Alice-Secondi piatti

Alette di pollo in saor di zenzero
1) Alette di pollo in saor di zenzero
per 4-6 persone

Alette di pollo
1 kg

Limoni
2

Timo
2 rametti

Salvia
4 foglie

Rosmarino
1 rametto

Erba cipollina
1 mazzetto

Zenzero
1 radice

Salsa di soia
20 g

Farina
qb

Fecola
qb

Olio extravergine di oliva
qb

Sale
qb

Pepe
qb

Anatra ripiena (Anara col pien)
2) Anatra ripiena (Anara col pien)


Anatra piccola
1

Polpa di vitell0 macinata
80 g

Soppressa veneta tritata
80 g

Lardo
4 fette

Prezzemolo tritato
1 manciata

Amaretti
4

Mollica
1 panino

Marsala
2 cucchiai

Parmigiano grattugiato
2 cucchiai

Tuorlo d'uovo
1

Vino bianco secco
1/2 bicchiere

Rosmarino
1 rametto

Sale e pepe
q.b.

Assaggi di coratella di abbacchio con carciofi
3) Assaggi di coratella di abbacchio con carciofi
per 4 persone

Coratella d'abbacchio, con cuore fegato e polmoni
1

Vino bianco secco
1/2 bicchiere

Limone
1

Carciofi
4

Olio extra vergine di oliva
q.b.

Brodo
q.b.

Pane casereccio
4 fette

Sale e pepe
q.b.

Baccalà fritto con zucca agrodolce e cruditè di zucchina
4) Baccalà fritto con zucca agrodolce e cruditè di zucchina


Baccalà dissalato e asciugato
400 g

Farina 00
100 g

Olio per friggere
q.b.

Zucca gialla
500 g

Zucchero
2 cucchiai

Aceto di vino bianco
1 cucchiaio

Zucchine
1

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Bocconcini di pescatrice ai due pepi
5) Bocconcini di pescatrice ai due pepi
per 4 persone

Trancio di rana pescatrice già pulito
400 g

Scalogno
1

Pepe rosa
1 cucchiaio

Pepe verde
1 cucchiaio

Panna fresca
1/2 dl

Erba cipollina
2-3 steli

Cognac
q.b.

Farina
q.b.

Burro
q.b.

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Bocconcini di tonno al sesamo e olive
6) Bocconcini di tonno al sesamo e olive


Finocchi
800 g

Olive in salamoia
400 g

Capperi
100 g

Origano secco
q.b.

Semi di sesamo
300 g

Carote
800 g

Olio extravergine d'oliva
100 g

Finocchio selvatico
1 mazzo

Tonno fresco, trancio pulito
400 g

Bollito misto
7) Bollito misto
per 12 persone

Scaramella di manzo
1

Coda di bue
1

Lingua di vitello
1

Muscolo di manzo
1

Gallina (meglio ancora cappone)
4

Testina di vitello
1

Cotechino
1

Sedano
4 coste

Carote
4

Cipolle
4

Aglio
4 spicchi

Rosmarino
q.b.

Prezzemolo
q.b.

Pepe in grani
q.b.

Sale grosso
q.b.

Broccolo e baccalà
8) Broccolo e baccalà
per 6 persone

Un broccolo siciliano
1 kg

Filetto di baccalà dissalato
600 g

Concentrato di pomodoro
500 g

Cipolle
3

Pinoli
50 g

Uvetta
80 g

Olio extra vergine di oliva
q.b.

Sale e pepe
q.b.

Cacciucco alla livornese
9) Cacciucco alla livornese
per 4 persone

Polpi di scoglio
500 g

Calamari e/o seppie
500 g

Cicale di mare oppure mazzancolle
300 g

Scampi
200 g

Palombo o nocciolo
300 g

Pesce da minestra (scorfani, sparlotti, tracina, ecc.)
200 g

Cozze
12

Pomodori ben maturi
500 g

Conserva di pomodoro
1 cucchiaio

Olio
1 bicchiere

Vino rosso
1 bicchiere

Aglio
q.b.

Peperoncino
q.b.

Cipolla
q.b.

Sedano
q.b.

Salvia
q.b.

Pane raffermo
8 fette

Calamaretti ripieni di baccalà e ricotta
10) Calamaretti ripieni di baccalà e ricotta


Per i calamari

Stoccafisso
600 g

Calamari freschi
12

Ricotta fresca
300 g

Topinambur
100 g

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Alloro
q.b.

Olio extravergine di oliva
30 g

Per la schiacciata di patate

Patate bollite con la buccia
800 g

Buccia di limoni
2

Pomodori disidratati
60 g

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Erba cipollina
10 g

Carciofi ripieni alla siciliana
11) Carciofi ripieni alla siciliana
per 4-6 persone

Carciofi
6

Uova
4

Pangrattato
12 cucchiai

Prezzemolo tritato finemente
1 mazzetto

Uva passa
50 g

Pinoli
50 g

Caciocavallo grattugiato (si può usare il parmigiano, secondo i gusti)
8 cucchiai

Sale e pepe
q.b.

Limone, il succo
1

Olio di semi di arachidi (per friggere)
q.b.

Salsa di pomodoro
1 l

Olio extravergine d?oliva
q.b.

Carpaccio di cefalo con lime e menta
12) Carpaccio di cefalo con lime e menta
per 4 persone

Carpaccio di cefalo
320 g

Menta
1 ciuffo

Lime
2

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Catalana di mazzancolle
13) Catalana di mazzancolle
per 4 persone

Mazzancolle
500 g

Patate già sbucciate
200 g

Cipolle rosse di Tropea
120 g

Pomodori ciliegino
240 g

Aglio
1 spicchio

Menta
1 ciuffo

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Cheviche di pesce spada
14) Cheviche di pesce spada
per 2 persone

Polpa di pesce spada
250 g

Lime
3

Coriandolo fresco
1 mazzo

Cipolla rossa
1

Peperoncini verdi freschi
2

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Aceto
q.b.

Zucchero
q.b.

Come fare l'uovo al tegamino
15) Come fare l'uovo al tegamino
per 1 persona

Uova
1

Burro
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Coniglio al cioccolato
16) Coniglio al cioccolato
per 4 persone

coniglio
1

cipolla
1

aglio
1 spicchio

noci
40 g

pinoli
40 g

cioccolato fondente
40 g

farina
q.b.

carote
1

rosmarino
1 rametto

alloro
1 foglia

cannella
1 cucchiaino

vino rosso
1 bicchiere

brandy
2 cucchiai

olio extravergine di oliva
q.b.

sale e pepe
q.b.

