliscate e sgocciolate
2

Oliva extra vergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Per la pastella

Farina
125 g

Olio extra vergine di oliva
2 cucchiai

Sale
q.b.

Fiori di zucca ripieni
140) Fiori di zucca ripieni
per 4 persone

Per la preparazione dei fiori di zucca ripieni

Fiori di zucca
8

Alici già dissalate
15 g

Zucchine
2-3

Ricotta
360 g

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Fiori di zucca ripieni con ricotta di bufala
141) Fiori di zucca ripieni con ricotta di bufala
per 4 persone

Fiori di zucca
16

Ricotta di bufala
280 g

Olive taggiasche
25 g

Pomodori datterini
80 g

Taleggio
100 g

Miele
10 g

Parmigiano grattugiato
50 g

Limone, la buccia
1/2

Arancia, la buccia
1/2

Coulis di pomodoro
60 g

Coulis di prezzemolo
40 g

Basilico
1 ciuffo

Timo
1 rametto

Fiori di zucca secchi
4

Origano secco
2 pizzichi

Cerfoglio
2 rametti

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe bianco
q.b.

Fiori di zucchina ripieni di formaggio di capra, porcini e fichi
142) Fiori di zucchina ripieni di formaggio di capra, porcini e fichi
4 persone

Fiori di zucchina
8

Fetta di guanciale spessa 4-5 mm
1

Formaggio fresco di capra
300 g

Porcini freschi
200 g

Foglie di alloro tagliato a striscioline sottili
2

Fichi
2

Olio
q.b.

sale
q.b.

pepe
q.b.

Flan di porcini
143) Flan di porcini
per 4 persone

pancarré
8 fette

porcini freschi
400 g

parmigiano
50 g

uova
6

panna
1/2 bicchiere

scalogno
1

timo

prezzemolo

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

stampini monoporzione di alluminio
4

Flan di zucchine
144) Flan di zucchine
4 persone

Cipolla rossa
1/2

Zucchine romanesche
4

Farina di ceci
200 g

Curcuma
1/2 cucchiaio

Gomasio
q.b.

Olio di oliva
q.b.

Peperoncino
q.b.

Acqua
q.b.

Semi di papavero
q.b.

Focaccia di baccalà e scarola
145) Focaccia di baccalà e scarola
4 persone

Baccalà di Norvegia già ammollato
600 g

Pinoli
50 g

Base per pizza
q.b.

Insalata
1 mazzo

Uvetta
1 manciata

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Focaccine morbide uva e gorgonzola
146) Focaccine morbide uva e gorgonzola
per 4-6 persone

Farina 00
500 g

Acqua
130 g

Latticello
50 g

Succo di uva fresco
50 g

Gorgonzola
100 g

Uva nera
200 g

Olio extravergine di oliva
25 g

Sale
10 g

Lievito di birra
10 g

Sale grosso
q.b.

Frittelle di bianchetti
147) Frittelle di bianchetti
per 4 persone

Bianchetti
500 g

Farina
300 g

Uova
3

Birra
q.b.

Sale
q.b.

Olio per friggere
q.b.

Succo di limone
q.b.

Frittelle di borragine e menta
148) Frittelle di borragine e menta
per 4 persone

Borragine
1 mazzo

Menta
1 mazzo

Farina
q.b.

Uova
1

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale fino
q.b.

Pepe
q.b.

Frittelle di cozze
149) Frittelle di cozze
per 4 persone

Cozze
1,2 kg

Sedano bianco
150 g

Uova
2

Farina
100 g

Prezzemolo
1 ciuffo

Olio di semi di arachidi
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Frittelle di radicchio
150) Frittelle di radicchio
per 4 persone

Radicchio di Treviso (lungo)
500 g

Farina
200 g

Uova
2

Latte
150 ml

Birra chiara
150 ml

Curcuma
1/2 cucchiaio

Olio extra vergine di oliva
q.b.

Sale e pepe
q.b.

Frittelle di ricotta e asparagi
151) Frittelle di ricotta e asparagi


Farina 00
200 g

Lievito di birra
20 g

Uovo
1

Asparagi
4

Erba cipollina
4 steli

Ricotta romana
400 g

Olio extravergine di oliva
1 cucchiaio

Olio di arachide
1 l

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Frittelle di salvia e acciughe
152) Frittelle di salvia e acciughe
Per 3-4 persone:

Per la preparazione

Salvia
24 foglie

Filetti di acciughe sott'olio
12

Farina 00
150 g

Uova
1

Vino bianco secco
3 cucchiai

Olio extravergine d?oliva
1 cucchiaio

olio di arachide per friggere
q.b.

Fritto di calamaretti al semolino
153) Fritto di calamaretti al semolino
4 persone

Per la preparazione

pepe
1 cucchiaino

sale
1 cucchiaino

Farina di semolino
300 g

Albumi
5

Olio di arachide
q.b.

Calamaretti
800 g

Fritto di calamari, mazzancolle e chips di verdure
154) Fritto di calamari, mazzancolle e chips di verdure


Per il pesce

Calamari
400 g

Mazzancolle
300 g

Zucchine
100 g

Patate
100 g

Per la frittura

Latte intero
500 g

Farina 180 w
100 g

Semola di grano duro rimacinata
100 g

sale
q.b.

pepe
q.b.

Per la salsa

Pomodori pelati
200 g

Aceto rosso
20 g

Zucchero
15 g

Peperoncino
q.b.

Aglio
q.b.

Scorza di limone
q.b.

Olio evo
q.b.

sale
q.b.

Coriandolo
q.b.

Fritto verde
155) Fritto verde


Fiori di zucca
10

Patate di Avezzano
2

Zucchine romanesche
4

Melanzana
1

Farina
500 g

Sale
q.b.

Uova intere
3

Lievito di birra
5 g

Olio di semi
2 l

Frittura mista con pastella di birra e ketchup
156) Frittura mista con pastella di birra e ketchup
per 4-6 persone

Cimette di cavolfiore
200 g

Cuori di carciofo
8 metà

Pomodori corbarino
400 g

Cipolla rossa
1

Aglio
1 spicchio

Zucchero
1 cucchiaio raso

Aceto balsamico
2 cucchiai

Peperoncino verde
1

Prezzemolo
1 ciuffo

Parmigiano o pecorino
50 g

Semi di sesamo
1 cucchiaio

Peperoncino Arbe
q.b.

Olio di semi di arachide
q.b.

Olio extravergine di oliva dop Colli Martani
q.b.

Sale
q.b.

Per la pastella

Birra fredda Dolomiti
33 cl

Acqua fredda Sangemini
1 tazza

Farina 00
350 g

Lievito in polvere
16 g

Frollini al parmigiano con crema di carciofi
157) Frollini al parmigiano con crema di carciofi
per 4-6 persone

Carciofi
3

Aglio
1 spicchio

Timo
1 rametto

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Per i frollini

Farina (più altra per la spianatoia)
200 g

Parmigiano grattugiato
200 g

Burro
100 g

Uova
2

Sale
1 pizzico

Lievito per torte salate
1 pizzico

Curry
1 cucchiaio

Semi di sesamo
q.b.

Gallette di patate
158) Gallette di patate
per 4 persone

Patate a pasta gialla
4

Aglio
1 spicchio

Farina di kamut
1 cucchiaio

Rosmarino
1 rametto

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Gamberetti in salsa al pomodoro e casatella
159) Gamberetti in salsa al pomodoro e casatella
per 4 persone

Gamberetti
600 g

Casatella
250 g

Pomodoro a pezzetti
350 g

Aglio
2 spicchi

Cipolla
1

Origano
qualche rametto

Peperoncino
1

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Gazpacho al cocomero
160) Gazpacho al cocomero
per 2 persone

Polpa di cocomero
200 g

Pomodorini
100 g

Aglio
1 spicchio

Cipollotto
60 g

Peperone rosso
100 g

Aceto di vino rosso
30 g

Zucchero di canna
10 g

Pepe rosa in grani
q.b.

Pepe verde in grani
q.b.

Menta fresca
1 ciuffetto

Sale
q.b.

Gazpacho al melone e aglio
161) Gazpacho al melone e aglio
per 2 persone

Mandorle a filetti
100 g

Polpa di melone maturo
300 g

Pane morbido al latte

Aglio
1 spicchio

Rosmarino
1 rametto

Salvia
1 foglia

Timo
q.b.

Aceto di riso
50 g

Miele millefiori
10 g

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Gazpacho all'anguria con mousse di sedano
162) Gazpacho all'anguria con mousse di sedano
per 6 persone

Polpa di anguria
300 g

Cipolle rosse piccole
2

Sedano
5 coste

Panna
1 dl

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Per le girelle alle olive

Pasta di pane
300 g

Olive nere snocciolate
100 g

Pomodori secchi sott'olio
4-5

Gazpacho alla barbabietola
163) Gazpacho alla barbabietola
per 2 persone

Barbabietole già cotte e spellate
300 g

Cipolla rossa
100 g

Carote
200 g

Succo di limone
q.b.

Zenzero tritato o in polvere
20 g

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Gazpacho andaluso
164) Gazpacho andaluso
per 2 persone

Pomodori rossi maturi
300 g

Cipolla rossa
1

Aglio
2 spicchi

Peperone verde
100 g

Cetriolo
200 g

Pane raffermo
2 fette

Aceto di vino rosso
50 ml

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale e pepe
q.b.

Gazpacho di ortica e spinaci
165) Gazpacho di ortica e spinaci
per 2 persone

Spinaci crudi
100 g

Cimette di ortica
100 g

Peperone verde
1

Cetriolo grande
1

Pane casereccio di tipo toscano
2 fette

Aglio
3 spicchi

Aceto di mele
25 ml

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Gazpacho di pomodori verdi e crudo di scampi
166) Gazpacho di pomodori verdi e crudo di scampi
per 2 persone

Pomodori verdi
300 g

Cetriolo medio
1

Cipolla rossa
1

Basilico
1 mazzo

Scampi medi
6

Pane raffermo
2 fette

Aceto bianco
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Olio evo
q.b.

Gelato alla mozzarella di bufala con olive e marmellata di pomodoro
167) Gelato alla mozzarella di bufala con olive e marmellata di pomodoro


Per il gelato

Latte intero
800 cl

Panna fresca
200 cl

Zucchero
200 g

Albumi d'uovo
5

Aromi (vaniglia)
qb

Mozzarella di bufala
500 g

Per la marmellata di pomodori

pomodori maturi
500 g

Zucchero semolato
100 g

Glucosio
100 g

Buccia di arancia
6

Chiodo di garofano
1

Succo di limone
60 g

Per la guarnizione

Aceto ridotto
100 g

Olive verdi
50 g

Olive nere
50 g

Basilico fresco
20 g

pasta sfoglia
200 g

Rossi d'uovo
80 g

Nocciole e pistacchi in granella
50 g

Gnocco fritto
168) Gnocco fritto
per 8 persone

Farina
1 kg

Sale
1 cucchiaio

Latte
150 g

Olio di oliva
5 cucchiai

Noci
2

Strutto
q.b.

