Alice-Cioccolato

Babà al cioccolato e cointreau
1) Babà al cioccolato e cointreau


Per l'impasto dei babà

Farina monitoba
800 g

Burro
320 g

Zucchero semolato
80 g

Lievito di birra
40 g

Uova intere
900 g

Sale
16 g

Cacao amaro in polvere
60 g

Cioccolato fondente in gocce
140 g

Per la bagna al cointreau

Acqua
3000 g

Zucchero semolato
1200 g

Scorza d'arancia
8 g

Cointreau
300 g

Cannella in stecche
4

Per la mousse al cioccolato

Zucchero semolato
130 g

Acqua
70 g

Tuorlo d?uovo
270 g

Cioccolato fondente al 70% di cacao
450 g

Burro
60 g

Panna al 35% di materia grassa
700 g

Per la finitura

Arancio candito
40 g

Gelatina di albicocche
300 g

Baci di Alassio
2) Baci di Alassio
per 30 baci di Alassio

Per l'impasto dei baci di Alassio

Farina di mandorle
150 g

Farina di nocciole
100 g

Zucchero a velo
375 g

Burro
40 g

Miele di acacia
20 g

Cacao amaro in polvere
35 g

Vaniglia in bacche Bourbon
1 g

Albumi
70 g

Per la finitura

Cioccolato fondente al 70% di cacao
100 g

Bicchierini di panna cotta al macis e zabaione
3) Bicchierini di panna cotta al macis e zabaione


Per la panna cotta

Panna al 35% di materia grassa
200 g

Latte intero fresco
50 g

Zucchero semolato
60 g

Agar agar
3 g

Macis
5 g

Per lo zabaione

Marsala
150 g

Moscato d'Asti
75 g

Tuorli
110 g

Zucchero semolato
150 g

Amido di mais (maizena)
22 g

Agar agar
8 g

Per la finitura

Streusel di meliga
200

Gelatina neutra a freddo
100 g

Per lo streusel di meliga

Farina di mais tipo fumetto
47 g

Farina 180 w
47 g

Zucchero semolato
47 g

Burro
47 g

Uova intere
12 g

Sale
un pizzico

Per i bicchierini di cioccolato

Cioccolato fondente
300\ g

Bicchierini liquirizia, limone e cioccolato
4) Bicchierini liquirizia, limone e cioccolato


Per la panna cotta alla liquirizia:

Panna grassa al 35%
250 g

Zucchero semolato
25 g

Gelatina in polvere
5 g

Caramelle dure alla liquiriza
15 g

Per la gelée di limoni:

Limone succo
100 g

Acqua
100 g

Limone scorza
2 g

Zucchero semolato
75 g

Gelatina in polvere
9 g

Limone candito
15 g

Per la mousse al cioccolato amaro:

Zucchero semolato
65 g

Acqua
35 g

Uova tuorlo
135 g

Cioccolato fondente al 70% di cacao
225 g

Burro
30 g

Panna al 35% di materia grassa
350 g

Per la finitura:

Cioccolato fondente al 70% di cacao
300 g

Limone scorza
10 g

Caramelle dure alla liquiriza
5 g

Bignè al cioccolato con mousseline di cannella
5) Bignè al cioccolato con mousseline di cannella
per 50 bignè

Per l'impasto dei bignè al cioccolato

Acqua
125 g

Burro
310 g

Farina 360 W
75 g

Cacao amaro in polvere
10 g

Uova intere
150 g

Albumi
65 g

Sale
1 g

Per la mousseline di cannella

Crema pasticcera
400 g

Cioccolato al latte
250 g

Burro
125 g

Cannella in polvere
1 g

Per la finitura

Cioccolato fondente al 70% di cacao
150 g

Oro alimentare in polvere
2 g

Biscotti americani con arachidi
6) Biscotti americani con arachidi
per 45 biscotti

Zucchero semolato
170 g

Zucchero canna grezzo
170 g

Burro
225 g

Sale
2 g

Lievito chimico
5 g

Uova intere
170 g

Farina 180 W
375 g

Arachidi salate
170 g

Biscotti cacao e noci
7) Biscotti cacao e noci
per 60 biscotti

Per la pasta frolla bianca

Burro
440 g

Zucchero a velo
280 g

Tuorli
65 g

Farina 180 W
625 g

Fecola di patate
125 g

Sale
1,5 g

Vaniglia Bourbon in bacche
1 g

Per la pasta frolla al cacao e noci

Burro
440 g

Zucchero a velo
280 g

Tuorli
85 g

Farina 180 W
625 g

Fecola di patate
100 g

Cacao amaro in polvere
40 g

Sale
1,5 g

Vaniglia
1 g

Noci sgusciate
350 g

Biscotto gelato al caffè
8) Biscotto gelato al caffè
per 15 persone

Per il biscotto

Burro
250 g

Zucchero a velo
200 g

Cacao amaro in polvere
30 g

Uova intere
125 g

Tuorli
25 g

Baking lievito chimico
7,5 g

Farina 00
500 g

Per il ripieno di semifreddo al caffè

Caffè espresso
60 g

Caffè solubile
20 g

Crema pasticcera
150 g

Meringa italiana
290 g

Panna montata
480 g

Per la finitura

Cioccolato fondente
150 g

Burro di cacao
100 g

Granella di nocciole
q.b.

