Alice-Primi piatti

Agnolotti alla piemontese
1) Agnolotti alla piemontese
6 persone

Per la sfoglia

Farina
300 g

Uova
3

Per il ripieno e il condimento

Polpa di maiale
300 g

Polpa di vitello
300 g

Verza
300 g

Uova
2

Grana padano grattugiato
150 g

Aglio
2

Rosmarino
2

Passata di pomodoro
500 g

Vino bianco secco
1

Burro
1

olio extravergine d'oliva
2 cucchiai

sale
q.b.

Noce
q.b.

Anghillini siciliani al sugo
2) Anghillini siciliani al sugo
Per 4 persone

farina di semola
400 g

farina bianca
200 g

ricotta fresca setacciata
250 g

salsiccia di maiale
150 g

ragù di cotenna di maiale
400 g

salvia
q.b.

zafferano
1 pizzico

cannella
1 pizzico

sale e pepe
q.b.

Bavette con gamberi, zucchine e bottarga
3) Bavette con gamberi, zucchine e bottarga
per 4 persone

Bavette
320 g

Zucchine
4

Code di gambero già pulite
150 g

Bottarga di tonno in polvere
4 cucchiaini

Prezzemolo
1 ciuffo

Aglio
1 spicchio

Scorza di limone grattugiata
1 cucchiaio

Vino bianco
1/2 bicchiere

Aceto di vino bianco
q.b.

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Bucatini all'amatriciana con guanciale
4) Bucatini all'amatriciana con guanciale
per 4 persone

Bucatini
400 g

Guanciale
200 g

Polpa di pomodoro
1/2 bottiglia

Passata di pomodoro
1/2 bottiglia

Cipolla tagliata a julienne finissima
1/2

Vino rosso
1/2 bicchiere

Zucchero
q.b.

Formaggio pecorino grattugiato
q.b.

Olio
q.b.

Sale e pepe
q.b.

Cappelletti in brodo
5) Cappelletti in brodo


Per la pasta sfoglia

Uova
4

Farina
400 g

Per il ripieno

Petto di tacchino
200 g

Petto di pollo
1/2

Cervelletto
1/2

Filetto di vitello
200 g

Noce moscata
2 g

Tuorlo d?uovo
1

Scorza di limone
q.b.

sale
q.b.

pepe
q.b.

Per il brodo

Gallina
1/2

Stinco di vitello
1

sedano
1

carota
1

Cipolla
1

Parmigiano grattugiato
q.b.

Carbonara
6) Carbonara
per 4 persone

Pasta
400 g

Guanciale
150 g

Uova freschissime
2

Panna
2 cucchiai

Parmigiano grattugiato
q.b.

Pecorino grattugiato
q.b.

Olio extra vergine di oliva
q.b.

Aglio
1 spicchio

Sale e pepe
q.b.

Carbonara valdostana con polenta
7) Carbonara valdostana con polenta


Per la carbonara

Polpa di manzo
800 g

Cipolla
1

Vino rosso
1 l

Farina 00
q.b.

Chiodi di garofano
q.b.

Stecca di cannella
1

Pepe nero in grani
q.b.

Foglie di alloro
q.b.

Bacche di ginepro
q.b.

Per la polenta

Farina integrale per polenta
400 g

Acqua
1,5 l

Noce di burro
1

Sale
q.b.

Casarecce pesce spada e mentuccia
8) Casarecce pesce spada e mentuccia
per 4 persone

Casarecce
350 g

Pesce spada a fette
500 g

Melanzane medie
1

Aglio
2 spicchi

Prezzemolo
1 ciuffo

Pomodorini
10

Olio extra vergine di oliva
5 cucchiai

Vino bianco
1/2 bicchiere

Granella di mandorla
1 manciata

Foglioline di mentuccia
5

Sale
q.b.

Cavatelli con topinambur e speck
9) Cavatelli con topinambur e speck
per 4 persone

Cavatelli
400 g

Topinambur
500 g

Prezzemolo tritato
2 cucchiai

Grana padano grattugiato
3 cucchiai

Olio extravergine d'oliva
3 cucchiai

Speck
2 fette alte

Mascarpone
2 cucchiai

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Ciceri e tria: la ricetta originale
10) Ciceri e tria: la ricetta originale


Farina bianca
200 g

Farina di semola di grano duro
200 g

Ceci lessati
500 g

Pomodori maturi
2

Cipolla
1

Aglio
2 spicchi

Prezzemolo
1 ciuffetto

Peperoncino fresco
q.b.

Peperoncino secco
q.b.

Olio extravergine d?oliva
q.b.

Olio di arachidi per friggere
q.b.

Sale
q.b.

Crema di patate e funghi porcini trifolati
11) Crema di patate e funghi porcini trifolati
per 4 persone

Patate a pasta bianca
600 g

Scalogni
4

Timo fresco
2 rametti

Funghi porcini
500 g

Aglio
1 spicchio

Prezzemolo tritato
1 cucchiaio

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Crema di porri con ravioli al formaggio
12) Crema di porri con ravioli al formaggio
per 6 persone

Per i ravioli

Farina 00
500 g

Formaggio di Fossa
300 g

Uova intere
4-5

Olio extravergine d?oliva
100 g

Cannella in polvere
q.b.

Sale
q.b.

Per la crema di porri

Porri
600 g

Patate
2

Scalogno
100 g

Brodo di carne
q.b.

Crespelle con fonduta al bitto
13) Crespelle con fonduta al bitto


Per le crespelle

Uova
5

Latte
500 ml

Farina bianca
300 g

Farina di grano saraceno
150 g

Patate lesse
300 g

Fagiolini cornetti
300 g

Cipolla
1

Salvia
q.b.

