-
1) Babà al cioccolato e cointreau
Per l'impasto dei babà
Farina monitoba
800 g
Burro
320 g
Zucchero semolato
80 g
Lievito di birra
40 g
Uova intere
900 g
Sale
16 g
Cacao amaro in polvere
60 g
Cioccolato fondente in gocce
140 g
Per la bagna al cointreau
Acqua
3000 g
Zucchero semolato
1200 g
Scorza d'arancia
8 g
Cointreau
300 g
Cannella in stecche
4
Per la mousse al cioccolato
Zucchero semolato
130 g
Acqua
70 g
Tuorlo d?uovo
270 g
Cioccolato fondente al 70% di cacao
450 g
Burro
60 g
Panna al 35% di materia grassa
700 g
Per la finitura
Arancio candito
40 g
Gelatina di albicocche
300 g
-
2) Baci di Alassio
per 30 baci di Alassio
Per l'impasto dei baci di Alassio
Farina di mandorle
150 g
Farina di nocciole
100 g
Zucchero a velo
375 g
Burro
40 g
Miele di acacia
20 g
Cacao amaro in polvere
35 g
Vaniglia in bacche Bourbon
1 g
Albumi
70 g
Per la finitura
Cioccolato fondente al 70% di cacao
100 g
-
3) Bicchierini di panna cotta al macis e zabaione
Per la panna cotta
Panna al 35% di materia grassa
200 g
Latte intero fresco
50 g
Zucchero semolato
60 g
Agar agar
3 g
Macis
5 g
Per lo zabaione
Marsala
150 g
Moscato d'Asti
75 g
Tuorli
110 g
Zucchero semolato
150 g
Amido di mais (maizena)
22 g
Agar agar
8 g
Per la finitura
Streusel di meliga
200
Gelatina neutra a freddo
100 g
Per lo streusel di meliga
Farina di mais tipo fumetto
47 g
Farina 180 w
47 g
Zucchero semolato
47 g
Burro
47 g
Uova intere
12 g
Sale
un pizzico
Per i bicchierini di cioccolato
Cioccolato fondente
300\ g
-
4) Bicchierini liquirizia, limone e cioccolato
Per la panna cotta alla liquirizia:
Panna grassa al 35%
250 g
Zucchero semolato
25 g
Gelatina in polvere
5 g
Caramelle dure alla liquiriza
15 g
Per la gelée di limoni:
Limone succo
100 g
Acqua
100 g
Limone scorza
2 g
Zucchero semolato
75 g
Gelatina in polvere
9 g
Limone candito
15 g
Per la mousse al cioccolato amaro:
Zucchero semolato
65 g
Acqua
35 g
Uova tuorlo
135 g
Cioccolato fondente al 70% di cacao
225 g
Burro
30 g
Panna al 35% di materia grassa
350 g
Per la finitura:
Cioccolato fondente al 70% di cacao
300 g
Limone scorza
10 g
Caramelle dure alla liquiriza
5 g
-
5) Bignè al cioccolato con mousseline di cannella
per 50 bignè
Per l'impasto dei bignè al cioccolato
Acqua
125 g
Burro
310 g
Farina 360 W
75 g
Cacao amaro in polvere
10 g
Uova intere
150 g
Albumi
65 g
Sale
1 g
Per la mousseline di cannella
Crema pasticcera
400 g
Cioccolato al latte
250 g
Burro
125 g
Cannella in polvere
1 g
Per la finitura
Cioccolato fondente al 70% di cacao
150 g
Oro alimentare in polvere
2 g
-
6) Biscotti americani con arachidi
per 45 biscotti
Zucchero semolato
170 g
Zucchero canna grezzo
170 g
Burro
225 g
Sale
2 g
Lievito chimico
5 g
Uova intere
170 g
Farina 180 W
375 g
Arachidi salate
170 g
-
7) Biscotti cacao e noci
per 60 biscotti
Per la pasta frolla bianca
Burro
440 g
Zucchero a velo
280 g
Tuorli
65 g
Farina 180 W
625 g
Fecola di patate
125 g
Sale
1,5 g
Vaniglia Bourbon in bacche
1 g
Per la pasta frolla al cacao e noci
Burro
440 g
Zucchero a velo
280 g
Tuorli
85 g
Farina 180 W
625 g
Fecola di patate
100 g
Cacao amaro in polvere
40 g
Sale
1,5 g
Vaniglia
1 g
Noci sgusciate
350 g
-
8) Biscotto gelato al caffè
per 15 persone
Per il biscotto
Burro
250 g
Zucchero a velo
200 g
Cacao amaro in polvere
30 g
Uova intere
125 g
Tuorli
25 g
Baking lievito chimico
7,5 g
Farina 00
500 g
Per il ripieno di semifreddo al caffè
Caffè espresso
60 g
Caffè solubile
20 g
Crema pasticcera
150 g
Meringa italiana
290 g
Panna montata
480 g
Per la finitura
Cioccolato fondente
150 g
Burro di cacao
100 g
Granella di nocciole
q.b.