Biscottone di Novara all'albicocca
9) Biscottone di Novara all'albicocca
per 40 biscotti

Per il biscotto

Farina 180 W
400 g

Zucchero semolato
400 g

Uova intere
240 g

Amido di mais (maizena)
100 g

Tuorli
40 g

Sale
2 g

Per la finitura

Biscotti ridotti in farina finissima
30 g

Zucchero semolato
30 g

Confettura di albicocche
600 g

Cioccolato fondente al 70% fondente
300 g

Bonet
10) Bonet
per 4-6 persone

Per il bonet

Latte intero
600 g

Panna al 35% di materia grassa
150 g

Uova intere
340 g

Zucchero semolato
150 g

Amaretti
150 g

Cacao amaro in polvere
75 g

Caffè espresso
30 g

Rum bianco
15 g

Vaniglia in bacche bourbon
1 g

Per il caramello

Zucchero semolato
75 g

Per la decorazione

Panna montata zuccherata al 20%
200 g

Amaretti
50 g

Caffè in chicchi
3 g

Caramel snack
11) Caramel snack


Per il nougat

Zucchero semolato
360 g

Acqua
120 g

Sciroppo di glucosio in polvere
30 g

Albume d'uovo
60 g

Zucchero semolato
30 g

Zucchero semolato
240 g

Per la ganache alla nocciola

Cioccolato fondente al 55% di cacao
200 g

Panna al 35% di materia grassa
175 g

Sciroppo di glucosio in polvere
50 g

Burro
20 g

Nocciole in pasta
20 g

Per la finitura

Nocciole tostate intere
150 g

Cioccolato al latte
250 g

Cheesecake al cioccolato
12) Cheesecake al cioccolato
per 12 porzioni

Per il composto cheesecake

Formaggio fresco spalmabile
575 g

Zucchero semolato
170 g

Farina 180 W
10 g

Uova intere
130 g

Tuorli
60 g

Panna al 35% di grassi
20 g

Vaniglia Bourbon in bacche
1 g

Per il fondo

Biscotti secchi
250 g

Burro
125 g

Per la ganache

Panna al 35% di grassi
250 g

Cioccolato fondente al 70% di cacao
300 g

Sciroppo di glucosio in polvere
60 g

Gelatina in polvere
5 g

Latte in polvere magro
10 g

Cacao amaro in polvere
10 g

Per la finitura

Panna al 35% di grassi
400 g

Zucchero semolato
70 g

cacao amaro in polvere
5 g

Cioccolato bianco
100 g

Chocolate pudding
13) Chocolate pudding


Per il pudding

Latte intero fresco
500 g

Burro
75 g

Zucchero a velo
225 g

Uova intere
125 g

Tuorli
40 g

Farina 180 W
85 g

Cacao amaro in polvere
10 g

Rum
10 g

Noce moscata
q.b.

Cioccolato fondente al 70% di cacao
100 g

Per la finitura:

Cioccolato fondente al 70% di cacao
125 g

Burro di cacao
125 g

Per la chantilly al caramello

Panna al 35% di materia grassa
250 g

Crema pasticcera
100 g

Agar agar
5 g

Salsa caramello
40 g

Per la glassa al caramello

Salsa caramello
200 g

Agar agar
10 g

Cioccolata calda in tazza
14) Cioccolata calda in tazza


Per la cioccolata

Latte intero fresco
900 g

Panna da montare al 35% di grasso
200 g

Cioccolato fondente al 70% di cacao
400 g

Vaniglia Bourbon in bacche
1 g

Per la finitura

Panna da montare al 35% di grasso
400 g

Cioccolatini ripieni al cocco
15) Cioccolatini ripieni al cocco


Per la crema al dulce de leche

Latte condensato
350 g

Panna al 35% di materia grassa
250 g

Agar agar
8 g

Burro
50 g

Per la dacquoise al cocco

Albumi
170 g

Zucchero semolato
55 g

Mandorle in farina
30 g

Zucchero a velo
140 g

Cocco rapè
110 g

Per la finitura

Cioccolato fondente al 55% di cacao
300 g

Cioccolato bianco
50 g

Cocco rapè
100 g

Coppa cacao e zabaione con cioccolato gianduia
16) Coppa cacao e zabaione con cioccolato gianduia
Per 12 persone

Per la panna cotta al cacao

panna
600 g

latte intero fresco
150 g

zucchero
120 g

colla di pesce in fogli
10 g

cacao amaro in polvere
60 g

marsala secco
12 g

Per la chantilly allo zabaione

crema zabaione
360 g

panna
360 g

Per la finitura

pan di spagna al cacao
360 g

cioccolato gianduia
180 g

zucchero bucaneve
72 g

Per la bagna al marsala

sciroppo di zucchero
120 g

acqua
60 g

marsala secco
90 g

Cremini al cioccolato
17) Cremini al cioccolato
per i cremini

Per la base semifreddo

Tuorlo d'uovo
28 g

Zucchero semolato
55 g

Acqua
16 g

Per il cremino al cioccolato al latte

Cioccolato al latte
300 g

Nocciole in pasta
80 g

Burro di cacao
40 g

Per il cremino bianco

Cioccolato bianco
150 g

Nocciole in pasta
40 g

Burro di cacao
20 g

Per il croccantino alle arachidi

Mandorle in pasta (liquido)
100 g

Cioccolato bianco
80 g

Arachidi salate
130 g

Per la mousse al cioccolato

Cioccolato fondente al 55% di cacao
125 g

Base semifreddo
100 g

Panna al 35% di materia grassa
250 g

Per la finitura

Burro di cacao spray
q.b.