Per la fonduta

Bitto invecchiato 7 anni
q.b.

Latte intero
2 bicchieri

Parmigiano reggiano
q.b.

Tuorlo
1

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Culurgiones
14) Culurgiones


Per la pasta

Semola di grano duro
400 g

Uova
2

Sale
1 pizzico

Per il ripieno

Ricotta di pecora
400 g

Spinaci lessati
200 g

Uova
2

zafferano
1 bustina

Per il condimento

Passata di pomodoro
250 g

Foglie di basilico
4

olio extravergine d'oliva
3 cucchiai

Sale
1 pizzico

Dischi di polenta con funghi al gratin
15) Dischi di polenta con funghi al gratin
4 persone

Farina gialla
450 g

Funghi misti
300 g

Emmentaler grattugiato
5-6 cucchiai

Burro
4 noci

Prezzemolo tritato
2-3-cucchiai

Aglio
1 spicchio

Olio extravergine d?oliva
4 cucchiai

Sale
q.b.

Fagottini di ricotta con cicoriella
16) Fagottini di ricotta con cicoriella
per 4 persone

Ricotta fresca
300 g

Cicoriella di Vico del Gargano
500 g

Porri affettati
200 g

Burro
130 g

Uova
1

Tuorli
3

Farina bianca
25 g

Latte caldo
400 ml

Pecorino garganico di media stagionatura, grattugiato
150 g

Cacio ricotta grattugiato
100 g

Prezzemolo tritato
1 ciuffo

Sale
q.b.

Pepe bianco
q.b.

Farfalle speck e zucchine
17) Farfalle speck e zucchine
per 4 persone

Farfalle
400 g

Zucchine
2-3

Speck
150 g

Panna liquida
2 bicchieri

Burro
30 g

Brandy
1 tazzina

Parmigiano
1/2 bicchiere

Cipolla bianca
1

Olio extravergine d'oliva
1 tazzina

Garganelli all'aceto balsamico fichi e parmigiano
18) Garganelli all'aceto balsamico fichi e parmigiano
Per 4 persone:
gr.320 Garganelli freschi
n.6 Fichi maturi
100 ml Aceto balsamico
gr.100 Parmigiano a scaglie
gr.150 Pomodori freschi
gr.100 Cipolla
n.1 Aglio spicchi
gr.50 Burro
ml100 Olio di oliva extra
q.b. Sale pepe
Garganelli con radicchio e guanciale
19) Garganelli con radicchio e guanciale
per 4 persone

Per la preparazione

Radicchio di Treviso tardivo
500 g

Garganelli
320 g

Guanciale a dadini
50 g

Cipolla
1

Montasio grattugiato
100 g

Vino bianco
1/2 bicchiere

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Gnocchi al Castelmagno
20) Gnocchi al Castelmagno


Per la preparazione

Patate di langa
1 kg

Farina di grano saraceno
1 kg

Burro
qb

Panna
1/2 l

Latte intero
1/2 l

Porri
5

Olio di oliva
qb

Rosmarino
1

Sale grosso
qb

Formaggio Castelmagno
100 g

Gnocchi alla bava
21) Gnocchi alla bava


Patate farinose
1 kg

Farina 00
200 g

Sale
q.b.

Fontina valdostana o toma piemontese
300 g

Burro
80 g

Gnocchi alla romana
22) Gnocchi alla romana
per 4 persone

Semolino
250 g

Burro
q.b.

Parmigiano grattugiato
50 g

Latte
1 l

Tuorli
2

Parmigiano grattugiato
q.b.

Sale
q.b.

Gnocchi alla romana di Luca Montersino
23) Gnocchi alla romana di Luca Montersino
per 4 persone

Per la preparazione

latte intero
1000 g

sale
q.b.

semola di grano duro
150 g

burro
100 g

parmigiano reggiano
150 g

uova intere
60 g

uova tuorlo
40 g

noce moscata
q.b.

vi serviranno inoltre

2 fogli silpat

1 coppapasta

Gnocchi cacio e pepe
24) Gnocchi cacio e pepe
per 4 persone

Per gli gnocchi

Farina di semola
300 g

Patate
200 g

Acqua
q.b.

sale
un pizzico

Uovo
1

Per il condimento

Pecorino romano grattugiato
150 g

pepe
35

Gnocchi con la fioretta
25) Gnocchi con la fioretta


Fioretta (ricotta liquida o latticello)
1,5 l

Farina bianca
800 g

Burro
200 g

Grana grattugiato
150 g

Salvia
24 foglie

Uova
4

Noce moscata
q.b.

Sale
q.b.

Gnocchi di patate e zucca con spinaci, noci e scaglie di grana
26) Gnocchi di patate e zucca con spinaci, noci e scaglie di grana
per 4 persone

Patate
1 kg

Zucca
200 g

Farina
150 g

Spinaci
200 g

Noci
100 g

Uovo
1

Cannella
1 pizzico

Aglio
1 spicchio

Parmigiano
q.b.

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Gnocchi di polenta con prosciutto cotto
27) Gnocchi di polenta con prosciutto cotto
per 4 persone

Polenta Valsugana
375 g

Prosciutto cotto
100 g

Parmigiano grattugiato
50 g

Burro
60 g

Panna
0,6 dl

Fontina
100 g

Gorgonzola
100 g

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Gnocchi di topinambur e patate
28) Gnocchi di topinambur e patate
per 4 persone

Topinambur
700 g

Patate
500 g

Farina 00
200 g

Fontina valdostana
150 g

Crescenza
100 g

Burro
50 g

Salvia
4 foglie

Sale e pepe
q.b.