-
9) Biscottone di Novara all'albicocca
per 40 biscotti
Per il biscotto
Farina 180 W
400 g
Zucchero semolato
400 g
Uova intere
240 g
Amido di mais (maizena)
100 g
Tuorli
40 g
Sale
2 g
Per la finitura
Biscotti ridotti in farina finissima
30 g
Zucchero semolato
30 g
Confettura di albicocche
600 g
Cioccolato fondente al 70% fondente
300 g
-
10) Bonet
per 4-6 persone
Per il bonet
Latte intero
600 g
Panna al 35% di materia grassa
150 g
Uova intere
340 g
Zucchero semolato
150 g
Amaretti
150 g
Cacao amaro in polvere
75 g
Caffè espresso
30 g
Rum bianco
15 g
Vaniglia in bacche bourbon
1 g
Per il caramello
Zucchero semolato
75 g
Per la decorazione
Panna montata zuccherata al 20%
200 g
Amaretti
50 g
Caffè in chicchi
3 g
-
11) Caramel snack
Per il nougat
Zucchero semolato
360 g
Acqua
120 g
Sciroppo di glucosio in polvere
30 g
Albume d'uovo
60 g
Zucchero semolato
30 g
Zucchero semolato
240 g
Per la ganache alla nocciola
Cioccolato fondente al 55% di cacao
200 g
Panna al 35% di materia grassa
175 g
Sciroppo di glucosio in polvere
50 g
Burro
20 g
Nocciole in pasta
20 g
Per la finitura
Nocciole tostate intere
150 g
Cioccolato al latte
250 g
-
12) Cheesecake al cioccolato
per 12 porzioni
Per il composto cheesecake
Formaggio fresco spalmabile
575 g
Zucchero semolato
170 g
Farina 180 W
10 g
Uova intere
130 g
Tuorli
60 g
Panna al 35% di grassi
20 g
Vaniglia Bourbon in bacche
1 g
Per il fondo
Biscotti secchi
250 g
Burro
125 g
Per la ganache
Panna al 35% di grassi
250 g
Cioccolato fondente al 70% di cacao
300 g
Sciroppo di glucosio in polvere
60 g
Gelatina in polvere
5 g
Latte in polvere magro
10 g
Cacao amaro in polvere
10 g
Per la finitura
Panna al 35% di grassi
400 g
Zucchero semolato
70 g
cacao amaro in polvere
5 g
Cioccolato bianco
100 g
-
13) Chocolate pudding
Per il pudding
Latte intero fresco
500 g
Burro
75 g
Zucchero a velo
225 g
Uova intere
125 g
Tuorli
40 g
Farina 180 W
85 g
Cacao amaro in polvere
10 g
Rum
10 g
Noce moscata
q.b.
Cioccolato fondente al 70% di cacao
100 g
Per la finitura:
Cioccolato fondente al 70% di cacao
125 g
Burro di cacao
125 g
Per la chantilly al caramello
Panna al 35% di materia grassa
250 g
Crema pasticcera
100 g
Agar agar
5 g
Salsa caramello
40 g
Per la glassa al caramello
Salsa caramello
200 g
Agar agar
10 g
-
14) Cioccolata calda in tazza
Per la cioccolata
Latte intero fresco
900 g
Panna da montare al 35% di grasso
200 g
Cioccolato fondente al 70% di cacao
400 g
Vaniglia Bourbon in bacche
1 g
Per la finitura
Panna da montare al 35% di grasso
400 g
-
15) Cioccolatini ripieni al cocco
Per la crema al dulce de leche
Latte condensato
350 g
Panna al 35% di materia grassa
250 g
Agar agar
8 g
Burro
50 g
Per la dacquoise al cocco
Albumi
170 g
Zucchero semolato
55 g
Mandorle in farina
30 g
Zucchero a velo
140 g
Cocco rapè
110 g
Per la finitura
Cioccolato fondente al 55% di cacao
300 g
Cioccolato bianco
50 g
Cocco rapè
100 g
-
16) Coppa cacao e zabaione con cioccolato gianduia
Per 12 persone
Per la panna cotta al cacao
panna
600 g
latte intero fresco
150 g
zucchero
120 g
colla di pesce in fogli
10 g
cacao amaro in polvere
60 g
marsala secco
12 g
Per la chantilly allo zabaione
crema zabaione
360 g
panna
360 g
Per la finitura
pan di spagna al cacao
360 g
cioccolato gianduia
180 g
zucchero bucaneve
72 g
Per la bagna al marsala
sciroppo di zucchero
120 g
acqua
60 g
marsala secco
90 g
-
17) Cremini al cioccolato
per i cremini
Per la base semifreddo
Tuorlo d'uovo
28 g
Zucchero semolato
55 g
Acqua
16 g
Per il cremino al cioccolato al latte
Cioccolato al latte
300 g
Nocciole in pasta
80 g
Burro di cacao
40 g
Per il cremino bianco
Cioccolato bianco
150 g
Nocciole in pasta
40 g
Burro di cacao
20 g
Per il croccantino alle arachidi
Mandorle in pasta (liquido)
100 g
Cioccolato bianco
80 g
Arachidi salate
130 g
Per la mousse al cioccolato
Cioccolato fondente al 55% di cacao
125 g
Base semifreddo
100 g
Panna al 35% di materia grassa
250 g
Per la finitura
Burro di cacao spray
q.b.