Crostata armonia di caramello
18) Crostata armonia di caramello
per 12 porzioni

Per la pasta frolla

Farina 180 W
250 g

Burro
150 g

Zucchero a velo
100 g

Tuorli
40 g

Vaniglia Bourbon in bacche
0,5 g

Per il caramello salato

Zucchero semolato
180 g

Panna liquida al 35% di grasso
180 g

Sciroppo di glucosio in polvere
70 g

Burro
30 g

Sale
3 g

Vaniglia Bourbon in bacche
1 g

Per la mousse al cioccolato caramellato

Panna al 35% di grassi
1100 g

Zucchero semolato
200 g

Tuorli
150 g

Cioccolato fondente al 70% di cacao
300 g

Gelatina in polvere
10 g

Per la frutta secca caramellata

Zucchero semolato
210 g

Acqua
80 g

Nocciole tostate
200 g

Mandorle intere con la buccia
200 g

Pistacchi interi
100 g

Burro di cacao
10 g

Per la decorazione

Cioccolato fondente al 70% di cacao
100 g

Colore alimentare oro spray
2 g

Crostatina carrè alle pesche, cioccolato e amaretti
19) Crostatina carrè alle pesche, cioccolato e amaretti
per 24 crostatine

Per la crema

Latte intero fresco
700 g

Panna al 35% di grassi
300 g

Zucchero semolato
480 g

Tuorli
300 g

Fecola di patate
60 g

Cacao amaro in polvere
40 g

Amaretti
100 g

Fettine al cioccolato e nocciole
20) Fettine al cioccolato e nocciole
per 125 fettine al cioccolato

Burro
750 g

Zucchero a velo
350 g

Uova intere
150 g

Cacao amaro in polvere
80 g

Farina di riso
925 g

Amido di mais (maizena)
150 g

Nocciole in granella
500 g

Sale
2 g

Vaniglia Bourbon in bacche
1 g

Fiammiferi di cioccolato
21) Fiammiferi di cioccolato


Per la frolla

Farina 180 W
250 g

Burro
100 g

Zucchero semolato
125 g

Panna al 35% di materia grassa
60 g

Sesamo tostato
50 g

Per la finitura

Crema spalmabile di gianduia
200 g

Cioccolato fondente al 55% di cacao
200 g

Burro di cacao
100 g

Fondente di cioccolato con ragù di frutti rossi
22) Fondente di cioccolato con ragù di frutti rossi


Per il fondente

Cioccolato fondente al 70% di cacao
250 g

Tuorli
60 g

Burro
60 g

Albumi
250 g

Albume secco
5 g

Zucchero
70 g

Per il ragù di frutti rossi

Fragole in purea
250 g

Lamponi in purea
250 g

Zucchero
150 g

Sciroppo di glucosio in polvere
60 g

Pectina
3 g

Succo di limone
20 g

Cardamomo pulito
0,2 g

Frutti di bosco misti
300 g

Per la finitura

Menta in foglie
2 g

Meringhe in granella
20 g

Zucchero a velo
10 g

Il riccio
23) Il riccio


Per il semifreddo alla panna e amarene

Crema pasticcera
100 g

Meringa italiana
300 g

Panna al 35% grassa
600 g

Amarene sciroppate
120 g

Vaniglia Bourbon in bacche
0,2 g

Per la meringa italiana

Albumi
100 g

Destrosio
33 g

Zucchero semolato
170 g

Acqua
45 g

Per la glassa croccante per semifreddi

Cioccolato fondente al 70% di cacao
300 g

Burro di cacao
150 g

Per la finitura

Cioccolato fondente al 55% di cacao
750 g

Coni mignon in cialda da gelato
200 g

Cioccolato plastico bianco
200 g

Colore alimentare nero spray
2 g

Il riccio di cioccolato
24) Il riccio di cioccolato
per 12 porzioni

Per il semifreddo alla panna e amarene

Crema pasticcera
100 g

Meringa italiana
300 g

Panna al 35% di grassi
600 g

Amarene sciroppate
120 g

Vaniglia Bourbon in bacche
0,2 g

Per la meringa italiana

Albumi
100 g

Destrosio
33 g

Zucchero semolato
170 g

Acqua
45 g

Per la glassa croccante per semifreddi

Cioccolato fondente al 70% di cacao
300 g

Burro di cacao
150 g

Per la finitura

Cioccolato fondente al 55% di cacao
750 g

Coni mignon in cialda da gelato
200 g

Cioccolato plastico bianco
200 g

Colore alimentare nero spray
2 g

Kranz al cioccolato e amarene
25) Kranz al cioccolato e amarene
per 45 kranz

Per la pasta sfoglia al cacao

Farina 230 W
325 g

Acqua
225 g

Sale
10 g

Cacao amaro in polvere
25 g

Burro
500 g

Farina 230 W
125 g

Cacao amaro in polvere
25 g

Per la pasta brioche

Farina 360 W
500 g

Latte intero fresco
80 g

Lievito di birra
15 g

Uova intere
165 g

Zucchero semolato
80 g

Miele di acacia
25 g

Marsala
8 g

Burro
140 g

Sale
8 g

Vaniglia Bourbon in bacche
1 g

Per la finitura

Confettura di amarene
500 g

Uova intere
100 g

Gelatina di albicocche
150 g

Cioccolato fondente in gocce
150 g

Krumiri enkir e cacao
26) Krumiri enkir e cacao
per 60 krumiri

Burro
180 g

Zucchero a velo
190 g

Latte intero fresco
100 g

Uova intere
30 g

Farina di enkir
420 g

Sale
1 g

Cacao amaro in polvere
20 g

Miele di acacia
15 g

Le tre mousse al cioccolato: bianco, latte e fondente
27) Le tre mousse al cioccolato: bianco, latte e fondente


Per la mousse al cioccolato fondente

Zucchero
65 g

Acqua
35 g

Tuorli
135 g

Cioccolato fondente al 70% di cacao
225 g

Burro
30 g

Panna da montare al 35% di grasso
350 g

Per la mousse al cioccolato al latte

Zucchero
65 g

Acqua
35 g

Tuorli
135 g

Cioccolato al latte
350 g

Burro
40 g

Panna da montare al 35% di grasso
400 g

Gelatina in polvere
5

Per la mousse al cioccolato bianco

Panna da montare al 35% di grasso
125 g

Cioccolato bianco
250 g

Panna da montare al 35% di grasso
325 g

Gelatina in polvere
6 g

Per la finitura

Cioccolato al latte
150 g

Cioccolato fondente al 70% di cacao
150 g

Cioccolato bianco
150 g

Marshmallow di cioccolato al profumo di rose
28) Marshmallow di cioccolato al profumo di rose
per 25 marshmallow