Acqua
q.b.

Gnocco fritto di Sara Papa
169) Gnocco fritto di Sara Papa


Farina 1 macinata a pietra
500 g

Latte intero
125 g

Acqua gassata
200 g

Olio extra vergine di oliva
20 g

sale
10 g

Mortadella
q.b.

Olio extra vergine di oliva
q.b.

Grissini alle nocciole e fichi
170) Grissini alle nocciole e fichi


Farina 00
300 g

Burro freddo
150 g

Tuorli
2

Acqua fredda
2 cucchiai

Nocciole tostate
100 g

Sale
1 pizzico

Zucchero
1 pizzico

Prosciutto crudo
100 g

Fichi secchi
6

Balsamico di modena
1 cucchiaino

Rosmarino
1 rametto

Burro
1 noce

Grissini sfogliati ai cereali
171) Grissini sfogliati ai cereali
per 4-6 persone

Pasta sfoglia
350 g

Uova
1

Curry
q.b.

Semi di sesamo
q.b.

Semi di papavero
q.b.

Semi di girasole
q.b.

Per la salsa agrodolce:

Senape
50 g

Miele
50 g

Brandy
3 cucchiai

Semi di sesamo
1 cucchiaio

Frutta secca mista già sgusciata
40 g

Hummus di ceci e barbabietole
172) Hummus di ceci e barbabietole
per 4 persone

Ceci lessati
250 g

Barbabietola
1

Tahine
2 cucchiai

Olio evo
q.b.

Succo di limone
1

Paprika dolce
1 cucchiaio

Aglio
1 spicchio

Sale
1 pizzico

Prezzemolo fresco
q.b.

Pepe bianco o nero
q.b.

Insalata di baccalà, finocchi, olive nere e arance
173) Insalata di baccalà, finocchi, olive nere e arance
Per 4 persone

Per l'insalatina:

Baccala?
300 g

Finocchi
2

Olive Gaeta
50 g

Insalata
100 g

Arance Tarocco
2

Olio extra vergine d?oliva
q.b.

Per l'emulsione:

Arancia
1

Aneto
q.b.

Olio extra vergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Insalata di ceci e sedano
174) Insalata di ceci e sedano
per 4 persone

Ceci in scatola
400 g

Sedano
2 coste

Yogurt
150 g

Salsa tahini
1 cucchiaio

Succo di limone
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Insalata di mare con pomodori secchi e mandorle tostate
175) Insalata di mare con pomodori secchi e mandorle tostate
4 persone

Pesce misto
1,2 kg

Patate novelle
600 g

Pomodori secchi
6

Carciofi sott'olio
6

Finocchietto selvatico
1 mazzetto

Mandorle tostate
50 g

Olio extravergine di oliva
q.b.

Peperoncino fresco
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Insalata di patate, fagiolini e code di gambero
176) Insalata di patate, fagiolini e code di gambero
per 4 persone

Per la preparazione

Patate lesse
4 dadi

Code di gambero
300 g

Maionese
300 g

Fagiolini lessati
150 g

Uova sode
2

Ketchup
50 g

Paprika dolce
1 cucchiaino

Worchestersauce
5 gocce

Cognac
2 cucchiai

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Insalata di riso Venere all'aragosta con crema di peperoni
177) Insalata di riso Venere all'aragosta con crema di peperoni
per 8 persone

Riso nero Venere
400 g

Aragoste da 600 g l'una
2

Limone
1

Peperoni gialli
2

Prezzemolo
1 ciuffo

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Insalata di zucchine marinate con delle cialde di grana
178) Insalata di zucchine marinate con delle cialde di grana
per 4 persone

Zucchine
300 g

Parmigiano grattugiato
200 g

Salsa di soia
2 cucchiai

Aceto balsamico
2 cucchiai

Zucchero
q.b.

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Insalata russa
179) Insalata russa
per 6 persone

Patate
3

Carote
4

Piselli già sgranati
200 g

Fagiolini
200 g

Maionese
400 g

Uova
3

Sale e pepe
q.b.

Senape
q.b.

Insalata russa con maionese
180) Insalata russa con maionese
per 6 persone

Patate
500 g

Piselli
300 g

Carote
300 g

Sedano
200 g

Giardiniera sott'aceto
50 g

Uova sode
4

Maionese
500 g

Per la maionese

Tuorli d'uovo
2

Olio extravergine d'oliva
500 g

Sale fino
10 g

Aceto di vino bianco
q.b.

Senape di Digione
q.b.

Insalatina di cannellini ceci e gamberetti
181) Insalatina di cannellini ceci e gamberetti
per 4 persone

Per l'insalatina

Cannellini già lessati
200 g

Ceci già lessati
200 g

Sedano
1 costa

Gamberetti
300 g

Gherigli di noce già pelati
5

Parmigiano
100 g

Prezzemolo
2 ciuffi

Limone
1

Olio extra vergine di oliva
q.b.

Sale e pepe bianco
q.b.

Insalatina di gamberi, pesche e feta alla menta
182) Insalatina di gamberi, pesche e feta alla menta
per 8 persone

Gamberi
500 g

Pesche gialle
2

Cipolla rossa
1/2

Feta
100 g

Menta
1 ciuffo

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Involtini di pasta phillo con broccoli, gamberi e zenzero
183) Involtini di pasta phillo con broccoli, gamberi e zenzero


Pasta phillo
alcuni fogli

Gamberi di media dimensione
200 g

Broccoletti siciliani
200 g

Aglio
1 spicchio

Uova
3

Zenzero fresco tritato
q.b.

Stracchino
100 g

Parmigiano
50 g

Curcuma in polvere
q.b.

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale e pepe
q.b.

Involtini di pesto e melanzane
184) Involtini di pesto e melanzane


Per la preparazione

Fettine di arista tagliate sottili
qb

Melanzana lunga
1

Pesto alla genovese senz'aglio
qb

Manciata di pinoli
1

Basilico
qb

Olio extra vergine di oliva
qb

sale
qb

pepe
qb

Involtini primavera dolci
185) Involtini primavera dolci


Limoni non trattati
2

Arance non trattate
2

Zucchero
100 g

uovo intero
1

Rosso d'uovo
1

Cioccolato fondente amarissimo
50 g

Fecola o amido
2 cucchiai

Pasta kataifi
qb

Acqua
150

Burro
una

Olio
q.b.

Farina di mandorle
q.b.

Lasagne al ragù di pesce spada
186) Lasagne al ragù di pesce spada
per 4 persone

lasagne fresche
250 g

pesce spada in tranci
350 g

passata rustica
250 g

prezzemolo
1 ciuffo

vino bianco

cipolla
1

carota
1

sedano
1 costa

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

Le barchette salate di Lucia
187) Le barchette salate di Lucia
per 4 persone

Per la pasta frolla salata

farina 00
100 g

burro
50 g

sale
2 g

uova intere
50 g

pecorino grattugiato
1 cucchiaio

Per la crema

ricotta freschissima
250 g

robiola
50 g

sale
q.b.

basilico
q.b.

noci tostate e tritate
10 g

Per decorare

Pere
1

confettura di pere e limoni
1 vasetto

gherigli di noce
q.b.

Macco di primavera
188) Macco di primavera
per 4 persone

Fave fresche sgranate
500 g

Guanciale
100 g

Cipolla grossa
1

Carota
1

Sedano
1 gambo

Aceto di vino bianco
q.b.

Pane raffermo
8 fette

Finocchietto selvatico
q.b.

Peperoncino
q.b.

Brodo vegetale
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Mattonella colorata di peperoni e ricotta
189) Mattonella colorata di peperoni e ricotta


Per la preparazione

Pomodoro
1

Peperoni rossi
2

Peperoni gialli
2

Peperoni verdi
2

Besciamella
150 g

Uova
3

ricotta
150 g

Parmigiano grattugiato
60 g

Timo
q.b.

Erba cipollina in fili
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Mattonella di peperoni
190) Mattonella di peperoni
per 4 persone

Per la mattonella

Besciamella
150 g

Ricotta
150 g

Uova
3

Peperoni rossi
2

Peperoni verdi
2

Peperoni gialli
2

Pomodori
1

Parmigiano grattuggiato
q.b.

Timo
q.b.

Sale e pepe
q.b.

Melanzane alla menta
191) Melanzane alla menta
per 4 persone

Melanzane
700 g

Farina
120 g

Uova
2

Vino bianco
1 bicchiere

Limone
1/2

Menta
1 ciuffo

Olio extravergine di oliva
q.b.

Millefoglie ai porcini e fonduta
192) Millefoglie ai porcini e fonduta
per 4 persone

pasta sfoglia
250 g

porcini a fette
400 g

uova
3

farina
60 g

latte
1/2 l

fontina valdostana
200 g

burro
50 g

farina gialla
50 g

pangrattato

Millefoglie di coppa e arancia
193) Millefoglie di coppa e arancia
per 4 persone

Pasta sfoglia non zuccherata
3 fogli

Maionese fatta in casa
100 g

Coppa
200 g

Arance siciliane biologiche
2

Mandorle sfilettate
100 g

Pistacchi
100 g

Millefoglie di pere e fonduta
194) Millefoglie di pere e fonduta
per 6 persone

Pasta sfoglia
2 rettangoli

Tuorli
2

Speck
130 g

Pere decana
2

Zucchero a velo
2 cucchiai

Zucchero
100 g

Aceto di Xeres
2 cucchiai

Pinoli già pelati
3-4 cucchiai

Per la fonduta di Reblochon

Formaggio Reblochon
1 kg

Vino bianco secco
50 cl

Distillato Marc di Savoie
10 cl

Aglio
1 spicchio

Amido di mais
2 cucchiaini

Noce moscata
q.b.

Pepe
q.b.

