-
1) Arancini con carne e piselli
per 6 persone
Riso
500 g
Carne macinata
400 g
Piselli
400 g
Uova
2
Formaggio pecorino
100 g
Pomodori ben maturi
500 g
Sedano
1 gambo
Prezzemolo
1 mazzetto
Cipolla
1/2
Pangrattato
q.b.
Farina
q.b.
Olio extra vergine di oliva
q.b.
Sale e pepe
q.b.
-
2) Arancini con provola
per 4 persone
Riso avanzato
400 g
Zucchine
3
Pancetta
50 g
Provola
200 g
Uova
1
Parmigiano grattugiato
q.b.
Besciamella
q.b.
Pangrattato
q.b.
Olio extra vergine di oliva
q.b.
Sale e pepe
q.b.
-
3) Arancini siciliani al cioccolato
Per circa 8-10 arancini (a seconda delle dimensioni che darete)
acqua
750 ml
pangrattato
500 g
farina tipo 00
500 g
riso superfino
320 g
cioccolato fondente
200 g
zucchero semolato
100 g
zucchero a velo
50 g
burro
2 cucchiai
cannella
1 stecca
scorza grattuggiata
1 limone
sale
1 pizzico
olio per friggere
q.b.
-
4) Bavarese di zucchine
6-8 persone
Per la preparazione
Zucchine
800 g
Passata di pomodoro
300 g
Albumi
3
Panna fresca
4 dl
Colla di pesce
20 g
Aglio
1 spicchio
Peperoncino
q.b.
Prezzemolo
q.b.
olio extra vergine d'oliva
q.b.
sale
q.b.
-
5) Bortellina con cipollotti e montasio
4 pezzi
Farina
250 g
Vino bianco
100
Montasio giovane
200 g
Acqua
q.b.
sale
q.b.
Cipollotti affettati fini
2
Olio evo
q.b.
Strutto
q.b.
-
6) Cassoeula tradizionale
per 4 persone
Cavolo verza
1 kg
Costine di maiale
500 g
Cotenna di maiale pulita e raschiata
300 g
Verzin (in alternativa, salsicce fresche)
600 g
Piedino di maiale già pulito
1
Orecchie di maiale pulite e raschiate
2
Coda di maiale
1
Musetto
300 g
Cipolla
300 g
Carota
200 g
Sedano
100 g
Brodo di carne
2 l
Vino bianco
q.b.
Polenta già cotta
q.b.
Burro
100 g
Sale e pepe
q.b.
-
7) Club sandwich con uova fritte girate
4 persone
Pane a cassetta
12 fette
Petto di pollo
2
Pomodori ramati
4
Lattuga romana
100 g
Bacon fresco
50 g
Uova
4
Maionese
100 g
Patate
200 g
Burro
100 g
Olio extravergine d'oliva
2 l
Sale e Pepe
q.b.
-
8) Club sandwich di carne
per 4 persone
Per la preparazione
Girello di manzo
1 kg
Frittatine
4
Melanzana tonda
1
Prosciutto cotto
100 g
Peperone rosso
1
Peperone giallo
1
Formaggio
100 g
Olio extravergine d'oliva
5 cucchiai
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
9) Coccetti con melanzane pomodorini e moscardini
per 4 persone
Per i coccetti
Moscardini già puliti
300 g
Melanzana
1
Pomodorini
10
Aglio
1 spicchio
Prezzemolo
1 ciuffo
Peperoncino tritato
q.b.
Olio extra vergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
-
10) Cous Cous di Verdure alla Carlofortina
per 4 persone
Aglio
2 spicchi
Cipolla bianca
1
Carote
2
Zucchine
2
Verza
1
Costa di sedano
1
Melanzana piccola
1
Patate medie
2
Carciofi
2
Favette fresche
100 g
Piselli
100 g
Olio extra vergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
Semola di grano duro grossa
3 tazze
Brodo vegetale
1 l
Burro
50 g
Spezie miste
1 bustina
Acqua
2 tazzine
-
11) Cous cous di pesce di Luca Montersino
Per il cous cous
Farro perlato
500 g
Sale
10 g
Olio extravergine d'oliva
30 g
Prezzemolo
20 g
Cipolla
50 g
Scorza di limone
5 g
Pepe
q.b.