Per il marshmallow

Acqua
185 g

Sciroppo di glucosio in polvere
80 g

Zucchero semolato
880 g

Albumi
110 g

Gelatina in polvere
45 g

Liquore rosolio
35 g

Per la finitura

Zucchero a velo
150 g

Amido di mais (maizena)
150 g

Cioccolato fondente al 70% di cacao
300 g

Merendina su stecco alla vaniglia e lamponi
29) Merendina su stecco alla vaniglia e lamponi


Per la crema

Latte intero
250 g

Zucchero semolato
50 g

Uova tuorlo
100 g

Gelatina in polvere
12 g

Cioccolato bianco
350 g

Panna al 35% di materia grassa
500 g

Agar agar
7 g

Vaniglia in bacche bourbon
0,5 g

Per la finitura

Pan di spagna
300 g

Bagna alla vaniglia
100 g

Cioccolato fondente al 70% di cacao
150 g

Burro di cacao
150 g

Mandorle a filetti
100 g

Per la gelèe ai lamponi

Lamponi in purea
100 g

Zucchero semolato
25 g

Destrosio
10 g

Gelatina in polvere
3 g

Mini sacher pops
30) Mini sacher pops


Per il frangipane al cioccolato:

Mandorle in farina
95 g

Burro
95 g

Zucchero a velo
95 g

Farina 180 w
38 g

Amido di mais (maizena)
8

Uova intere
95 g

Cacao amaro in polvere
10 g

Per la gelatina di albicocche:

Albicocche in purea
325 g

Sciroppo di glucosio in polvere
130 g

Zucchero semolato
150 g

Isomalto
130 g

Pectina
6 g

Acido citrico in polvere
2,5 g

Per la ganache al cacao:

Panna al 35% di materia grassa
290 g

Cioccolato fondente al 70% di cacao
225 g

Sciroppo di glucosio in polvere
50 g

Agar agar
4 g

Latte in polvere magro
8 g

Cacao amaro in polvere
8 g

Zucchero semolato
50 g

Cioccolato fondente al 55% di cacao
250 g

Burro di cacao
250 g

Oro alimentare in polvere
qb

Ovetti di cioccolato fondente alla coque
31) Ovetti di cioccolato fondente alla coque


Cioccolato fondente
300 g

Ricotta di pecora
250 g

Zucchero a velo
125 g

Vaniglia
1 bacca

Panna montata
150 g

Rum bianco
5 g

Polpa di mango o pesca
200 g

Zucchero
50 g

Gelatina in fogli
6 g

Cioccolato
30 g

Pizza al cioccolato
32) Pizza al cioccolato
per 12 porzioni

Per la pasta della pizza al cioccolato

Farina 360 W
500 g

Lievito di birra fresco
10 g

Zucchero semolato
40 g

Uova intere
275 g

Burro
300 g

Cacao amaro in polvere
25 g

latte intero fresco
30 g

Sale
15 g

Per la finitura

Panna liquida al 35% di grasso
250 g

Zucchero canna Muscovado
125 g

Cacao amaro in polvere
40 g

Burro
75 g

Cioccolato fondente al 70% di cacao

Profiterole tiramisù
33) Profiterole tiramisù


Per la chantilly al caffè

Panna fresca
1 kg

Crema pasticciera
500 g

Colla di pesce
15 g

Caffè espresso
100 g

Caffè liofilizzato
10 g

Per la glassa al mascarpone

Mascarpone
250 g

Panna
250 g

Crema pasticciera
150 g

Zucchero a velo
80 g

Per la finitura

Pasta per bignè
200 g

Cacao tipo Van Houten
20 g

Cioccolato al 70%
200 g

Caffè in chicchi
5 g

Semifreddo al cioccolato con arachidi e mou
34) Semifreddo al cioccolato con arachidi e mou


Per la base semifreddo

Tuorlo d'uovo
28 g

Zucchero semolato
55 g

Acqua
16 g

Per la pasta frolla al cacao

Farina 180 W
225 g

Burro
125 g

Zucchero a velo
100 g

Tuorlo d'uovo
50 g

Cacao amaro in polvere
25 g

Sale
1,5 g

Per le arachidi salate caramellate

Zucchero semolato
60 g

Acqua
25 g

Arachidi salate
125 g

Burro di cacao
5 g

Per il mou salato

Zucchero semolato
90 g

Panna al 35 % di materia grassa
250 g

Sciroppo di glucosio in polvere
35 g

Burro
15 g

Sale
1,5 g

Vaniglia in bacche bourbon
1 g

Per la mousse al cioccolato

Cioccolato fondente al 55% di cacao
125 g

Base semifreddo
100 g

Panna al 35% di materia grassa
250 g

Per la finitura

Cioccolato bianco
150 g

Arachidi salate

Semifreddo moka
35) Semifreddo moka


Per il semifreddo al caffè

Panna montata
615 g

Meringa italiana
235 g

Base semifreddo
50 g

Sciroppo al caffè
100 g

Per lo sciroppo al caffè

Caffè espresso
315 g

Caffè liofilizzato
25 g g

Zucchero semolato
130 g

Destrosio
30 g

Per il semifreddo alla vaniglia

Panna
670 g

Meringa italiana
130 g

Base semifreddo
200 g

Per la base semifreddo

Tuorli d'uovo
165 g

Zucchero semolato
335 g

Acqua
100 g

Bacca di vaniglia
1

Per l?inserimento al cioccolato

Crema base al cioccolato
200 g

Acqua
180 g

Caffè solubile
8 g

Zucchero liquido al 70%
210 g

Colla di pesce
10 g

Per la crema al cioccolato

Zucchero semolato
75 g

Destrosio
75 g

Acqua
200 g

Cacao in polvere
150 g

Per l?interno ed il fondo

Pan di spagna
q.b

Bagna al caffè
q.b

Semifreddo pralinato in crosta croccante
36) Semifreddo pralinato in crosta croccante
per 12 persone

