-
1) Alette di pollo in saor di zenzero
per 4-6 persone
Alette di pollo
1 kg
Limoni
2
Timo
2 rametti
Salvia
4 foglie
Rosmarino
1 rametto
Erba cipollina
1 mazzetto
Zenzero
1 radice
Salsa di soia
20 g
Farina
qb
Fecola
qb
Olio extravergine di oliva
qb
Sale
qb
Pepe
qb
-
2) Anatra ripiena (Anara col pien)
Anatra piccola
1
Polpa di vitell0 macinata
80 g
Soppressa veneta tritata
80 g
Lardo
4 fette
Prezzemolo tritato
1 manciata
Amaretti
4
Mollica
1 panino
Marsala
2 cucchiai
Parmigiano grattugiato
2 cucchiai
Tuorlo d'uovo
1
Vino bianco secco
1/2 bicchiere
Rosmarino
1 rametto
Sale e pepe
q.b.
-
3) Assaggi di coratella di abbacchio con carciofi
per 4 persone
Coratella d'abbacchio, con cuore fegato e polmoni
1
Vino bianco secco
1/2 bicchiere
Limone
1
Carciofi
4
Olio extra vergine di oliva
q.b.
Brodo
q.b.
Pane casereccio
4 fette
Sale e pepe
q.b.
-
4) Baccalà fritto con zucca agrodolce e cruditè di zucchina
Baccalà dissalato e asciugato
400 g
Farina 00
100 g
Olio per friggere
q.b.
Zucca gialla
500 g
Zucchero
2 cucchiai
Aceto di vino bianco
1 cucchiaio
Zucchine
1
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
5) Bocconcini di pescatrice ai due pepi
per 4 persone
Trancio di rana pescatrice già pulito
400 g
Scalogno
1
Pepe rosa
1 cucchiaio
Pepe verde
1 cucchiaio
Panna fresca
1/2 dl
Erba cipollina
2-3 steli
Cognac
q.b.
Farina
q.b.
Burro
q.b.
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
-
6) Bocconcini di tonno al sesamo e olive
Finocchi
800 g
Olive in salamoia
400 g
Capperi
100 g
Origano secco
q.b.
Semi di sesamo
300 g
Carote
800 g
Olio extravergine d'oliva
100 g
Finocchio selvatico
1 mazzo
Tonno fresco, trancio pulito
400 g
-
7) Bollito misto
per 12 persone
Scaramella di manzo
1
Coda di bue
1
Lingua di vitello
1
Muscolo di manzo
1
Gallina (meglio ancora cappone)
4
Testina di vitello
1
Cotechino
1
Sedano
4 coste
Carote
4
Cipolle
4
Aglio
4 spicchi
Rosmarino
q.b.
Prezzemolo
q.b.
Pepe in grani
q.b.
Sale grosso
q.b.
-
8) Broccolo e baccalà
per 6 persone
Un broccolo siciliano
1 kg
Filetto di baccalà dissalato
600 g
Concentrato di pomodoro
500 g
Cipolle
3
Pinoli
50 g
Uvetta
80 g
Olio extra vergine di oliva
q.b.
Sale e pepe
q.b.
-
9) Cacciucco alla livornese
per 4 persone
Polpi di scoglio
500 g
Calamari e/o seppie
500 g
Cicale di mare oppure mazzancolle
300 g
Scampi
200 g
Palombo o nocciolo
300 g
Pesce da minestra (scorfani, sparlotti, tracina, ecc.)
200 g
Cozze
12
Pomodori ben maturi
500 g
Conserva di pomodoro
1 cucchiaio
Olio
1 bicchiere
Vino rosso
1 bicchiere
Aglio
q.b.
Peperoncino
q.b.
Cipolla
q.b.
Sedano
q.b.
Salvia
q.b.
Pane raffermo
8 fette
-
10) Calamaretti ripieni di baccalà e ricotta
Per i calamari
Stoccafisso
600 g
Calamari freschi
12
Ricotta fresca
300 g
Topinambur
100 g
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Alloro
q.b.
Olio extravergine di oliva
30 g
Per la schiacciata di patate
Patate bollite con la buccia
800 g
Buccia di limoni
2
Pomodori disidratati
60 g
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Erba cipollina
10 g
-
11) Carciofi ripieni alla siciliana
per 4-6 persone
Carciofi
6
Uova
4
Pangrattato
12 cucchiai
Prezzemolo tritato finemente
1 mazzetto
Uva passa
50 g
Pinoli
50 g
Caciocavallo grattugiato (si può usare il parmigiano, secondo i gusti)
8 cucchiai
Sale e pepe
q.b.
Limone, il succo
1
Olio di semi di arachidi (per friggere)
q.b.
Salsa di pomodoro
1 l
Olio extravergine d?oliva
q.b.
-
12) Carpaccio di cefalo con lime e menta
per 4 persone
Carpaccio di cefalo
320 g
Menta
1 ciuffo
Lime
2
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
-
13) Catalana di mazzancolle
per 4 persone
Mazzancolle
500 g
Patate già sbucciate
200 g
Cipolle rosse di Tropea
120 g
Pomodori ciliegino
240 g
Aglio
1 spicchio
Menta
1 ciuffo
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
-
14) Cheviche di pesce spada
per 2 persone
Polpa di pesce spada
250 g
Lime
3
Coriandolo fresco
1 mazzo
Cipolla rossa
1
Peperoncini verdi freschi
2
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Aceto
q.b.