Per la ghiotta di pesce
Scorfano
200 g
Gallinella
200 g
Pesci misti da zuppa
Pomodori San Marzano
230 g
Aglio
1 spicchio
Cipolla
60 g
Carote
30 g
Sedano
25 g
Prezzemolo
20 g
Concentrato di pomodoro
30 g
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Per la finitura
Gamberi
200 g
Cozze
125 g
Cipollotto
15 g
Prezzemolo
15 g
Scorza di limone grattugiata
q.b.
Aglio
q.b.
Vino bianco
50 ml
Peperoncino
1
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Per il polpo
Polpo
300 g
Pomodori San Marzano
100 g
Aglio
1 spicchio
Cipolla
1/2
Basilico
q.b.
Prezzemolo
q.b.
Timo
q.b.
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Vino bianco
75 ml
Peperoncino
1
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Per il pesto di aglio
Aglio
13 g
Mollica di pane
25 g
Olio extravergine d'oliva
38 ml
Prezzemolo
q.b.
Peperoncino
q.b.
-
12) Couscous di melanzane e ceci
per 4 persone
Semola
300 g
Ceci lessati
300 g
Semi di sesamo
50 g
Spicchi di aglio
2
Melanzana tonda nera
1
Limone
1/2
Peperoncino fresco
Dragoncello
Cumino in polvere
Acqua
Olio extravergine d'oliva
Sale
-
13) Couscous di pesce
per 6-8 persone
Per la preparazione
Semola di grano duro macinato a grana grossa
1 kg
Pesce misto
1 kg
Pomodori maturi
300 g
Cipolle
2
Sedano
1
Alloro
q.b.
Mandorle già sgusciate
50 g
Prezzemolo
1 mazzetto
Aglio
3 spicchi
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
-
14) Crepes salate ricotta e spinaci
Per le crepes
Uova intere
4
Latte fresco
1 l
Farina
400 g
Burro
100 g
Sale
1 pizzico
Per il ripieno
Ricotta
500 g
Spinaci già lessati
250 g
Parmigiano grattugiato
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Noce moscata
q.b.
Tuorlo
1
Besciamella
q.b.
Salsa di pomodoro al basilico
q.b.
-
15) Croque Monsieur
per 4 persone
Per il pancarrè
Farina
1 kg
Latte
450 ml
Uova
150 g
Lievito di birra
40 g
Malto
10 g
Zucchero
40 g
Burro
150 g
Sale
20 g
Per la farcitura
Prosciutto cotto
150 g
Groviera
100 g
Burro
70 g
Farina
1 cucchiaio
Latte
2 dl
Senape
1/2 cucchiaino
Tuorlo
1
Noce moscata
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
16) Crostata di pomodori verdi
per 4 persone
Pasta brisée
250 g
Fontina
200 g
Stracchino
150 g
Pomodori verdi
3
Uova
2
Maggiorana
q.b.
Pangrattato
q.b.
Burro
q.b.
Farina
q.b.
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
-
17) Crumble di melanzane e provola affumicata
per 4 persone
Melanzane
2-3
Provola affumicata
100 g
Peperone rosso
1
Pinoli già pelati
40 g
Uvetta
40 g
Capperi sotto sale
40 g
Aglio
1 spicchio
Menta
1 ciuffo
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Per le briciole del crumble
Burro leggermente salato ammorbidito
60 g
Farina
40 g
Parmigiano grattuggiato
50 g
Mollica di pane casereccio
40 g
-
18) Crumble di pomodori alle erbette
per 4 persone
Pomodori maturi
5
Cipolla rossa
1
Formaggio fresco di capra
100 g
Mazzetto aromatico (timo, rosmarino, origano e maggiorana)
1
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
Per le briciole di crumble
Burro leggermente salato ammorbidito
80 g
Farina
60 g
Mandorle già sgusciate
40 g
Mollica di pane casereccio
40 g
Timo
1 ciuffo
-
19) Dentice al cartoccio con maionese ai grani di pepe rosa e riso nero Venere
per 4 persone
Dentice già eviscerato
1 da 1 Kg circa
Prezzemolo tritato
1 ciuffo
Aglio
1 spicchio
Limone
1
Riso nero Venere
300 g
Maionese fatta in casa
300 g
Capperi sotto sale
1 manciata
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe nero
q.b.
Pepe rosa in grani
q.b.