Per il semifreddo pralinato

Panna montata
425 g

Pralinato alla nocciola al 50%
225 g

Meringa italiana
100 g

Per il biancomangiare alla panna

Panna
255 g

Zucchero semolato
80 g

Vaniglia in bacche Bourbon
7 g

Per il croccante decorativo

Burro
75 g

Zucchero semolato
75 g

Latte intero fresco
25 g

Sciroppo di glucosio
25 g

Mandorle a filetti
100 g

Per la finitura

Cioccolato fondente
150 g

Amarene
100 g

Pan di Spagna al cacao
300 g

Per la glassatura

Cioccolato fondente
150 g

Burro di cacao
60 g

Granella di nocciole
50 g

Sfogliatine al cacao, pere, ricotta e streusel di mais
37) Sfogliatine al cacao, pere, ricotta e streusel di mais
per 45 sfogliatine

Per la pasta sfoglia al cacao

Farina 230 W
325 g

Acqua
225 g

Sale
10 g

Cacao amaro in polvere
25 g

Burro
500 g

Farina 230 W
125 g

Cacao amaro in polvere
25 g

Per il ripieno di ricotta di bufala

Ricotta di bufala
600 g

Zucchero semolato
130 g

Tuorli
60 g

Vaniglia Bourbon in bacche
1 g

Per le pere spadellate

Burro
40 g

Pere Abate fresche
600 g

Zucchero di canna grezzo
60 g

Maraschino
20 g

Per gli streusel di mais

Farina di nocciole
100 g

Farina 180 W
150 g

Zucchero semolato
100 g

Burro
100 g

Sale
1 g

Spumone al mascarpone con cuore morbido al caffè in salsa all'amaretto
38) Spumone al mascarpone con cuore morbido al caffè in salsa all'amaretto


Per il biscuit di riso

Tuorli
500 g

Farina di riso
500 g

Amido di riso
125 g

Albumi
700 g

Zucchero semolato
600 g

Per il fondo di croccante

Pralinato alle mandorle
140 g

Cioccolato al latte
60 g

Corn flakes
30 g

Per il cuore morbido al caffè

Acqua
130 ml

Sciroppo di glucosio
145 g

Panna al 35% di materia grassa
45 ml

Cacao amaro in polvere
45 g

Caffè espresso
15 ml

Per lo spumone

Base semifreddo
q.b.

Panna al 35% di materia grassa montata
250 ml

Mascarpone
250 g

Gelatina in polvere
6 g

Per la salsa all?amaretto

Latte intero
300 ml

Panna al 35% di materia grassa
100 ml

Tuorli
125 g

Zucchero semolato
75 g

Liquore all?amaretto
50 ml

Per la decorazione

Vele di cioccolato fondente
q.b.

Zucchero a velo
q.b.

Tartellette meringate
39) Tartellette meringate
per 3 tartellette

Per la frolla senza zucchero

Farina di kamut
380 g

Cacao amaro in polvere
24 g

Burro
240 g

maltitolo
160 g

Tuorlo
80 g

Acqua
15 g

Per la ganache

Panna
150 g

Polpa di cocco
65 g

Cioccolato fondente
250 g

Burro
50 g

Per la meringa

Albume
185 g

Maltitolo
250 g

Per la finitura

Lamponi
200 g

Cocco rapè
50 g

Cioccolato al maltitolo
q.b.

cacao amaro in polvere
q.b.

Tartufi cioccolato e arancia
40) Tartufi cioccolato e arancia


Per la mousse al cioccolato

Panna al 35% di materia grassa
250 g

Cioccolato fondente al 55% di cacao
250 g

Panna al 35% di materia grassa
250 g

Per la composta di arance crude

Succo di arancia
125 g

Arance fresche
125 g

Zucchero semolato
125 g

Agar agar
5 g

Cardamomo pulito
2 g

Per la finitura

Cioccolato fondente al 55% di cacao
200 g

Burro di cacao
100 g

Cacao amaro in polvere
q.b.

Tazzine di caffè al cioccolato
41) Tazzine di caffè al cioccolato


Per la chibouste al caffè

Caffè espresso
250 g

Tuorlo d'uovo
120 g

Zucchero semolato
260 g

Amido di mais (maizena)
30 g

Agar agar
15 g

Acqua
50 g

Albume d'uovo
175 g

Per la panna al cognac

Panna al 35% di materia grassa
100 g

Cognac
50 g

Zucchero semolato
20 g

Agar agar
1 g

Per la tazzina

Cioccolato fondente al 55% di cacao
400 g

Per la finitura

Panna montata zuccherata al 20%
300 g

Cacao amaro in polvere
q.b.

Tiramisù classico con caffè d'orzo
42) Tiramisù classico con caffè d'orzo
Per 10-12 persone

tuorli
175 g

zucchero
340 g

acqua
100 g

vaniglia bourbon
1

panna montata
500 g

mascarpone
500 g

pan di spagna
250 g

bagna al caffè d'orzo
400 g

cacao amaro in polvere
15 g

Torta Guadeloupe banana e cioccolato
43) Torta Guadeloupe banana e cioccolato
per 16 porzioni