-
18) Crostata armonia di caramello
per 12 porzioni
Per la pasta frolla
Farina 180 W
250 g
Burro
150 g
Zucchero a velo
100 g
Tuorli
40 g
Vaniglia Bourbon in bacche
0,5 g
Per il caramello salato
Zucchero semolato
180 g
Panna liquida al 35% di grasso
180 g
Sciroppo di glucosio in polvere
70 g
Burro
30 g
Sale
3 g
Vaniglia Bourbon in bacche
1 g
Per la mousse al cioccolato caramellato
Panna al 35% di grassi
1100 g
Zucchero semolato
200 g
Tuorli
150 g
Cioccolato fondente al 70% di cacao
300 g
Gelatina in polvere
10 g
Per la frutta secca caramellata
Zucchero semolato
210 g
Acqua
80 g
Nocciole tostate
200 g
Mandorle intere con la buccia
200 g
Pistacchi interi
100 g
Burro di cacao
10 g
Per la decorazione
Cioccolato fondente al 70% di cacao
100 g
Colore alimentare oro spray
2 g
-
19) Crostatina carrè alle pesche, cioccolato e amaretti
per 24 crostatine
Per la crema
Latte intero fresco
700 g
Panna al 35% di grassi
300 g
Zucchero semolato
480 g
Tuorli
300 g
Fecola di patate
60 g
Cacao amaro in polvere
40 g
Amaretti
100 g
-
20) Fettine al cioccolato e nocciole
per 125 fettine al cioccolato
Burro
750 g
Zucchero a velo
350 g
Uova intere
150 g
Cacao amaro in polvere
80 g
Farina di riso
925 g
Amido di mais (maizena)
150 g
Nocciole in granella
500 g
Sale
2 g
Vaniglia Bourbon in bacche
1 g
-
21) Fiammiferi di cioccolato
Per la frolla
Farina 180 W
250 g
Burro
100 g
Zucchero semolato
125 g
Panna al 35% di materia grassa
60 g
Sesamo tostato
50 g
Per la finitura
Crema spalmabile di gianduia
200 g
Cioccolato fondente al 55% di cacao
200 g
Burro di cacao
100 g
-
22) Fondente di cioccolato con ragù di frutti rossi
Per il fondente
Cioccolato fondente al 70% di cacao
250 g
Tuorli
60 g
Burro
60 g
Albumi
250 g
Albume secco
5 g
Zucchero
70 g
Per il ragù di frutti rossi
Fragole in purea
250 g
Lamponi in purea
250 g
Zucchero
150 g
Sciroppo di glucosio in polvere
60 g
Pectina
3 g
Succo di limone
20 g
Cardamomo pulito
0,2 g
Frutti di bosco misti
300 g
Per la finitura
Menta in foglie
2 g
Meringhe in granella
20 g
Zucchero a velo
10 g
-
23) Il riccio
Per il semifreddo alla panna e amarene
Crema pasticcera
100 g
Meringa italiana
300 g
Panna al 35% grassa
600 g
Amarene sciroppate
120 g
Vaniglia Bourbon in bacche
0,2 g
Per la meringa italiana
Albumi
100 g
Destrosio
33 g
Zucchero semolato
170 g
Acqua
45 g
Per la glassa croccante per semifreddi
Cioccolato fondente al 70% di cacao
300 g
Burro di cacao
150 g
Per la finitura
Cioccolato fondente al 55% di cacao
750 g
Coni mignon in cialda da gelato
200 g
Cioccolato plastico bianco
200 g
Colore alimentare nero spray
2 g
-
24) Il riccio di cioccolato
per 12 porzioni
Per il semifreddo alla panna e amarene
Crema pasticcera
100 g
Meringa italiana
300 g
Panna al 35% di grassi
600 g
Amarene sciroppate
120 g
Vaniglia Bourbon in bacche
0,2 g
Per la meringa italiana
Albumi
100 g
Destrosio
33 g
Zucchero semolato
170 g
Acqua
45 g
Per la glassa croccante per semifreddi
Cioccolato fondente al 70% di cacao
300 g
Burro di cacao
150 g
Per la finitura
Cioccolato fondente al 55% di cacao
750 g
Coni mignon in cialda da gelato
200 g
Cioccolato plastico bianco
200 g
Colore alimentare nero spray
2 g
-
25) Kranz al cioccolato e amarene
per 45 kranz
Per la pasta sfoglia al cacao
Farina 230 W
325 g
Acqua
225 g
Sale
10 g
Cacao amaro in polvere
25 g
Burro
500 g
Farina 230 W
125 g
Cacao amaro in polvere
25 g
Per la pasta brioche
Farina 360 W
500 g
Latte intero fresco
80 g
Lievito di birra
15 g
Uova intere
165 g
Zucchero semolato
80 g
Miele di acacia
25 g
Marsala
8 g
Burro
140 g
Sale
8 g
Vaniglia Bourbon in bacche
1 g
Per la finitura
Confettura di amarene
500 g
Uova intere
100 g
Gelatina di albicocche
150 g
Cioccolato fondente in gocce
150 g
-
26) Krumiri enkir e cacao
per 60 krumiri
Burro
180 g
Zucchero a velo
190 g
Latte intero fresco
100 g
Uova intere
30 g
Farina di enkir
420 g
Sale
1 g
Cacao amaro in polvere
20 g
Miele di acacia
15 g
-
27) Le tre mousse al cioccolato: bianco, latte e fondente
