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1) Asparagi bianchi e verdi in salsa suprême e ricotta
per 4 persone
asparagi bianchi
500 g
asparagi verdi
500 g
brodo
300 g
latte
200 g
burro
30 g
farina
30 g
turoli
3
ricotta
100 g
parmigiano grattugiato
1 manciata
sale e pepe
-
2) Broccolo fiolaro con salsa di acciughe e mozzarella in carrozza
4 persone
Broccolo fiolaro
1
Acciughe sott'olio
100 g
Burro
100 g
Vino bianco
200 g
Peperoncino
5 g
Spicchio di aglio
1
Pane di segale
100 g
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Semi di cumino
3 g
Per la mozzarella in carrozza
Mozzarella di bufala
1
Pane in cassetta
4 fette
Farina
10 g
Latte
10 g
Appareil per tempura
100 g
Bottarga di muggine in polvere
50 g
Scamorza affumicata
20 g
Olio per frittura
2 l
-
3) Cannoli di porro funghi datteri e formaggio
per 6 persone
Porri grandi
2
Ricotta freschissima
300 g
Funghi
300 g
Datteri
3
Aglio
1 spicchio
Carota
1
Barbabietola
1
Pasta fillo
2 fogli
Vino rosso
q.b.
Olio extra vergine di oliva
q.b.
Sale e pepe
q.b.
-
4) Cappelle di porcini in foglia di vite
per 4 persone
Per le cappelle di porcini
Funghi porcini grandi
4
Foglie di vite grandi
4
Olio extra vergine di oliva
q.b.
Timo
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
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5) Cartoccio di daikon e carote viola alla provenzale
4 persone
Daikon
500 g
Carote viola
300 g
Fontina valdostana
200 g
Spicchio di aglio rosso
1
Passito
50 g
Fiori di lavanda secchi
q.b.
Origano
q.b.
Rosmarino
q.b.
Timo
q.b.
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
6) Cavolfiore stufato con le olive
per 4 persone
Cavolfiore
500 g
Olive taggiasche
200 g
Prezzemolo
1 ciuffo
Peperoncino
q.b.
Aglio
2 spicchi
Olio extra vergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
-
7) Cavolfiori al gratin in salsa mornay
Per la preparazione
Cavolfiore verde
1,5 kg
Salsa mornay
400 g
Parmigiano reggiano
100 g
Granella di nocciole
60 g
Per la salsa mornay
Salsa besciamella
500 g
Tuorli
60 g
Panna grassa al 35%
100 g
Parmigiano reggiano
80 g
Pepe
q.b.
Sale
q.b.
-
8) Cipolle al forno con pomodori feta e olive
per 4 persone
Per le cipolle al forno
Cipolle rosse grandi
4
Feta
100 g
Pomodorini
12
Olive greche già snocciolate
50 g
Origano
1 cucchiaio
Olio extra vergine di oliva
q.b.
Pangrattato
q.b.
Sale e pepe
q.b.
-
9) Giardinetto di verdure croccanti
per 4 persone
peperone rosso
1
peperone giallo
1
zucchine
2
melanzana
1
pomodori ramati
2
capperi
1 cucchiaio
acciughe
2
aglio
1 spicchio
pangrattato
2 manciate
prezzemolo
1 cucchiaio
parmigiano grattugiato
1 cucchiaio
pinoli
1 cucchiaio
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
-
10) Gratin di finocchi e cavolfiore alla besciamella
per 4 persone
Per il gratin di finocchi
Besciamella
800 g
Cavolfiore
1
Grana padano grattugiato
150 g
Finocchi
5
Sale e pepe
q.b.
Noce moscata
q.b.
-
11) Gratin di zucca e scalogni
per 4 persone
Zucche piccole
4
Scalogni
5
Scamorza affumicata piccola
1
Fette di pane tostato
4
Rametti di timo
2
Semi di zucca
3 cucchiai
sale e pepe
q.b.