Per la sablée bretonne al cioccolato

Tuorli
55 g

Zucchero semolato
130 g

Burro
160 g

Sale
4 g

Farina 180 W
210 g

Lievito chimico
15 g

Cacao amaro in polvere
20 g

Per la mousse al latte condensato

Latte condensato
300 g

Tuorli
150 g

Cioccolato al latte
300 g

Gelatina in polvere
20 g

Panna liquida al 35% di grasso
600 g

Vaniglia Bourbon in bacche
2 g

Per la composta di banane e rum

Banane fresche pulite
600 g

Burro
45 g

Zucchero semolato
90 g

Rum
20 g

Per il glassaggio al cioccolato al latte

Panna da montare al 35% di grasso
300 g

Cioccolato al latte
250 g

Cioccolato bianco
100 g

Burro di cacao
50 g

Sciroppo di glucosio in polvere
50 g

Gelatina in polvere
5 g

Latte in polvere magro
10 g

Per la mousse al cioccolato fondente

Zucchero semolato
65 g

Acqua
35 g

Tuorli
135 g

Cioccolato fondente al 70% di cacao
225 g

Burro
30 g

Panna da montare al 35% di grasso
350 g

Per la finitura

Cioccolato al latte
100 g

Cioccolato fondente al 38-40% di cacao
100 g

Banane fresche pulite
100 g

Zucchero di canna grezzo
20 g

Torta Opéra
44) Torta Opéra
per 23 porzioni

Per il biscotto alle mandorle

T.p.t. alle mandorle
300 g

Tuorli
80 g

Uova intere
125 g

Albumi
275 g

Zucchero semolato
100 g

Farina 180 W
120 g

Per la ganache al whisky

Latte intero fresco
300 g

Caffè solubile
10 g

Panna da montare al 35% di grasso
75 g

Cioccolato fondente al 55% di cacao
500 g

Burro
125 g

Whisky
25 g

Per la crema al burro al caffè

Tuorli
150 g

Zucchero fondente
300 g

Burro
500 g

Caffè in pasta
15 g

Per la bagna al caffè

Zucchero liquido
300 g

Caffè espresso
300 g

Per la glassa

Sciroppo di glucosio in polvere
100 g

Zucchero liquido
50 g

Cioccolato fondente al 55% di cacao
400 g

Panna da montare al 35% di grasso
350 g

Per la finitura

Cioccolato fondente al 55% di cacao
100 g

Caffè in chicchi
5 g

Cacao amaro in polvere
5 g

Oro alimentare in polvere
1 g

Torta al cioccolato bianco e pompelmo rosa
45) Torta al cioccolato bianco e pompelmo rosa
per 12 porzioni

Per la bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco

Succo di pompelmo rosa
400 g

Zucchero semolato
75 g

Tuorli
200 g

Gelatina in polvere
18 g

Cioccolato bianco
350 g

Scorza di pompelmo rosa non trattato
2 g

Panna al 35% di grassi
750 g

Per la gelée al bitter Campari

Bitter Campari
100 g

Moscato d'Asti
250 g

Acqua
50 g

Zucchero semolato
150 g

Gelatina in polvere
18 g

Per il fondo croccante

Mandorle in pasta (liquido)
300 g

Corn flakes
140 g

Cioccolato bianco
100 g

Per il biscotto alle mandorle

Uova intere
125 g

T.p.t. alle mandorle
175 g

Farina di riso
25 g

Burro
10 g

Albumi
165 g

Zucchero semolato
40 g

Per la bagna al pompelmo rosa

Succo di pompelmo rosa
300 g

Zucchero liquido
150 g

Per la finitura

Cioccolato bianco
150 g

Pompelmo rosa
300 g

Gelatina neutra a freddo
100 g

Torta al cioccolato e margarita
46) Torta al cioccolato e margarita
per 12 porzioni

Per il biscotto al cacao senza farina

Albumi
250 g

Zucchero semolato
250 g

Tuorli
180 g

Cacao amaro in polvere
100 g

Cointreau
10 g

Per la crema chantilly al cioccolato

Latte intero fresco
500 g

Zucchero semolato
170 g

Tuorli
100 g

Amido di riso
30 g

Cioccolato fondente al 70% di cacao
100 g

Burro
50 g

Cacao amaro in polvere
20 g

Cointreau
10 g

Gelatina in polvere
8 g

Panna al 35% di grassi
200 g

Per la gelée di marmellata di arance

Marmellata di arance
330 g

Cointreau
20 g

Gelatina in polvere
5 g

Pistacchi in granella
40 g

Per la glassa

Acqua
120 g

Fruttosio
85 g

Zucchero semolato
25 g

Sciroppo di glucosio in polvere
30 g

Burro
90 g

Cacao amaro in polvere
120 g

Gelatina in polvere
12 g

Lecitina di girasole
5 g

Cioccolato fondente al 70% di cacao
100 g

Per il sorbetto al margarita

Succo di limone
125 g

Succo di lime
125 g

Zucchero liquido
310 g

Acqua
200 g

Tequila
200 g

Neutro per gelati
7 g

Scorza di limone non trattato
15 g

Menta in foglie
2 g

Per la finitura

Ribes rosso
50 g

Arance fresche
100 g

Granella di pistacchio
30 g

Torta alle pere, tè verde al gelsomino e cioccolato
47) Torta alle pere, tè verde al gelsomino e cioccolato
per 12 porzioni

Per la bavarese alle pere

Pere sbucciate e private del torsolo
500 g

Tuorli
150 g

Zucchero semolato
75 g

Liquore alle pere
25 g

Gelatina in polvere
11 g

Panna al 35% di grassi
250 g

Per la ganache al tè verde al gelsomino

Latte intero fresco
150 g

Tè verde al gelsomino
30 g

Panna al 35% di grasso
50 g

Cioccolato al latte
400 g

Cacao amaro in polvere
20 g

Burro
100 g

Sciroppo di glucosio in polvere
15 g

Per la composta di pere al miele e tè verde

Pere Abate fresche
500 g

Miele di acacia
50 g

Zucchero semolato
50 g

Vaniglia Bourbon in bacche
1 g

Tè verde al gelsomino
5 g

Gelatina in polvere
12 g

Burro
80 g

Per il biscotto decorato

Tuorli
200 g

Farina 180 W
200 g

Fecola di patate
50 g

Albumi
300 g

Zucchero semolato
250 g

Foglie ammollate di tè verde
100 g

Cru di cacao
200 g

Per la bagna al tè verde

Infuso di tè verde in foglie
200 g

Zucchero semolato
50 g

Per la decorazione

Cioccolato al latte
100 g

Gelatina neutra a freddo
100 g

Torta bavarese ai tre cioccolati
48) Torta bavarese ai tre cioccolati
per 12 porzioni