Coniglio al latte
17) Coniglio al latte


Coniglio tagliato a pezzi
1

Acqua
q.b.

Aceto
3 cucchiai

Rosmarino
q.b.

Aglio
q.b.

Sale e pepe
q.b.

Latte
1/2 l

Acqua
1/2 l

Coniglio all'ischitana
18) Coniglio all'ischitana


Coniglio di fossa
1 da 1,2 kg

Aglio
1 testa

Pomodorini maturi del Piennolo
150 g

Prezzemolo
q.b.

Basilico
q.b.

Maggiornana
q.b.

Pipernia (timo ischitano)
q.b.

Vino bianco
1/2 l

Olio d'oliva
1,5 dl

Peperoncino
q.b.

Sale
q.b.

Cipolla
1/2

Cotica di prosciutto o pancetta
q.b.

Coratella di abbacchio ai carciofi
19) Coratella di abbacchio ai carciofi
per 4 persone

Coratella di abbacchio
1

Carciofi romaneschi
4

Cipolla piccola
1

Vino bianco
1

Aglio
1

limone
1

Olio extravergine d?oliva
4 cucchiai

sale
q.b.

pepe
q.b.

Cosciotto di tacchinella natalizia farcita al profumo di arancio
20) Cosciotto di tacchinella natalizia farcita al profumo di arancio
per 6 persone

Coscia di tacchinella disossata
1

Cipolla bianca
1

Arancia
1

Succo d'arancia
q.b.

Timo
1 rametto

Rosmarino
1 rametto

Chiodi di garofano
3

Vino bianco
1/2 bicchiere

Burro
1 noce

Brodo vegetale
q.b.

Vino
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Polpa di maiale tritato
150 g

Mortadella tritata
100 g

Salsiccia
100 g

Pangrattato
20 g

Uovo
1

Parmigiano grattugiato
1 cucchiaio

Prugne secche snocciolate
5-6

Timo tritato
2 pizzichi

Scorza d'arancia grattugiata
1

Latte
q.b.

sale
q.b.

pepe
q.b.

Costolette di agnello con doppia panatura
21) Costolette di agnello con doppia panatura
per 2 persone

Costolette di carrè di agnello
4 da 180 g

Uova
3

Pangrattato
q.b.

Parmigiano grattugiato
q.b.

Strutto
q.b.

Olio di semi di arachide
q.b.

Cotoletta di patate alla valdostana con crema di funghi
22) Cotoletta di patate alla valdostana con crema di funghi


Patate a pasta gialla
500 g

Prosciutto cotto
5

Fontina dop
200 g

Pane grattugiato
qb

Uova
3

Farina 00
qb

Burro chiarificato
100 g

Spicchio di aglio
1

Brodo di pollo
300 g

Funghi freschi
300 g

Maizena
1 cucchiaio

Vino porto bianco
50 g

Olio extravergine di oliva
qb

sale
qb

pepe
qb

Cotolette alla palermitana
23) Cotolette alla palermitana
4 persone

Per la preparazione

fettine di carne di vitello
4

pecorino o caciocavallo grattugiato
50 g

uova
2

farina
100 g

pangrattato
200 g

prezzemolo
q.b.

olio di semi (per friggere)
q.b.

sale e pepe
q.b.

Cotolette in umido
24) Cotolette in umido
per 4 persone

Lombo di maiale
500 g

Pane grattato
q.b.

Uova
2

Conserva di pomodori
3 cucchiai

Olio di semi
q.b.

Parmigiano grattugiato
q.b.

Cozze ripiene
25) Cozze ripiene
per 4 persone

Per la preparazione

Cozze
1 kg

Mollica di pane raffermo
150 g

Aglio
2 spicchi

Uova
2

Pecorino grattugiato
150 g

Pomodori
500 g

Olio extravergine di oliva
q.b.

Prezzemolo tritato
q.b.

Sale
q.b.

Fagioli e salsicce
26) Fagioli e salsicce
per 4 persone

Salsicce
8

Fagioli cannellini secchi
200 g

Pomodori pelati
4

Salvia
2 foglie

Aglio
3 spicchi

Olio extravergine d?oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Falsomagro
27) Falsomagro
per 6 persone

Fesa di vitello (in un'unica fetta)
800 g

Prosciutto crudo
200 g

Salsiccia di maiale fresca
200 g

Uova
5

Lardo o pancetta
100 g

Carne trita
80 g

Cipollotto
1

Aglio
1 spicchio

Prezzemolo
1 ciuffo

Caciocavallo grattugiato
100 g

Pecorino con il pepe grattugiato
100 g

Piselli teneri (già sbollentati)
80 g

Vino rosso
1/2 bicchiere

Passata di pomodoro
300 g

Conserva di pomodoro
30 g

Olio extra vergine di oliva
q.b.

Sale e pepe
q.b.

Farina di mais Biancoperla con guazzetto di granchio e moeca fritta
28) Farina di mais Biancoperla con guazzetto di granchio e moeca fritta


Granchi interi
2 pz

Moeche
4 pz

Farina di Mais Biancoperla
300 g

Anice stellato in bacche
2 pz

Scalogno
100 g

Aglio
10 g

Alloro
1 g

Timo
1 g

Prezzemolo
10 g

Paprika dolce
3 g

Concentrato di pomodoro
50 g

Olio extravergine di oliva
30 g

Brandy
20 g

Pernod
5 g

Latte
350 g

Fegato alla veneta
29) Fegato alla veneta
per 4 persone

Fegato di vitello
500 g

Cipolle bianche medie
2

Olio extravergine d'oliva
5 cucchiai

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Filetto alla messinese
30) Filetto alla messinese


Filetto di vitello tagliato alto
4

Fettine di lardo da 700 g
2

Prosciutto crudo
70 g

Fette di pancarrè
4

Vino bianco secco
qb

Cipolla
1

Pomodori maturi e sodi
2

Basilico
qb

Peperoni gialli
2

Salvia
qb

Sedano
1 costa

Carota
1

Olio
qb

Sale
qb

Pepe
qb

Prezzemolo
qb

Filetto di fassone alla piemontese
31) Filetto di fassone alla piemontese
per 4 persone

Filetto di fassone a fette
500 g

Cipolle
1

aceto
1 cucchiaio

Zucchero
1

Cannella
1

Alloro
qualche

Marsala (stravecchio)
1

Burro
q.b.