Zucchero
q.b.
-
15) Come fare l'uovo al tegamino
per 1 persona
Uova
1
Burro
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
16) Coniglio al cioccolato
per 4 persone
coniglio
1
cipolla
1
aglio
1 spicchio
noci
40 g
pinoli
40 g
cioccolato fondente
40 g
farina
q.b.
carote
1
rosmarino
1 rametto
alloro
1 foglia
cannella
1 cucchiaino
vino rosso
1 bicchiere
brandy
2 cucchiai
olio extravergine di oliva
q.b.
sale e pepe
q.b.
-
17) Coniglio al latte
Coniglio tagliato a pezzi
1
Acqua
q.b.
Aceto
3 cucchiai
Rosmarino
q.b.
Aglio
q.b.
Sale e pepe
q.b.
Latte
1/2 l
Acqua
1/2 l
-
18) Coniglio all'ischitana
Coniglio di fossa
1 da 1,2 kg
Aglio
1 testa
Pomodorini maturi del Piennolo
150 g
Prezzemolo
q.b.
Basilico
q.b.
Maggiornana
q.b.
Pipernia (timo ischitano)
q.b.
Vino bianco
1/2 l
Olio d'oliva
1,5 dl
Peperoncino
q.b.
Sale
q.b.
Cipolla
1/2
Cotica di prosciutto o pancetta
q.b.
-
19) Coratella di abbacchio ai carciofi
per 4 persone
Coratella di abbacchio
1
Carciofi romaneschi
4
Cipolla piccola
1
Vino bianco
1
Aglio
1
limone
1
Olio extravergine d?oliva
4 cucchiai
sale
q.b.
pepe
q.b.
-
20) Cosciotto di tacchinella natalizia farcita al profumo di arancio
per 6 persone
Coscia di tacchinella disossata
1
Cipolla bianca
1
Arancia
1
Succo d'arancia
q.b.
Timo
1 rametto
Rosmarino
1 rametto
Chiodi di garofano
3
Vino bianco
1/2 bicchiere
Burro
1 noce
Brodo vegetale
q.b.
Vino
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Polpa di maiale tritato
150 g
Mortadella tritata
100 g
Salsiccia
100 g
Pangrattato
20 g
Uovo
1
Parmigiano grattugiato
1 cucchiaio
Prugne secche snocciolate
5-6
Timo tritato
2 pizzichi
Scorza d'arancia grattugiata
1
Latte
q.b.
sale
q.b.
pepe
q.b.
-
21) Costolette di agnello con doppia panatura
per 2 persone
Costolette di carrè di agnello
4 da 180 g
Uova
3
Pangrattato
q.b.
Parmigiano grattugiato
q.b.
Strutto
q.b.
Olio di semi di arachide
q.b.
-
22) Cotoletta di patate alla valdostana con crema di funghi
Patate a pasta gialla
500 g
Prosciutto cotto
5
Fontina dop
200 g
Pane grattugiato
qb
Uova
3
Farina 00
qb
Burro chiarificato
100 g
Spicchio di aglio
1
Brodo di pollo
300 g
Funghi freschi
300 g
Maizena
1 cucchiaio
Vino porto bianco
50 g
Olio extravergine di oliva
qb
sale
qb
pepe
qb
-
23) Cotolette alla palermitana
4 persone
Per la preparazione
fettine di carne di vitello
4
pecorino o caciocavallo grattugiato
50 g
uova
2
farina
100 g
pangrattato
200 g
prezzemolo
q.b.
olio di semi (per friggere)
q.b.
sale e pepe
q.b.
-
24) Cotolette in umido
per 4 persone
Lombo di maiale
500 g
Pane grattato
q.b.
Uova
2
Conserva di pomodori
3 cucchiai
Olio di semi
q.b.
Parmigiano grattugiato
q.b.
-
25) Cozze ripiene
per 4 persone
Per la preparazione
Cozze
1 kg
Mollica di pane raffermo
150 g
Aglio
2 spicchi
Uova
2
Pecorino grattugiato
150 g
Pomodori
500 g
Olio extravergine di oliva
q.b.
Prezzemolo tritato
q.b.
Sale
q.b.
-
26) Fagioli e salsicce
per 4 persone
Salsicce
8
Fagioli cannellini secchi
200 g
Pomodori pelati
4
Salvia
2 foglie
Aglio
3 spicchi
Olio extravergine d?oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
27) Falsomagro
per 6 persone
Fesa di vitello (in un'unica fetta)
800 g
Prosciutto crudo
200 g
Salsiccia di maiale fresca
200 g
Uova
5
Lardo o pancetta
100 g
Carne trita
80 g
Cipollotto
1
Aglio
1 spicchio
Prezzemolo
1 ciuffo
Caciocavallo grattugiato
100 g
Pecorino con il pepe grattugiato
100 g
Piselli teneri (già sbollentati)
80 g
Vino rosso
1/2 bicchiere
Passata di pomodoro
300 g
Conserva di pomodoro
30 g
Olio extra vergine di oliva
q.b.