-
12) Indivia con Norcia e avocado
avocado maturi
2
indivia belga
2 cespi
mandorle tostate
1 manciata
prosciutto di Norcia
150 g
succo di 1 limone
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
-
13) Insalata alla tedesca e cavolo cappuccino con mele
per 4 persone
Per l'insalata alla tedesca
Patate grandi
4
Fette di pancetta affumicata
4
Zucchero
2 cucchiai
limone
1
Olio extra vergine di oliva
8 cucchiai
Aceto di vino
2 cucchiai
sale
qb
Per la verza con mele
Verza cappuccina
800 g
Mele Delizie
2
Cipolla
1/2
Chiodi di garofano
2 cucchiai
Bicchieri di birra
3
Semi di cumino
qb
Succo di limone
1
Olio
100
sale
qb
pepe
qb
-
14) Insalata aromatica con sfilaccini di cavallo e frutta secca
4 persone
Prezzemolo
50 g
Erba ipollina
50 g
Rucola
50 g
Spinacini selvatici
50 g
Mentuccia fresca
q.b.
Lattughino
q.b.
Lemon grass
q.b.
Sfilaccini di cavallo
q.b.
Frutta secca (gherigli di noci, uva passa)
q.b.
Olio extravergine di oliva
q.b.
Limone
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
15) Insalata con salmone e germogli
per 4 persone
Lattuga romana
1 cespo
Salmone affumicato
150 g
Yogurt bianco al naturale
125 g
Cetrioli
1
Germogli di soia al naturale
1 vasetto
Finocchio
1/2
Salsa di soia
q.b.
Semi di sesamo
2 cucchiai
Olio extravergine di oliva
q.b.
-
16) Insalata di Stoccafisso di Norvegia con ravanelli e fiocchi di caprino
Stoccafisso di Norvegia
600 g
Ravanelli
6
Caprino fresco morbido
250 g
Spinacino fresco
300 g
Olio evo
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Aceto balsamico
q.b.
-
17) Insalata di anguria, cipolla e feta
4 persone
Lattuga romana
1 cespo
Anguria
1 fetta
Feta
1 confezione
Pomodori cuore di bue
2
Capperi sott'aceto
1 vasetto
Olive sott'olio
1
Basilico
1 rametto
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
18) Insalata di arance e finocchi con olive taggiasche
4 persone
Arance
2
Finocchi con le barbette
2
Olive taggiasche in salamoia
80 g
Semi di finocchio
1
Olio extravergine d?oliva
q.b.
Sale
q.b.
-
19) Insalata di cavolo bianco e rosso
-
20) Insalata di gamberi, papaya e avocado
per 4 persone
Code di gamberi già pulite
600 g
Cocco fresco in scaglie
100 g
Valeriana
1 confezione
Papaya
1
Avocado
1
Limoni
2
Olio extravergine d'oliva\
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
21) Insalata di patate e limoni
per 6-8 persone
Patate
1,5
Limoni
3
Capperi sotto sale
q.b.
Olio extravergine d?oliva
q.b.
sale
q.b.
Pepe nero
q.b.
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22) Insalata di puntarelle e asparagi con uova mimosa
per 4 persone
Uova
4
Puntarelle
200 g
Punte di asparagi già lessate
200 g
Filetti di acciuga sott'olio
8
Peperoncino
q.b.
Olio extravergine d?oliva
q.b.
Sale
q.b.
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23) Insalata di seppie e arance
per 4 persone
Seppie
1 kg
Arance
1 kg
Sedano
1 costa
Cipolla
1
Carota
1
Pepe nero
qualche grano
Vino bianco
1 bicchiere
Prezzemolo tritato
1 cucchiaio
Timo
1 rametto
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale e pepe
q.b.
-
24) Insalata in verde
per 4 persone
Fagiolini
150 g
Piselli sgranati
100 g
Fave sgranate
100 g
Punte di asparagi già lessati
100 g
Cipolla rossa
1
Erba cipollina
q.b.
Basilico
q.b.
Aceto di vino rosso
q.b.