Millefoglie di verdure con mozzarella e olio al basilico
195) Millefoglie di verdure con mozzarella e olio al basilico
per 4 persone

Zucchine
2

Peperoni rossi
2

Melanzana (grande)
1

Patata lessa (grande)
1

Pomodori ramati
2

Cipolla di Tropea
1

Mozzarelle di bufala
3

Basilico
1 mazzetto

Olio extravergine di oliva
50 g

Parmigiano
50 g

Pangrattato
2 cucchiai

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Vi servono inoltre

Stampi monouso

Mini hot dog in soffice pasta
196) Mini hot dog in soffice pasta


Per la pasta

Pasta brioche
500 g

Semi di sesamo
55 g

Senape fresca
80 g

Per i wurstel

Wurstel
500 g

Ketchup
40 g

Mini panettone farcito con pere e gorgonzola
197) Mini panettone farcito con pere e gorgonzola
per 4 mini panettoni

Mini panettoni all'uvetta
4

Pere williams
2

Gorgonzola cremoso
50 g

Zucchero di canna
1 cucchiaio

Vino dolce
1 cucchiaio

Rosmarino
q.b.

Mini quiche di salmone, radicchio e provola
198) Mini quiche di salmone, radicchio e provola
per 4 persone

Salmone norvegese affumicato
400 g

Radicchio
2 cespi

Pasta sfoglia
1 confezione

Cipolla gialla
1

Provola
1

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Minipanzerotti fritti
199) Minipanzerotti fritti
per 6 persone

Pasta per pizza
400 g

Mozzarella
200 g

Prosciutto cotto in una fetta unica
100 g

Farina
q.b.

Pomodori pelati
100 g

Olio di semi di arachide
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Minitatin allo scalogno
200) Minitatin allo scalogno
per 8 persone

Pasta sfoglia
2 rotoli

Scalogno
1 kg

Latte
1 l

Burro
80 g

Zucchero di canna
60 g

Succo di limone
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Miniéclairs alle tre mousse
201) Miniéclairs alle tre mousse
per 24 miniéclairs

Per la pasta choux

Latte
1/2 dl

Burro
75 g

Farina
90 g

Uova
3

Sale
q.b.

Per la mousse

Sgombro sott'olio
120 g

Salmone sott'olio
120 g

Alici sott'olio
120 g

Panna fresca
3 dl

Rucola
100 g

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Moules a la biere
202) Moules a la biere


Cozze
1 kg

Birra St.Stefanus
1 bottiglia

Sedano rapa
1

Grissini
300 g

Albumi
3

Farina di riso
100 g

Lime
1

Crescione shiso
q.b.

Pepe nero
q.b.

Olio evo
q.b.

Mousse di mortadella in gelatina
203) Mousse di mortadella in gelatina
per 2 persone

Mortadella affettata
200 g

Ricotta fresca
100 g

Parmigiano grattugiato
1 cucchiaio

Panna da cucina
1 cucchiaio

Cognac
2 cucchiai

Preparato granulare
per 2,5 g di gelatina

Pancarré senza crosta
qualche fetta

Mousse di pomodori
204) Mousse di pomodori
per 4 persone

Pomodori pizzutello in succo
500 g

Foglie di basilico
una manciata

Peperone grigliato sott'olio
6 falde

Gelatina in fogli
25 g

Olive nere
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Mousse di tonno al limone
205) Mousse di tonno al limone
per 6 persone

Limoni
6

Tonno sott'olio
240 g

Patata
1

Olive
q.b.

Capperi
q.b.

Acciughe sott'olio
5 filetti

Prezzemolo
un ciuffo

Colla di pesce
q.b.

Mousse di trota affumicata con coulisse di crescione
206) Mousse di trota affumicata con coulisse di crescione
per 4 persone

Trota affumicata
4 filetti

Brodo di pesce
3 dl

Fecola di patate
2 cucchiai

Gelatina
3 fogli

Succo di limone
1/2

Vermouth
1 cucchiaio

Panna
2 dl

Pomodori datterino giallo in succo
200 g

Crescione
1 mazzetto

Uova di salmone
q.b.

Sale
q.b.

Pepe di Cayenne
q.b.

Mousse in fior di limone
207) Mousse in fior di limone
per 4 persone

Tonno sott?olio
180 g

Filetti di acciuga sott'olio
5-6

Ricotta
50 g

Olive nere già snocciolate
5-6

Limoni medi
4

Prezzemolo
1 ciuffo

Pancarrè senza crosta

Mozzarella in carrozza: ricetta di un antipasto da re
208) Mozzarella in carrozza: ricetta di un antipasto da re
per 3 persone

Pan carrè
6 fette

Mozzarella
1 grande

Acciuga sott'olio
3 filetti

Farina
q.b.

Latte
q.b.

Uova
2

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Insalatina
q.b.

Sale
q.b.

Limone
q.b.

Mozzarelline su crema di panzanella
209) Mozzarelline su crema di panzanella
per 4 persone

Friselle
2

Pomodorini
8

Acqu
q.b.

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Basilico fresco
q.b.

Mozzarelline
4

Mugcake al praga e chèvre
210) Mugcake al praga e chèvre
per 1 mugcake

Prosciutto di praga in una fetta unica
25 g

Chevre
25 g

Uovo
1

Panna fresca
4 cucchiai

Farina
3 cucchiai

Lievito chimico
1/2 cucchiaino

Olio extravergine di oliva
q.b.

Mugcake al salmone affumicato
211) Mugcake al salmone affumicato
1-2 mugcake (secondo la misura)

Salmone affumicato
2 fettine

Uova
1

Panna fresca
4 cucchiai

Farina
3 cucchiai

Lievito chimico
1/2 cucchiaino

Olio extravergine di oliva
q.b.

Erba cipollina
2-3 steli

Per guarnire

Panna fresca
2 cucchiai

Succo di limone
q.b.

Uova di lompo
q.b.

Mugcake al tonno
212) Mugcake al tonno
per 1 mugcake

Tonno sott?olio
50 g

Olive nere già snocciolate
2-3

Uova
1

Panna fresca
4 cucchiai

Farina
3 cucchiai

Lievito chimico
1/2 cucchiaino

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Per guarnire

Pomodori secchi sott'olio
1-2

Formaggio spalmabile
50 g

Burro
20 g

Basilico
2-3 foglie

Mugcake alla zucca e amaretti
213) Mugcake alla zucca e amaretti
1-2 mugcake (secondo la misura)

Burro
30 g

Uova
1

Zucchero
3 cucchiai

Zucchero a velo
1/2 cucchiaio

Panna fresca
1 cucchiaio

Farina
6 cucchiai

Lievito chimico
1/2 cucchiaino

Cannella
1 pizzico

Amaretti (non quelli morbidi)
2-3

Purea di zucca
2-3 cucchiai

Nidi di patate con misticanza e uova pochés in salsa
214) Nidi di patate con misticanza e uova pochés in salsa
per 6 persone

Per le uova pochés

Uova
6

Aceto di vino bianco
1 dl

Misticanza
300 g

Per i nidi di patate

Patate
500 g

Olio di semi di arachide
q.b.

Sale
q.b.

Per la maionese arricchita

Uova
2

Olio di semi di girasole
2 dl

Cipolline sott'aceto
100 g

Cetriolini sott'aceto
100 g

Erba cipollina tritata
1 cucchiaio

Prezzemolo tritato
1 cucchiaio

Succo di limone
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Olive all'ascolana
215) Olive all'ascolana
per 60 olive circa

Per la preparazione

Olive verdi
500 g

Carne mafra di manzo tritata
250 g

Carne magra di maiale tritata
150 g

Carne di pollo tritata
150 g

Parmigiano grattugiato
50 g

Uova
2-3

Noce moscata
q.b.

Mollica di pane
q.b.

Brodo
q.b.

Odori (carota, sedano, cipolla)
q.b.

Vino bianco secco
q.b.

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Per friggere

Farina
200 g

Pangrattato
200 g

Uova sbattute
200 g

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Ostriche gratinate alla Rockefeller
216) Ostriche gratinate alla Rockefeller
per 4-6 persone

Ostriche
24

Spinaci tritati
150 g

Scalogni
2

Sedano
1 costa

Prezzemolo
2 ciuffi

Burro
80 g

Pangrattato
100 g

Tabasco
q.b.

Pernod
1/2 cucchiaino

Sale grosso
q.b.

Sale
q.b.

Ostriche in gelatina allo champagne rosè
217) Ostriche in gelatina allo champagne rosè
per 6 persone

Ostriche
24

Champagne rosè
1/2 dl

Gelatina in polvere
1 bustina

Caviale
q.b.

Uova di salmone
q.b.

Prezzemolo
q.b.

Pepe rosa in grani
q.b.

Pepe
q.b.

Paccheri ripieni con crema al pesto e cialda di scamorza
218) Paccheri ripieni con crema al pesto e cialda di scamorza
4-6 persone

Per la preparazione

Paccheri
200 g

Ricotta asciutta
100 g

Ciuffo abbondante di basilico
1

Pinoli già pelati
30 g

Parmigiano grattugiato
50 g

Scamorza
8 fette sottili

Aglio
1 spicchio

Uova
3

Pangrattato
q.b.

Farina
q.b.

Olio extra vergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Olio di semi di arachide
q.b.

Palline ripiene con tonno e olive nere
219) Palline ripiene con tonno e olive nere


Per l'impasto

Farina 1 macinata a pietra
500 g

Tuorli
2

Lievito madre
150 g

(oppure lievito compresso)
12 g

Acqua
320 g

Sale
7 g

Per il ripieno

Tonno
150 g

Olive nere snocciolate
50 g

Semi di finocchietto selvatico
q.b.

Per spolverare

Paprica dolce
qb

Pancake con gamberi e belga
220) Pancake con gamberi e belga


Farina autolievitante
125 g

Uova
2

Latte
185 ml

Insalata belga
2 cespi

Gamberi
12 code

Timo
1 rametto

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pancake di ceci con fiori di zucca e lardo
221) Pancake di ceci con fiori di zucca e lardo
per 4 persone

Farina
120 g

Farina di ceci
100 g

Latte
250 ml

Lievito in polvere per torte salate
2 cucchiaini

Uova
2

Lardo a fettini sottili
100 g

Fiori di zucca
20

Rosmarino
2 rametti

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Panettone gastronomico salato
222) Panettone gastronomico salato
per 2 panettoni da 750 g

Per il panettone

Farina Petra 5 Molino Quaglia
1 kg

Acqua
300 g

Latte
200 g

Burro
100 g

Brick 1330 (farina di grano tenero germinato)
50 g

Sale
20 g

Lievito compresso
25 g

Per farcire

Pancetta a dadini già stufata
40 g

Insalatina
10 g

Limone
1

Olive taggiasche
20 g

Speck a fette
30-40 g

Asiago a fette
20 g

Per la crema di zucca

Zucca
80 g

Gorgonzola
40 g

Olio extravergine di oliva

Per la crema di radicchio

Radicchio
80 g

Ricotta
40 g

Cipolla
1/2

Vino rosso
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Zucchero
q.b.