Sale e pepe
q.b.
-
28) Farina di mais Biancoperla con guazzetto di granchio e moeca fritta
Granchi interi
2 pz
Moeche
4 pz
Farina di Mais Biancoperla
300 g
Anice stellato in bacche
2 pz
Scalogno
100 g
Aglio
10 g
Alloro
1 g
Timo
1 g
Prezzemolo
10 g
Paprika dolce
3 g
Concentrato di pomodoro
50 g
Olio extravergine di oliva
30 g
Brandy
20 g
Pernod
5 g
Latte
350 g
-
29) Fegato alla veneta
per 4 persone
Fegato di vitello
500 g
Cipolle bianche medie
2
Olio extravergine d'oliva
5 cucchiai
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
30) Filetto alla messinese
Filetto di vitello tagliato alto
4
Fettine di lardo da 700 g
2
Prosciutto crudo
70 g
Fette di pancarrè
4
Vino bianco secco
qb
Cipolla
1
Pomodori maturi e sodi
2
Basilico
qb
Peperoni gialli
2
Salvia
qb
Sedano
1 costa
Carota
1
Olio
qb
Sale
qb
Pepe
qb
Prezzemolo
qb
-
31) Filetto di fassone alla piemontese
per 4 persone
Filetto di fassone a fette
500 g
Cipolle
1
aceto
1 cucchiaio
Zucchero
1
Cannella
1
Alloro
qualche
Marsala (stravecchio)
1
Burro
q.b.
Olio extraverdine di oliva
q.b.
sale e pepe
q.b.
-
32) Filetto di maiale alle mele
per 4-6 persone
Filetto di maiale
1
Mele
2
Cannella
1 stecca
Alloro
1-2 foglie
Marsala
2 bicchierini
Farina
q.b.
Burro
q.b.
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
33) Filetto di maiale in agrodolce all'aceto balsamico
per 4 persone
Medaglioni di filetto di maiale
4
Zenzero
1
Zucchero di canna
2 cucchiai
Limoni
2
Aceto balsamico
2 cucchiai
Piselli secchi
800 g
Spicchio di aglio
1
Semi di cumino
2
Prezzemolo
1
Olio extravergine di oliva
qb
Sale
qb
Pepe
q.b.
-
34) Filetto di merluzzo farcito con pomodori su purè di melanzane
per 4 persone
Filetti di merluzzo freschissimo con la pelle
4
Cipolla rossa
1
Pomodori
3
Filetti di acciuga sott'olio
8
Capperi dissalati
1 cucchiaio
Olio extra vergine di oliva
qb
Rametto di timo e rosmarino
1
Sale
qb
Pepe
qb
Per il purè di melanzane
Melanzane
2
Spicchio di aglio
1
foglie di basilico
4
Olio extra vergine di oliva
qb
sale
qb
-
35) Filetto di tonno all'alloro per un ricevimento informale
per 10 persone
Filetto di tonno
500 g
Pepe rosa
q.b.
Pepe nero
q.b.
Sale
q.b.
Alloro
q.b.
Olio extravergine di oliva
q.b.
-
36) Frittata al forno con zucca
Polpa di zucca
300 g
Provola fresca delle Madonie affumicata
200 g
Uova
6
Pecorino siciliano
400 g
Foglioline di timo
q.b.
Burro
q.b.
Cipolle bianche medie
2
Olio d'oliva
q.b.
Sale e pepe
q.b.
-
37) Galantina di pollo
per 4-6 persone
Per la preparazione
Pollo già pulito
1,5 kg
Fesa di vitello
100 g
Lombo di maiale
200 g
Mortadella (un'unica fetta)
100 g
Prosciutto crudo a fette
100 g
Tartufi neri
4
Pistacchi
1 manciata
Marsala
2 dl
Uova
2
Cipolla
q.b.
Sedano
1 costa
Carota
1
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
38) Galletto agli scalogni
per 4 persone
Galletto
1 da 1,4 kg
Scalogni di Romagna IGP
4
Aceto di vino bianco
100 ml
Rosmarino
1 rametto
Timo limonato
1 rametto
Olio extravergine d'oliva
200 ml
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
39) Gamberi con crema di carote e caffè
2 Persone
Gamberi
6
Carote sbucciate
500 g
Caffè ristretto
2 cucchiaini
Zucchero
1 cucchiaino
Insalatina songino
1 cespo
Prezzemolo
1 ciuffo
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale e pepe
q.b.
-
40) Gamberoni croccanti in pasta kataifi con salsa guacamole piccante
Per la salsa guacamole piccante
Sale
qb
Avocado
175 g
Cipollotto
25 g
Coriandolo fresco
5 g
Peperoncino
2,5 g
Pomodori
40 g
Succo di lime
15 g
Olio evo
60 g
Pepe
qb
Per i gamberoni
Gamberoni
800 g
Pasta kataifi
250 g
Pepe rosa
qb
-
41) Hamburger
per 4 persone
Panini morbidi con semi di sesamo
4
Controfiletto di fassona piemontese
300 g
Uovo bianco livornese
1
Olio di semi di girasole
40 ml
Olio extravergine d'oliva
20 ml
Limone
1/4
Sale grigio di Bretagna
q.b.