-
20) Fagottini di crepes con carciofi e gamberi
Per 4 persone
Per la preparazione
Crêpes
8
Carciofi
4
Gamberi
500 g
Robiola
150 g
Rametto di timo
1
Spicchio di aglio
1
Olio evo
qb
Burro
qb
sale
qb
pepe
qb
Per la bisque
Carapaci dei gamberi
qb
Vino bianco secco
1 bicchiere
sedano
50 g
scalogno
50 g
Mazzetto aromatico
1
Olio evo
qb
sale
qb
pepe
qb
Per la vellutata di gamberi
Bisque
250 ml
Farina
25 g
Burro
25 g
-
21) Fajitas di pollo con tortillas e salsa guacamole
Per le fajitas
Petto di pollo
3 fette
Cipolla
1
Aglio
2 spicchi
Peperoncini verdi
5
Peperone rosso
1
Peperone verde
1
Tortillas pronte
q.b.
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Per la salsa guacamole
Avocado maturo
1
Peperoncino verde
1
Pomodoro rosso
1
Aglio
1 spicchio
Cipolla
1
Cumino
1 cucchiaino
Lime
1
Coriandolo
1 mazzetto
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
22) Flan di cavolo romano
per 6 persone
Cavolo romano
500 g
Panna liquida fresca
25 cl
Uova
4
Pomodorini
200 g
Rosmarino
qualche rametto
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
23) Fonduta alla piemontese
per 4 persone
Fontina
400 g
Tuorli
4
Burro
30 g
Latte
250 g
Tartufo nero
1
Pancarrè
6 fette
Sale
q.b.
-
24) Gateau di patate
per 6 persone
Per la preparazione
Patate
1 kg
Salame tipo Napoli
300 g
Provola affumicata
150 g
Mozzarella
100 g
Parmigiano grattugiato
100 g
Uova
4
Prezzemolo tritato
1 ciuffo
Burro
80 g
Latte
q.b.
Pangrattato
q.b.
Noce moscata
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
25) Gateau di patate rosse e scalogni
Per la preparazione
Patate rosse
200 g
Scalogni
250 g
Alloro
1 foglia
Parmigiano
50 g
Uova
4
Panna
400 g
Burro
10 g
Latte
1/2 bicchiere
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
26) Gattò ricco di patate e baccalà
per 4 persone
Baccalà
600 g
Patate
300 g
Bacon
50 g
Uova
2
Latte
500 ml
Pangrattato
q.b.
Noce moscata
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
27) Genovese di scalogno in crosta di pizza
per 4 persone
Per la pizza
Manitoba
500 g
Olio extra vergine di oliva
40 g
Lievito di birra compresso
5 g
Miele millefiori
10 g
Sale
q.b.
Per la piccola genovese
Girello di vitello
500 g
Scalogni
500 g
Cipolline sott'aceto
100 g
Carota
1
Ciuffo di prezzemolo
1
Bacche di ginepro
q.b.
Vino bianco
q.b.
Brodo vegetale
q.b.
Olio extra vergine di oliva
q.b.
Sale grosso
q.b.
Sale e pepe
q.b.
-
28) Indivia ripiena di riso al cartoccio
-
29) Insalata di orzo, maccarello e cetrioli sott'aceto
per 4 persone
Orzo perlato
300 g
Latte intero
1 l
Sale
q.b.
Cardamomo
q.b.
Maccarello sott'olio
400 g
Cetrioli sott'aceto
2
Yogurt naturale
100 g
Semi di papavero
q.b.
-
30) Insalata di pollo con kiwi e yogurt
2 persone
Per la preparazione
Petto di pollo
1/2
Yogurt bianco
200 g
Patata già sbucciata
1
Mostarda di Digione
1 cucchiaio
Foglia di alloro
1
Kiwi (non troppo maturi)
2
Filoncino di pane (tipo francesino)
1/2
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
-
31) Insalata di radicchio variegato al roquefort e pere in emulsione al porto
per 4 persone
Radicchio variegato di Castelfranco
400 g
Roquefort
100 g
Gherigli di noce già pelati
5-6
Senape
1 cucchiaio
Aceto di mele
1 cucchiaio
Porto
2 cucchiai
Arancia, il succo
1/2
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
32) Insalata di tacchino con fagioli e verdure scottate
per 4 persone
Fagioli
1/2 kg
Sale
15 g
Cipolle tostate
2
Prezzemolo
1 mazzetto
Fesa di tacchino
1,2 kg
Acqua
1 l
Prosecco
1 l
Alloro
6 foglie
Succo di agrumi
100 ml
Sale grosso
50 g
-
33) Insalata di taccole e pollo
per 4 persone
Taccole
500 g
Pollo
4 cosce
Concentrato di pomodoro
1 cucchiaio
Rosmarino
1 rametto
Vino bianco
1 bicchiere
Aglio
1 spicchio
Prezzemolo
q.b.