Insalata di cous cous allo zenzero
29) Insalata di cous cous allo zenzero
per 4 persone

Per la preparazione

Cous cous
200 g

Peperone rosso tritato
1/2

Foglie di sedano tritate
1 cucchiaio

Basilico tritato
1 cucchiaio

Prezzemolo tritato
3 cucchiai

Menta fresca tritata
3 cucchiai

Buccia di limone grattugiata
1/2

Cipollotti tritati
2

Olio extra vergine di oliva
qb

Sale
qb

Pepe
qb

Insalata tiepida di farro
30) Insalata tiepida di farro
per 4 persone

Farro
300 g

Pomodorini datterini
200 g

Rosmarino
2 rametti

Aglio
1 spicchio

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

La pappa al pomodoro di Silvia
31) La pappa al pomodoro di Silvia


Aglio
2

olio extravergine d'oliva
q.b.

Peperoncino
q.b.

pomodori maturi
1

Basilico
qualche

sale
q.b.

Brodo vegetale
q.b.

Pane raffermo
8

Parmigiano grattugiato
q.b.

Lasagna affumicata con broccolo romano e formaggi freschi
32) Lasagna affumicata con broccolo romano e formaggi freschi
Per 4 persone

Per la preparazione

Pasta fresca sottile per lasagne
1

Broccolo romanesco
1

Cipolla tritata
1 cucchiaio

Mascarpone
100 g

Ricotta
200 g

Burrata tritata
100 g

Grana padano grattugiato
40 g

Provola affumicata tritata
100 g

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Lasagna alla bolognese di Luca Montersino
33) Lasagna alla bolognese di Luca Montersino


Per la lasagna

salsa besciamella
400 g

ragù alla bolognese
400 g

Pasta all'uovo per lasagne
500 g

Parmigiano reggiano
100 g

Burro
30 g

Per la salsa besciamella

Burro
80 g

Farina
80 g

Latte intero
1 l

sale
10 g

Noce moscata
un pizzico

Per il ragu' alla bolognese

Capocollo di maiale
300 g

Carne di manzo tritata
300 g

Pancetta fresca
200 g

Burro
120 g

sedano
100 g

Carote
100 g

Cipolle
100 g

Vino rosso
250 cl

concentrato di pomodoro
50 g

Fondo bruno
120 g

Latte intero
1 l

sale
qb

pepe
qb

Lasagne alla bolognese
34) Lasagne alla bolognese
per 6 persone

Per la pasta fresca all'uovo

Farina
400 g

Uova
4

Sale
q.b.

Per il sugo

Polpa di manzo macinata
200 g

Polpa di maiale macinata
150 g

Fegatini di pollo
100 g

Passata di pomodoro
100 g

Brodo vegetale
1 dl

Cipolla
1/2

Carota
1

Sedano
1 costa

Vino rosso
1/2 bicchiere

Burro
50 g

Olio extravergine d'oliva
4 cucchiai

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Per la finitura

Besciamella
1/2 l

Burro
q.b.

Parmigiano grattugiato
q.b.

Lasagne di pancarré con verdure e formaggio filante
35) Lasagne di pancarré con verdure e formaggio filante
4 persone

Per la preparazione

Formaggio tipo fontina
300 g

Confezioni da 50g di formaggio spalambile
2

Peperone giallo
1

Zucchine
2

Pomodorini ciliegini
200 g

Melanzana
1 grande

Pan carrè lungo e senza crosta
1 confezione

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Origano
1 pizzico

Linguine al nero di seppia Masseria Sciarra
36) Linguine al nero di seppia Masseria Sciarra
per 4 persone

linguine (o spaghetti, bavette ecc.)
400 g

salsa di concentrato di pomodoro
300 g

2 seppie, con le sacche contenenti il nero
2

aglio
1 spicchio

vino bianco
1 bicchiere

prezzemolo
1 ciuffo

olio extravergine d'olive
q.b.

sale e pepe
q.b.

Linguine al radicchio e gamberi
37) Linguine al radicchio e gamberi
per 4 persone

Radicchio di Treviso
400 g

Linguine
320 g

Gamberetti
200 g

Aglio
1 spicchio

Vino bianco
1 bicchiere

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Maltagliati alla salsiccia di Bra, castelmagno e fiorellini di campo
38) Maltagliati alla salsiccia di Bra, castelmagno e fiorellini di campo


Farina di grano duro macinata
400 g

Uova
4

Salsiccia di Bra
150 g

Castelmagno
100 g

Burro
1 noce

Nebbiolo
1 calice

Rosmarino
1 rametto

Scalogno
1/2

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Per decorare

Fiorellini di campo
q.b.

Maltagliati di farina integrale con seirass e tartufo nero
39) Maltagliati di farina integrale con seirass e tartufo nero
per 4 persone

Per i maltagliati

Farina integrale
500 g

Semola
qb

Uova
5

Olio extra vergine di oliva
qb

Sale
qb

Per il condimento

Seirras
100 g

Tartufo nero
50 g

Burro
50 g

sale
qb

pepe
qb

Minestra di passatelli in brodo dell'Artusi
40) Minestra di passatelli in brodo dell'Artusi
per 6 persone

Pangrattato
200 g

Parmigiano grattugiato
200 g

Uova
4

Farina bianca
50 g

Scorza grattugiata di limone
1/2

Sale
q.b.