Sale
q.b.

Per la crema di salmone

Salmone affumicato
20 g

Yogurt greco denso
30 g

Ricotta
30 g

Panini al pomodoro e bacon
223) Panini al pomodoro e bacon
per 4 persone

Farina 00
400 g

Semola rimacinata di grano duro
100 g

Acqua
250 ml

Pomodori secchi
80 g

Bacon affumicato
80 g

Zucchero
10 g

Sale
10 g

Lievito di birra
4 g

Panini di fiordilatte
224) Panini di fiordilatte
per 4 persone

Fiordilatte da 125 g.
4

Acciughe
4

Capperi
1 cucchiaio

Pomodori ramati
2

Basilico greco
1 rametto

Origano
1 pizzico

Prosciutto crudo a fettine
50 g

Pancarré
8 fette

Misticanza
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Panzanella alla ventresca di tonno
225) Panzanella alla ventresca di tonno
per 4 persone

Per la preparazione

Pane toscano
400 g

Cipolla rossa
1

Cetriolo
1

Rametto di basilico
1

Pomodori maturi
3

Cuore di sedano
1

Peperone giallo
2 falde

Ventresca di tonno sott'olio
200 g

Capperi sott'aceto
2 cucchiai

Aceto di mele
3 cucchiai

Olio extra vergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Panzerotti filanti ai funghi pioppini
226) Panzerotti filanti ai funghi pioppini


Farina forte
500 g

Lievito di birra
10 g

Sale
10 g

Acqua
280 g

Strutto
1 noce

Funghi pioppini
400 g

Aceto
2 cucchiai

Mozzarella per pizza
200 g

Aglio
q.b.

Olio evo
q.b.

Prezzemolo
q.b.

Panzerotti filanti ai porcini
227) Panzerotti filanti ai porcini
per 4 persone

Per i panezerotti:

Farina forte
500 g

Lievito di birra
10 g

Strutto
1 noce

Sale
10 g

Per il ripieno:

Funghi porcini già puliti
400 g

Mozzarella per pizza
200 g

Aceto
2 cucchiai

Aglio
1 spicchio

Prezzemolo
1 ciuffo

olio extravergine d?oliva
q.b.

Sale
q.b.

Panzerotti integrali con erbe aromatiche, pomodoro e mozzarella
228) Panzerotti integrali con erbe aromatiche, pomodoro e mozzarella
(per circa 25 panzerotti piccoli)
Per l'impasto:
500 gr di farina integrale
250 ml di acqua
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1/2 cubetto (o bustina) di lievito di birra
1 cucchiaino raso di sale

Per farcire:
250 gr di mozzarella
150 gr di salsa di pomodoro
erbette aromatiche essiccate (origano, timo, ecc)
Patata ripiena di salmone e crema di formaggio
229) Patata ripiena di salmone e crema di formaggio
4 persone

Salmone Norvegese fresco
600 g

Formaggio fresco morbido
200 g

Patate
4

Aglio
1 spicchio

Prezzemolo
q.b.

Olio extra vergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Patate delfino
230) Patate delfino


Patate lesse
500 g

Tuorli
80 g

Parmigiano reggiano
60 g

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Pasta per bignè
200 g

Per la pasta bignè

Acqua
185 g

Burro
165 g

Latte intero
25 g

Uova intere
270 g

Sale
2 g

Farina 180 w
175 g

Patate ripiene al cartoccio
231) Patate ripiene al cartoccio
per 4 persone

Patate medio-grandi
4

Stracchino freschissimo
200 g

Mandorle a filetti
50 g

Burro
50 g

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Paté di salmone affumicato al cognac
232) Paté di salmone affumicato al cognac
per 2 ore

Salmone affumicato
200 g

Mascarpone
150 g

Cognac
1 bicchierino

Aneto tritato finissimo
1 cucchiaino

Caviale
50 g

Limone
1

Pancarré senza crosta
qualche fetta

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Petali di topinambur fritti con maionese aromatica
233) Petali di topinambur fritti con maionese aromatica
per 4 persone

topinambur
3 radici

uova
2

erba cipollina
1 mazzetto

timo
1 rametto

aglio
1 spicchio

olio di semi di girasole
1 dl

succo di 1 limone

sale e pepe

Piadina con fiori di zucca ed alicette fritte
234) Piadina con fiori di zucca ed alicette fritte
4 persone

Piadine artigianali gi
4

Maionese
1

Fiori di zucca freschissimi
1

Alicette freschissime
400 g

Farina
qb

Per friggere

Olio di semi di arachide
qb

Piadina e cassoncini con erbette di campo
235) Piadina e cassoncini con erbette di campo


Per 1/2 Kg di impasto per piadina

farina 0
300 g

Strutto
70 g

sale
7 g

Acqua calda o latte
120 g

Lievito per piadina o bicarbonato
7 g

Per i cassoncini

Impasto per piadina
500/600 g

Erbe di campagna
1

Aglio
qb

Olio
qb

pepe
qb

sale
qb

salsiccia
200 g

parmigiano
50 g

Patate
500 g

Piadipizza alla tirolese
236) Piadipizza alla tirolese
4 persone

Per la preparazione

Piadine
4

Salsa di pomodoro
8 cucchiai

Champignon
1

Brie
200 g

Speck
100 g

Olio evo
qb

Prezzemolo
qb

sale
qb

pepe
qb

Piccole quiche al prosciutto di praga con aspic di verdure
237) Piccole quiche al prosciutto di praga con aspic di verdure


Per 700 g di pasta frolla

Farina 00
550 g

Burro
300 g

Tuorlo d'uovo
60 g

Uova intere
250 g

Sale
10 g

Formaggio grana parmigiano
50 g

Lievito chimico
5 g

Per il composto legante

Panna
400 g

Latte intero fresco
100 g

Tuorlo d'uovo
40 g

Uova intere
200 g

Formaggio grana padano
100 g

Sale e pepe
20 g

Noce moscata
q.b.

Per il ripieno

Prosciutto cotto affumicato
200 g

Formaggio emmenthal
200 g

Per la guarnizione

Zucchine
200 g

Carota
200 g

Peperoni
200 g

Sedano bianco
200 g

Acqua
250 g

Gelatina in polvere
12 g

Piccoli tramezzini al salame e mousseline al cumino
238) Piccoli tramezzini al salame e mousseline al cumino


Per la mousseline al cumino

Crema pasticcera salata
400 g

Burro
125 g

Cumino in semo
2 g

Per la finitura da tramezzini

Pan carrè nero
800 g

Salame ungherese
350 g

Pie di pere e formaggi
239) Pie di pere e formaggi


Farina mista per lievitati
400 g

Acqua
200 g

Burro
30 g

Lievito di birra
10 g

Sale
q.b.

Zucchero
q.b.

Pere kaiser
2

Gorgonzola
250 g

Taleggio
150 g

Gherigli di noci
30 g

Pizzelle fritte al bouquet aromatico
240) Pizzelle fritte al bouquet aromatico
per 4-6 persone

Prosciutto cotto a fettine
100 g

Pomodorini ciliegini pelati
1

scalogno
1

Rametto di salvia
1

Ciuffo di menta
1

Rametto di rosmarino
1

Ciuffo di basilico
1

Rametto di origano
1

Olio di semi di arachide
qb

Olio extra vergine di oliva
qb

sale
qb

pepe
qb

Per l'impasto

farina forte
500 g

Lievito compresso
10 g

Zucchero
10 g

sale
20 g

Acqua
260 g

Olio extra vergine di oliva
2 cucchiai

Pizzelle fritte con pomodoro, mozzarella e prosciutto
241) Pizzelle fritte con pomodoro, mozzarella e prosciutto
per 4 persone

Per l'impasto

Farina forte
500 g

Lievito compresso
10 g

Zucchero
10 g

Sale
20 g

Acqua
260 g

Olio extravergine d'oliva
2 cucchiai

Per il ripieno

Prosciutto cotto
100 g

Mozzarella per pizza
100 g

Pomodorini ciliegini pelati
1 barattolo

Scalogno
1

Salvia
1 rametto

Menta
1 ciuffo

Rosmarino
1 rametto

Basilico
1 ciuffo

Origano
1 rametto

Olio di semi di arachide
q.b.

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Polipetti piastrati su gazpacho di pomodoro e burrata
242) Polipetti piastrati su gazpacho di pomodoro e burrata
4 persone

Polipetti
12

Stracciata di burrata
250 g

Succo di pomodoro
300 ml

Falda di peperone
1

Cetriolo
1/2

Cuore di sedano
1

Zucchine piccole
2

Ketchup
1 cucchiaio

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Polpette di Baccalà con insalata di carote, finocchi e zucchine
243) Polpette di Baccalà con insalata di carote, finocchi e zucchine
4 persone

Baccalà di Norvegia già ammollato
600 g

Patate
600 g

Olive nere
20

Uova
3

Formaggio grattugiato
q.b.

Pangrattato
q.b.

Farina
q.b.

Prezzemolo
q.b.

Timo
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Polpette di baccalà
244) Polpette di baccalà
per 4 persone

Per le polpette

Baccalà dissalato
600 g

Patate già lessate
150 g

Uovo
1

Albume
1

Pecorino
50 g

Basilico
1 ciuffo

Pomodori datterini
4-5

Pangrattato
q.b.

Latte
q.b.

Olio di semi di arachide

Per il sugo fresco

Pomodori datterini
500 g

Aglio
2 spicchi

Limone, la scorza
1

Basilico
10 foglie

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Polpettine di melanzane e pesce spada
245) Polpettine di melanzane e pesce spada
per 4 persone

pane raffermo
200 g

farina
100 g

pecorino romano grattugiato
50 g

uova
3

melanzane lunghe
2

fetta di pesce spada
1

latte

pangrattato

origano

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

spiedini di legno

melanzana tonda
1

Polpettine di ricotta e olive ai semi di sesamo
246) Polpettine di ricotta e olive ai semi di sesamo
per 4 persone

Ricotta di pecora
200 g

Olive verdi denocciolate
100 g

pomodorini
6

Pane grattugiato
4 cucchiai

Semi di sesamo
2 cucchiai

prezzemolo tritato
1

Olio extra vergine di oliva
4 cucchiai

sale
qb

pepe
qb

Polpettine di sogliola con peperoni
247) Polpettine di sogliola con peperoni
per 6 persone

Filetti di sogliola
400 g

Farina
130 g

Peperone rosso
1/2

Peperone giallo
1/2

Albume
1

Limone, la scorza
1

Cerfoglio
1 ciuffo

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Polpettine di tacchino con salsa allo yogurt
248) Polpettine di tacchino con salsa allo yogurt
per 4 persone

Petto di tacchino tritato
500 g

Cipolle rosse
1

Prezzemolo
2 ciuffi

Noce moscata
q.b.