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
34) Insalata mista con baccalà
per 4 persone
Baccalà sfilettato
300 g
Pane casereccio
200 g
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Timo fresco
q.b.
Olive nere intere
100 g
Pomodori secchi
50 g
Insalata lollo
150 g
Insalata canasta
100 g
Insalatina da taglio
100 g
Radicchio
50 g
Rughetta
100 g
-
35) La caponata di pesce spada
per 4 persone
melanzane
4
pesce spada
400 g
sedano
1
cipolla
1
olive verdi
300 g
capperi dissalati
3 cucchiai
salsa di pomodoro fresca
6 dl
olio extravergine d'oliva (per friggere)
q.b.
aceto di vino
mezzo bicchiere
zucchero
1 cucchiaio
-
36) Melanzane ripiene alle vongole
per 4 persone
Melanzane tonde medie
4
Pangrattato
50 g
Fagioli cannellini secchi
300 g
Riso baldo
200 g
Vongole veraci
200 g
Vino bianco secco
60 ml
Aglio
1 spicchio
Prezzemolo tritato
1 ciuffo
Alloro
1 foglia
Succo di limone
1/2
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
37) Minestra di patate e pesce spada
per 6 persone
spaghetti spezzati
300 g
pesce spada
3 tranci
cipolle
1
patate grosse
5
capperi dissalati
3 cucchiai
aglio
1 spicchio
prezzemolo tritato
1 mazzetto
basilico
q.b.
olio extravergine d'oliva
q.b.
sale
q.b.
peperoncino
q.b.
filetti d'acciuga sottolio
2
-
38) Nizzarda con sfoglie di baccalà
Per la nizzarda
Baccalà dissalato
500 g
Uova sode
3
Fagiolini lessi
300 g
Patate lesse
4
Pomodorini
150 g
Acciughe sott'olio
q.b.
Senape
q.b.
Aceto
q.b.
Olio extra vergine di oliva
q.b.
Sale e pepe
q.b.
-
39) Paella a modo mio
Riso carnaroli fine
200 g
Pistilli di zafferano
2 g
Burro
40 g
Parmigiano reggiano grattugiato
40 g
Lonza di suino tagliata spessa
150 g
Scottona di manzo tagliata spessa
150 g
Gamberi
8
Fagiolini freschi
150 g
Peperoni gialli
4
Peperoni rossi
3
Cipolle rosse
1
Aglio
1 spicchio
Rape rosse
1
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
40) Paella di frutti di mare
per 2 persone
Riso carnaroli o arborio
180 g
Cipolla rossa
1
Concentrato di pomodoro
1 cucchiaio
Aglio
2 spicchi
Cozze
200 g
Vongole
200 g
Cannolicchi
200 g
Gamberi rossi
4
Mazzancolle
4
Calamaro
1
Zafferano in pistilli
q.b.
Paprika dolce
q.b.
Origano fresco
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Vino rosso
q.b.
-
41) Paella valenciana
Salsicce
2
Cosce di pollo
2
Puntine di maiale
4
Piselli
100 g
Peperone giallo o rosso
1/2
Pomodori rossi a grappolo
2
Gamberi
4
Cozze
8
Aglio
1 spicchio
Cipolla
1/2
Brandy
1 tazzina
Olio extravergine d'oliva
1 tazzina
Riso
300 g
-
42) Panini di mais con uovo pochè e tartufo
per 4 persone
Panini di mais bramato
4
Uova
4
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Fior di sale
q.b.
Tartufo nero estivo
q.b.
Per il pane di mais
Farina di mais bramata
75 g
Farina bianca gran lievitati
175 g
Lievito naturale
25 g
Lievito disidratato di birra
2 g
Sale
5 g
Acqua
150 ml
-
43) Panino alle melanzane
Per il panino alle melanzane
Melanzane
2
Foglie di menta e basilico
q.b.