Olio extraverdine di oliva
q.b.

sale e pepe
q.b.

Filetto di maiale alle mele
32) Filetto di maiale alle mele
per 4-6 persone

Filetto di maiale
1

Mele
2

Cannella
1 stecca

Alloro
1-2 foglie

Marsala
2 bicchierini

Farina
q.b.

Burro
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Filetto di maiale in agrodolce all'aceto balsamico
33) Filetto di maiale in agrodolce all'aceto balsamico
per 4 persone

Medaglioni di filetto di maiale
4

Zenzero
1

Zucchero di canna
2 cucchiai

Limoni
2

Aceto balsamico
2 cucchiai

Piselli secchi
800 g

Spicchio di aglio
1

Semi di cumino
2

Prezzemolo
1

Olio extravergine di oliva
qb

Sale
qb

Pepe
q.b.

Filetto di merluzzo farcito con pomodori su purè di melanzane
34) Filetto di merluzzo farcito con pomodori su purè di melanzane
per 4 persone

Filetti di merluzzo freschissimo con la pelle
4

Cipolla rossa
1

Pomodori
3

Filetti di acciuga sott'olio
8

Capperi dissalati
1 cucchiaio

Olio extra vergine di oliva
qb

Rametto di timo e rosmarino
1

Sale
qb

Pepe
qb

Per il purè di melanzane

Melanzane
2

Spicchio di aglio
1

foglie di basilico
4

Olio extra vergine di oliva
qb

sale
qb

Filetto di tonno all'alloro per un ricevimento informale
35) Filetto di tonno all'alloro per un ricevimento informale
per 10 persone

Filetto di tonno
500 g

Pepe rosa
q.b.

Pepe nero
q.b.

Sale
q.b.

Alloro
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Frittata al forno con zucca
36) Frittata al forno con zucca


Polpa di zucca
300 g

Provola fresca delle Madonie affumicata
200 g

Uova
6

Pecorino siciliano
400 g

Foglioline di timo
q.b.

Burro
q.b.

Cipolle bianche medie
2

Olio d'oliva
q.b.

Sale e pepe
q.b.

Galantina di pollo
37) Galantina di pollo
per 4-6 persone

Per la preparazione

Pollo già pulito
1,5 kg

Fesa di vitello
100 g

Lombo di maiale
200 g

Mortadella (un'unica fetta)
100 g

Prosciutto crudo a fette
100 g

Tartufi neri
4

Pistacchi
1 manciata

Marsala
2 dl

Uova
2

Cipolla
q.b.

Sedano
1 costa

Carota
1

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Galletto agli scalogni
38) Galletto agli scalogni
per 4 persone

Galletto
1 da 1,4 kg

Scalogni di Romagna IGP
4

Aceto di vino bianco
100 ml

Rosmarino
1 rametto

Timo limonato
1 rametto

Olio extravergine d'oliva
200 ml

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Gamberi con crema di carote e caffè
39) Gamberi con crema di carote e caffè
2 Persone

Gamberi
6

Carote sbucciate
500 g

Caffè ristretto
2 cucchiaini

Zucchero
1 cucchiaino

Insalatina songino
1 cespo

Prezzemolo
1 ciuffo

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale e pepe
q.b.

Gamberoni croccanti in pasta kataifi con salsa guacamole piccante
40) Gamberoni croccanti in pasta kataifi con salsa guacamole piccante


Per la salsa guacamole piccante

Sale
qb

Avocado
175 g

Cipollotto
25 g

Coriandolo fresco
5 g

Peperoncino
2,5 g

Pomodori
40 g

Succo di lime
15 g

Olio evo
60 g

Pepe
qb

Per i gamberoni

Gamberoni
800 g

Pasta kataifi
250 g

Pepe rosa
qb

Hamburger
41) Hamburger
per 4 persone

Panini morbidi con semi di sesamo
4

Controfiletto di fassona piemontese
300 g

Uovo bianco livornese
1

Olio di semi di girasole
40 ml

Olio extravergine d'oliva
20 ml

Limone
1/4

Sale grigio di Bretagna
q.b.

Insalata provenzale
q.b.

Hamburger di patate e prosciutto cotto affumicato
42) Hamburger di patate e prosciutto cotto affumicato
per 4 persone

Patate a pasta gialla
300 g

Zafferano
1

Prosciutto affumicato
50 g

scamorza
100 g

Filetti di acciughe sott?olio
7

Capperi sott'aceto
40

prezzemolo tritato
1

Pangrattato
50 g

Olio extra vergine di oliva
qb

Cespo di lattuga
1

Parmigiano grattugiato
50 g

Uovo
1

sale
qb

Hamburger fatti in casa
43) Hamburger fatti in casa


Per la preparazione

Carne macinata
500 g

Grana grattugiato
50 g

Pancetta tesa tagliata sottile
50 g

Concentrato di pomodoro
1 cucchiaio

Erba cipollina
q.b.

Prezzemolo
q.b.

Salvia
q.b.

Aglio
1 spicchio

sale
un pizzico

pepe
q.b.

Panini tondi
q.b.

Il brasato al Barolo di Luca Montersino
44) Il brasato al Barolo di Luca Montersino
per 4 persone

scamone di bue
600 g

cipolle bianche
75 g

sedano bianco
75 g

carote
75 g

aglio
q.b.

bacche di ginepro
q.b.

chiodi di garofano
q.b.

vaniglia
1 stecca

salvia

rosmarino
q.b.

alloro
q.b.

fecola
q.b.

vino barolo
750 ml

olio extravergine di oliva
q.b.

sale
q.b.

pepe in grani
q.b.

Il cappone ripieno per il pranzo di Natale
45) Il cappone ripieno per il pranzo di Natale
8 persone

Per la preparazione

Cappone
1

Carne di vitello macinata
300 g

Pinoli tostati
80 g

Castagne lesse
100 g

Uvetta passa
80 g

Brandy
1/2

Parmigiano grattugiato
100 g

Pancarrè
7

Panna liquida
500 g

Albume
120 g

Rosmarino
q.b.

Salvia
q.b.

Prezzemolo
q.b.