Noce moscata
1 pizzico

Brodo di carne o gallina
2 l

Parmigiano grattugiato
100 g

Nidi di rondine romagnoli
41) Nidi di rondine romagnoli
per 4 persone

Pasta all'uovo
200 g

Besciamella
500 cl

Prosciutto cotto
200 g

Parmigiano
40 g

Passata di pomodoro
q.b.

Mozzarella
150 g

Basilico
q.b.

Paccheri ripieni alla ricotta
42) Paccheri ripieni alla ricotta
per 6 persone

Paccheri
500 g

Ricotta romana DOP
300 g

Olive nere
80 g

Menta fresca
un mazzo

Pomodorini ciliegia
300 g

Scorza di limone
q.b.

Succo di arancia fresca
q.b.

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Parmigiano grattugiato
200 g

Sale
q.b.

Pappa al pomodoro
43) Pappa al pomodoro
per 4 persone

Pomodori costoluti maturi
1 kg

Cipolle rosse
2

Aglio
4 spicchi

Basilico
2 ciuffi

Pane raffermo
6 fette

Brodo di carne
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Passata di ceci e pancetta croccante
44) Passata di ceci e pancetta croccante
per 2 persone

Ceci secchi
100 g

Pancetta
2

Salvia
1

Rosmarino
qualche

Aglio
2

Olio extravergine di oliva
q.b.

sale e pepe
q.b.

Passatelli asciutti con vongole e zucchine
45) Passatelli asciutti con vongole e zucchine
per 6 persone

Per i passatelli

Pangrattato
150 g

Parmigiano reggiano
150 g

Uova
2

Farina
40 g

Noce moscata
q.b.

Brodo vegetale
q.b.

sale
q.b.

pepe
q.b.

Per il sugo

Vongole
1

Zucchine
2

Aglio
1

Pepe o peperoncino
q.b.

prezzemolo tritato
q.b.

Passatelli in brodo di gallina
46) Passatelli in brodo di gallina


Brodo di gallina
1 l

Parmigiano Grattugiato
200 g

Pangrattato
200 g

Uova
4

Limone
1

Parmigiano Reggiano grattugiato
q.b.

Noce moscata
q.b.

Sale
q.b.

Pasta alla Norma Masseria Sciarra
47) Pasta alla Norma Masseria Sciarra
per 4 persone

maccheroni (ma va bene qualunque tipo di pasta)
500 g

pomodori maturi (per salsa)
1 kg

melanzane (di medie dimensioni)
4

basilico
1 ciuffo

aglio
2 spicchi

plio per friggere
q.b.

sale e pepe
q.b.

ricotta salata da grattugiare
q.b.

Pasta alla norma
48) Pasta alla norma
per 4 persone

Bucatini
400 g

Ricotta salata
100 g

Pomodori maturi
1 kg

Melanzana
1

Aglio
2 spicchi

Basilico
1 mazzetto

Olio extra vergine di oliva
q.b.

Sale e pepe
q.b.

Pasta con sugo di ragù e melanzane
49) Pasta con sugo di ragù e melanzane
per 6 persone

Pasta (di tipo tortiglioni)
500 g

Pomodori da sugo
1 kg

Uova
2

Carne macinata
200 g

Salame
100 g

Melanzane
2

Caciocavallo o formaggio simile
200 g

Pangrattato
q.b.

Grana padano grattuggiato
80 g

Aglio
2 spicchi

Basilico
q.b.

Olio extra vergine di oliva
q.b.

Sale e pepe
q.b.

Pasta con zucchine e gamberetti
50) Pasta con zucchine e gamberetti
per 4 persone

Per la pasta zucchine e gamberetti

Caserecce (o altra pasta corta)
400 g

Gamberi già puliti
250 g

Zucchine
2

CIipolla
1/2

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pasta e fasoi
51) Pasta e fasoi


Tagliatelle di pasta all'uovo
100 g

Fagioli freschi sgranati
500 g

Cipolla
1

Carota
1

Costa di sedano
1

Spicchio di aglio
1

Rametto di salvia
1

Lardo
30 g

Grana padano grattuggiato
70 g

Olio evo
3 cucchiai

Patate
2

Sale e pepe
q.b.

Pasta integrale con gorgonzola, noci e speck
52) Pasta integrale con gorgonzola, noci e speck
per 4 persone

Pasta integrale
280 g

Cipolla rossa
80 g

Gherigli di noce
20 g

Speck sgrassato
45 g

Gorgonzola
40 g

Panna fresca
10 g

Vino bianco
20 g

Aglio
1/2 spicchio

Olio extravergine d'oliva
1 g

Sale
q.b.

Penne alla puttanesca
53) Penne alla puttanesca


Penne
400 g

Pomodori pelati
350 g

Olive nere
80 g

Acciughe sotto sale
4

Capperi dissalati
1 cucchiaio

Olio extravergine di oliva
q.b.

Aglio
2 spicchi

Prezzemolo tritato
1/2 cucchiaio

Origano
q.b.

Peperoncino
q.b.

Sale
q.b.

Pici all'aglione
54) Pici all'aglione
per 4 persone

Pici
360 g

Aglio
8 spicchi

Olio extra vergine di oliva
8 cucchiai

Pomodori a pezzi
600 g

Patè di olive nere
1 cucchiaino

Zucchero
q.b.

Timo
q.b.

Origano
q.b.

Maggiorana
q.b.

Sale
q.b.