Insalata provenzale
q.b.
-
42) Hamburger di patate e prosciutto cotto affumicato
per 4 persone
Patate a pasta gialla
300 g
Zafferano
1
Prosciutto affumicato
50 g
scamorza
100 g
Filetti di acciughe sott?olio
7
Capperi sott'aceto
40
prezzemolo tritato
1
Pangrattato
50 g
Olio extra vergine di oliva
qb
Cespo di lattuga
1
Parmigiano grattugiato
50 g
Uovo
1
sale
qb
-
43) Hamburger fatti in casa
Per la preparazione
Carne macinata
500 g
Grana grattugiato
50 g
Pancetta tesa tagliata sottile
50 g
Concentrato di pomodoro
1 cucchiaio
Erba cipollina
q.b.
Prezzemolo
q.b.
Salvia
q.b.
Aglio
1 spicchio
sale
un pizzico
pepe
q.b.
Panini tondi
q.b.
-
44) Il brasato al Barolo di Luca Montersino
per 4 persone
scamone di bue
600 g
cipolle bianche
75 g
sedano bianco
75 g
carote
75 g
aglio
q.b.
bacche di ginepro
q.b.
chiodi di garofano
q.b.
vaniglia
1 stecca
salvia
rosmarino
q.b.
alloro
q.b.
fecola
q.b.
vino barolo
750 ml
olio extravergine di oliva
q.b.
sale
q.b.
pepe in grani
q.b.
-
45) Il cappone ripieno per il pranzo di Natale
8 persone
Per la preparazione
Cappone
1
Carne di vitello macinata
300 g
Pinoli tostati
80 g
Castagne lesse
100 g
Uvetta passa
80 g
Brandy
1/2
Parmigiano grattugiato
100 g
Pancarrè
7
Panna liquida
500 g
Albume
120 g
Rosmarino
q.b.
Salvia
q.b.
Prezzemolo
q.b.
Aglio
3
sale
q.b.
pepe
q.b.
Olio extravergine d?oliva
q.b.
sedano
2
Cipolle
2
Per le patate mandorlate
Patate grosse
2
Tuorlo
1
Mandorle a filetti
50 g
Noce moscata
q.b.
sale
q.b.
pepe
q.b.
Uovo sbattuto
1
Per la guarnizione
Rosmarino
1
Pasta fillo
q.b.
-
46) Il rollè di coniglio di Luca Montersino
per 4 persone
per la carne
coniglio
1,6 kg
olive taggiasche
200 g
aglio
1 spicchio
scorza di limone
scorza di arancia
pomodori confit
pinoli
timo
origano
zucchero di canna grezzo
sale
per le verze
cavolo verza
800
aglio
1 spicchio
olio extravergine di oliva
sale e pepe
q.b.
per la salsa all'arancia
succo di arancia
200 ml
xantana
2 g
scorza di arancia
q.b.
timo
q.b.
olio extravergine di oliva
40 q.b.
sale e pepe
q.b.
per la finitura
pomodorini pachino confit
360 g
pinoli
40 g
arance
2
scorza d'arancia
q.b.
timo limonato
sale e pepe
vi serviranno inoltre
1 batticarne
1 termometro a sonda
1 coppapasta
-
47) Impanata di pesce spada
Pesce spada tagliato a tocchetti
500 g
Zucchine
4
Cipolla
1
Olive verdi
50 g
Salsa di pomodoro
0,5 l
Costa di sedano
1
Capperi di lipari
q.b.
Sale marino di Trapani
q.b.
Pepe nero
q.b.
Olio extra vergine
q.b.
Per la frolla
Burro
50 g
Zucchero
70 g
Uova
2
Latte
1 bicchiere
Tuorlo d'uovo
1
-
48) Insalata di baccalà, finocchi e arance
4 persone
Baccalà di Norvegia già ammollato
800 g
Finocchi
2
Arancia
2
Olive nere
100 g
Capperi
2 cucchiai
Erba cipollina
1 mazzetto
Aceto di mele
2 cucchiai
Foglie di alloro
2
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
49) Involtini aggrassati alla siciliana
Per 4 persone
carne di vitello
12 fette sottili
pangrattao
150 g
pecorino (o caciocavallo) grattugiato
50 g
uvetta
50 g
pinoli
30 g
cipolle
1
vino bianco
mezzo bicch.
prezzemolo
q.b.
olio extravergine d'oliva
q.b.
sale e pepe
q.b.
-
50) Involtini alla palermitana
per 6 persone
Fettine di vitello
900 g
Pangrattato
100 g
Caciocavallo
100 g
Uvetta
50 g
Pinoli
50 g
Alloro
1 mazzetto
Primosale
150 g
Olio extra vergine di oliva
2 dl
sale
q.b.
-
51) Involtini alla valdostana
per 4 persone
Fesa di vitello a fette
400 g
Fontina a fette
100 g
Prosciutto cotto a fette
50 g
Mortadella Bologna
50 g
Burro
1
Salvia
q.b.
sale
q.b.
pepe
q.b.
-
52) Involtini con arrosticini e rucola
per 4 involtini
Pasta per pizza
240 g
Arrosticini
4
Rucola
40 g
Mozzarelline
4
Parmigiano grattugiato
q.b.