Aglio
3

sale
q.b.

pepe
q.b.

Olio extravergine d?oliva
q.b.

sedano
2

Cipolle
2

Per le patate mandorlate

Patate grosse
2

Tuorlo
1

Mandorle a filetti
50 g

Noce moscata
q.b.

sale
q.b.

pepe
q.b.

Uovo sbattuto
1

Per la guarnizione

Rosmarino
1

Pasta fillo
q.b.

Il rollè di coniglio di Luca Montersino
46) Il rollè di coniglio di Luca Montersino
per 4 persone

per la carne

coniglio
1,6 kg

olive taggiasche
200 g

aglio
1 spicchio

scorza di limone

scorza di arancia

pomodori confit

pinoli

timo

origano

zucchero di canna grezzo

sale

per le verze

cavolo verza
800

aglio
1 spicchio

olio extravergine di oliva

sale e pepe
q.b.

per la salsa all'arancia

succo di arancia
200 ml

xantana
2 g

scorza di arancia
q.b.

timo
q.b.

olio extravergine di oliva
40 q.b.

sale e pepe
q.b.

per la finitura

pomodorini pachino confit
360 g

pinoli
40 g

arance
2

scorza d'arancia
q.b.

timo limonato

sale e pepe

vi serviranno inoltre

1 batticarne

1 termometro a sonda

1 coppapasta

Impanata di pesce spada
47) Impanata di pesce spada


Pesce spada tagliato a tocchetti
500 g

Zucchine
4

Cipolla
1

Olive verdi
50 g

Salsa di pomodoro
0,5 l

Costa di sedano
1

Capperi di lipari
q.b.

Sale marino di Trapani
q.b.

Pepe nero
q.b.

Olio extra vergine
q.b.

Per la frolla

Burro
50 g

Zucchero
70 g

Uova
2

Latte
1 bicchiere

Tuorlo d'uovo
1

Insalata di baccalà, finocchi e arance
48) Insalata di baccalà, finocchi e arance
4 persone

Baccalà di Norvegia già ammollato
800 g

Finocchi
2

Arancia
2

Olive nere
100 g

Capperi
2 cucchiai

Erba cipollina
1 mazzetto

Aceto di mele
2 cucchiai

Foglie di alloro
2

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Involtini aggrassati alla siciliana
49) Involtini aggrassati alla siciliana
Per 4 persone

carne di vitello
12 fette sottili

pangrattao
150 g

pecorino (o caciocavallo) grattugiato
50 g

uvetta
50 g

pinoli
30 g

cipolle
1

vino bianco
mezzo bicch.

prezzemolo
q.b.

olio extravergine d'oliva
q.b.

sale e pepe
q.b.

Involtini alla palermitana
50) Involtini alla palermitana
per 6 persone

Fettine di vitello
900 g

Pangrattato
100 g

Caciocavallo
100 g

Uvetta
50 g

Pinoli
50 g

Alloro
1 mazzetto

Primosale
150 g

Olio extra vergine di oliva
2 dl

sale
q.b.

Involtini alla valdostana
51) Involtini alla valdostana
per 4 persone

Fesa di vitello a fette
400 g

Fontina a fette
100 g

Prosciutto cotto a fette
50 g

Mortadella Bologna
50 g

Burro
1

Salvia
q.b.

sale
q.b.

pepe
q.b.

Involtini con arrosticini e rucola
52) Involtini con arrosticini e rucola
per 4 involtini

Pasta per pizza
240 g

Arrosticini
4

Rucola
40 g

Mozzarelline
4

Parmigiano grattugiato
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Involtini di lonza al taleggio e speck
53) Involtini di lonza al taleggio e speck
per 4 persone

Lonza di maiale
12 fettine sottili

Speck
24 fette

Taleggio di alpeggio
200 g

Farina 00
100 g

Tuorlo
1

Prugne sode
300 g

Zucchero di canna
2 cucchiai

Aceto di vino bianco
2 cucchiai

Zenzero grattugiato
1 cucchiaino

Zafferano in polvere
q.b.

Cannella in polvere
q.b.

Olio di semi di arachidi
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Involtini di pesce spada con pinoli e uvetta
54) Involtini di pesce spada con pinoli e uvetta
Per 4 persone

Filetto di pesce spada
480 g

Pinoli già pelati
50 g

Uvetta
50 g

Moscato di Noto
1,5 dl

Pangrattato
150 g

Spinaci a foglia piccola
400 g

Timo
2 rametti

Maggiorana
2 rametti

Origano
1 rametto

Menta
8 foglie

Scorza di limone
1

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

L'impepata di cozze
55) L'impepata di cozze
Per 4 persone

cozze
2 kg

aglio
3 spicchi

olio extravergine di oliva
q.b.

prezzemolo fresco tritato in abbondanza

pepe nero macinato fresco

La spigola all'acqua pazza
56) La spigola all'acqua pazza
per 4 persone

Spigole da 700 g l'una
2

Pomodori maturi
6

Cipolla tritata
1/2

Aglio tritato
1 spicchio

Olio extra vergine di oliva
4 cucchiai

Vino bianco secco
1/2 bicchiere

Sale e pepe
q.b.

Peperoncini piccanti secchi
4

Prezzemolo tritato
2 cucchiai

Lesso alla picchiapò
57) Lesso alla picchiapò
per 4 persone

Manzo già lessato
500 g

Pomodori pelati
400 g

Cipolla
1

Peperoncino
1

Mentuccia romana
1 ciuffo

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Melanzane ripiene all'eoliana
58) Melanzane ripiene all'eoliana
Per 4 persone

melanzane tonde di medie dimensioni
4

capperi sotto sale
1 cucchiaio

basilico
1 ciuffo

mollica di raffermo
200 g

pecorino grattugiato
2 cucchiai

aglio
2 spicchi

uovo
1

olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Millefoglie di polenta negra e baccalà con coulis ai gamberi
59) Millefoglie di polenta negra e baccalà con coulis ai gamberi
per 4 persone

Farina nera
400 g

Filetti di baccalà
2

Gamberi freschi interi
8

Latte
1 bicchiere

Costa di sedano
1

Carota
1

Cipolla
1/2

Chiodi di garofano
2

Scorza di arancia
1/2

Scorza di limone
1/2

Farina 00
1 cucchiaio

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale rosa
q.b.