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
-
25) Insalata mele noci e speck
per 4 persone
mele Granny Smith
4
gherigli di noce
50 g
lattuga
1 cespo
speck
100 g
limoni
2
parmigiano
50 g
olio extravergine d'oliva
noce moscata
-
26) Insalata russa senza uova
per 4 persone
Carote
2
Patata grossa
1
Piselli surgelati
200 g
Latte di soya al naturale
100 ml
Olio di mais o riso
150 ml
Olio extra vergine di oliva
50 ml
Curcuma in polvere
1 cucchiaino
Aceto di succo di limone
3 cucchiai
Sale e pepe
q.b.
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27) Melanzane ripiene
Ingredienti:
Melanzane 1,5 Kg (6 melanzane)
Carne di bovino macinata 500 g
Provola a cubetti 200 g
formaggio grana grattugiato 150 g
Uova 2 grandi
Pane grattugiato 100 g
sale q.b
pepe q.b
Olio extra vergine di oliva 30 ml
prezzemolo tritato 1 cucchiaio
Daniele Persegani
Alla scheda
Le melanzane ripiene sono sicuramente uno tra i piatti più conosciuti nella nostra penisola, un po' per il loro inconfondibile sapore, un po' perché ogni regione ne ha elaborato una propria variante anche in base agli ingredienti tipici del luogo. Molte regioni d'Italia, dal Piemonte alla Sicilia, cercano di assicurarsi la tradizionalità di questo piatto, che in realtà è spagnolo! Ecco che Daniele Persegani ci propone la sua versione ripiena di carne!
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28) Millefoglie di verdure
per 8 persone
Fave
1
Carciofi
8
Patate grosse bianche
4
Pomodorini
500 g
Aglio
2 spicchi
Erba cipollina
1
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Basilico
qualche foglia
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
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29) Nizzarda di fagiolini e verdure in agrodolce
per 4 persone
Fagiolini freschi
300 g
Piselli
100 g
Cipolle piccolissime
100 g
Pompelmi rosa
2
Carota
1
Sedano
1 gambo
Zucchero
q.b.
Aceto di vino
q.b.
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
30) Padellata di peperoni e pomodori
per 4 persone
Pomodori maturi
500 g
Peperone giallo
1
Peperone verde
1
Aglio
1 spicchio
Scorza grattugiata di limone
1
Semi di finocchio
q.b.
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
31) Pan di zucchero con speck e crostini
per preparare una gustosa insalata a base di pan di zucchero.
Curiosi di sapere come sono solito preparare il mio pan di zucchero con speck e crostini? Ve lo spiego subito.
Sergio Maria Teutonico
Passo 1
Pulite e lavate l?insalata, tagliatela sottilissima e fatela asciugare in un canovaccio pulito. Scaldate una padella antiaderente e, intanto, tagliate a fiammifero lo speck.
Mettetelo in padella e fatelo diventare ben croccante.
Togliete lo speck dalla padella, aggiungete il burro e fatelo sciogliere a fuoco dolce.
Unite il pane in cassetta taglia
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32) Patate al forno al profumo di rosmarino
per 4 persone
Patate a pasta gialla
800 g
Aglio in camicia
qualche spicchio
Alloro
q.b.
Rosmarino
2 rametti
Timo
q.b.
Salvia
q.b.
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale grosso
q.b.
Fleur de sel
q.b.
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33) Patate duchessa
Per 4 persone:
Per la preparazione
patate a pasta bianca già lessate
500 g
burro
100 g
tuorli d'uovo
60 g
parmigiano grattugiato
100 g
noce moscata
q.b.
sale e pepe
q.b.
1 tuorolo dìuovo per spennellare le patate
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34) Patate novelle al timo
per 4 persone
patate novelle
800 g
rosmarino
1 rametto
timo
2 rametti
aglio
1 spicchio
pangrattato
1 manciata
olio extravergine d'oliva
sale
-
35) Patate pasticciate con bacon
per 4 persone
Latte
3 cucchiai
Patate medie
4
Bacon
200 g
Burro
q.b.
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Pepe
q.b.
Sale
q.b.
-
36) Peperoncini verdi fritti
Per i friggitelli
Peperoncini verdi
q.b.
Pomodori ciliegino
q.b.
Aglio
1 spicchio
Basilico
q.b.