Per la mousse al cioccolato fondente
Zucchero
65 g
Acqua
35 g
Tuorli
135 g
Cioccolato fondente al 70% di cacao
225 g
Burro
30 g
Panna da montare al 35% di grasso
350 g
Per la mousse al cioccolato al latte
Zucchero
65 g
Acqua
35 g
Tuorli
135 g
Cioccolato al latte
350 g
Burro
40 g
Panna da montare al 35% di grasso
400 g
Gelatina in polvere
5
Per la mousse al cioccolato bianco
Panna da montare al 35% di grasso
125 g
Cioccolato bianco
250 g
Panna da montare al 35% di grasso
325 g
Gelatina in polvere
6 g
Per la finitura
Cioccolato al latte
150 g
Cioccolato fondente al 70% di cacao
150 g
Cioccolato bianco
150 g
-
28) Marshmallow di cioccolato al profumo di rose
per 25 marshmallow
Per il marshmallow
Acqua
185 g
Sciroppo di glucosio in polvere
80 g
Zucchero semolato
880 g
Albumi
110 g
Gelatina in polvere
45 g
Liquore rosolio
35 g
Per la finitura
Zucchero a velo
150 g
Amido di mais (maizena)
150 g
Cioccolato fondente al 70% di cacao
300 g
-
29) Merendina su stecco alla vaniglia e lamponi
Per la crema
Latte intero
250 g
Zucchero semolato
50 g
Uova tuorlo
100 g
Gelatina in polvere
12 g
Cioccolato bianco
350 g
Panna al 35% di materia grassa
500 g
Agar agar
7 g
Vaniglia in bacche bourbon
0,5 g
Per la finitura
Pan di spagna
300 g
Bagna alla vaniglia
100 g
Cioccolato fondente al 70% di cacao
150 g
Burro di cacao
150 g
Mandorle a filetti
100 g
Per la gelèe ai lamponi
Lamponi in purea
100 g
Zucchero semolato
25 g
Destrosio
10 g
Gelatina in polvere
3 g
-
30) Mini sacher pops
Per il frangipane al cioccolato:
Mandorle in farina
95 g
Burro
95 g
Zucchero a velo
95 g
Farina 180 w
38 g
Amido di mais (maizena)
8
Uova intere
95 g
Cacao amaro in polvere
10 g
Per la gelatina di albicocche:
Albicocche in purea
325 g
Sciroppo di glucosio in polvere
130 g
Zucchero semolato
150 g
Isomalto
130 g
Pectina
6 g
Acido citrico in polvere
2,5 g
Per la ganache al cacao:
Panna al 35% di materia grassa
290 g
Cioccolato fondente al 70% di cacao
225 g
Sciroppo di glucosio in polvere
50 g
Agar agar
4 g
Latte in polvere magro
8 g
Cacao amaro in polvere
8 g
Zucchero semolato
50 g
Cioccolato fondente al 55% di cacao
250 g
Burro di cacao
250 g
Oro alimentare in polvere
qb
-
31) Ovetti di cioccolato fondente alla coque
Cioccolato fondente
300 g
Ricotta di pecora
250 g
Zucchero a velo
125 g
Vaniglia
1 bacca
Panna montata
150 g
Rum bianco
5 g
Polpa di mango o pesca
200 g
Zucchero
50 g
Gelatina in fogli
6 g
Cioccolato
30 g
-
32) Pizza al cioccolato
per 12 porzioni
Per la pasta della pizza al cioccolato
Farina 360 W
500 g
Lievito di birra fresco
10 g
Zucchero semolato
40 g
Uova intere
275 g
Burro
300 g
Cacao amaro in polvere
25 g
latte intero fresco
30 g
Sale
15 g
Per la finitura
Panna liquida al 35% di grasso
250 g
Zucchero canna Muscovado
125 g
Cacao amaro in polvere
40 g
Burro
75 g
Cioccolato fondente al 70% di cacao
-
33) Profiterole tiramisù
Per la chantilly al caffè
Panna fresca
1 kg
Crema pasticciera
500 g
Colla di pesce
15 g
Caffè espresso
100 g
Caffè liofilizzato
10 g
Per la glassa al mascarpone
Mascarpone
250 g
Panna
250 g
Crema pasticciera
150 g
Zucchero a velo
80 g
Per la finitura
Pasta per bignè
200 g
Cacao tipo Van Houten
20 g
Cioccolato al 70%
200 g
Caffè in chicchi
5 g
-
34) Semifreddo al cioccolato con arachidi e mou
Per la base semifreddo
Tuorlo d'uovo
28 g
Zucchero semolato
55 g
Acqua
16 g
Per la pasta frolla al cacao
Farina 180 W
225 g
Burro
125 g
Zucchero a velo
100 g
Tuorlo d'uovo
50 g
Cacao amaro in polvere
25 g
Sale
1,5 g
Per le arachidi salate caramellate
Zucchero semolato
60 g
Acqua
25 g
Arachidi salate
125 g
Burro di cacao
5 g
Per il mou salato
Zucchero semolato
90 g
Panna al 35 % di materia grassa
250 g
Sciroppo di glucosio in polvere
35 g
Burro
15 g
Sale
1,5 g
Vaniglia in bacche bourbon
1 g
Per la mousse al cioccolato
Cioccolato fondente al 55% di cacao
125 g
Base semifreddo
100 g
Panna al 35% di materia grassa
250 g
Per la finitura
Cioccolato bianco
150 g
Arachidi salate
-
35) Semifreddo moka