Ricotta
50 g
Cetriolo
1
Olio extra vergine di oliva
q.b.
Pepe nero
q.b.
Pepe bianco
q.b.
Sale
q.b.
Speck
100 g
-
44) Panzerotti di scarola e salsiccia
per 4 persone
Per i panzerotti
Farina di manitoba
500 g
Farina di farro
500 g
Acqua
300 ml
Olio extravergine di oliva
50 ml
Sale fino
30 g
Lievito
25 g
Per il ripieno
Salsiccia fresca
300 g
Scamorza affumicata
300 g
Olio extravergine di oliva
q.b.
Olive nere denocciolate
200 g
Scarola
1
Spicchi di aglio
1
Origano
q.b.
Sale grosso
q.b.
Sale fino
q.b.
Pepe
q.b.
-
45) Pappa al pomodoro con stoccafisso
4 persone
Stoccafisso di Norvegia già ammollato
800 g
Pomodoro
600 g
Pane casareccio
200 g
Aglio
1 spicchio
Basilico
q.b.
Brodo vegetale
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Olio extra vergine d'oliva
q.b.
-
46) Parmigiana con funghi fagioli e gorgonzola
per 4 persone
Per la parmigiana
Fagioli bianchi (già ammollati in acqua per 24 ore)
500 g
Funghi champignon
500 g
Mozzarella di bufala
1
Gorgonzola
200 g
Pane integrale raffermo
4 fette
Salvia
1 rametto
Prezzemolo
1 ciuffo
Uova
3
Farina di mais fioretto
q.b.
Aceto di vino bianco
q.b.
Pangrattato
q.b.
Olio di semi di arachide
q.b.
sale e pepe bianco
q.b.
-
47) Parmigiana di broccoli e salsiccia
per 4 persone
Broccoli
1,5 kg
Salsiccia fresca
500 g
Uova
6
Mozzarella di bufala
1
Pomodori pelati
500 g
Parmigiano grattugiato
q.b.
Vino bianco
100 ml
Semi di finocchio
q.b.
Farina
q.b.
Aglio
2 spicchi
Olio extra vergine di oliva
q.b.
Sale e pepe
q.b.
-
48) Parmigiana di cipolle ripiene al taleggio e capperi
per 4 persone
Per la parmigiana
Cipolle grandi
4
Taleggio
400 g
Capperi sotto sale
100 g
Uova
4
Parmigiano
300 g
Pangrattato
q.b.
Erba cipollina
q.b.
Olio extra vergine di oliva
q.b.
Sale e pepe
q.b.
-
49) Parmigiana di melanzane
per 6 persone
Per la preparazione
Melanzane
2 kg
Fiordilatte
500 g
Passata di pomodoro
1 kg
Parmigiano grattugiato
200 g
Foglioline di basilico
q.b.
Aglio
1 spicchio
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale grosso
q.b.
Sale fino
q.b.
-
50) Parmigiana di patate dolci e fichi
per 4 persone
Per la parmigiana
Fichi non troppo maturi
300 g
Patate dolci
500 g
Miele
50 g
Uova
2
Latte
50 g
Ricotta di pecora
300 g
Cioccolato fondente tritato
100 g
Mandorle tritate
q.b.
Farina
q.b.
Olio di semi di arachide
q.b.
-
51) Parmigiana di rapa zucchine e polpette di gamberi
per 4 persone
Per la parmigiana
Rapa bianca
1
Zucchine
500 g
Gamberi già lessati
300 g
Patate
2
Panna
100 g
Uovo
1
Prezzemolo
1 ciuffo
Farina
q.b.
Pangrattato
q.b.
Olio di semi di arachide
q.b.
Sale e pepe
q.b.
-
52) Parmigiana di zucca menta e porri
per 4 persone
per la parmigiana
Zucca non troppo matura
1,5 kg
Porri
3
Pecorino grattugiato
300 g
Parmigiano grattugiato
100 g
Pancetta dolce
200 g
Menta
1 mazzetto
Olio extra vergine di oliva
q.b.
Sale e pepe
q.b.