Uovo
1

Mollica di pane raffermo
60 g

Latte
q.b.

Yogurt
300 g

Cumino
1/2 cucchiaino

Limone
1/2

Menta
qualche foglia

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Polpettine fritte di tonno, patate e capperi
249) Polpettine fritte di tonno, patate e capperi


Tonno sott'olio
300 g

Patate medie
2

Uovo
1

Capperi dissalati
10

Prezzemolo
1 ciuffo

Farina
q.b.

Olio di semi di arachide
q.b.

Sale
q.b.

Pomodori all'avocado
250) Pomodori all'avocado
per 4 persone

Pomodori costoluti piccoli
8

Avocado maturi
2

Limone giallo
1

Limone verde
1

Cipolla bianca
1

Pane raffermo senza crosta
1-2 fette

Peperoncino
q.b.

Foglioline di menta
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pomodori ripieni all'umbra
251) Pomodori ripieni all'umbra
per 4 persone

Per la preparazione

Pomodori rossi di grandi dimensioni
4

Prezzemolo
1 manciata

Olio extravergine d'oliva
3 cucchiai

Pane grattugiato
100 g

aglio
1 spicchio

uova piccole
2

sale e pepe q.b

Pomodori ripieni di pane aromatico
252) Pomodori ripieni di pane aromatico
per 4 persone

Pomodori tondi
10

Mollica di pane raffermo
150 g

Uovo
1

Aglio
1 spicchio

Origano secco
1 cucchiaino

Capperi dissalati
5-6

Olive taggiasche snocciolate
10-12

Pangrattato
q.b.

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Pomodorini farciti alla crema di bufala
253) Pomodorini farciti alla crema di bufala
Primizie di primavera
254) Primizie di primavera


Per la brisèe

Farina senza glutine
q.b.

Burro
160 g

Acqua fredda
q.b.

Sale fino
1 pizzico

Per l'insalata di primizie primavera

Uova di quaglia
4

Mazzetto di asparagi
1

Sesamo bianco o nero
2 cucchiai

Noci
3 cucchiai

Sedano rapa
1

Piede di lattuga
1

Olio evo
q.b.

Grani di senape
q.b.

sale
q.b.

Prosciutto e melone
255) Prosciutto e melone
per 6 persone

Melone
1

Panna
1,5 ml

Porto
1 bicchierino

Albumi
2

Prosciutto crudo
2-3 fette

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Per i grissini

Pasta sfoglia
1 rotolo

Semi di papavero
3 cucchiai

Tuorli
1

Quiche con Tuma de Paja, asparagi e uova di quaglia
256) Quiche con Tuma de Paja, asparagi e uova di quaglia
6 persone

Per la brisèe

Farina
300 g

Burro
160 g

Acqua fredda
q.b.

Sale
q.b.

Per il ripieno

Asparagi
1 mazzetto

Tuma de Paja
1

Uova di quaglia
10

Uova
4

Formaggio al Barolo
50 g

Latte
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

pepe
q.b.

Radicchio e pancetta fritti
257) Radicchio e pancetta fritti


Radicchio
150 g

Pancetta
100 g

Uova
3

Pane raffermo bagnato nel latte
q.b.

Parmigiano grattugiato
q.b.

Pangrattato
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Olio per friggere
q.b.

Ricetta del profiterole alla fonduta e pancetta croccante
258) Ricetta del profiterole alla fonduta e pancetta croccante
per 6 persone

Per i bignè

Burro
250 g

Farina 00
250 g

Acqua
1/2 l

Uova
8

Per il ripieno

Latte
1/2 l

Burro
50 g

Farina
600 g

Tuorli
3

Pancetta affumicata
100 g

Cipolla
1/2

Pepe nero
q.b.

Sale
q.b.

Panna fresca
250 g

Fontina
200 g

Parmigiano grattugiato
100 g

Pancetta affumincata
100 g

Rotolini di crêpes con porcini e ricotta
259) Rotolini di crêpes con porcini e ricotta
per 8 persone

porcini
300 g

ricotta
200 g

parmigiano grattugiato
40 g

pomodori secchi sott'olio
4/5

aglio
1 spicchio

prezzemolo tritato
1 ciuffo

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

per le crêpes

farina
130 g

uova
3

latte
3 dl

burro

Rotolini di melanzana e cous cous
260) Rotolini di melanzana e cous cous


Per la preparazione

Melanzana napoletana
1

Cous cous integrale
200 g

Acqua
2 dl

Pomodoro ramato
1

Uvetta
20 g

Pinoli
20 g

Trito di erbe aromatiche fresche
qb

Cumino macinato
1 pizzico

Olio evo
qb

sale
qb

pepe
qb

Rotolini di platessa e melanzane
261) Rotolini di platessa e melanzane
per 4 persone

Platesse
6

Melanzana nera lunga
1

Zucchine
2

Pomodori maturi rotondi
2

Pangrattato
q.b.

Prezzemolo tritato
q.b.

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale e pepe
q.b.

Rotolo di piadina gratinata
262) Rotolo di piadina gratinata


Per ½ kg. di impasto per piadina

Farina 0
300 g

Strutto
60 g

Sale
7 g

Acqua calda o latte
120 g

Lievito per piadina o bicarbonato
1 pz

Per la farcitura

Squacquerone
q.b.

Prosciutto cotto
q.b.

Rucola
q.b.

Rotolo di salmone tartufato e verze al vapore con salsa zafferano
263) Rotolo di salmone tartufato e verze al vapore con salsa zafferano


Per il rotolo

Salmone fresco
1 kg

Cavolo verza lessato
600 g

Per la farcia

Salmone fresco
750 g

Panna
500 g

Pane bianco
100 g

Gamberi rossi
600 g

Tartufo nero
10 g

sale
qb

pepe
qb

Per la salsa

Scalogno rosso
50 g

Burro
15 g

Vino bianco
500 g

Alloro
qb

Zafferano
2,5 g

Panna
200 g

Roux
10 g

Per il contorno

Spaghettini di riso
150 g

Pomodorini ciliegini
250 g

Patate
750 g

Burro chiarificato
100 g

Finocchio selvatico
20 g

Curcuma
5 g

Zafferano in pistilli
5 g

sale
qb

pepe
qb

Rustici di frittata agli spinaci, uvetta e pinoli
264) Rustici di frittata agli spinaci, uvetta e pinoli
per 4-6 persone

Pasta sfoglia
250 g

Uova
10 g

Cipolle
1

Spinaci crudi
150 g

Uvetta
30 g

Pinoli già pelati
30 g

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale e pepe
q.b.

Vi servirà inoltre:

1 uovo (per spennellare)

Sacchettini di verza su crema di zucca
265) Sacchettini di verza su crema di zucca
per 4 persone

verza bianca
1

ricotta
300 g

cipolla piccola
1

bacon
100 g

prosciutto cotto a dadini
50 g

tuorli
3

parmigiano
2 manciate

zucca
500 g

brodo vegetale
1 l

panna fresca
1 bicchiere

porro
1

sale e pepe

noce moscata

Salmone marinato al miele d'acacia
266) Salmone marinato al miele d'acacia
per 6-8 persone

Salmone da circa 4 kg
1

Scorza di arancia
50 g

Miele di acacia
250 g

Zucchero
250 g

Sale
50 g

Pepe
40 g

Sandwich di stoccafisso di Norvegia con pomodoro verde e burrata
267) Sandwich di stoccafisso di Norvegia con pomodoro verde e burrata
Per 4 sandwich

Stoccafisso di Norvegia
600 g

Pane morbido ai cereali
8 fette

Burrata
1

Pomodori verdi
2

olio evo
q.b.

sale e pepe
q.b.

Sandwich gamberetti e avocado
268) Sandwich gamberetti e avocado
per 4 persone

Per i sandwich

Gamberetti
300 g

Avocado
1

Limone verde
1

Pancarrè
8 fette

Salsa rosa
q.b.

Sauté di cozze e vongole
269) Sauté di cozze e vongole
per 4 persone

Per la preparazione

Cozze
1 kg

Vongole veraci
1 kg

Passata di pomodoro
q.b.

Pomodori pachino
400 g

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Aglio
2 spicchi

Brandy
1 bicchierino

Peperoncino
q.b.

Sale
q.b.

Prezzemolo
q.b.

Savarin tricolore con fonduta di Taleggio
270) Savarin tricolore con fonduta di Taleggio
4-6 persone

Capelli d'angelo
300 g

Foglie grandi di bietola
10

Foglie grandi di verza
10

Foglie grandi di radicchio rosso di Chioggia
10

latte
250

Panna fresca
250

Burro
40 g

Farina
40 g

Taleggio
150 g

parmigiano
40 g

Gherigli di noce
100 g

Spicchio di aglio
1

olio extra vergine
q.b.

sale e pepe
q.b.

Scanalatini di tonno e patate
271) Scanalatini di tonno e patate
per 4 persone

Patate
4

Tonno sott'olio
250 g

Pomodori rossi maturi
2-3

Baguette
1

Maionese fatta in casa
q.b.

Capperi sotto sale
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Vi servono inoltre

Stampini scanalati
q.b.

Schiacciatine di ricotta al cumino e pepe rosa
272) Schiacciatine di ricotta al cumino e pepe rosa
per 4 persone

Farina 0
300 g

Manitoba
100 g

Ricotta vaccina
200 g

Lievito di birra
10 g

Strutto
50 g

Cumino
1 cucchiaino

Bacche di pepe rosa
q.b.

Speck
80 g

Porri
2

Uovo
1

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
10 g

Semolini dolci al limone
273) Semolini dolci al limone


Latte intero
1 l

Uova
5

Burro
50 g

Semolino
250 g

Zucchero
200 g

scorza di limone biologico non trattato
1

Pane grattuggiato
1 kg

Farina per l'impanatura
200 g

Uova
4

Olio di oliva
q.b.

Seppie in insalata di sedano
274) Seppie in insalata di sedano


Seppie già pulite
800 g

Sedano bianco
1 gambo

Olive taggiasche sott'olio
1 cucchiaio

Carote a julienne
200 g

Sedano rapa
1

Olio evo
q.b.