Per il semifreddo al caffè
Panna montata
615 g
Meringa italiana
235 g
Base semifreddo
50 g
Sciroppo al caffè
100 g
Per lo sciroppo al caffè
Caffè espresso
315 g
Caffè liofilizzato
25 g g
Zucchero semolato
130 g
Destrosio
30 g
Per il semifreddo alla vaniglia
Panna
670 g
Meringa italiana
130 g
Base semifreddo
200 g
Per la base semifreddo
Tuorli d'uovo
165 g
Zucchero semolato
335 g
Acqua
100 g
Bacca di vaniglia
1
Per l?inserimento al cioccolato
Crema base al cioccolato
200 g
Acqua
180 g
Caffè solubile
8 g
Zucchero liquido al 70%
210 g
Colla di pesce
10 g
Per la crema al cioccolato
Zucchero semolato
75 g
Destrosio
75 g
Acqua
200 g
Cacao in polvere
150 g
Per l?interno ed il fondo
Pan di spagna
q.b
Bagna al caffè
q.b
-
36) Semifreddo pralinato in crosta croccante
per 12 persone
Per il semifreddo pralinato
Panna montata
425 g
Pralinato alla nocciola al 50%
225 g
Meringa italiana
100 g
Per il biancomangiare alla panna
Panna
255 g
Zucchero semolato
80 g
Vaniglia in bacche Bourbon
7 g
Per il croccante decorativo
Burro
75 g
Zucchero semolato
75 g
Latte intero fresco
25 g
Sciroppo di glucosio
25 g
Mandorle a filetti
100 g
Per la finitura
Cioccolato fondente
150 g
Amarene
100 g
Pan di Spagna al cacao
300 g
Per la glassatura
Cioccolato fondente
150 g
Burro di cacao
60 g
Granella di nocciole
50 g
-
37) Sfogliatine al cacao, pere, ricotta e streusel di mais
per 45 sfogliatine
Per la pasta sfoglia al cacao
Farina 230 W
325 g
Acqua
225 g
Sale
10 g
Cacao amaro in polvere
25 g
Burro
500 g
Farina 230 W
125 g
Cacao amaro in polvere
25 g
Per il ripieno di ricotta di bufala
Ricotta di bufala
600 g
Zucchero semolato
130 g
Tuorli
60 g
Vaniglia Bourbon in bacche
1 g
Per le pere spadellate
Burro
40 g
Pere Abate fresche
600 g
Zucchero di canna grezzo
60 g
Maraschino
20 g
Per gli streusel di mais
Farina di nocciole
100 g
Farina 180 W
150 g
Zucchero semolato
100 g
Burro
100 g
Sale
1 g
-
38) Spumone al mascarpone con cuore morbido al caffè in salsa all'amaretto
Per il biscuit di riso
Tuorli
500 g
Farina di riso
500 g
Amido di riso
125 g
Albumi
700 g
Zucchero semolato
600 g
Per il fondo di croccante
Pralinato alle mandorle
140 g
Cioccolato al latte
60 g
Corn flakes
30 g
Per il cuore morbido al caffè
Acqua
130 ml
Sciroppo di glucosio
145 g
Panna al 35% di materia grassa
45 ml
Cacao amaro in polvere
45 g
Caffè espresso
15 ml
Per lo spumone
Base semifreddo
q.b.
Panna al 35% di materia grassa montata
250 ml
Mascarpone
250 g
Gelatina in polvere
6 g
Per la salsa all?amaretto
Latte intero
300 ml
Panna al 35% di materia grassa
100 ml
Tuorli
125 g
Zucchero semolato
75 g
Liquore all?amaretto
50 ml
Per la decorazione
Vele di cioccolato fondente
q.b.
Zucchero a velo
q.b.
-
39) Tartellette meringate
per 3 tartellette
Per la frolla senza zucchero
Farina di kamut
380 g
Cacao amaro in polvere
24 g
Burro
240 g
maltitolo
160 g
Tuorlo
80 g
Acqua
15 g
Per la ganache
Panna
150 g
Polpa di cocco
65 g
Cioccolato fondente
250 g
Burro
50 g
Per la meringa
Albume
185 g
Maltitolo
250 g
Per la finitura
Lamponi
200 g
Cocco rapè
50 g
Cioccolato al maltitolo
q.b.
cacao amaro in polvere
q.b.
-
40) Tartufi cioccolato e arancia
Per la mousse al cioccolato
Panna al 35% di materia grassa
250 g
Cioccolato fondente al 55% di cacao
250 g
Panna al 35% di materia grassa
250 g
Per la composta di arance crude
Succo di arancia
125 g
Arance fresche
125 g
Zucchero semolato
125 g
Agar agar
5 g
Cardamomo pulito
2 g
Per la finitura
Cioccolato fondente al 55% di cacao
200 g
Burro di cacao
100 g
Cacao amaro in polvere
q.b.
-
41) Tazzine di caffè al cioccolato
Per la chibouste al caffè
Caffè espresso
250 g
Tuorlo d'uovo
120 g
Zucchero semolato
260 g
Amido di mais (maizena)
30 g
Agar agar
15 g
Acqua
50 g
Albume d'uovo
175 g
Per la panna al cognac
Panna al 35% di materia grassa
100 g
Cognac
50 g
Zucchero semolato
20 g
Agar agar
1 g
Per la tazzina
Cioccolato fondente al 55% di cacao
400 g
Per la finitura
Panna montata zuccherata al 20%
300 g
Cacao amaro in polvere
q.b.