Olio extravergine di oliva
q.b.
-
53) Involtini di lonza al taleggio e speck
per 4 persone
Lonza di maiale
12 fettine sottili
Speck
24 fette
Taleggio di alpeggio
200 g
Farina 00
100 g
Tuorlo
1
Prugne sode
300 g
Zucchero di canna
2 cucchiai
Aceto di vino bianco
2 cucchiai
Zenzero grattugiato
1 cucchiaino
Zafferano in polvere
q.b.
Cannella in polvere
q.b.
Olio di semi di arachidi
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
54) Involtini di pesce spada con pinoli e uvetta
Per 4 persone
Filetto di pesce spada
480 g
Pinoli già pelati
50 g
Uvetta
50 g
Moscato di Noto
1,5 dl
Pangrattato
150 g
Spinaci a foglia piccola
400 g
Timo
2 rametti
Maggiorana
2 rametti
Origano
1 rametto
Menta
8 foglie
Scorza di limone
1
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
55) L'impepata di cozze
Per 4 persone
cozze
2 kg
aglio
3 spicchi
olio extravergine di oliva
q.b.
prezzemolo fresco tritato in abbondanza
pepe nero macinato fresco
-
56) La spigola all'acqua pazza
per 4 persone
Spigole da 700 g l'una
2
Pomodori maturi
6
Cipolla tritata
1/2
Aglio tritato
1 spicchio
Olio extra vergine di oliva
4 cucchiai
Vino bianco secco
1/2 bicchiere
Sale e pepe
q.b.
Peperoncini piccanti secchi
4
Prezzemolo tritato
2 cucchiai
-
57) Lesso alla picchiapò
per 4 persone
Manzo già lessato
500 g
Pomodori pelati
400 g
Cipolla
1
Peperoncino
1
Mentuccia romana
1 ciuffo
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
58) Melanzane ripiene all'eoliana
Per 4 persone
melanzane tonde di medie dimensioni
4
capperi sotto sale
1 cucchiaio
basilico
1 ciuffo
mollica di raffermo
200 g
pecorino grattugiato
2 cucchiai
aglio
2 spicchi
uovo
1
olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
59) Millefoglie di polenta negra e baccalà con coulis ai gamberi
per 4 persone
Farina nera
400 g
Filetti di baccalà
2
Gamberi freschi interi
8
Latte
1 bicchiere
Costa di sedano
1
Carota
1
Cipolla
1/2
Chiodi di garofano
2
Scorza di arancia
1/2
Scorza di limone
1/2
Farina 00
1 cucchiaio
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale rosa
q.b.
Pepe rosa in bacche
q.b.
Fiori eduli
q.b.
-
60) Navarin vegetale di primizie
Carote baby
250 g
Rape baby
200 g
Taccole
100
Finocchi baby
3
Cavolini di Bruxelles
15
Patate viola
300
Mazzetto di cipollotti
1
Spicchi di aglio rosa
4
Brodo vegetale
1 l
Vino muffato
1 bicchierino
Erbe aromatiche a piacere
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Farina bianca
q.b.
-
61) Omelette sfogliata
Per la preparazione
Uova
300 g
Prosciutto cotto
100 g
Panna
50 g
Parmigiano grattugiato
50 g
Sale
qb
Pepe
qb
-
62) Orate in carta fata ai carciofi e melagrana
per 6 persone
Orate medie (squamate ed eviscerate)
3
Carciofi
4
Melagrane
2
Aglio
1 spicchio
Prezzemolo
1 ciuffo
Succo di limone
q.b.
Champagne
1 bicchiere
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
63) Peposo dell'Impruneta
Per la preparazione
Muscolo di chianina
1 kg
Chianti per coprire
qb
Pepe nero
20
Spicchio di aglio
5
Chiodi di garofano
3
Rosmarino
qb
Alloro
qb
sale
qb
Pane toscano
qualche
-
64) Pesce spada con menta e miele
Per 4 persone
pesce spada a fette
600 g
mipolle bionde grosse
1
miele d'arancia
1 cucchiaio
aceto di vino rosso
2 cucchiai
menta fresca
4 rametti
olio exstravergine di oliva
q.b.
sale e pepe
q.b.
-
65) Petti di quaglia croccanti con rosti di patate e salsa al vino rosso
per 4 persone
Quaglie
8
Rosmarino tritato
1 rametto
Pancetta affumicata
12 fette
Olio extravergine di oliva
q.b.
Pepe
q.b.
Per i rosti
Patate crude
1 kg
Sale
1 cucchiaio scarso
Olio extravergine di oliva
q.b.
-
66) Petto d'anatra al fumo di betulla e riduzione di piccoli frutti
Petto d'anatra
2
Lamponi
50 g
More
50 g
Ribes rosso
50 g
Mirtilli
50 g
Fragole
4
Brachetto
1 calice
Corteccia di betulla
3 pezzi
Vaniglia
1 stecca
Salvia
6 foglioline
Foglie di menta
q.b.
Mandorle
10
Noce di burro
1
Sale affumicato
q.b.
Pepe nero macinato
q.b.