Pepe rosa in bacche
q.b.

Fiori eduli
q.b.

Navarin vegetale di primizie
60) Navarin vegetale di primizie


Carote baby
250 g

Rape baby
200 g

Taccole
100

Finocchi baby
3

Cavolini di Bruxelles
15

Patate viola
300

Mazzetto di cipollotti
1

Spicchi di aglio rosa
4

Brodo vegetale
1 l

Vino muffato
1 bicchierino

Erbe aromatiche a piacere
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Farina bianca
q.b.

Omelette sfogliata
61) Omelette sfogliata


Per la preparazione

Uova
300 g

Prosciutto cotto
100 g

Panna
50 g

Parmigiano grattugiato
50 g

Sale
qb

Pepe
qb

Orate in carta fata ai carciofi e melagrana
62) Orate in carta fata ai carciofi e melagrana
per 6 persone

Orate medie (squamate ed eviscerate)
3

Carciofi
4

Melagrane
2

Aglio
1 spicchio

Prezzemolo
1 ciuffo

Succo di limone
q.b.

Champagne
1 bicchiere

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Peposo dell'Impruneta
63) Peposo dell'Impruneta


Per la preparazione

Muscolo di chianina
1 kg

Chianti per coprire
qb

Pepe nero
20

Spicchio di aglio
5

Chiodi di garofano
3

Rosmarino
qb

Alloro
qb

sale
qb

Pane toscano
qualche

Pesce spada con menta e miele
64) Pesce spada con menta e miele
Per 4 persone

pesce spada a fette
600 g

mipolle bionde grosse
1

miele d'arancia
1 cucchiaio

aceto di vino rosso
2 cucchiai

menta fresca
4 rametti

olio exstravergine di oliva
q.b.

sale e pepe
q.b.

Petti di quaglia croccanti con rosti di patate e salsa al vino rosso
65) Petti di quaglia croccanti con rosti di patate e salsa al vino rosso
per 4 persone

Quaglie
8

Rosmarino tritato
1 rametto

Pancetta affumicata
12 fette

Olio extravergine di oliva
q.b.

Pepe
q.b.

Per i rosti

Patate crude
1 kg

Sale
1 cucchiaio scarso

Olio extravergine di oliva
q.b.

Petto d'anatra al fumo di betulla e riduzione di piccoli frutti
66) Petto d'anatra al fumo di betulla e riduzione di piccoli frutti


Petto d'anatra
2

Lamponi
50 g

More
50 g

Ribes rosso
50 g

Mirtilli
50 g

Fragole
4

Brachetto
1 calice

Corteccia di betulla
3 pezzi

Vaniglia
1 stecca

Salvia
6 foglioline

Foglie di menta
q.b.

Mandorle
10

Noce di burro
1

Sale affumicato
q.b.

Pepe nero macinato
q.b.

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Pollo al limone light
67) Pollo al limone light


Pollo intero pulito
1

Limoni biologici
2

Sale grosso marino
2 kg

Filo per cucina o grosso spiedino

Pollo al mattone
68) Pollo al mattone
per 4 persone

Pollo livornese
1-1,2 kg

Vino Montecarlo bianco doc
100 ml

Limone
1

Aglio
2 spicchi

Salvia
3 foglie

Rosmarino
1 rametto

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Pollo alla birra con scalogni e speck
69) Pollo alla birra con scalogni e speck


Birra chiara
700

Burro
30 g

Scalogni grandi
2

Olio extravergine di oliva
qb

Pepe macinato
qb

Pollo
1 kg

Fette di speck da 50 g
4

Sale
qb

Pollo alla cacciatora
70) Pollo alla cacciatora
per 4 persone

Pollo
1 da circa 1,5 kg

Filetti di acciuga salati
3

Capperi
1 cucchiaino

Aglio
6 spicchi

Peperoncini
2

Rosmarino
2 rametti

Limone, il succo
1/2

Passata di datterino rosso
500 g

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pollo alla romana con ratatouille di verdure
71) Pollo alla romana con ratatouille di verdure
per 4 persone

Per il pollo alla romana

Pollo ruspante disossato
1

Aglio olio e peperoncino
q.b.

Origano secco
q.b.

Pomodori pelati
1 kg

Vino bianco
1 bicchiere

Sale e pepe
q.b.

Per la crema di guarnizione

Peperoni (giallo, rosso e verde)
3

Aglio
1 spicchio

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Per la ratatouille

Melanzane
q.b.

Zucchine
q.b.

Pomodorini
q.b.

Radicchio
q.b.

Pollo fritto con verdure
72) Pollo fritto con verdure
per 4 persone

Per il pollo

Pollo
1

Prezzemolo
1 ciuffo

Aglio
4 spicchi

Limoni
2

Uova
2

Parmigiano reggiano grattugiato
100 g

Pangrattato
100 g

Salvia
1 ciuffo

Olio per friggere
q.b.

sale
q.b.

Polpette al sugo alla puttanesca
73) Polpette al sugo alla puttanesca


Macinato di manzo
300 g

Macinato di maiale
300 g

Petto di pollo macinato
100 g

Salsiccia
200 g

Bacon a dadini
100 g

Cipolla
1

Peperone rosso
1

Emmenthal a dadini
200 g

Uova
3

Parmigiano
100 g

Per la salsa

Passata di pomodoro
1/2 l

Olive nere
100 g

Aglio
1 spicchio

Acciughe
5

Capperi
2 cucchiai

Prezzemolo
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Polpette alle erbe aromatiche
74) Polpette alle erbe aromatiche
per 4 persone

Per le polpette

Mollica di pane
50 g

Parmigiano grattugiato
25 g

Uovo (per l'impasto)
1

Prezzemolo tritato
q.b.

Rosmarino tritato
q.b.

Basilico tritato
q.b.

Timo tritato
q.b.

Aglio
1/2 spicchio

Latte
q.b.

Pepe
q.b.

Sale
q.b.

Olio
q.b.

Olio di semi di arachidi (per la frittura)
q.b.

Per la panatura

Uovo
1

Farina
q.b.

Pangrattato
q.b.