-
42) Tiramisù classico con caffè d'orzo
Per 10-12 persone
tuorli
175 g
zucchero
340 g
acqua
100 g
vaniglia bourbon
1
panna montata
500 g
mascarpone
500 g
pan di spagna
250 g
bagna al caffè d'orzo
400 g
cacao amaro in polvere
15 g
-
43) Torta Guadeloupe banana e cioccolato
per 16 porzioni
Per la sablée bretonne al cioccolato
Tuorli
55 g
Zucchero semolato
130 g
Burro
160 g
Sale
4 g
Farina 180 W
210 g
Lievito chimico
15 g
Cacao amaro in polvere
20 g
Per la mousse al latte condensato
Latte condensato
300 g
Tuorli
150 g
Cioccolato al latte
300 g
Gelatina in polvere
20 g
Panna liquida al 35% di grasso
600 g
Vaniglia Bourbon in bacche
2 g
Per la composta di banane e rum
Banane fresche pulite
600 g
Burro
45 g
Zucchero semolato
90 g
Rum
20 g
Per il glassaggio al cioccolato al latte
Panna da montare al 35% di grasso
300 g
Cioccolato al latte
250 g
Cioccolato bianco
100 g
Burro di cacao
50 g
Sciroppo di glucosio in polvere
50 g
Gelatina in polvere
5 g
Latte in polvere magro
10 g
Per la mousse al cioccolato fondente
Zucchero semolato
65 g
Acqua
35 g
Tuorli
135 g
Cioccolato fondente al 70% di cacao
225 g
Burro
30 g
Panna da montare al 35% di grasso
350 g
Per la finitura
Cioccolato al latte
100 g
Cioccolato fondente al 38-40% di cacao
100 g
Banane fresche pulite
100 g
Zucchero di canna grezzo
20 g
-
44) Torta Opéra
per 23 porzioni
Per il biscotto alle mandorle
T.p.t. alle mandorle
300 g
Tuorli
80 g
Uova intere
125 g
Albumi
275 g
Zucchero semolato
100 g
Farina 180 W
120 g
Per la ganache al whisky
Latte intero fresco
300 g
Caffè solubile
10 g
Panna da montare al 35% di grasso
75 g
Cioccolato fondente al 55% di cacao
500 g
Burro
125 g
Whisky
25 g
Per la crema al burro al caffè
Tuorli
150 g
Zucchero fondente
300 g
Burro
500 g
Caffè in pasta
15 g
Per la bagna al caffè
Zucchero liquido
300 g
Caffè espresso
300 g
Per la glassa
Sciroppo di glucosio in polvere
100 g
Zucchero liquido
50 g
Cioccolato fondente al 55% di cacao
400 g
Panna da montare al 35% di grasso
350 g
Per la finitura
Cioccolato fondente al 55% di cacao
100 g
Caffè in chicchi
5 g
Cacao amaro in polvere
5 g
Oro alimentare in polvere
1 g
-
45) Torta al cioccolato bianco e pompelmo rosa
per 12 porzioni
Per la bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco
Succo di pompelmo rosa
400 g
Zucchero semolato
75 g
Tuorli
200 g
Gelatina in polvere
18 g
Cioccolato bianco
350 g
Scorza di pompelmo rosa non trattato
2 g
Panna al 35% di grassi
750 g
Per la gelée al bitter Campari
Bitter Campari
100 g
Moscato d'Asti
250 g
Acqua
50 g
Zucchero semolato
150 g
Gelatina in polvere
18 g
Per il fondo croccante
Mandorle in pasta (liquido)
300 g
Corn flakes
140 g
Cioccolato bianco
100 g
Per il biscotto alle mandorle
Uova intere
125 g
T.p.t. alle mandorle
175 g
Farina di riso
25 g
Burro
10 g
Albumi
165 g
Zucchero semolato
40 g
Per la bagna al pompelmo rosa
Succo di pompelmo rosa
300 g
Zucchero liquido
150 g
Per la finitura
Cioccolato bianco
150 g
Pompelmo rosa
300 g
Gelatina neutra a freddo
100 g
-
46) Torta al cioccolato e margarita
per 12 porzioni
Per il biscotto al cacao senza farina
Albumi
250 g
Zucchero semolato
250 g
Tuorli
180 g
Cacao amaro in polvere
100 g
Cointreau
10 g
Per la crema chantilly al cioccolato
Latte intero fresco
500 g
Zucchero semolato
170 g
Tuorli
100 g
Amido di riso
30 g
Cioccolato fondente al 70% di cacao
100 g
Burro
50 g
Cacao amaro in polvere
20 g
Cointreau
10 g
Gelatina in polvere
8 g
Panna al 35% di grassi
200 g
Per la gelée di marmellata di arance
Marmellata di arance
330 g
Cointreau
20 g
Gelatina in polvere
5 g
Pistacchi in granella
40 g
Per la glassa
Acqua
120 g
Fruttosio
85 g
Zucchero semolato
25 g
Sciroppo di glucosio in polvere
30 g
Burro
90 g
Cacao amaro in polvere
120 g
Gelatina in polvere
12 g
Lecitina di girasole
5 g
Cioccolato fondente al 70% di cacao
100 g
Per il sorbetto al margarita
Succo di limone
125 g
Succo di lime
125 g
Zucchero liquido
310 g
Acqua
200 g
Tequila
200 g
Neutro per gelati
7 g
Scorza di limone non trattato
15 g
Menta in foglie
2 g
Per la finitura
Ribes rosso
50 g
Arance fresche
100 g
Granella di pistacchio
30 g
-
47) Torta alle pere, tè verde al gelsomino e cioccolato
per 12 porzioni
Per la bavarese alle pere
Pere sbucciate e private del torsolo
500 g
Tuorli
150 g
Zucchero semolato
75 g
Liquore alle pere
25 g
Gelatina in polvere
11 g
Panna al 35% di grassi
250 g
Per la ganache al tè verde al gelsomino
Latte intero fresco
150 g
Tè verde al gelsomino
30 g
Panna al 35% di grasso
50 g