-
53) Parmigiana di zucchine in crosta
per 4 persone
Zucchine tonde
800 g
Aglio
2 spicchi
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Robiola fresca
200 g
Parmigiano reggiano
200 g
Pepe rosa
q.b.
Farina 00
q.b.
Olio per friggere
q.b.
Sale
q.b.
Pasta brisée
500 g
Farina
300 g
Burro
150 g
Acqua
50 g
Sale
q.b.
-
54) Parmigiana in forma di pane
per 4 persone
Per la parmigiana
Peperoni
2
Zucchine
2
Patate
2
Pomodori pelati
500 g
Pagnotta di pane
1 kg
Fior di latte
200 g
Parmigiano grattugiato
200 g
Spicchi di aglio
2
Basilico
1 ciuffo
Origano
2 rametti
Olio extra vergine di oliva
q.b.
Sale e pepe
q.b.
-
55) Pasta fredda al salmone zucchine e yogurt
-
56) Pizza di scarola, salsiccia e pomodori secchi
Farina
500 g
Lievito di birra
1 cubetto
Olio extravergine d'oliva
1/2 bicchiere
Vino bianco
200 ml
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Scarola
1 cespo
Olive di Gaeta
150 g
Capperi dissalati
50 g
Pecorino grattugiato
q.b.
Uvetta
50 g
Pinoli
q.b.
Acciughe spinate
q.b.
Aglio
1 spicchio
Pomodorini secchi
10
Impasto di salsicce
150 g
-
57) Pizza imbottita con peperoni e acciughe
per 4 persone
Per la pasta della pizza
Farina 00
700 g
Acqua appena tiepida
550 ml
Farina 0
300 g
Strutto
80 g
Sale
30 g
Lievito di birra
20 g
Miele
10 g
Per il ripieno
Peperoni rossi
5
Spicchio di aglio
1
Acciughe sott'olio
q.b.
Prezzemolo tritato
q.b.
Olio extra vergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
-
58) Polenta con salsiccia
per 6 persone
Per la polenta
Farina di mais
400 g
Acqua
1 e 1/2 l
Sale grosso da cucina
1 cucchiaio
Per il sugo
Salsicce Medie
10
Olio extra vergine
q.b.
Parmigiano grattugiato (facoltativo)
q.b.
-
59) Polenta fritta con baccalà e pinoli
Baccalà dissalato
600 g
Olio
2 tazzine
Aglio sedano carota e cipolla
q.b.
Vino bianco
1/2 bicchiere
Pinoli
1 tazzina
Uvetta
1 tazzina
Latte
10 cl
Panna fresca
10 cl
Sale e pepe
q.b.
Prezzemolo
q.b.
Acqua
500 g
Latte
200 g
Burro
40 g
Farina di mais
180 g
Olio per friggere
q.b.
-
60) Polenta fritta e baccalà
per 4 persone
Per la polenta
Acqua
1 l
Latte
250 g
Burro
30 g
Farina di mais bramata
150 g
Farina di mais fioretto
100 g
Sale fino
1 cucchiaino
Olio per friggere
q.b.
Per il baccalà
Filetto di baccalà desalato
800 g
Cipolla bianca
1
Sedano
1 costa
Aglio
3 spicchi
Carota
1/2
Vino bianco
1 bicchiere
Passata di pomodoro
250 g
Peperoncino
q.b.
Sale
q.b.
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Prezzemolo tritato
q.b.
-
61) Polenta taragna
Farina di grano saraceno
350 g
Farina gialla
250 g
Formaggio valtellinese semigrasso
600 g
Burro
700 g
Panino grattugiato
1
Sale
q.b.
Acqua
3 l
-
62) Polenta taragna con spezzatino di cinghiale
per 4 persone
Farina per polenta taragna
200 g
Latte
100 g
Burro
1 noce
Polpa di cinghiale
600 g
Carota
1
Sedano
1 costa
Cipolla
1
Vino rosso
1/2 l
Chiodi di garofano
2
Cannella
1 pezzetto
Concentrato di pomodoro
1 cucchiaio
Alloro
1 foglia
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
63) Polenta taragna pasticciata con cavolo bianco e salsiccia
per 6 persone
Polenta taragna avanzata
3 piatti
Burro
200 g
Cavolo bianco
1/2
Verza
1
Salsicce
2
Mozzarelle
2
Brodo
q.b.
Sale e pepe
q.b.