Per le tre bavaresi

Latte intero fresco
400 g

Zucchero semolato
75 g

Tuorli
225 g

Gelatina in polvere
18 g

Cioccolato fondente al 70% di cacao
125 g

Cioccolato al latte
125 g

Cioccolato bianco
125 g

Panna al 35% di grasso
170 g

Per il biscotto al cacao senza farina

Albumi
180 g

Tuorli
120 g

Cacao amaro in polvere
55 g

Zucchero semolato
190 g

Per il glassaggio al cioccolato al latte

Panna al 35% di grasso
150 g

Cioccolato al latte
125 g

Cioccolato bianco
50 g

Burro di cacao
25 g

Sciroppo di glucosio in polvere
25 g

Gelatina in polvere
3 g

Latte in polvere magro
5 g

Per il croccante da decorazione

Burro
60 g

Zucchero semolato
75 g

Pectina
1 g

Latte intero fresco
30 g

Cru di cacao in granella
75 g

Sciroppo di glucosio in polvere
20 g

Torta chantilly al Grand Marnier, pistacchio e cioccolato
49) Torta chantilly al Grand Marnier, pistacchio e cioccolato
per 24 porzioni

Per la chantilly al Grand Marnier

Panna al 35% di grassi
800 g

Crema pasticcera
600 g

Gelatina in polvere
15 g

Scorza di arancia non trattata
20 g

Grand Marnier
40 g

Per l'inserimento di crema cotta al pistacchio

Tuorli
120 g

Zucchero semolato
150 g

Panna al 35% di grassi
500 g

Pasta di pistacchio
40 g

Per la dacquoise al pistacchio

Albumi
225 g

Zucchero semolato
75 g

Zucchero a velo
200 g

Farina di mandorle
175 g

Pasta di pistacchio
30 g

Granella di pistacchio
40 g

Per la glassa nera lucida

Zucchero semolato
200 g

Destrosio
100 g

Acqua
500 g

Panna al 35% di grassi
200 g

Gelatina di albicocche
300 g

Sciroppo di glucosio in polvere
150 g

Cacao amaro in polvere
120 g

Gelatina in polvere
120 g

Per le arance essiccate

Arance fresche
200 g

Zucchero semolato
30 g

Per la finitura

Cioccolato fondente al 70% di cacao
100 g

Granella di pistacchio
50 g

Torta clafoutis all'uva nera e miele
50) Torta clafoutis all'uva nera e miele
per 12 porzioni

Per la sablée bretonne

Tuorli
55 g

Zucchero semolato
130 g

Burro
160 g

Sale
4 g

Farina 180 W
210 g

Lievito chimico
15 g

Cacao amaro in polvere
20 g

Per il composto clafoutis

Uova intere
180 g

Tuorli
60 g

Zucchero semolato
130 g

Vaniglia Bourbon in bacche
0,5 g

Farina 180 W
70 g

Marsala
20 g

Latte intero fresco
200 g

Panna al 35% di grassi
200 g

Burro
30 g

Uva nera da tavola
350 g

Per la mousse al cioccolato e miele

Miele di acacia
350 g

Tuorli
150 g

Massa di cacao
210 g

Gelatina in polvere
20 g

Panna al 35% di grassi
600 g

Per la finitura

Uva nera da tavola
100 g

Cioccolato fondente (miscela spray)
20 g

Cioccolato fondente al 70% di cacao
50 g

Miele di acacia
30 g

Torta con sfoglia al cacao e crema pasticcera
51) Torta con sfoglia al cacao e crema pasticcera
per 12 porzioni

Per la pasta sfoglia al cacao

Farina 230 W
450 g

Acqua
225 g

Sale
10 g

Cacao amaro in polvere
50 g

Burro
500 g

Per la bagna

Latte intero fresco
250 g

Zucchero semolato
50 g

Crema spalmabile al gianduia
50 g

Per la finitura

Crema pasticcera
300 g

Crema spalmabile al gianduia
200 g

Pan di Spagna
300 g

Gelatina di albicocche
100 g

Torta menta e cioccolato
52) Torta menta e cioccolato
per 16 porzioni

Per il biscotto al cacao senza farina

Albumi
360 g

Tuorli
240 g

Cacao amaro in polvere
105 g

Zucchero semolato
375 g

Per la gelée alla menta di Pancalieri

Acqua
250 g

Sciroppo di menta di Pancalieri
50 g

Gelatina in polvere
6 g

Succo di limone
5 g

Zucchero semolato
60 g

Menta in foglie
2 g

Olio essenziale di menta di Pancalieri
0,2 g

Per la gelée di limone

Succo di limone
200 g

Acqua
200 g

Scorza di limone non trattato
5 g

Zucchero semolato
150 g

Gelatina in polvere
18 g

Per la mousse al cioccolato fondente

Zucchero semolato
130 g

Acqua
70 g

Tuorli
270

Cioccolato fondente al 70%
450 g

Burro
60 g

Panna al 35% di grasso
700 g

Per la pasta sigaretta

Burro
150 g

Farina 180 W
150 g

Albumi
150 g

Zucchero a velo
150 g

Colore verde in polvere
1 g

Cacao amaro in polvere
12 g

Per la decorazione

Cioccolato fondente al 70% di cacao
100 g

Scorza di limone non trattato
2 g

Menta in foglie
1 g

Zucchero semolato
q.b.