Polpette con feta e melanzane
75) Polpette con feta e melanzane


Melanzane
400 g

Olio extra vergine di oliva
2 cucchiai

Carne di manzo tritata
500 g

prezzemolo tritato
10 g

Menta tritata
10 g

Spicchio di aglio
1

Scorza di limone grattugiata
1/2

Feta
200 g

sale
qb

pepe
qb

Polpette di salmone affumicato con spinaci e patate
76) Polpette di salmone affumicato con spinaci e patate
Ingredienti:
: Per 4 persone:
4 patate medie sbucciate e tagliate a quarti
1 cipollotto
200g di salmone affumicato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 rametti di aneto
1 uovo
700g di spinacini per insalata
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 noce di burro
sale qb

Sistemate le patate in una casseruola con acqua fredda e un pizzico di sale.
Portatele a cottura poi scolatele e schiacciatene la metà. Aggiungete il cipollotto tritato, il salmone affumicato e tritato e il prezzemolo. Salate, aggiungete 1 uovo nel composto e amalgamate per bene. Dividete l'impasto in 16 polpettine. Scaldate 2 cucchiai d'olio in una padella antiaderente e rosolate le polpette da entrambi i lati.
Scolatele su carta assorbente per farle asciugare.
In un altra padella fondete il burro e rosolate le patate fino a doratura, aromatizzatele con l'aneto tritato, spegnete il fuoco, aggiungete gli spinacini e insaporite il tutto. Distribuite la verdura in 4 piatti,aggiungete le polpette di pesce e servite.

di Monica Bianchessi
dalla serie Pronto in tavola 3
Polpette di sarde
77) Polpette di sarde
per 6 persone

Sarde
1 kg

Pangrattato
200 g

Buccia grattugiata di limoni
2

Pecorino grattugiato
100 g

Uova
3

Passata di pomodoro
qb

Cipolla
1

Prezzemolo
qb

Origano
qb

Aglio
qb

Olio evo
qb

Sale
qb

Polpette dolci al sugo
78) Polpette dolci al sugo
per 4 persone

macinato di vitello
400 g

pecorino grattugiato
50 g

mollica di pane raffermo
100 g

uova
2

latte (per ammollare la mollica di pane)
q.b.

salsa di pomodoro
5 dl

cannella
q.b.

Zucchero semolato
3 q.b.

olio extravergine d'oliva
q.b.

sale
q.b.

Polpettone alle zucchine e speck
79) Polpettone alle zucchine e speck


Polpa di tacchino macinata
400 g

Polpa di maiale macinata
200 g

Zucchine
5

Speck a fette
200 g

Uova
3

Fette di pane casareccio senza crosta
5

Bicchiere di latte
1

Grana grattugiato
100 g

Rosmarino tritato
1 cucchiaio

Salvia tritata
1 cucchiaio

Cipolla tritata
1

Brodo vegetale
qb

Olio extravergine di oliva
qb

Sale
qb

Pepe
qb

Polpettone genovese su crema di patate
80) Polpettone genovese su crema di patate


Patate bollite e sbucciate
400 g

Fagiolini bolliti
200 g

Pangrattato
50 g

Parmigiano
40 g

Uova
2

Maggiorana
1 mazzo

Olio
q.b.

Sale e pepe
q.b.

Per la crema di patate

Patate bollite e sbucciate
100 g

Latte
q.b.

Acqua
q.b.

Sale
q.b.

Noce moscata
q.b.

Nero di seppia
20 g

Pompelmi
2

Prosciutto d'oro con fiori e frutta esotica
81) Prosciutto d'oro con fiori e frutta esotica
per 4 persone

Per la salsa di melone

Melone maturo
400 g

Sale
q.b.

Zucchero
q.b.

Zafferano
q.b.

Per i gamberi rossi marinati

Gamberi rossi
20 pezzi

Sale
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Arancia
1

Prezzemolo
q.b.

Per l'insalata di melone e frutta esotica

Melone maturo
200 g

Cocomero
200 g

Mangosteen
200 g

Licis
200 g

Sciroppo (1 kg di acqua e 1 Kg di zucchero)
q.b.

Prezzemolo
q.b.

Per la schiuma di aceto di lampone

Aceto di lampone
500 g

Lecitina di soia
q.b.

Per la finitura

Prosciutto crudo
400 g

Germogli di shiso e crescione
q.b.

Fiori eduli
q.b.

Foglio d'oro
q.b.

Lavanda
q.b.

Zafferano in polvere
q.b.

Granadilla o passion fruit
200 g

Radicchio fritto alle erbe su crema di porro
82) Radicchio fritto alle erbe su crema di porro
4 persone

Per il radicchio fritto

Pane grattugiato
200 g

Uova
2

Timo
4 g

Erba cipollina
4 g

Finocchietto
2 g

Farina 00
100 g

sale
q.b.

pepe
q.b.

Olio extravergine di oliva
50 g

Radicchio di Treviso
2 pezzi

Per gli scampi

Scampi interi
15 g

Buccia di limoni
20 g

Succo di limone
1/2

olio extravergine d?oliva
30 g

Miele millefiori
30 g

Aglio in camicia
5 g

Erba cipollina
10 g

Per la crema di porri

Porri
800 g

Patate
300 g

Erba cipollina
10 g

Panna fresca
80 g

Olio di oliva
30 g

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Brodo vegetale
600 g

Radicchio variegato al cartoccio
83) Radicchio variegato al cartoccio
per 4 persone

Per la preparazione

Radicchio variegato di Castelfranco
2 cespi

Gorgonzola
150 g

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Rondelle di cotechino in crosta di brisée
84) Rondelle di cotechino in crosta di brisée


Cotechino da 600 g
1

Pasta brisée
250 g

Verza
400 g

Uova
1

Sale
q.b.

Per la salsa

Patate
2

Panna
1/2 dl

Zafferano
1 bustina

Scalogno
1

Vino bianco
q.b.

Brodo vegetale
q.b.

Burro
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Rotolini di sogliola con burro alle erbe
85) Rotolini di sogliola con burro alle erbe
per 4 persone

Sogliole
4

Patate già lessate
2

Pinoli già pelati
50 g

Burro
80 g

Basilico
1 mazzetto

Timo
2 rametti

Erba cipollina
1 ciuffo

Salsa Worcester
poche gocce

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Rotolone di frittata e prosciutto di Parma
86) Rotolone di frittata e prosciutto di Parma
per 4 persone

Misto di verdure a dadini
350 g

Prosciutto di parma a fettine
120 g

Tonno sott'olio sgocciolato
100 g

Uova
8

Lattuga
qb

Pomodorini
qb

Rucola
qb

Grana padano grattugiato
qb

Olio extra vergine di oliva
qb

Sale
qb

Pepe
qb

Saltimbocca alla romana
87) Saltimbocca alla romana
per 4 persone

Fettine di vitello
4

Prosciutto
4

Salvia
8

Vino bianco
1

Burro
una

Farina
q.b.