Pici alla Scamerita di maiale
55) Pici alla Scamerita di maiale
per 6 persone

Per i pici:

Farina
500 g

Acqua
qb

sale
qb

Per il sugo:

Scamerita di Cinta Senese
400 g

Pancetta fresca di Cinta Senese
200 g

Cipolla dorata
1

Spicchio di aglio
2

Rosmarino dell?orto
1

sale
qb

pepe
qb

Spezie toscane
qb

Vino rosso Chianti giovane dei Colli Aretini
qb

Olio di olive del Pratomagno
qb

concentrato di pomodoro
1

Pizzoccheri con verdure e robiola
56) Pizzoccheri con verdure e robiola


Per la pasta

Farina di grano saraceno
400 g

Farina 00
100 g

Acqua
qb

Per il condimento

Burro
1

Patate
2

Fagiolini
150 g

Zucchina
1

Spinaci
100 g

Spicchio d?aglio
1

Robiola
150 g

Maggiorana
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Pizzoccheri della Valtellina
57) Pizzoccheri della Valtellina
per 4 persone

Per la preparazione

farina di grano saraceno
400 g

farina bianca
100 g

burro
200 g

formaggio di latteria
250 g

grana padano grattugiato
150 g

verze
200 g

patate
250 g

aglio
1 spicchio

pepe

Polenta bianca di grano saraceno in salsa di porri
58) Polenta bianca di grano saraceno in salsa di porri


Patate di langa
1 kg

Farina di grano saraceno
1 kg

Burro
pizzico

Panna
1/2 l

latte
1/2 l

Porri
5

Olio di oliva
q.b.

Rosmarino
1

Polenta concia al Raschera
59) Polenta concia al Raschera


Farina di mais
450 g

Acqua
2 l

latte
q.b.

Burro
q.b.

Olio
q.b.

Raschera
500 g

Polenta concia: la ricetta
60) Polenta concia: la ricetta


Farina gialla
500 g

Burro
80 g

Formaggio grattugiato (montasio o carnia stagionato)
q.b.

Latte
q.b.

Sale
q.b.

Polenta grigliata e funghi caramellati al vino rosso
61) Polenta grigliata e funghi caramellati al vino rosso


Funghi champignon
500 g

Polenta istantanea
1 confezione

Brodo vegetale
q.b.

Vino rosso
mezzo bicchiere

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Prezzemolo fresco
q.b.

Polenta uncia
62) Polenta uncia
per 4 persone

Farina gialla bramata
200 g

Farina di grano saraceno
150 g

Acqua
1,2 l

Formaggio semigrasso (tipo latteria)
150 g

Formaggio grasso (tipo casoretta)
150 g

formaggio grana grattugiato
100 g

Burro
180 g

Aglio
8

Sale grosso
q.b. q.b.

Ravioli di ricotta e capocollo in salsa di fave
63) Ravioli di ricotta e capocollo in salsa di fave


Per la pasta fresca

Semola di grano duro rimacinata
1 kg

Uova intere
10

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Per il ripieno

Ricotta vaccina
400 g

Capocollo a fette
150 g

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Per la salsa

Fave già pulite
250 g

Cacioricotta
100 g

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Aglio
1 spicchio

Acqua
300 ml

Sale
q.b.

Ravioli ripieni al crudo, miele e zincarlin
64) Ravioli ripieni al crudo, miele e zincarlin
per 4 persone

Farina di grano duro rimacinata
400 g

Uova
5

Prosciutto crudo di Parma
200 g

Miele di castagno
1 cucchiaio

Zincarlin fresco (o ricotta vaccina)
100 g

Prezzemolo
q.b.

Menta
q.b.

Fondo bruno
100 ml

Pomodorini
4

Parmigiano
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Ravioli ripieni al pastin e casatella trevigiana
65) Ravioli ripieni al pastin e casatella trevigiana
4 persone

Per la pasta

Uova intere
5

Farina grano tenero
500 g

Farina grano duro
100 g

Per il ripieno

Pastin Bellunese
200 g

Casatella trevigiana
150 g

Formaggio Piave vecchio
30 g

Per la salsa

Erba cipollina
200 g

Patate
100 g

Porro
50 g

Scalogno
20 g

Brodo vegetale
500 g

Per la velatura di polenta

Farina di polenta
100 g

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Per la guarnizione

Burro
50 g

Puina di malga
50 g

Ravioli ripieni di sopressa al naturale con chutney
66) Ravioli ripieni di sopressa al naturale con chutney


Per il chutney di pere

Pere pelate a cubetti
300 g

Mela golden pelata a cubetti
150 g

succo di limone
40 g

zenzero fresco grattugiato
20 g

Cipolla bianca tritata
30 g

Zucchero
q.b.

Aceto di mele
q.b.

Sale
pizzico

Peperoncino in polvere
pizzico

Cannella in polvere
pizzico

Per la pasta fresca

Farina
340 g

Farina di semola rimacinata
130 g

Uova
4

Tuorli
3

Per il ripieno dei ravioli

Soppressa vicentina Dop
150 g

Ricotta di mucca
60 g

Sale
q.b.

pepe
q.b.

Pane grattugiato
50 g

faraona
1000 g

Mirepoix sedano carota cipolla
100 g

rosmarino
20 g

Aglio
10 g

Cognac
20 g

Formaggio grana
q.b.

Per la salsa di rape rosse

Rape rosse
400 g

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Panna liquida
50 g

Brodo vegetale
100 g

Altro

Misticanza
50 g

Aceto di mele o di lamponi
20 g

Olio extravergine di oliva
20 g

Reginette al cacao con crema di pecorino patate e pinoli
67) Reginette al cacao con crema di pecorino patate e pinoli


Per la pasta

Farina 0
250 g

Cacao amaro
50 g

Uova
3

Per la salsa

Scalogni
2

Patata grossa
1

Latte
1/2 l

Panna
1/2 l

Pecorino
100 g

Pinoli
80 g

Rigatoni cacio e pepe
68) Rigatoni cacio e pepe
per 4 persone

Rigatoni
320 g

Pecorino romano grattugiato
150 g

Pepe nero in grani
q.b.