Olio extravergine d'oliva
q.b.
-
67) Pollo al limone light
Pollo intero pulito
1
Limoni biologici
2
Sale grosso marino
2 kg
Filo per cucina o grosso spiedino
-
68) Pollo al mattone
per 4 persone
Pollo livornese
1-1,2 kg
Vino Montecarlo bianco doc
100 ml
Limone
1
Aglio
2 spicchi
Salvia
3 foglie
Rosmarino
1 rametto
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
69) Pollo alla birra con scalogni e speck
Birra chiara
700
Burro
30 g
Scalogni grandi
2
Olio extravergine di oliva
qb
Pepe macinato
qb
Pollo
1 kg
Fette di speck da 50 g
4
Sale
qb
-
70) Pollo alla cacciatora
per 4 persone
Pollo
1 da circa 1,5 kg
Filetti di acciuga salati
3
Capperi
1 cucchiaino
Aglio
6 spicchi
Peperoncini
2
Rosmarino
2 rametti
Limone, il succo
1/2
Passata di datterino rosso
500 g
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
-
71) Pollo alla romana con ratatouille di verdure
per 4 persone
Per il pollo alla romana
Pollo ruspante disossato
1
Aglio olio e peperoncino
q.b.
Origano secco
q.b.
Pomodori pelati
1 kg
Vino bianco
1 bicchiere
Sale e pepe
q.b.
Per la crema di guarnizione
Peperoni (giallo, rosso e verde)
3
Aglio
1 spicchio
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
Per la ratatouille
Melanzane
q.b.
Zucchine
q.b.
Pomodorini
q.b.
Radicchio
q.b.
-
72) Pollo fritto con verdure
per 4 persone
Per il pollo
Pollo
1
Prezzemolo
1 ciuffo
Aglio
4 spicchi
Limoni
2
Uova
2
Parmigiano reggiano grattugiato
100 g
Pangrattato
100 g
Salvia
1 ciuffo
Olio per friggere
q.b.
sale
q.b.
-
73) Polpette al sugo alla puttanesca
Macinato di manzo
300 g
Macinato di maiale
300 g
Petto di pollo macinato
100 g
Salsiccia
200 g
Bacon a dadini
100 g
Cipolla
1
Peperone rosso
1
Emmenthal a dadini
200 g
Uova
3
Parmigiano
100 g
Per la salsa
Passata di pomodoro
1/2 l
Olive nere
100 g
Aglio
1 spicchio
Acciughe
5
Capperi
2 cucchiai
Prezzemolo
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
74) Polpette alle erbe aromatiche
per 4 persone
Per le polpette
Mollica di pane
50 g
Parmigiano grattugiato
25 g
Uovo (per l'impasto)
1
Prezzemolo tritato
q.b.
Rosmarino tritato
q.b.
Basilico tritato
q.b.
Timo tritato
q.b.
Aglio
1/2 spicchio
Latte
q.b.
Pepe
q.b.
Sale
q.b.
Olio
q.b.
Olio di semi di arachidi (per la frittura)
q.b.
Per la panatura
Uovo
1
Farina
q.b.
Pangrattato
q.b.
-
75) Polpette con feta e melanzane
Melanzane
400 g
Olio extra vergine di oliva
2 cucchiai
Carne di manzo tritata
500 g
prezzemolo tritato
10 g
Menta tritata
10 g
Spicchio di aglio
1
Scorza di limone grattugiata
1/2
Feta
200 g
sale
qb
pepe
qb
-
76) Polpette di salmone affumicato con spinaci e patate
Ingredienti:
: Per 4 persone:
4 patate medie sbucciate e tagliate a quarti
1 cipollotto
200g di salmone affumicato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 rametti di aneto
1 uovo
700g di spinacini per insalata
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 noce di burro
sale qb
Sistemate le patate in una casseruola con acqua fredda e un pizzico di sale.
Portatele a cottura poi scolatele e schiacciatene la metà. Aggiungete il cipollotto tritato, il salmone affumicato e tritato e il prezzemolo. Salate, aggiungete 1 uovo nel composto e amalgamate per bene. Dividete l'impasto in 16 polpettine. Scaldate 2 cucchiai d'olio in una padella antiaderente e rosolate le polpette da entrambi i lati.
Scolatele su carta assorbente per farle asciugare.
In un altra padella fondete il burro e rosolate le patate fino a doratura, aromatizzatele con l'aneto tritato, spegnete il fuoco, aggiungete gli spinacini e insaporite il tutto. Distribuite la verdura in 4 piatti,aggiungete le polpette di pesce e servite.
di Monica Bianchessi
dalla serie Pronto in tavola 3
-
77) Polpette di sarde
per 6 persone
Sarde
1 kg
Pangrattato
200 g
Buccia grattugiata di limoni
2
Pecorino grattugiato
100 g
Uova
3
Passata di pomodoro
qb
Cipolla
1
Prezzemolo
qb
Origano
qb
Aglio
qb
Olio evo
qb
Sale
qb
-
78) Polpette dolci al sugo
per 4 persone
macinato di vitello
400 g
pecorino grattugiato
50 g
mollica di pane raffermo
100 g
uova
2
latte (per ammollare la mollica di pane)
q.b.
salsa di pomodoro
5 dl
cannella
q.b.