Olio extravergine d?oliva
q.b.

sale
q.b.

pepe
q.b.

Sarde panate con caponata di verdure
88) Sarde panate con caponata di verdure
per 4 persone

Per le sarde

Sarde
500 g

Pangrattato
300 g

Prezzemolo
1 ciuffo

Aglio
1 spicchio

Zafferano in stimmi
1 cucchiaino

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Per la caponata

Melanzana
1

Pomodorini
200 g

Sedano
2 coste

Cipolline
100 g

Olive verdi
100 g

Pinoli già pelati
100 g

Concentrato di pomodoro
q.b.

Aceto
q.b.

Zucchero
q.b.

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Seppie con piselli
89) Seppie con piselli
Per 4 persone

Seppie fresche di dimensione medio-grande
2-3

Piselli freschi
400 g

Cipolle rosse di Tropea grandi
2

Passata di pomodoro
4 cucchiai

Vino bianco Trebbiano d'Abruzzo
1/2 bicchiere

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Prezzemolo tritato
q.b.

Sale e pepe
q.b.

Sformato di carciofi
90) Sformato di carciofi
per 4 persone

Carciofi
6

Uova
4

Farina
q.b.

latte
1/2 l

Burro
q.b.

Noce moscata
q.b.

parmigiano
q.b.

sale
q.b.

Sopa coada
91) Sopa coada


Piccioni giovani
4

Pane raffermo a fette
350 g

Brodo di carne
1,5 l

Cipolle
2

Sedano
1 gambo

Carote
2

Prezzemolo tritato
1 mazzetto

Burro
150 g

Grana grattugiato
80 g

Vino bianco secco
1 bicchiere

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Olio extravergine d'oliva
3 cucchiai

Spiedini di pollo allo zenzero
92) Spiedini di pollo allo zenzero
per 4 persone

Per la preparazione

Petto di pollo
500 g

Zucchine
350 g

Olio extravergine d'oliva
50 g

Zenzero fresco
q.b.

Sale
q.b.

Stoccafisso Norvegese con composta di cipolla rossa e olive nere
93) Stoccafisso Norvegese con composta di cipolla rossa e olive nere
per 4 persone

Stoccafisso di Norvegia
800 g

Cipolla rossa di Tropea
200 g

Olive nere
1 pugno

Limone
1

Zucchero di canna
30 g

Vino bianco
1/3 di bicchiere

Senape
1/2 cucchiaino

Alloro
1 foglia

Sale
1 pizzico

Stoccafisso alla ligure
94) Stoccafisso alla ligure
per 4 persone

Stoccafisso pulito e tagliato in tranci
800 g

Aglio
1 spicchio

Prezzemolo
1 ciuffo

Pinoli già pelati
30 g

Gerigli di noce
6

Peperoncino in polvere
un pizzico

Pomodori maturi
4

Olive nere e verdi snocciolate
100 g

Patate a dadini
2

Carota a rondelle
1

Melanzana a dadini
1

Bietole tritate grossolanamente
300 g

Crostini di pane tostati
q.b.

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Straccetti di agnello con pesto di rucola e patate
95) Straccetti di agnello con pesto di rucola e patate
4 persone

Lombata o fesa di agnello dell'Alpago
400 g

Rucola
200

Timo
3 g

Pinoli
10 g

Asiago stravecchio
10 g

Patate
500 g

Aglio orsino
10 g

Fiori eduli
5 g

Olio extravergine di oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Fondo di agnello
200 g

Straccetti di maiale al melone e prosciutto
96) Straccetti di maiale al melone e prosciutto
per 4 persone

Straccetti di maiale brado
600 g

Melone giallo
1/2

Melone bianco
1/2

Prosciutto crudo di Parma
100 g

Prosciutto crudo toscano
100 g

Vino bianco
q.b.

Limone
1

Menta
1 ciuffo

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Stufato alla Barbera
97) Stufato alla Barbera
per 6 persone

Coppa di manzo
1,5 kg

Barbera
1 l

Patate
1 kg

Pancetta
50 g

Cipolla
1

Chiodi di garofano
4

Maggiorana
1 rametto

Timo
1 rametto

Rosmarino
1 rametto

Salvia
qualche foglia

Ginepro
qualche bacca

Alloro
4 foglie

Burro
30 g

Sale
q.b.

Stufato di pecora
98) Stufato di pecora
per 6 persone

Carne di pecora
1 kg

Pomodori pelati
500 g

Patate
500 g

Cipolla
1/2

Latte
1/2 l

Burro
50 g

Farina
30 g

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Noce moscata
q.b.

Tacchino croccante alla birra con carote baby glassate
99) Tacchino croccante alla birra con carote baby glassate
per 4 persone

Petto di tacchino
400 g

Farina 00
150 g

Fecola di patate
30 g

Birra scura
2 bicchieri

Senape in grani
2 cucchiai

Carotine baby
12

Miele
1 cucchiaio

Burro
1 noce

Aneto
1 mazzetto

Olio per friggere
pizzico

Sale rosso
q.b.

Pepe bianco in bacche

Aceto di mele
1 cucchiaio

Olio evo
q.b.

Tagliata di pesce spada con cipolla rossa
100) Tagliata di pesce spada con cipolla rossa
per 4 persone

Trancio di pesce spada
800 g

Pomodoro fresco
300 g

Cipolla rossa di Tropea
400 g

Zucchero di canna
q.b.

Aneto
q.b.

Sedano bianco
100 g

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Tagliata di scottona veneta
101) Tagliata di scottona veneta
4 persone

Roast-beef di Scottona
600 g

Misticanza
200 g

Aceto balsamico
10 g

Patate tondello
500 g

Rosmarino
5 g

Aglio
5 g

Salvia
5 g

Noci di Chiarano
100 g

Panuria alle erbe
80 g

Senape
10 g

Sale pregiato
q.b.

pepe
q.b.

Olio extravergine di oliva
q.b.