Cioccolato al latte
400 g
Cacao amaro in polvere
20 g
Burro
100 g
Sciroppo di glucosio in polvere
15 g
Per la composta di pere al miele e tè verde
Pere Abate fresche
500 g
Miele di acacia
50 g
Zucchero semolato
50 g
Vaniglia Bourbon in bacche
1 g
Tè verde al gelsomino
5 g
Gelatina in polvere
12 g
Burro
80 g
Per il biscotto decorato
Tuorli
200 g
Farina 180 W
200 g
Fecola di patate
50 g
Albumi
300 g
Zucchero semolato
250 g
Foglie ammollate di tè verde
100 g
Cru di cacao
200 g
Per la bagna al tè verde
Infuso di tè verde in foglie
200 g
Zucchero semolato
50 g
Per la decorazione
Cioccolato al latte
100 g
Gelatina neutra a freddo
100 g
-
48) Torta bavarese ai tre cioccolati
per 12 porzioni
Per le tre bavaresi
Latte intero fresco
400 g
Zucchero semolato
75 g
Tuorli
225 g
Gelatina in polvere
18 g
Cioccolato fondente al 70% di cacao
125 g
Cioccolato al latte
125 g
Cioccolato bianco
125 g
Panna al 35% di grasso
170 g
Per il biscotto al cacao senza farina
Albumi
180 g
Tuorli
120 g
Cacao amaro in polvere
55 g
Zucchero semolato
190 g
Per il glassaggio al cioccolato al latte
Panna al 35% di grasso
150 g
Cioccolato al latte
125 g
Cioccolato bianco
50 g
Burro di cacao
25 g
Sciroppo di glucosio in polvere
25 g
Gelatina in polvere
3 g
Latte in polvere magro
5 g
Per il croccante da decorazione
Burro
60 g
Zucchero semolato
75 g
Pectina
1 g
Latte intero fresco
30 g
Cru di cacao in granella
75 g
Sciroppo di glucosio in polvere
20 g
-
49) Torta chantilly al Grand Marnier, pistacchio e cioccolato
per 24 porzioni
Per la chantilly al Grand Marnier
Panna al 35% di grassi
800 g
Crema pasticcera
600 g
Gelatina in polvere
15 g
Scorza di arancia non trattata
20 g
Grand Marnier
40 g
Per l'inserimento di crema cotta al pistacchio
Tuorli
120 g
Zucchero semolato
150 g
Panna al 35% di grassi
500 g
Pasta di pistacchio
40 g
Per la dacquoise al pistacchio
Albumi
225 g
Zucchero semolato
75 g
Zucchero a velo
200 g
Farina di mandorle
175 g
Pasta di pistacchio
30 g
Granella di pistacchio
40 g
Per la glassa nera lucida
Zucchero semolato
200 g
Destrosio
100 g
Acqua
500 g
Panna al 35% di grassi
200 g
Gelatina di albicocche
300 g
Sciroppo di glucosio in polvere
150 g
Cacao amaro in polvere
120 g
Gelatina in polvere
120 g
Per le arance essiccate
Arance fresche
200 g
Zucchero semolato
30 g
Per la finitura
Cioccolato fondente al 70% di cacao
100 g
Granella di pistacchio
50 g
-
50) Torta clafoutis all'uva nera e miele
per 12 porzioni
Per la sablée bretonne
Tuorli
55 g
Zucchero semolato
130 g
Burro
160 g
Sale
4 g
Farina 180 W
210 g
Lievito chimico
15 g
Cacao amaro in polvere
20 g
Per il composto clafoutis
Uova intere
180 g
Tuorli
60 g
Zucchero semolato
130 g
Vaniglia Bourbon in bacche
0,5 g
Farina 180 W
70 g
Marsala
20 g
Latte intero fresco
200 g
Panna al 35% di grassi
200 g
Burro
30 g
Uva nera da tavola
350 g
Per la mousse al cioccolato e miele
Miele di acacia
350 g
Tuorli
150 g
Massa di cacao
210 g
Gelatina in polvere
20 g
Panna al 35% di grassi
600 g
Per la finitura
Uva nera da tavola
100 g
Cioccolato fondente (miscela spray)
20 g
Cioccolato fondente al 70% di cacao
50 g
Miele di acacia
30 g
-
51) Torta con sfoglia al cacao e crema pasticcera
per 12 porzioni
Per la pasta sfoglia al cacao
Farina 230 W
450 g
Acqua
225 g
Sale
10 g
Cacao amaro in polvere
50 g
Burro
500 g
Per la bagna
Latte intero fresco
250 g
Zucchero semolato
50 g
Crema spalmabile al gianduia
50 g
Per la finitura
Crema pasticcera
300 g
Crema spalmabile al gianduia
200 g
Pan di Spagna
300 g
Gelatina di albicocche
100 g
-
52) Torta menta e cioccolato
per 16 porzioni
Per il biscotto al cacao senza farina
Albumi
360 g
Tuorli
240 g
Cacao amaro in polvere
105 g
Zucchero semolato
375 g
Per la gelée alla menta di Pancalieri
Acqua
250 g
Sciroppo di menta di Pancalieri
50 g
Gelatina in polvere
6 g
Succo di limone
5 g
Zucchero semolato
60 g
Menta in foglie
2 g
Olio essenziale di menta di Pancalieri
0,2 g
Per la gelée di limone
Succo di limone
200 g
Acqua
200 g
Scorza di limone non trattato
5 g
Zucchero semolato
150 g
Gelatina in polvere
18 g
Per la mousse al cioccolato fondente
Zucchero semolato
130 g
Acqua
70 g
Tuorli
270
Cioccolato fondente al 70%
450 g
Burro
60 g
Panna al 35% di grasso
700 g
Per la pasta sigaretta
Burro
150 g
Farina 180 W
150 g
Albumi
150 g
Zucchero a velo
150 g
Colore verde in polvere
1 g
Cacao amaro in polvere
12 g
Per la decorazione
Cioccolato fondente al 70% di cacao
100 g
Scorza di limone non trattato
2 g
Menta in foglie
1 g
Zucchero semolato
q.b.