Olio extra vergine di oliva
q.b.
-
64) Polpettone vegetariano di formaggio e verdure
per 4-6 persone
Lattuga romana
1 cespo
Formaggio cremoso
350 g
Carota
1
Asparagi
5
Fagiolini
150 g
Peperone rosso
1
Aglio
1 spicchio
Limone, il succo
1/2
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pomodoro
1
Per la citronette
Limone
1
Menta
1 ciuffo
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
65) Pomodori al cuos cous estivo
per 4 persone
Cous cous precotto
100 g
Pomodori ricci
10
Cetrioli
2
Peperone giallo
1/2
Peperone rosso
1/2
Carota
1
Olive
30 g
Ceci già lessati
70 g
Feta
100 g
Semi di sesamo
2 cucchiai
Prezzemolo
un ciuffo
Yogurt greco
250 g
Aglio
1 spicchio
Lime
1
Salsa di soia
q.b.
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
66) Pomodori ripieni ai formaggi
per 4 persone
Per i pomodori ripieni
Pomodori piccadilly
8
Ricotta di pecora fresca
300 g
Foglie di basilico
100 g
Pinoli già pelati
50 g
Pecorino romano grattuggiato
100 g
Parmigiano grattugiato
80 g
Olio extra vergine di oliva
q.b.
sale e pepe
q.b.
-
67) Pomodoro farcito con cannolicchi, fave e pecorino
Per 4 persone
Per i pomodori farciti
pomodori neri grandi
4
pasta del formato
300 g
pecorino
200 g
fave sgusciate
200 g
olio extra vergine d?oliva
Per il pesto leggero
basilio fresco
1 mazzo
olio extra vergine d?oliva
q.b.
ghiaccio
q.b.
sale
q.b.
-
68) Quiche al salmone
per 4 persone
Pasta sfoglia
1 rotolo
Salmone affumicato
150 g
Uova
2
Panna da cucina
1 dl
Scalogno
1
Erba cipollina
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
69) Quiche italiènne
Pasta sfoglia
250 g
Olio extravergine di oliva
q.b.
Per il ripieno
Panna fresca
500 ml
Uova
6
Prosciutto cotto a fette
80 g
Fontina a fette sottili
50 g
Parmigiano grattugiato
100 g
Prezzemolo
3 ciuffi
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
70) Riso basmati con pollo limone e cocco
per 4 persone
Riso Basmati
250 g
Acqua
600 ml
Petto di pollo
1/2
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Timo
1 rametto
Rucola
1 confezione
Per il condimento
Latte di cocco
1 confezione da 185 ml
Succo di 1 limone
Salsa di soia
2 cucchiai
Menta
2 rametti
Peperoncino fresco
1/2
-
71) Sandwich di tonno e crema alle mele e senape
per 2 persone
Mele golden
2
Aceto di mele
q.b.
Polpa di tonno fresco
300 g
Pane raffermo
q.b.
Maggiorana o timo
q.b.
Senape in grani
q.b.
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
72) Sartù di riso
per 4 persone
Riso carnaroli
350 g
Passata di pomodoro
1 l
Pomodori pelati
1 barattolo
Macinato di prima scelta
300 g
Cacioricotta grattugiato
q.b.
Piselli (in barattolo)
200 g
Provola
200 g
Sedano
1 costa
Carota
1
Cipolla
1
Salame tipo Napoli
10 fette
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Pangrattato
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
73) Savarin allo yogurt con cipolla
Yogurt bianco
125 g
Uova intere
3
Farina
3 vasetti
Cipolle rosse appassite in padella
3
Formaggio grattugiato
3 cucchiai
Liervito artificiale per torte salate
1 bustina
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Olio di semi
1 vasetto
Per la farcitura
Yogurt greco
100 g
Panna liquida
100 g
Foglio di gelatina
1
Limone
qualche goccia
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Salmone affumicato
q.b.
Aneto fresco
q.b.