Sale
q.b.

Risi e bisi
69) Risi e bisi
per 4 persone

Piselli già sgusciati
300 g

Riso
250 g

Burro
50 g

Pancetta
50 g

Parmigiano grattugiato
4-5 cucchiai

Cipolla
1

Prezzemolo
1 mazzetto

Brodo di carne
1,5 l

Olio extravergine d'oliva
2 cucchiai

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Riso con melone e prosciutto croccante
70) Riso con melone e prosciutto croccante
per 4 persone

Riso
400 g

Melone Cantalupo
1

Prosciutto crudo
50 g

Vino bianco
q.b.

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Riso mantecato al grana trentino con sarde al fumo dolce e gelato al crescione
71) Riso mantecato al grana trentino con sarde al fumo dolce e gelato al crescione


Per la preparazione

riso carnaroli
320 g

cipolla tritata
30 g

sarde di lago leggermente affumicate
200 g

grana trentino
100 g

burro di malga
70 g

speck stagionato
100 g

yogurt naturale
400 g

sciroppo di zucchero (70 g zuccchero, 40 g glucosio, 60 g acqua)
170 g

mascarpone
100 g

olio extravergine d'oliva del garda
150 g

crescione
200 g

brodo vegetale
q.b.

Riso patate e cozze
72) Riso patate e cozze
per 4-5 persone

Per la preparazione

g

cozze
800 g

riso
150 g

patate
200 g

pomodorini da sugo (o salsa tipo casereccia)
250 g

olio extravergine d'oliva
80 g

aglio
q.b.

cipolla
q.b.

sale e pepe
q.b.

Risotto al barolo
73) Risotto al barolo


Riso
150 g

Cipolla
1

Bicchieri di Barolo
2

Burro
qb

Sale grosso
qb

parmigiano
qb

Risotto al radicchio rosso di Treviso
74) Risotto al radicchio rosso di Treviso
per 4 persone

Riso arborio (o vialone nano)
350 g

Brodo di carne
1,5 l

Radicchio rosso di treviso
250 g

Cipolla bianca
1

Grana padano
50 g

Vino bianco secco
1 bicchiere

Olio evo
3 cucchiai

Burro
30 g

Sale e pepe
q.b.

Risotto alla milanese
75) Risotto alla milanese
per 4 persone

Riso Carnaroli
6 pugni

Burro
50 g

Midollo
30 g

Tritato di manzo chiaro e scuro
q.b.

Brodo ristretto
2-3 l

Cipolla piccola
1

Pistilli di zafferano
1 ciuffo

Zafferano
1 bustina

Parmigiano grattugiato
q.b.

Risotto alla milanese di Luca Montersino
76) Risotto alla milanese di Luca Montersino
per 4 persone

Per la preparazione

riso carnaroli
300 g

brodo di carne
1,5 l

cipolla
50 g

zafferano in pistilli
qb

parmigiano reggiano
100 g

burro
100 g

midollo
120 g

vino bianco
150 g

Per il brodo di carne

ossa di manzo
1 kg

ossa di pollo
500 g

sedano bianco
200 g

carote
200 g

cipolle
100 g

pomodori
400 g

rrbe aromatiche miste
qb

sale grosso
qb

acqua
qb

Risotto allo zafferano con zucca e porcini
77) Risotto allo zafferano con zucca e porcini
per 4 persone

Riso Carnaroli
320 g

Zucca gialla già mondata
250 g

Funghi porcini
3

Scalogno
1

Brodo vegetale
q.b.

Zafferano
1 bustina

Aglio
1 spicchio

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale e pepe
q.b.

Risotto croccante alla milanese con crema di midollo
78) Risotto croccante alla milanese con crema di midollo
per 4 persone

Per la preparazione

Risotto carnaroli
360 g

Cipollotto
1

Pinot bianco
1 calice

Brodo di gallina
1 l

Pasta fillo
10 fogli

Pistilli di zafferano
q.b.

Zafferano
1

Burro
2 noci

Parmigiano
50 g

Midollo di manzo
80 g

Ghiaccio
1 bacinella

Fecola di patate
2 cucchiai

Per il fondo bruno

Ritagli di carne
400 g

Olio per frittura
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Spiedini da finger food in legno
q.b.

Risotto della povera gente
79) Risotto della povera gente


Pere madernassa
2

Cipolla
1

Riso
150 g

Gorgonzola
100 g

Noci tritate
5/6

sale
qb

pepe
qb

parmigiano
qb

Burro
qb

Sformatino di polenta e funghi porcini con ragù di maialino nero Casertano
80) Sformatino di polenta e funghi porcini con ragù di maialino nero Casertano


Polenta
200 g

Funghi porcini secchi
100 g

Ragù di maialino (o altro tipo di ragù)
400 g

Burro
1 noce

Spaghetti ai pistacchi con menta e chips di zucchine
81) Spaghetti ai pistacchi con menta e chips di zucchine
per 2 persone

Spaghetti
160 g

Pistacchi già sgusciati
70 g

Aglio
1 spicchio

Mentuccia
1 mazzetto

Parmigiano grattugiato e in scaglia
q.b.

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Per le chips di zucchine

Zucchina
1

Farina
q.b.