Cioccolato fondente (miscela spray)
100 g
-
53) Torta ricotta e babà al cioccolato e caffè
per 20 porzioni
Per i babà al cioccolato
Farina 360 W
200 g
Burro
80 g
Zucchero semolato
20 g
Lievito di birra
10 g
Uova intere
225 g
Sale
4 g
Cacao amaro in polvere
15 g
Cioccolato fondente in gocce
35 g
Per la bagna al caffè
Acqua
900 g
Zucchero semolato
270 g
Caffè solubile
15 g
Caffè in polvere
60 g
Per la mousse al cioccolato e caffè
Zucchero semolato
65 g
Caffè espresso
40 g
Caffè solubile
5 g
Tuorli
135 g
Cioccolato fondente al 70% di cacao
225 g
Burro
30 g
Panna al 35% di grassi
350 g
Per la mousse di ricotta
Zucchero semolato
85 g
Tuorli
40 g
Acqua
20 g
Ricotta di pecora
250 g
Gelatina in polvere
9 g
Panna al 35% di grassi
250 g
Uva sultanina
75 g
Vaniglia Bourbon in bacche
1 g
Per la finitura
Cioccolato al latte
50 g
Pan di Spagna al cioccolato
400 g
Gelatina neutra a freddo
100 g
Panna al 35% di grassi
500 g
Zucchero semolato
100 g
-
54) Tortina farro e mele con mousseline al cioccolato
per 20 tortine
Per la tortina
Farina di mandorle
250 g
Burro
250 g
Zucchero a velo
250 g
Uova intere
250 g
Farina di farro
130 g
Vaniglia Bourbon in bacche
1 g
Rum Jamaique 70
5 g
Mele Golden delicious pulite
700 g
Per la mouselline al cioccolato
Crema pasticcera
400 g
Cioccolato fondente al 55% di cacao
250 g
Burro
125 g
Per la finitura
Gelatina di albicocche
150 g
-
55) Tronchetto al tè, agrumi e cioccolato
per 12 porzioni
Per il tronchetto
Marzapane
250 g
Zucchero semolato
450 g
Uova intere
750 g
Lecitina di girasole
20 g
Tè Earl Grey
25 g
Acqua
110 g
Farina 180 W
500 g
Amido di mais (maizena)
50 g
Burro
550 g
Arabcia candita
150 g
Limone candito
100 g
Cioccolato in gocce da forno
100 g
Per la pasta sigaretta
Burro
150 g
Farina 180 W
150 g
Albumi
150 g
Zucchero a velo
150 g
Cacao amaro in polvere
15 g
Per la finitura
Gelatina neutra a freddo
100 g
-
56) Tronchetto cocco e cioccolato
per 12 porzioni
Per il biscotto rollé al cioccolato
Tuorli
90 g
Uova intere
225 g
Zucchero semolato
225 g
Albumi
140 g
Zucchero semolato
25 g
Farina 360 W
135 g
Cacao amaro in polvere
30 g
Cru di cacao in granella
80 g
Cocco rapé
60 g
Per la crema mousseline al cioccolato
Crema pasticcera
400 g
Cioccolato fondente al 55% di cacao
250 g
Burro
125 g
Per la panna
Panna da montare al 35% di grasso
500 g
Zucchero semolato
125 g
Gelatina in polvere
5 g
Per la gelée al cocco
Purea di cocco (latte)
250 g
Zucchero semolato
50 g
Destrosio
25 g
Gelatina in polvere
6 g
Per la finitura
Gelatina neutra a freddo
100 g
-
57) Tronchetto di crepes, mousse al gianduia e caramello di banane
per 12 porzioni
Per le crepes
Latte intero fresco
250 g
Uova intere
75 g
Tuorli
25 g
Zucchero semolato
15 g
Burro
25 g
Rum Jamaique 70
1 g
Farina 180 W
125 g
Olio extravergine di oliva
q.b.
Per la mousse al gianduia
Panna liquida al 35% di grasso
500 g
Crema spalmabile al gianduia
150 g
Gelatina in polvere
12 g
Per il caramello di banane
Latte intero fresco
500 g
Zucchero semolato
250 g
Bicarbonato di sodio
1 g
Banane fresche pulite
800 g
Gelatina in polvere
10 g
Sale
1 g
Vaniglia bourbon in bacche
1 g
Per il biscotto al cacao senza farina
Albumi
180 g
Tuorli
120 g
Cacao amaro in polvere
55 g
Zucchero semolato
190 g
Per la finitura
Gelatina neutra a freddo
150 g
Placchettine di cioccolato fondente
50 g
-
58) Tronchetto foresta nera
Per 12 persone
Per la crema chocolatine
Crema pasticciera
125 g
Cioccolato al 50%
200 g
Panna montata
700 g
Per la panna al kirsch
Panna montata
1 kg
Zucchero
250 g
Bacca di vaniglia Bourbon
1
Kirsch
25 g
Per la bagna al kirsch
Zucchero liquido al 70%
100 g
Acqua
100 g
Kirsch
25 g
Per la finitura
Pan di Spagna al cacao
600 g
Amarene
100 g
Cioccolato al 50%
150 g
Zucchero bucaneve
50 g
-
59) Yo yo alle arachidi con mousseline al cioccolato
Per la dacqouise
Uova albume
340 g
Zucchero semolato
110 g
Zucchero semolato
275 g
Mandorle in farina
130 g
Arachidi salate
145 g
Xantana
0,5 g
Per la mousseline al cioccolato
Crema pasticciera
430 g
Cioccolato fondente al 55% di cacao
250 g
Burro
125 g
Arachidi salate
200 g