Olio extra vergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
-
37) Peperoni imbottiti con melanzane e zucchine
per 4 persone
Per i peperoni imbottiti
Peperoni grandi
4
Zucchine
2
Melanzane
2
Capperi
20 g
Olive nere snocciolate
100 g
Pomodori maturi
2
Pangrattato
2 cucchiai
Olio extra vergine di oliva
5 cucchiai
Aglio
1 spicchio
Origano
q.b.
sale e pepe
q.b.
-
38) Porcini farciti
per 4 persone
cappelle di porcino
8
salsicce
2
fontina a dadini
200 g
prezzemolo tritato
1 cucchiaio
parmigiano grattugiato
2 cucchiai
aglio
1 spicchio
olio extravergine d'oliva
rosmarino
sale e pepe
-
39) Purè bicolore con patate e carote
per 6 persone
Per i puré
Patate
800 g
Carote
400 g
Burro
100 g
Tuorli d'uovo
2
Latte
q.b.
Grana padano grattugiato
100 g
Sale
q.b.
-
40) Purè di fave al basilico
per 4 persone
Fave fresche già sgranate
400 g
Patata
1
Latte
1/2 bicchiere
Basilico
1 ciuffo
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
41) Purè di fave con cicorie di campo e cipolle in pastella
Per la preparazione
Fave secche senza buccia
200 g
Patate
200 g
Catalogna
800 g
Cipolle rosse
2
Olive nere con il nocciolo
100 g
Foglie di alloro
2
Aceto di vino bianco
q.b.
Olio extra vergine di oliva
q.b.
sale e pepe
q.b.
-
42) Radicchio ai ferri
per 4 persone
Radicchio
600 g
Olio extra vergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
-
43) Rotolo di spinaci e zucca
per 6 persone
Spinaci in foglia
1 kg
Zucca già mondata
500 g
Ricotta
100 g
Pecorino grattugiato
200 g
Latte
300 g
Prosciutto cotto in fette
q.b.
Uova
2
Noce moscata
q.b.
Zafferano
1 bustina
Mascarpone
50 g
Sale e pepe
q.b.
-
44) Tempura vegetariana
Per la tempura
Farina 180 w
200 g
Fecola di patate
100 g
Acqua gassata
400 g
Tuorli
40 g
sale
5 g
Zucchero semolato
10 g
Per le verdure
Cipolla bianca
200 g
Melanzane
100 g
Carote
100 g
Zucca gialla
100 g
Zucchine
150 g
Pomodorini pachino
200 g
-
45) Terrina di verdure miste
per 6-8 persone
Fagiolini
300 g
Carotine
250 g
Pisellini
200 g
pomodorini
1kg
caprino
150 g
ricotta
100 g
Uova
8
Panna fresca
30
Cipolla
1
Basilico
1
Timo
1
Olio extravergine d?oliva
q.b.
sale
qb
pepe
q.b.
-
46) Tiella con peperoni, patate e cipolle rosse
per 4 persone
per la tiella
Patate a pasta gialla
500 g
Peperoni (2 rossi e 1 giallo)
3
Cipolle rosse grandi
3
Spicchio di aglio
1
Origano
q.b.
Timo
q.b.
Olio extra vergine di oliva
q.b.
Sale e pepe
q.b.
-
47) Verze ripiene al forno
per 4 persone
Foglie di verza
8
Luganega
300 g
Provolone dolce
100 g
Uovo
1
Erbe aromatiche tritate
una
Spicchio di aglio
1
Olio evo
qb
sale
qb
pepe
qb
-
48) Zuppiera di pane con insalatona di frutta e verdura
per 4 persone
1 pagnotta di pane (tipo pugliese)
lattuga
1 cespo
radicchio rosso
1 cespo
sedano bianco
1 gambo
pomodori ramati
3
cetrioli
2
avocado
2
pompelmo rosa
1
mele stark
2
noci di macadamia
50 g
uvetta
40 g
aglio
1 spicchio
glassa all'aceto balsamico
q.b.
Olio extravergine di oliva
q.b.
sale
q.b.