Aceto balsamico
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Sfogliatine agli asparagi e gamberetti
275) Sfogliatine agli asparagi e gamberetti


Rotolo di pasta sfoglia
1

Tuorlo
1

Asparagi
1 mazzetto

Burro
q.b.

Panna fresca
q.b.

Gamberetti
200 g

Paprika dolce
q.b.

Prezzemolo
q.b.

Sfogliette di spinaci e zucca
276) Sfogliette di spinaci e zucca
4 persone

Pasta sfoglia
2 confezioni

Spinaci gelo
500 g

Polpa di zucca
300 g

Scalogni
2

Porro piccolo
1

Grana grattugiato
1 cucchiaio

Provolone
50 g

Cumino in polvere
1 pizzico

Noce moscata
1 pizzico

Burro
50 g

Sale
q.b.

Sformatini di asparagi con salsa al quartirolo
277) Sformatini di asparagi con salsa al quartirolo
per 4 persone

Per gli sformatini

Cipolla
1

Asparagi
1 kg

Ricotta fresca
250 g

Uova
5

Panna liquida
250 g

Grana
50 g

Spinaci
100 g

Burro
q.b.

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Per la salsa al quartirolo

Quartirolo
200 g

Latte
500 ml

Burro
50 g

Farina
30 g

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Sformatini di pesce e capesante
278) Sformatini di pesce e capesante
per 6 persone

Nasello
500 g

Panna fresca
1,2 l

Uova
3

Capesante già spurgate
6

Prezzemolo
1 ciuffo

Erba cipollina
2-3 steli

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Per la salsa

Senape di Digione all'antica
3 cucchiaini

Panna fresca
2 dl

Limone
1/2

Burro
50 g

Erba cipollina
2-3 steli

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Sformatini di spinaci
279) Sformatini di spinaci
per 6 persone

Spinaci
500 g

Besciamella
200 ml

Uova
3

Parmigiano grattugiato
80 g

Burro
q.b.

Sale e pepe
q.b.

Sformatini fichi pancetta e toma
280) Sformatini fichi pancetta e toma
per 4 persone

Uova
4

Fichi
100 g

Farina
150 g

Ricotta
100 g

Toma (piemontese o italico)
100 g

Pancetta dolce arrotolata
200 g

Prezzemolo
1 ciuffo

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

per la guarnizione

Fichi
4

Sformato di topinambur con salsa al miele e aglio
281) Sformato di topinambur con salsa al miele e aglio
4 persone

Topinambur
300 g

Uova
3

Castelmagno stagionato
100 g

Panna fresca
50 g

Ciuffo di coriandolo
1

Olio extravergine di oliva
pizzico

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Per la salsa al miele e aglio

Miele di acacia
100 g

Latte
100 g

Spicchi di aglio
5

Ciuffo di coriandolo
1

olio extravergine d?oliva
q.b.

Sformato di topinambur e farina di ceci con salsa di spinaci
282) Sformato di topinambur e farina di ceci con salsa di spinaci


Per lo sformato

Topinambur
500 g

Latte di capra
200 g

Farina di ceci
100 g

Uova
3

Pecorino grattugiato
100 g

Olio extra vergine di oliva
qb

Sale
qb

Pepe
qb

Burro extra
qb

Per la salsa

Spinaci
200 g

Latte di capra
100 g

Noce moscata
qb

Sale
qb

Sformato di topinambur e farina di ceci con salsa di spinaci al latte di capra
283) Sformato di topinambur e farina di ceci con salsa di spinaci al latte di capra


Per lo sformato

Topinambur
500 g

Latte di capra
200 g

Farina di ceci
100 g

Uova
3

Pecorino grattugiato
100 g

Olio extra vergine di oliva
qb

sale
qb

pepe
qb

Burro extra
qb

Per la salsa

Spinaci
200 g

Latte di capra
100 g

Noce moscata
qb

sale
qb

Sgonfiotti al rosmarino con lardo
284) Sgonfiotti al rosmarino con lardo
4 persone

Per la preparazione

Farina
250 g

Lievito di birra
10 g

Rosmarino
1 rametto

Miele di acacia
q.b.

Fettine di lardo
16

Olio extra vergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Sorbetto pera e spumante e chips al parmigiano
285) Sorbetto pera e spumante e chips al parmigiano
per 6 persone

Parmigiano reggiano
200 g

Semi di papavero
q.b.

Per il sorbetto

Pere
3-4

Zucchero
50 g

Limone
1

Spumante secco
1/2 bicchiere

Albumi
1

Soufflè di cardoncelli
286) Soufflè di cardoncelli


Latte
1/2 l

Burro
60 g

Farina
60 g

Cacio dolce grattugiato
3 cucchiai

Cardoncelli
200 g

Tuorli
3

Albumi
3

Fette di speck
4

Scalogno
1

Prezzemolo
1 ciuffo

Noce moscata
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Soufflé con gamberi all'arancia e broccoletti
287) Soufflé con gamberi all'arancia e broccoletti


Per la preparazione

Code di gamberi
400 g

Burro
q.b.

Sale
q.b.

Arancia
q.b.

Broccoletti o cime di rapa
300 g

Besciamella
500 g

Parmigiano reggiano
50 g

Uova
4

Soufflé con patate, scamorza e pancetta affumicata
288) Soufflé con patate, scamorza e pancetta affumicata


Per la preparazione

Uova
4

Patate
2

Pancetta affumicata
150 g

Scamorza affumicata
100 g

Parmigiano
50 g

Besciamella
500 g

Soufflé di formaggio
289) Soufflé di formaggio
4-6 persone

Uova
5

Farina 00
60 g

Emmentaler
70 g

Grana grattugiato
50 g

Per la besciamella

Latte fresco
4 dl

Burro
60 g

Sale
1 pizzico

Noce moscata
1 pizzico

Soufflé di funghi cardoncelli
290) Soufflé di funghi cardoncelli
per 4 persone

Latte
1/2 l

Burro (più un pò di burro per le cocotte)
60 g

Farina
60 g

Cacio dolce grattugiato
3 cucchiai

Funghi cardoncelli
200 g

Tuorli
3

Albumi
3

Speck
4 fette

Scalogno
1

Prezzemolo
1 ciuffo cg

Noce moscata
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale e pepe
q.b.

Soufflé di piselli
291) Soufflé di piselli


Piselli freschi sgranati
150 g

Zucchero
20 g

Albumi
6

Per gli stampini

Burro
qb

Farina
qb

sale
qb

Per la salsa

Carote
120 g

Fave fresche sgusciate e pelate
80 g

sedano
120 g

Basilico
qb

Aceto balsamico
qb

Olio extra vergine di oliva
qb

Spiedini di acciughe, pecorino e capperi scottati
292) Spiedini di acciughe, pecorino e capperi scottati
per 4 persone

Alici già eviscerate
500 g

Mollica di pane casereccio
120 g

Pecorino grattugiato
2 cucchiai

Capperi sotto sale
2 cucchiai

Prezzemolo
1 ciuffo

Limone
1

Olio extravergine di oliva
q.b.

Pepe
q.b.

Spiedini di bufala affumicata e pancetta
293) Spiedini di bufala affumicata e pancetta
per 8 persone

bocconcini di bufala
24

fette sottili di pancetta
24

pancarré senza crosta
4-6 fette

peperoni gialli
2

Spiedini di champignon pomodorini e zucchine
294) Spiedini di champignon pomodorini e zucchine
per 6 persone

Champignon
500 g

Zucchine
2-3

Pomodorini
12-14

Uova
2

Pangrattato
50 g

Curry
1 cucchiaio

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Spiedini di cozze
295) Spiedini di cozze
per 4 persone

Cozze grandi
20

Scalogni
2

Aglio
1

Prezzemolo
1

Timo
1

Uova
2

Rucola
q.b.

pomodorini
q.b.

vinaigrette al balsamico
q.b.

Vino bianco
1/2 q.b.

Farina
50 g

Pangrattato
q.b.

Olio di semi di arachide
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

sale e pepe
q.b.

Peperoni
q.b.

Fettine di lardo
q.b.

Spiedini di gamberoni con miele e zenzero
296) Spiedini di gamberoni con miele e zenzero
per 4 persone

gamberoni
14

miele di zagara
2 cucchiaio

zenzero
1 radice

semi di papavero
q.b.

peperoncino
q.b.

olio extravergine di oliva
q.b.

sale e pepe
q.b.

Spiedini di mazzancolle con chutney di pomodori
297) Spiedini di mazzancolle con chutney di pomodori
per 4 persone

Per gli spiedini di mazzancolle

Mazzancolle
12

1

Sale
q.b.

Per il chutney di pomodoro

Pomodori maturi
2-3

Burro chiarificato
1 cucchiaino

Peperoncino
q.b.

Semi di senape
1 cucchiaino

Zenzero fresco
q.b.

Zucchero
2 cucchiai

Coriandolo in polvere
q.b.

Spiedini di mozzarella in carrozza
298) Spiedini di mozzarella in carrozza
per 4 persone

Trecciona di fiordilatte
1

Pancarrè
1 confezione

Uova
3

Prezzemolo
1 mazzetto

Acciughe sott'olio
1 vasetto

Capperi sott'aceto
1 vasetto

Latte
q.b.

Farina
q.b.

Pangrattato
q.b.

Olio di semi di arachide
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Spiedini di paccheri ripieni in finger food
299) Spiedini di paccheri ripieni in finger food


Paccheri
500 g

Ricotta
150 g

Pesto genovese
2 cucchiai

Pomodori secchi sott'olio
2 cucchiai

Acciughe
2

Capperi
1 cucchiaio

Parmigiano
1 manciata

Prezzemolo tritato
q.b.

Sale e pepe
q.b.

Spiedini di pane e scamorza
300) Spiedini di pane e scamorza


Mini scamorze affumicate
10

Baguette
1

Scalogno
1

Prezzemolo
1 ciuffo

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Spiedini di pesce spada con impanatura aromatica
301) Spiedini di pesce spada con impanatura aromatica
per 4 persone

Per la preparazione

Pesce spada in tranci spessi 3 cm
300 g

Zucchine
2

Mollica di pane raffermo
300 g

Prezzemolo
2

Aglio
1

Peperoncino
1

limone
1

Vino bianco
q.b.

olio extravergine d'oliva
q.b.

sale
q.b.

pepe
q.b.

Spiedini di pesce spada, melone e fichi
302) Spiedini di pesce spada, melone e fichi
per 4 persone

Carpaccio di tonno tagliato abbastanza sottile
200 g

Melone
1

Fichi
4

Menta
1 ciuffo

Olio extravergine di oliva
q.b.