Olio di semi di arachide
q.b.

Sale
q.b.

Spaghetti alla carbonara
82) Spaghetti alla carbonara
per 4 persone

Spaghetti
320 g

Guanciale
150 g

Uova
2

Pecorino romano grattugiato
100 g

Olio extravergine d?oliva
q.b.

sale
q.b.

Pepe nero
q.b.

Spaghetti alla chitarra con patate e trota affumicata
83) Spaghetti alla chitarra con patate e trota affumicata
per 4 persone

Spaghetti alla chitarra
350 g

Patate novelle
500 g

Porro
1

Cipolla
1

Trota affumicata
1 filetto da 160 g

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Spaghetti alla puttanesca
84) Spaghetti alla puttanesca
per 4 persone

Spaghetti
320 g

Olio extravergine d?oliva
q.b.

sale
q.b.

Pomodori pelati
4

Filetti di acciuga sott'olio
4

Olive nere di Gaeta snocciolate
20 g

Aglio
2

Capperi sotto sale
1 cucchiaio

Peperoncino
1

Prezzemolo
q.b.

Spaghetti alle vongole
85) Spaghetti alle vongole


Per gli spaghetti alle vongole

Spaghetti
220 g

Vongole veraci
500 g

Aglio
3 spicchi grandi

Peperoncino
1

Prezzemolo
q.b.

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Spaghetti con alici e pangrattato
86) Spaghetti con alici e pangrattato
per 4 persone

Spaghetti
320 g

Acciughe salate
60 g

Peperoncino
1

Aglio
1 spicchio

Prezzemolo
1 ciuffo

Pangrattato
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Spaghetti curry e capesante
87) Spaghetti curry e capesante
per 2 persone

Spaghetti
160 g

Capesante
4

Nocciole già sgusciate
20 g

Mela Granny Smith
1

Scalogno
1/2

Curry in polvere
1 cucchiaio

Cognac
1 bicchierino

Brodo vegetale
q.b.

Alloro
qualche foglia

Farina
q.b.

Burro
15 g

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Spaghetti pere, noci e roquefort
88) Spaghetti pere, noci e roquefort
per 2 persone

Spaghetti
160 g

Pere Kaiser
150 g

Burro
20 g

Vino bianco secco
1 dl

Roquefort
80 g

Panna fresca
1 dl

Noci
5 gherigli

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Spatzle al prosciutto e porcini in crema di formaggio
89) Spatzle al prosciutto e porcini in crema di formaggio


Uova
3

Farina 00
250 g

Latte
q.b.

Sale
q.b.

Funghi porcini
400 g

Prosciutto San Daniele
200 g

Panna fresca
250 g

Prezzemolo tritato
1 cucchiaio

Olio evo
q.b.

Aglio
1 spicchio

Formaggio montasio stagionato
200 g

Strichetti emiliani
90) Strichetti emiliani
per 4 persone

Farina di grano tenero
400 g

Uova
4

Parmigiano reggiano grattugiato fine
40 g

Noce moscata
q.b.

Supa de broccolo fiolaro
91) Supa de broccolo fiolaro
Per 4 persone

Per la preparazione

Broccolo fiolaro
1 kg

Brodo vegetale
1 dl

Aglio
1 spicchio

Asiago stravecchio grattugiato
60 g

Pane raffermo bruscato
4 fette

Olio evo
q.b.

Sale e pepe
q.b.

Sushi all'italiana
92) Sushi all'italiana


Pasta fresca all'uovo
4 sfoglie

Alga nori
4 foglie

Scampi freschi
12

Ricotta vaccina
500 g

Radicchio rosso
2

Cipolle rosse di tropea
1

Vino rosso
500 ml

Zucchero di canna
150 g

Basilico
1 mazzetto

Ghiacchio a cubetti
q.b.

Olio evo
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Tagliatelle ai funghi porcini
93) Tagliatelle ai funghi porcini
4 persone

Per le tagliatelle

Uova
3

Farina
300 g

Acqua
q.b.

Sale
q.b.

Per il condimento

Funghi porcini
400 g

Aglio
1 spicchio

Prezzemolo
1 ciuffo

Grana padano grattugiato
40 g

Peperoncino
1

Olio extravergine d?oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Tagliatelle al prosciutto
94) Tagliatelle al prosciutto
per 4 persone

Farina
500 g

Uova
5

Prosciutto crudo
150 g

Burro
100 g

Parmigiano grattugiato
q.b.

Cipolla
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Tagliatelle alla romagnola aromatizzate al limone
95) Tagliatelle alla romagnola aromatizzate al limone


Per la pasta

Farina
200 g

Uova
2

Sale
q.b.

Per la salsa

Cipolla
1

Prosciutto crudo
150 g

Limone non trattato
1

Burro
q.b.

Olio extra vergine di oliva
q.b.

Tagliatelle alle erbe aromatiche con pomodori
96) Tagliatelle alle erbe aromatiche con pomodori
per 4 persone

Per le tagliatelle

Tuorli
5

Uova intere
2

Semolino
125 g

Farina
350 g

Erbe aromatiche miste
50 g

Per il sugo

pomodori maturi
500 g

Aglio
1

Origano
2

Basilico
qualche

Pecorino
qb

Olio extravergine d?oliva
q.b.

sale
q.b.

pepe
q.b.

Tagliatelle con asparagi e fiori di zucca
97) Tagliatelle con asparagi e fiori di zucca
per 4 persone

Tagliatelle all'uovo
500 g

Asparagi
2 mazzi

Fiori di zucca
150 g

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Formaggio Vastedda del Belice DOP
80 g

Sale
q.b.