Tartufo nero su sformatino di patate con scampi e pancetta croccante
102) Tartufo nero su sformatino di patate con scampi e pancetta croccante


Per la schiacciata di patate

Patate bollite cotte con la buccia
800 g

Scampi freschi
700 g

Tartufo nero
200 g

Sale
q.b.

pepe
q.b.

Erba cipollina
10 g

Per la zuppa di patate e tartufo

Tartufo nero
q.b.

Patate
400 g

Scalogno
30 g

Porro
100 g

Marsala
100 g

Crema di latte
50 g

Sale
q.b.

Pepe bianco
q.b.

Burro
50 g

Altro

Pancetta affettata
150 g

Tofu scottato con verdure al vapore e soia
103) Tofu scottato con verdure al vapore e soia


Per la preparazione

Tofu
200 g

Spinaci
100 g

Zucchine
100 g

Carote
100 g

Porri
100 g

Salsa di soia
50 g

Maggiorana
5 g

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Totano 'mbuttunato
104) Totano 'mbuttunato


Totano
1 da 1 Kg circa

Pinoli tostati
100 g

Uvetta sultanina a bagno nel vino bianco
100 g

Crostini di pane tostati e sbriciolati
200 g

Parmigiano reggiano
100 g

Olive nere di Gaeta
100 g

Uova intere
3

Sale
un pizzico

Pepe
un pizzico

Prezzemolo tritato
q.b.

Olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio

Per la cottura

Passata di pomodoro
3 l

Aglio
2 spicchi

Olio extravergine d'oliva
100 cl

Vino bianco
1/2 l

Triglie alla livornese
105) Triglie alla livornese
per 4 persone

Triglie di scoglio
8 piccole

Pomodori da sugo
500 g

Aglio
2 spicchi

Prezzemolo
q.b.

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Triglie croccanti con indivia e lamponi
106) Triglie croccanti con indivia e lamponi
per 4 persone

Triglie
4 da 200 g l'una

Pasta fillo
2 fogli

Indivia belga
2 cespi

Lamponi
2 cestini

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Vino rosso
q.b.

Trippa allo zafferano e arancia
107) Trippa allo zafferano e arancia
per 4 persone

Trippa di vitello
500 g

Cipolle dorate
2

Zafferano
1

(oppure pistilli di zafferano di San Gimignano):
3

Arance
1

Limoni
1

Brodo vegetale
1

Brodo vegetale
q.b.

menta
1

Burro
200 g

sale e pepe
q.b.

Trota al cartoccio
108) Trota al cartoccio


Trote
2 da 500-600 g

Pomodorini
10-12

Olio extravergine d'oliva
4 cucchiai

Alloro
6 foglie

Limone
1

Prezzemolo
1 mazzetto

Sale
q.b.

Uova alla Benedict al sapore di arancia
109) Uova alla Benedict al sapore di arancia
per 4 persone

Uova a temperatura ambiente
4

Salsa olandese all'arancia
q.b.

Salmone affumicato
q.b.

Aceto di vino bianco
q.b.

Erba cipollina
qualche stelo

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Per gli scones

Farina
220 g

Burro a temperatura ambiente
50 g

Latte
150 ml

Zucchero
1 cucchiaino

Lievito per dolci
10 g

Scorza di arancia
q.b.

Arancia candita a dadini
q.b.

Uovo
q.b.

Sale
q.b.

Uova in camicia
110) Uova in camicia
per 1 persona

Per la preparazione

Uova
2

Pane
2 fette

Insalata
100 g

Acqua
1 l

Aceto
1 cucchiaio

Sale
2 cucchiai

Pepe
q.b.

Uova in carpione
111) Uova in carpione


Per il carpione

Cipolla
150 g

Aglio
2,5 g

Sedano verde
100 g

Alloro
1 g

Salvia
1 g

Ginepro in bacche
1 g

Pepe nero in grani
1 g

Sale
5 g

Olio evo
20 g

Per l'uovo in camicia

Aceto bianco
250 g

Vino bianco
250 g

Acqua
250 g

Uovo
1

Uova in cocotte con crema di burro al tartufo
112) Uova in cocotte con crema di burro al tartufo
per 2 persone

Uova
2

Crema di burro con tartufo
1 cucchiaio

Olio extravergine di oliva
1 cucchiaino

Scalogno
1 fetta

Rosmarino tritato
1 cucchiaio

Panna
1 cucchiaio

Sale
q.b.

Uova in cocotte con salmone affumicato al profumo di aneto
113) Uova in cocotte con salmone affumicato al profumo di aneto
per 4 persone

Uova
4

Salmone affumicato
200 g

Panna acida
100 g

Caviale
50 g

Aneto
1 ciuffo

Pane casareccio
q.b.

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Variazione di Gallina Padovana
114) Variazione di Gallina Padovana
4 persone

Gallina Padovana
2

Aglio bianco veneto
40 g

Zucchine
50 g

Carote
40 g

Spugnole
30 g

Cipollotto rosso
20 g

Sedano verde
30 g

Porro
40 g

Patate del montello
500 g

Spinacini
100 g

Erba cipollina
10 g

Miele
10 g

Cumino
4 g

Scalogno
20 g

Brodo vegetale
500 g

Rafano
5 g

Latte
200 g

panna fresca
200 g

Olio extravergine di oliva di Marostica
100 g

Fondo ristretto di pollo
1000 g

Vitel tonné
115) Vitel tonné
per 6 persone

Per la preparazione

Girello di vitello
800 g

Cipolla
1

Carota
1

Sedano
1 gambo

Aglio
2 spicchi

Alloro
2 foglie

Vino bianco
1/2 bicchiere

Ventresca di tonno
250 g

Acciughe
6 filetti

Capperi
30 g

Uova sode
3

Olio extravergine d'oliva
q.b.

Sale
q.b.

Zucchine ripiene e fricò
116) Zucchine ripiene e fricò
per 4 persone

Per le zucchine ripiene

Zucchine
1 kg

Carne di manzo macinata
250 g

Mortadella
50 g

Pane raffermo
40 g

Parmigiano grattugiato
40 g

Uova
2

Olio extra vergine
q.b.

Passata di pomodoro
150 g

Sale
q.b.

Pepe
q.b.

Farina
2 cucchiai

Per il fricò

Peperone rosso
1

Peperone giallo
1

Peperone verde
1

Melanzane
5

Cipolle bianche grandi
2

Zucchine
4

Pomodoro
1