-
74) Sfoglia alle verdure
per 6 persone
Pasta sfoglia
1 rotolo
Zucchine
3
Spinaci puliti
200 g
Carote
3
Piselli
200 g
Mais
100 g
Patata
1
Cipolla
1/2
Prosciutto cotto a dadini
100 g
Gruyère grattugiato
100 g
Rosmarino
2 rametti
Uova
3
Burro
30 g
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
75) Sformatini di polenta con seppie in umido
per 4-6 persone
Farina fioretto
250 g
Seppie
700 g
Piselli
100 g
Funghi champignon
400 g
Scalogno
1
Vino bianco
1 bicchiere
Aglio
2 spicchi
Concentrato di pomodoro
1 cucchiaio
Prezzemolo
1 ciuffo
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
-
76) Sformatino di polenta con cotechino e verza
per 6 persone
Farina di mais
250 g
Cotechino cotto
1
Verza piccola
1
Aglio
1 spicchio
Burro
100 g
Fontina o taleggio
200 g
sale
q.b.
-
77) Strudel al radicchio
per 6 persone
Farina
270 g
Uova
2
Brodo vegetale
2 l
Sale
q.b.
Per il ripieno
Radicchio di Treviso
600 g
Fagioli borlotti già lessati
200 g
Ricotta
200 g
Uovo
1
Parmigiano grattugiato
120 g
Burro
30 g
Timo
1 rametto
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
78) Strudel di polenta alla salsiccia e porcini
per 4 persone
Farina di mais
400 g
Salsicce
600 g
Funghi porcini
600 g
Toma dei pascoli
200 g
Aglio
2-3 spicchi
Prezzemolo
1 ciuffo
Latte
2 bicchieri
Vino bianco
q.b.
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
-
79) Terrina di pollo e fegatini
4-6 persone
Petto di pollo
500 g
Fegatini di pollo
300 g
Speck a dadini
130 g
Carota
1
Cipollotti
2
Rametti di origano fresco
3-4
Burro
1 noce
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
80) Vellutata di peperoni piccante
per 4 persone
Per la vellutata
Peperoni rossi
2
Scalogno
1
Cozze già pulite
1 kg
Peperoncino
q.b.
Prezzemolo
1 ciuffo
Aglio
1 spicchio
Olio extra vergine di oliva
q.b.
Ricotta
2 cucchiai
-
81) Vignarola in tre cotture
Per le fave al guanciale
Fave
2 kg
Guanciale affumicato
30 g
Scalogno
q.b.
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Peperoncino
q.b.
Piselli al prosciutto
Piselli
1,5 kg
Grasso di prosciutto
20 g
Cipollette
3
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
Carciofetti di fine stagione
Carciofi
2 kg
Limone
q.b.
Aglio
q.b.
Peperoncino
q.b.
Vino bianco
1 bicchiere
Mentuccia
q.b.
Olio
q.b.
Sale
q.b.
Per guarnire
Lattughella
1 ceppo
Cipollotto
q.b.
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
82) Zucchine ripiene
per 4 persone
Zucchine tonde
4
Orzo perlato
300 g
Latte intero
600 ml
Prosciutto cotto
100 g
Fontina
100 g
Parmigiano grattugiato
q.b.
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
83) Zuppa di pane e farro
per 4 persone
Una pagnotta di pane di segale o pane integrale
500 g
Farro decorticato
500 g
Cavolini di Bruxelles
500 g
Vino rosso
100 g
Salsicce
300 g
Fontina
200 g
Foglie di alloro
3
Timo
1 rametto
Foglie di salvia
4
Aglio
1 spicchio
Olio extra vergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
-
84) Zuppa di pesce in ciotola di pane
Farina 00
500 g
Aceto
1 dl
Acqua
150 ml
Glucosio
1 cucchiaio
Sale
10 g
Per la zuppa
Filetto di rana pescatrice (200 g)
1
Gamberoni rossi
2
Polipetti moscardini
2
Calamaro pulito (da 300 g)
1
Seppia piccola (da 200 g)
1
Capesante pulite
2
Cozze pulite
100 g
Vongole
100 g
Aglio
2 spicchi
Olio extravergine di oliva
q.b.
Prezzemolo
1 mazzetto
Pomodorini di collina
1 barattolo
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
85) Zuppetta di lenticchie con spinaci e triglie
per 4 persone
Per la zuppetta
Lenticchie rosse
400 g
Spinaci in foglie
700 g
Triglie (sfilettate)
500 g
Rosmarino
q.b.
Olio extra vergine di oliva
q.b.
Sale e pepe
q.b.
Per la cialda
Farina
200 g
Acqua
100 g
Olio
1 cucchiaio
Sale
1 pizzico