Erba cipollina
q.b.

Terrina all'orzo e verdurine tardive con crema ai cannellini
98) Terrina all'orzo e verdurine tardive con crema ai cannellini


Orzo perlato
100 g

Piselli freschi
60 g

Fave verdi
60 g

Carote
2

Zucchina
1

Melanzana piccola
1

Porro
1

Lardo
10 fette

Fagioli cannellini
120 g

Brodo vegetale
500 ml

Colla di pesce
5 fogli

Erba cipollina
5 fili

Burro
1 noce

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Timballo di anelletti
99) Timballo di anelletti
per 6 persone

Per la preparazione

Anelletti
600 g

Tritato di carne
500 g

Cipolla
1

Carota
1

Coste di sedano
2

Ciuffo di prezzemolo
1

Chiodi di garofano
2

Alloro
2 foglie

Concentrato di pomodoro
250 g

Parmigiano grattugiato
q.b.

Piselli freschi
250 g

Vino bianco
1/2 bicchiere

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Per la besciamella

Burro
50 g

Farina
50 g

Latte freddo
4-6 tazze

Sale
1/2 cucchiaino

Pepe macinato
q.b.

Noce moscata grattugiata
un pizzico

Timballo verde alla romana
100) Timballo verde alla romana
per 4 persone

Pasta di semola
280 g

Spinaci
200 g

Zucchine
200 g

Cavolfiore
100 g

Aglio
4 g

Mozzarella
70 g

Latte parzialmente scremato
170 g

Farina 00
5 g

Peperoncino fresco
q.b.

Parmigiano grattugiato
20 g

Vino bianco
200 ml

Olio extravergine d'oliva
13 g

Sale iodato
q.b.

Tortelli di zucca mantovani
101) Tortelli di zucca mantovani
per 4 persone

Per la pasta

Farina
400 g

Uova
4

Sale
q.b.

Per il ripieno

Zucca gialla
1 kg circa

Amaretti
100 g

Mostarda piccante di Cremona
150 g

Noce moscata grattugiata
1 pizzico

Parmigiano grattugiato
4 cucchiai

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Per il condimento

Burro
q.b.

Parmigiano grattugiato
q.b.

Tortelli ripieni di zucca
102) Tortelli ripieni di zucca


Pasta fresca all'uovo
500 g

Zucca mantovana
1 kg

Amaretti
160 g

Mostarda mantovana
200 g

Formaggio grana
160 g

Noce moscata
q.b.

Uovo
1

Pane grattugiato
q.b.

Sale
q.b.

Tortellini in brodo di cappone
103) Tortellini in brodo di cappone
per 4 persone

Per la pasta

Farina 00
400 g

Uova intere
4

Sale
q.b.

Per il ripieno

Parmigiano grattugiato
150 g

Lonza di maiale
100 g

Mortadella
100 g

Prosciutto crudo
100 g

Petto di tacchino o di cappone
50 g

Burro
1 noce

Uova
2

Noce moscata
1 pizzico

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Per il brodo

Cappone
1

Acqua fredda
4 l

Carota
1

Sedano
1

Cipolla
1

Ziti spezzati con crema di broccoli e mandorle tostate
104) Ziti spezzati con crema di broccoli e mandorle tostate
per 4 persone

Ziti spezzati
400 g

Broccoletti di campo
100 g

Polvere di mandorle tostate
30 g

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Zuppa Valpellinese
105) Zuppa Valpellinese
per 6 persone

Pancetta o lardo
100 g

Burro
100 g

Cavolo verza
1

sale
q.b.

pepe
q.b.

Fette di pane di segale raffermo
600 g

Fontina valdostana
400 g

brodo di carne
1 l

Zuppa di ceci alloro e aglio rosso
106) Zuppa di ceci alloro e aglio rosso
per 4 persone

Ceci secchi già ammollati
300 g

Pane casereccio tostato
4 fette

Aglio rosso
3 spicchi

Alloro
2-3 foglie

Passata di pomodoro
1 dl

Peperoncino
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale

Zuppa di cipolle al gratin
107) Zuppa di cipolle al gratin
per 4 persone

Per la preparazione

Cipolle
600 g

Brodo di carne
1,5 l

Groviera grattugiato
200 g

Pane casareccio tostato
4 fette

Farina
q.b.

Burro
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Zuppa di fagioli e guancia di suino con crostini
108) Zuppa di fagioli e guancia di suino con crostini
per 4 persone

Guancia di suino nero
400 g

Fagioli borlotti già ammollati
300 g

Pane senza sale
4 fette

Cipollotti
1

Cipolla
1

Sedano
1 costa

Carota
1

Aglio
1 spicchio

Patate già sbucciate
2

Polpa di pomodoro
200 ml

Rosmarino
1 rametto

Brodo vegetale
q.b.

Noce moscata
q.b.

Chiodi di garofano
q.b.

Burro di panna fresca
q.b.

Oli extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Zuppa imperiale
109) Zuppa imperiale
per 6 persone

Per la pasta

Uova
5

Parmigiano Reggiano
100 g

Noce moscata
1 pizzico

Sale
1 pizzico

Lievito
1 pizzico

Bicarbonato
1 pizzico

Burro fuso
50 g

Farina 00
150 g

Per il brodo

Osso gelatinoso (ricco di cartilagine)
1

Rigatino
q.b.

Manzo
q.b.

Pomodoro
q.b.

Sedano
q.b.

Carota
q.b.

Scalogno
q.b.

Basilico
q.b.

Salvia
q.b.