Aceto balsamico
q.b.

Pepe
q.b.

Spiedini di polenta e prosciutto con fonduta di gorgonzola
303) Spiedini di polenta e prosciutto con fonduta di gorgonzola
per 6 persone

Polenta
3 fette spesse

Prosciutto crudo a fette sottili
100 g

Gorgonzola
350 g

Latte
2 dl

Tuorli
2

Burro
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Pepe
q.b.

Spiedini di spada e melone con salsa allo yogurt
304) Spiedini di spada e melone con salsa allo yogurt
per 8 persone

Tranci di spada da 600 g l'uno
2

Melone
1

Ravanelli
3-4

Yogurt greco
400 g

Miele liquido
50 g

Prezzemolo
50 g

Erba cipollina
2-3 steli

Aceto balsamico
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Spuma al salmone
305) Spuma al salmone
6 persone

Salmone fresco
200 g

Panna densa
100 g

Burro freddo
80 g

Succo di limone
1 cucchiaio

limone
1

Timo
2

scalogno
1

Olio extravergine d?oliva
q.b.

sale
q.b.

pepe
q.b.

Spuma di pollo con scalogni e marsala
306) Spuma di pollo con scalogni e marsala
per 6-8 persone

Petti di pollo
1 kg

Burro
550 g

Scalogni
6

Salvia
1 mazzetto

Marsala secco
q.b.

Crostini
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Spuma di prosciutto cotto e pollo
307) Spuma di prosciutto cotto e pollo


Prosciutto cotto
300 g

Petto di pollo lessato
300 g

Besciamella
50 g

Burro
75 g

Panna fresca
200 g

Scorsone nero
1

Pistacchi di bronte pelati
50 g

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Spumini technicolor
308) Spumini technicolor
per 8 persone

Pasta brisée
300 g

Minibignè
24

Per la mousse alla barbabietola

Barbabietola già cotta (confezionata)
1

Aneto
1 rametto

Aceto balsamico
2 cucchiai

Panna fresca
1,5 dl

Per la mousse agli asparagi

Asparagi già lessati al vapore
200 g

Colla di pesce
2 fogli

Panna fresca
1,5 dl

Per la mousse ai peperoni

Peperoni rossi
2

Colla di pesce
2 fogli

Panna fresca
1,5 dl

Per la mousse al mango

Mango maturo
1

Succo di arancia
1 dl

Colla di pesce
2 fogli

Panna fresca
1,5 dl

Per la mousse al gorgonzola

Gorgonzola
50 g

Colla di pesce
2 fogli

Panna fresca
1,5 dl

Strudel di polpo e carciofi
309) Strudel di polpo e carciofi


Per la preparazione

Rotolo di pasta sfoglia rettangolare
1

Polpo (peso da lessato)
400 g

Spicchio di aglio
1

Carciofi
2

Olive verdi in salamoia
150 g

Pomodori tondi maturi
2

Peperoncino piccante fresco
1

sale
qb

Strudel di verdure e formaggio Monteveronese
310) Strudel di verdure e formaggio Monteveronese


Per lo strudel di verdure

Zucchine
600 g

Peperoni
400 g

Melanzane
400 g

Porri
400 g

Cipollotto fresco
400 g

Carote
250 g

Pasta fillo
400 g

Olio extravergine di oliva
200 g

Per la salsa di broccoletti

Broccoli
500 g

Acciughe
10 g

Olio di oliva
45 g

Sale

Aglio
1 spicchio

Per le pere spadellate

Pere
450 g

Cannella in stecca
10 g

Zucchero
120 g

Burro
60 g

Per la spuma

Formaggio Monteveronese
200 g

Latte intero
230 g

Panna fresca
200 g

Sushi all'italiana
311) Sushi all'italiana
per 4 persone

Per i rolls di pesce spada

Carpaccio di pesce spada
12 fette

Riso Carnaroli
200 g

Seppie già pulite
300 g

Nero di seppia
3 g

Brodo di pesce
1 l

Aglio
1 spicchio

Cipolla
1

Vino bianco
1/2 bicchiere

Prezzemolo
q.b.

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Limone
1

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Per i rolls di rana pescatrice

Rana pescatrice
1 kg

Zucchine
2

Timo
q.b.

Erba cipollina
q.b.

Rosmarino
q.b.

Aglio
1 spicchio

Vino bianco
1/2 bicchiere

Zafferano
1 bustina

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Maionese all'aglio
q.b.

Sale
q.b.

Sushi di Prosciutto di Parma con caprino e melone alla menta
312) Sushi di Prosciutto di Parma con caprino e melone alla menta


Caprini freschi
3

Erbe aromatiche
qb

latte
qb

Prosciutto di Parma
8

Melone
1/2

Menta fresca
qb

sale
qb

pepe
qb

Tacchino freddo con sformatino d'orzo e senape
313) Tacchino freddo con sformatino d'orzo e senape
per 4 persone

Orzo perlato
200 g

Festa di tacchino
800 g

Carota
1

Sedano
1 costa

Cipolla
1

Rosmarino
1 rametto

Aglio
1 spicchio

Vino bianco secco
2 bicchieri

Senape dolce
30 g

Maionese
3 cucchiai

Olio extravergine d'oliva

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Tartare di fichi e gamberi
314) Tartare di fichi e gamberi
per 4-6 persone

Gamberi (freschissimi)
400 g

Fichi maturi
5-6

Menta
1 ciuffo

Lime
1

Olio extravergine d'oliva
q.b.

sale e pepe
q.b.

Tartare di polpo e patate
315) Tartare di polpo e patate
per 4-6 persone

polpo (da 800 g. circa)
1

patate (per un peso di 400 g)
4-5

carote
1

sedano
1 costa

cipolla
1/2

prezzemolo
2 mazzetti

limone
1

vino bianco
1 bicchiere

aceto di vino bianco
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

sale e pepe
q.b.

Tartare di polpo e patate con crema di prezzemolo
316) Tartare di polpo e patate con crema di prezzemolo
4-6 persone

Per la preparazione

Polpo da 800 g
1

Patate
400 g

Aceto di vino bianco
1,5 dl

Mazzetti di prezzemolo
2

Olio extra vergine di oliva
qb

sale
qb

pepe
qb

Tartare di spada, mango e pesche
317) Tartare di spada, mango e pesche
per 4-6 persone

pesce spada in tranci
500 g

mango
1

pesche
2

olive taggiasche (già snocciolate)
50 g

basilico
1 ciuffo

lime
1

olio extravergine d'oliva
q.b.

sale
q.b.

pepe rosa in grani
q.b.

Tartare di tonno fresco con capperi, olive e pinoli
318) Tartare di tonno fresco con capperi, olive e pinoli


Filetto di tonno fresco
500 g

Capperi
50 g

Olive denocciolate
50 g

Prezzemolo
1 mazzetto

Pinoli
100 g

Limone
1

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Insalata mista per guarnizione
q.b.

Tartare di verdure, scampi e avocado
319) Tartare di verdure, scampi e avocado
per 4 persone

Scampi freschissimi
8

Avocado maturi
2

Carote
2

Sedano
1 cuore

Limone
1

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Tartellette ai funghi e cardamomo
320) Tartellette ai funghi e cardamomo
per 4 persone

Pasta brisée
1 confezione

Funghi champignon
400 g

Funghi porcini secchi
10 g

Uova
3

Prezzemolo tritato
1 cucchiaio

Cardamomo in polvere
1 cucchiaino

Aglio
1 spicchio

Parmigiano grattugiato
3 cucchiai

Latte
q.b.

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Tartellette di brisée con tapenade di olive nere e pomodorini
321) Tartellette di brisée con tapenade di olive nere e pomodorini
Tartine allo storione
322) Tartine allo storione
per 4 persone

Storione affumicato (fette)
200 g

Uova di lompo
80 g

Limone
1

Erbe aromatiche tritate (prezzemolo, aneto, dragoncello...)
2 cucchiai

Burro danese salato
q.b.

Pane di segale (ai cereali o altro)
8 fette

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Tartine di farinata al lardo
323) Tartine di farinata al lardo
per 4 persone

Farina di ceci
250 g

Olio extravergine di oliva
q.b.

Rosmarino
1 rametto

Lardo di colonnata
80 g

Olive nere snocciolate
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Terrina al camembert e gorgonzola e pane di segale
324) Terrina al camembert e gorgonzola e pane di segale
per 2 persone

Gorgonzola stagionato
150 g

Gherigli di noce già pelati
10

Camembert
150 g

Pere
1

Burro
100 g

Pane di segale senza crosta spesse 1 cm
5 fette

Terrina d'anatra e pistacchi con brasciadela di segale e confettura di mirtilli rossi
325) Terrina d'anatra e pistacchi con brasciadela di segale e confettura di mirtilli rossi
4-6 persone

Fegatini di anatra
200 g

Fegatini di pollo
150 g

Albumi
2

Pistacchi di Bronte già sgusciati
20 g

Pepe verde
10 grani

Brasciadela di grano saraceno
1

Mirtilli rossi
150 g

Zucchero
70 g

Vodka
1 bicchierino

Pancetta tesa non affumicata
10 fette

Limone
1

Erbette aromatiche
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Terrina di foie gras al sauternes
326) Terrina di foie gras al sauternes
per 2 persone

Foie gras
240 g

Sauternes
2 dl

Sale
q.b.

Pepe bianco
q.b.

Baguette
1

Terrina di foie gras con composta di fichi
327) Terrina di foie gras con composta di fichi
per 4 persone

Fegati grassi d'oca
2 da 600 g circa l'uno

Sale fino marino
16 g

Zucchero semolato
1 cucchiaino

Porto
2 cl

Composta di fichi
1 vasetto

Noce moscata
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Terrina di gorgonzola e brie
328) Terrina di gorgonzola e brie
per 6 persone

Gorgonzola piccante
200 g

Brie senza crosta
200 g

Burro
200 g

Gherigli di noce già pelati
100 g

Uvetta
10 g

Pane di segale
4 fette

Porto
q.b.

Per accompagnare

Misticanza
100 g

Olio extravergine di oliva
q.b.

Aceto balsamico
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Vi serve inoltre

Stampo rettangolare di circa 20 cm di lunghezza
1

Terrina di polpo con insalata di lamponi e asparagi
329) Terrina di polpo con insalata di lamponi e asparagi


Polpo
1 kg

Carota
1

Sedano
2 coste

Cipolla
1

Lamponi
1 cestino

Asparagi
100 g

Germogli
q.b.