Cioccolato fondente (miscela spray)
100 g

Torta ricotta e babà al cioccolato e caffè
53) Torta ricotta e babà al cioccolato e caffè
per 20 porzioni

Per i babà al cioccolato

Farina 360 W
200 g

Burro
80 g

Zucchero semolato
20 g

Lievito di birra
10 g

Uova intere
225 g

Sale
4 g

Cacao amaro in polvere
15 g

Cioccolato fondente in gocce
35 g

Per la bagna al caffè

Acqua
900 g

Zucchero semolato
270 g

Caffè solubile
15 g

Caffè in polvere
60 g

Per la mousse al cioccolato e caffè

Zucchero semolato
65 g

Caffè espresso
40 g

Caffè solubile
5 g

Tuorli
135 g

Cioccolato fondente al 70% di cacao
225 g

Burro
30 g

Panna al 35% di grassi
350 g

Per la mousse di ricotta

Zucchero semolato
85 g

Tuorli
40 g

Acqua
20 g

Ricotta di pecora
250 g

Gelatina in polvere
9 g

Panna al 35% di grassi
250 g

Uva sultanina
75 g

Vaniglia Bourbon in bacche
1 g

Per la finitura

Cioccolato al latte
50 g

Pan di Spagna al cioccolato
400 g

Gelatina neutra a freddo
100 g

Panna al 35% di grassi
500 g

Zucchero semolato
100 g

Tortina farro e mele con mousseline al cioccolato
54) Tortina farro e mele con mousseline al cioccolato
per 20 tortine

Per la tortina

Farina di mandorle
250 g

Burro
250 g

Zucchero a velo
250 g

Uova intere
250 g

Farina di farro
130 g

Vaniglia Bourbon in bacche
1 g

Rum Jamaique 70
5 g

Mele Golden delicious pulite
700 g

Per la mouselline al cioccolato

Crema pasticcera
400 g

Cioccolato fondente al 55% di cacao
250 g

Burro
125 g

Per la finitura

Gelatina di albicocche
150 g

Tronchetto al tè, agrumi e cioccolato
55) Tronchetto al tè, agrumi e cioccolato
per 12 porzioni

Per il tronchetto

Marzapane
250 g

Zucchero semolato
450 g

Uova intere
750 g

Lecitina di girasole
20 g

Tè Earl Grey
25 g

Acqua
110 g

Farina 180 W
500 g

Amido di mais (maizena)
50 g

Burro
550 g

Arabcia candita
150 g

Limone candito
100 g

Cioccolato in gocce da forno
100 g

Per la pasta sigaretta

Burro
150 g

Farina 180 W
150 g

Albumi
150 g

Zucchero a velo
150 g

Cacao amaro in polvere
15 g

Per la finitura

Gelatina neutra a freddo
100 g

Tronchetto cocco e cioccolato
56) Tronchetto cocco e cioccolato
per 12 porzioni

Per il biscotto rollé al cioccolato

Tuorli
90 g

Uova intere
225 g

Zucchero semolato
225 g

Albumi
140 g

Zucchero semolato
25 g

Farina 360 W
135 g

Cacao amaro in polvere
30 g

Cru di cacao in granella
80 g

Cocco rapé
60 g

Per la crema mousseline al cioccolato

Crema pasticcera
400 g

Cioccolato fondente al 55% di cacao
250 g

Burro
125 g

Per la panna

Panna da montare al 35% di grasso
500 g

Zucchero semolato
125 g

Gelatina in polvere
5 g

Per la gelée al cocco

Purea di cocco (latte)
250 g

Zucchero semolato
50 g

Destrosio
25 g

Gelatina in polvere
6 g

Per la finitura

Gelatina neutra a freddo
100 g

Tronchetto di crepes, mousse al gianduia e caramello di banane
57) Tronchetto di crepes, mousse al gianduia e caramello di banane
per 12 porzioni

Per le crepes

Latte intero fresco
250 g

Uova intere
75 g

Tuorli
25 g

Zucchero semolato
15 g

Burro
25 g

Rum Jamaique 70
1 g

Farina 180 W
125 g

Olio extravergine di oliva
q.b.

Per la mousse al gianduia

Panna liquida al 35% di grasso
500 g

Crema spalmabile al gianduia
150 g

Gelatina in polvere
12 g

Per il caramello di banane

Latte intero fresco
500 g

Zucchero semolato
250 g

Bicarbonato di sodio
1 g

Banane fresche pulite
800 g

Gelatina in polvere
10 g

Sale
1 g

Vaniglia bourbon in bacche
1 g

Per il biscotto al cacao senza farina

Albumi
180 g

Tuorli
120 g

Cacao amaro in polvere
55 g

Zucchero semolato
190 g

Per la finitura

Gelatina neutra a freddo
150 g

Placchettine di cioccolato fondente
50 g

Tronchetto foresta nera
58) Tronchetto foresta nera
Per 12 persone

Per la crema chocolatine

Crema pasticciera
125 g

Cioccolato al 50%
200 g

Panna montata
700 g

Per la panna al kirsch

Panna montata
1 kg

Zucchero
250 g

Bacca di vaniglia Bourbon
1

Kirsch
25 g

Per la bagna al kirsch

Zucchero liquido al 70%
100 g

Acqua
100 g

Kirsch
25 g

Per la finitura

Pan di Spagna al cacao
600 g

Amarene
100 g

Cioccolato al 50%
150 g

Zucchero bucaneve
50 g

Yo yo alle arachidi con mousseline al cioccolato
59) Yo yo alle arachidi con mousseline al cioccolato


Per la dacqouise

Uova albume
340 g

Zucchero semolato
110 g

Zucchero semolato
275 g

Mandorle in farina
130 g

Arachidi salate
145 g

Xantana
0,5 g

Per la mousseline al cioccolato

Crema pasticciera
430 g

Cioccolato fondente al 55% di cacao
250 g

Burro
125 g

Arachidi salate
200 g