Zucchero semolato
3 q.b.
olio extravergine d'oliva
q.b.
sale
q.b.
-
79) Polpettone alle zucchine e speck
Polpa di tacchino macinata
400 g
Polpa di maiale macinata
200 g
Zucchine
5
Speck a fette
200 g
Uova
3
Fette di pane casareccio senza crosta
5
Bicchiere di latte
1
Grana grattugiato
100 g
Rosmarino tritato
1 cucchiaio
Salvia tritata
1 cucchiaio
Cipolla tritata
1
Brodo vegetale
qb
Olio extravergine di oliva
qb
Sale
qb
Pepe
qb
-
80) Polpettone genovese su crema di patate
Patate bollite e sbucciate
400 g
Fagiolini bolliti
200 g
Pangrattato
50 g
Parmigiano
40 g
Uova
2
Maggiorana
1 mazzo
Olio
q.b.
Sale e pepe
q.b.
Per la crema di patate
Patate bollite e sbucciate
100 g
Latte
q.b.
Acqua
q.b.
Sale
q.b.
Noce moscata
q.b.
Nero di seppia
20 g
Pompelmi
2
-
81) Prosciutto d'oro con fiori e frutta esotica
per 4 persone
Per la salsa di melone
Melone maturo
400 g
Sale
q.b.
Zucchero
q.b.
Zafferano
q.b.
Per i gamberi rossi marinati
Gamberi rossi
20 pezzi
Sale
q.b.
Olio extravergine di oliva
q.b.
Arancia
1
Prezzemolo
q.b.
Per l'insalata di melone e frutta esotica
Melone maturo
200 g
Cocomero
200 g
Mangosteen
200 g
Licis
200 g
Sciroppo (1 kg di acqua e 1 Kg di zucchero)
q.b.
Prezzemolo
q.b.
Per la schiuma di aceto di lampone
Aceto di lampone
500 g
Lecitina di soia
q.b.
Per la finitura
Prosciutto crudo
400 g
Germogli di shiso e crescione
q.b.
Fiori eduli
q.b.
Foglio d'oro
q.b.
Lavanda
q.b.
Zafferano in polvere
q.b.
Granadilla o passion fruit
200 g
-
82) Radicchio fritto alle erbe su crema di porro
4 persone
Per il radicchio fritto
Pane grattugiato
200 g
Uova
2
Timo
4 g
Erba cipollina
4 g
Finocchietto
2 g
Farina 00
100 g
sale
q.b.
pepe
q.b.
Olio extravergine di oliva
50 g
Radicchio di Treviso
2 pezzi
Per gli scampi
Scampi interi
15 g
Buccia di limoni
20 g
Succo di limone
1/2
olio extravergine d?oliva
30 g
Miele millefiori
30 g
Aglio in camicia
5 g
Erba cipollina
10 g
Per la crema di porri
Porri
800 g
Patate
300 g
Erba cipollina
10 g
Panna fresca
80 g
Olio di oliva
30 g
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Brodo vegetale
600 g
-
83) Radicchio variegato al cartoccio
per 4 persone
Per la preparazione
Radicchio variegato di Castelfranco
2 cespi
Gorgonzola
150 g
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
84) Rondelle di cotechino in crosta di brisée
Cotechino da 600 g
1
Pasta brisée
250 g
Verza
400 g
Uova
1
Sale
q.b.
Per la salsa
Patate
2
Panna
1/2 dl
Zafferano
1 bustina
Scalogno
1
Vino bianco
q.b.
Brodo vegetale
q.b.
Burro
q.b.
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
-
85) Rotolini di sogliola con burro alle erbe
per 4 persone
Sogliole
4
Patate già lessate
2
Pinoli già pelati
50 g
Burro
80 g
Basilico
1 mazzetto
Timo
2 rametti
Erba cipollina
1 ciuffo
Salsa Worcester
poche gocce
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
86) Rotolone di frittata e prosciutto di Parma
per 4 persone
Misto di verdure a dadini
350 g
Prosciutto di parma a fettine
120 g
Tonno sott'olio sgocciolato
100 g
Uova
8
Lattuga
qb
Pomodorini
qb
Rucola
qb
Grana padano grattugiato
qb
Olio extra vergine di oliva
qb
Sale
qb
Pepe
qb
-
87) Saltimbocca alla romana
per 4 persone
Fettine di vitello
4
Prosciutto
4
Salvia
8
Vino bianco
1
Burro
una
Farina
q.b.
Olio extravergine d?oliva
q.b.
sale
q.b.
pepe
q.b.
-
88) Sarde panate con caponata di verdure
per 4 persone
Per le sarde
Sarde
500 g
Pangrattato
300 g
Prezzemolo
1 ciuffo
Aglio
1 spicchio
Zafferano in stimmi
1 cucchiaino
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
Per la caponata
Melanzana
1
Pomodorini
200 g
Sedano
2 coste
Cipolline
100 g
Olive verdi
100 g
Pinoli già pelati
100 g
Concentrato di pomodoro
q.b.
Aceto
q.b.
Zucchero
q.b.
Olio extravergine d'oliva
q.b.