Timballo di acciughe
330) Timballo di acciughe
per 6 persone

Acciughe
50

Peperoni
6

Melanzane
2

Zucchine
3

Cipolle bianche
3

Scalogni
3

Aglio
1 spicchio

Limoni, il succo
2

Aceto di vino
1 cucchiaio

Pinoli già tostati
q.b.

Basilico
q.b.

Origano
q.b.

Timo
q.b.

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Tiramisù dell'orto
331) Tiramisù dell'orto
4 persone

Per la preparazione

Uova
3

mascarpone
300 g

Asparagi
100 g

Cipollotta rossa
1

Zucchine
200 g

Pomodori datterini
200 g

Peperone rosso
100 g

Peperone giallo
100 g

Basilico
q.b.

Olio extravergine d?oliva
q.b.

sale
q.b.

pepe
q.b.

Zenzero in polvere
q.b.

Baghette
alcune fettine

Torta pasqualina ai radicchietti e mozzarella di bufala
332) Torta pasqualina ai radicchietti e mozzarella di bufala
6 persone

Per la pasta brisée

Farina
300 g

Burro
100 g

Uovo
1

Sale
q.b.

Per il ripieno

Ricotta di bufala
500 g

Mozzarella di bufala
250 g

Radicchietti misti già mondati
200 g

Parmigiano
100 g

Uova
5

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Tortine di patate aromatiche
333) Tortine di patate aromatiche
per 4 persone

Pasta brisée
1 confezione

Patate
1 kg

Parmigiano
200 g

Prezzemolo
1 mazzetto

Erba cipollina
1 mazzetto

Coriandolo
1 mazzetto

Tuorli
2

Mozzarella per pizza
100 g

Burro
q.b.

Pangrattato
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Tortini con fichi e formaggio di capra
334) Tortini con fichi e formaggio di capra
4 persone

Per la preparazione

Pasta brisèe
2

caprino
125 g

Fichi freschi tagliati a met
4

uova medie
3

Panna fresca
185

Erba cipollina tritata
1 cucchiaio

Parmigiano grattugiato
20 g

sale
qb

pepe
qb

Tortini di fillo ai carciofi e scamorza
335) Tortini di fillo ai carciofi e scamorza
per 4 persone

Pasta fillo
1 rotolo

Carciofi
4

Scamorza
200 g

Pecorino
50 g

Uova
2

Panna liquida
1 dl

Burro
q.b.

Aglio
1 spicchio

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Tortino con cicoria e salsiccia
336) Tortino con cicoria e salsiccia
per 4 persone

Pasta Brisè
1 rotolo

Salsicce di prosciutto macinato fino
4

Cicoria
500 g

Vino bianco
1/2 bicchiere

Aglio
1 spicchio

Peperoncino
q.b.

Olio extra vergine di oliva
1/2 bicchiere

Sale
q.b.

Tortino di asparagi e formaggio con salsa aioli
337) Tortino di asparagi e formaggio con salsa aioli


Farina
300 g

Acqua
q.b.

Sale
q.b.

Lievito
10 g

Olio extravergine di oliva
q.b.

Asparagi
1 mazzo

Uova
4

Parmigiano grattugiato
80 g

Prosciutto cotto
100 g

Formaggio groviera
100 g

Per la salsa

Aglio
2 spicchi

Yogurt greco
50 g

Uova
2

Olio di semi
q.b.

Tortino di bietole su vellutata di cipolle al brandy
338) Tortino di bietole su vellutata di cipolle al brandy
per 4 persone

Per la preparazione

Bietole lessate
400 g

Cipolle bianche
4

Brandy
q.b.

Latte
3 dl

Burro
150 g

Farina bianca
110 g

Albumi
2

Formaggio pecorino grattugiato fresco
50 g

Brodo di carne
1 l

Sale
q.b.

Tortino di gamberi, bufala e olio al basilico
339) Tortino di gamberi, bufala e olio al basilico
per 4 persone

Gamberoni rossi
20

Mozzarelle di bufala
2

Limone
1

Basilico
1 mazzetto

Peperoncino
1

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Tortino di patate aromatiche
340) Tortino di patate aromatiche


Confezione di pasta brisée
1

Patate
1 kg

parmigiano
200 g

Mazzetto di prezzemolo
1

Mazzetto di erba cipollina
1

Mazzetto di coriandolo
1

Tuorli
2

Mozzarella
100 g

Burro
qb

Pangrattato
qb

sale
qb

pepe
qb

Tortino di patate e pancetta
341) Tortino di patate e pancetta


Patate
2

Bacon
8 fette

Uova
6

Parmigiano
100 g

Prezzemolo tritato
1 cucchiaio

Aglio
1 spicchio

Timo
1 rametto

Panna
50 g

Pomodori rossi
1/2 kg

Scalogno
1

Peperoncino
1

Aceto
250 g

Zucchero
250 g

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Tortino di radicchio patate e zucca gialla
342) Tortino di radicchio patate e zucca gialla
per 4-6 persone

Patate già lessate
3

Radicchio di Treviso igp
1 cespo

Zucca gialla
100 g

Salsa tartufata
90 g

Cipolla
1/2

Pecorino
40 g

Burro
q.b.

Pangrattato
q.b.

Olio extravergine di oliva dop Colli Martani
q.b.

Sale
q.b.

Pepe Arbe
q.b.

Tris di crostini di polenta
343) Tris di crostini di polenta
per 6 persone

Farina bramata di mais
200 g

Porcini secchi
25 g

Gorgonzola stagionato
100 g

Confettura di cipolle rosse
1 vasetto

Crème fraiche
100 g

Pomodori secchi sott'olio
1 vasetto

Ricotta
100 g

Erba cipollina
q.b.

Brodo vegetale
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Uova sode fritte, antipasto di Pasqua
344) Uova sode fritte, antipasto di Pasqua
per 4 persone

Uova
10

Filetti di acciuga sott'olio
6

Olive di Gaeta (già snocciolate)
10

Peperoncino
q.b.

Prezzemolo
q.b.

Tonno sott'olio
80 g

Pangrattato
q.b.

Farina
q.b.

Olio di semi di arachide
q.b.

Uova sode ripiene per Pasqua
345) Uova sode ripiene per Pasqua
8 persone

Per la preparazione

Uova
8

Tonno sott'olio
100 g

parmigiano
1 cucchiaio

Maionese
2 cucchiai

Capperi dissalati
1 cucchiaio

Cipollotto
1

Basilico
4 foglie

prezzemolo tritato
1 cucchiaio

Insalata di germogli
q.b.

Ravanelli
1 mazzetto

Olive nere grosse
q.b.

Variazioni di alici
346) Variazioni di alici


Alici
1 kg

Limoni
2

Peperoncino fresco
1

Aglio
3 teste

Olio evo
1 bicchiere

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Indivia
100 g

Pan grattato
q.b.

Timo
q.b.

Erba cipollina
q.b.

Origano
q.b.

Aceto
q.b.

Vellutata di peperoni allo yogurt
347) Vellutata di peperoni allo yogurt
per 4 persone

Peperoni rossi
5

Yogurt
200 g

Pane casereccio
2 fette

Curry
1 cucchiaino

Erba cipollina
qualche stelo

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Verdure fritte in pastella
348) Verdure fritte in pastella
per 4 persone

Carciofi
2

Zucchine
200 g

Cavolfiore
200 g

Salvia
8 foglie grandi

Farina
q.b.

Olio di semi di arachide
q.b.

Sale
q.b.

Per la pastella all'italiana

Farina 00
250 g

Acqua tiepida o latte
3 dl

Albumi
2

Lievito di birra
5 g

Sale
5 g

Olio extravergine di oliva
q.b.

Verdure in pastella con salsa di avocado
349) Verdure in pastella con salsa di avocado
Per 4 persone:

Verdure miste (funghi, cavolfiore, zucchine, carote)
500 g

Olio di semi di arachide
q.b.

Per la salsa

Avocado maturi
2

Aglio
2

Pomodori
300 g

Aneto tritato
1 cucchiaio

Coriandolo
1 pizzico

Succo di limone verde
1 cucchiaio

Farina
125 g

Fecola di mais
50 g

Uova
1

Olio di sesamo
1 cucchiaio

sale
q.b.

Vol au vent alla crema di carciofi
350) Vol au vent alla crema di carciofi
per 6 persone

Vol au vent
12

Carciofi
2

Scalogno
1

Mentuccia
1 ciuffo

Succo di limone
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Vol au vent alla crema di ceci e salmone
351) Vol au vent alla crema di ceci e salmone
per 16 vol au vent

Ceci in scatola
250 g

Filetto di salmone
400 g

Aglio
1 spicchio

Limone
1/2

Rosmarino
1 rametto

Senape
q.b.

Erba cipollina
2-3 steli

Semi di sesamo neri
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Vol au vent con fonduta e ratatouille di verdure
352) Vol au vent con fonduta e ratatouille di verdure


pasta sfoglia
400 g

Uova intere
40 g

Per la rotatouille

Carote
100 g

sedano
100 g

Patate
100 g

Piselli freschi
100 g

Zucchine
100 g

Melanzane
100 g

Peperoni rossi
100 g

Peperoni gialli
100 g

Cipolla
100 g

Basilico
10 g

Aglio
qb

Olio evo
qb

sale e pepe
qb

Per la fonduta

Latte intero
200 g

Fontina
250 g

Burro
30 g

Tuorli
60 g

Farina 180 w
10 g

Pepe bianco
qb

Noce moscata
qb

Yoyo alle arachidi
353) Yoyo alle arachidi


Per la dacquoise alle arachidi

Uova albume
120 g

Maltitolo
42 g

Inulina
42 g

arachidi salate
120 g

Farina 180 W (DB)
30 g

sale
2 g

Per ingranellare

arachidi salate
120 g

Per la chantilly alle arachidi

Crema pasticcera salata
120 g

Panna montata
90 g

arachidi salate
24 g

Colla di pesce in fogli
1,2 g

Zuppa ghiacciata allo yogurt e menta
354) Zuppa ghiacciata allo yogurt e menta
4 persone

Per la preparazione

Cetrioli
4

Yogurt naturale
800 g

Prezzemolo
4 rametti

Menta fresca
2 rametti

Succo di limone
mezzo

sale
q.b.

pepe
q.b.

Zuppetta di cozze
355) Zuppetta di cozze
per 4 persone

Cozze già pulite
500 g

Pomodori pelati
500 g

Prezzemolo
1 ciuffo

Peperoncino
1

Aglio
2 spicchi

Pane di grano duro

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Zuppetta di polpo piccante
356) Zuppetta di polpo piccante