-
89) Seppie con piselli
Per 4 persone
Seppie fresche di dimensione medio-grande
2-3
Piselli freschi
400 g
Cipolle rosse di Tropea grandi
2
Passata di pomodoro
4 cucchiai
Vino bianco Trebbiano d'Abruzzo
1/2 bicchiere
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Prezzemolo tritato
q.b.
Sale e pepe
q.b.
-
90) Sformato di carciofi
per 4 persone
Carciofi
6
Uova
4
Farina
q.b.
latte
1/2 l
Burro
q.b.
Noce moscata
q.b.
parmigiano
q.b.
sale
q.b.
-
91) Sopa coada
Piccioni giovani
4
Pane raffermo a fette
350 g
Brodo di carne
1,5 l
Cipolle
2
Sedano
1 gambo
Carote
2
Prezzemolo tritato
1 mazzetto
Burro
150 g
Grana grattugiato
80 g
Vino bianco secco
1 bicchiere
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Olio extravergine d'oliva
3 cucchiai
-
92) Spiedini di pollo allo zenzero
per 4 persone
Per la preparazione
Petto di pollo
500 g
Zucchine
350 g
Olio extravergine d'oliva
50 g
Zenzero fresco
q.b.
Sale
q.b.
-
93) Stoccafisso Norvegese con composta di cipolla rossa e olive nere
per 4 persone
Stoccafisso di Norvegia
800 g
Cipolla rossa di Tropea
200 g
Olive nere
1 pugno
Limone
1
Zucchero di canna
30 g
Vino bianco
1/3 di bicchiere
Senape
1/2 cucchiaino
Alloro
1 foglia
Sale
1 pizzico
-
94) Stoccafisso alla ligure
per 4 persone
Stoccafisso pulito e tagliato in tranci
800 g
Aglio
1 spicchio
Prezzemolo
1 ciuffo
Pinoli già pelati
30 g
Gerigli di noce
6
Peperoncino in polvere
un pizzico
Pomodori maturi
4
Olive nere e verdi snocciolate
100 g
Patate a dadini
2
Carota a rondelle
1
Melanzana a dadini
1
Bietole tritate grossolanamente
300 g
Crostini di pane tostati
q.b.
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
-
95) Straccetti di agnello con pesto di rucola e patate
4 persone
Lombata o fesa di agnello dell'Alpago
400 g
Rucola
200
Timo
3 g
Pinoli
10 g
Asiago stravecchio
10 g
Patate
500 g
Aglio orsino
10 g
Fiori eduli
5 g
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Fondo di agnello
200 g
-
96) Straccetti di maiale al melone e prosciutto
per 4 persone
Straccetti di maiale brado
600 g
Melone giallo
1/2
Melone bianco
1/2
Prosciutto crudo di Parma
100 g
Prosciutto crudo toscano
100 g
Vino bianco
q.b.
Limone
1
Menta
1 ciuffo
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
97) Stufato alla Barbera
per 6 persone
Coppa di manzo
1,5 kg
Barbera
1 l
Patate
1 kg
Pancetta
50 g
Cipolla
1
Chiodi di garofano
4
Maggiorana
1 rametto
Timo
1 rametto
Rosmarino
1 rametto
Salvia
qualche foglia
Ginepro
qualche bacca
Alloro
4 foglie
Burro
30 g
Sale
q.b.
-
98) Stufato di pecora
per 6 persone
Carne di pecora
1 kg
Pomodori pelati
500 g
Patate
500 g
Cipolla
1/2
Latte
1/2 l
Burro
50 g
Farina
30 g
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Noce moscata
q.b.
-
99) Tacchino croccante alla birra con carote baby glassate
per 4 persone
Petto di tacchino
400 g
Farina 00
150 g
Fecola di patate
30 g
Birra scura
2 bicchieri
Senape in grani
2 cucchiai
Carotine baby
12
Miele
1 cucchiaio
Burro
1 noce
Aneto
1 mazzetto
Olio per friggere
pizzico
Sale rosso
q.b.
Pepe bianco in bacche
Aceto di mele
1 cucchiaio
Olio evo
q.b.
-
100) Tagliata di pesce spada con cipolla rossa
per 4 persone
Trancio di pesce spada
800 g
Pomodoro fresco
300 g
Cipolla rossa di Tropea
400 g
Zucchero di canna
q.b.
Aneto
q.b.
Sedano bianco
100 g
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
-
101) Tagliata di scottona veneta
4 persone
Roast-beef di Scottona
600 g
Misticanza
200 g
Aceto balsamico
10 g
Patate tondello
500 g
Rosmarino
5 g
Aglio
5 g
Salvia
5 g
Noci di Chiarano
100 g
Panuria alle erbe
80 g
Senape
10 g
Sale pregiato
q.b.
pepe
q.b.
Olio extravergine di oliva
q.b.
-
102) Tartufo nero su sformatino di patate con scampi e pancetta croccante
Per la schiacciata di patate
Patate bollite cotte con la buccia
800 g
Scampi freschi
700 g
Tartufo nero
200 g
Sale
q.b.
pepe
q.b.
Erba cipollina
10 g
Per la zuppa di patate e tartufo
Tartufo nero
q.b.
Patate
400 g
Scalogno
30 g
Porro
100 g
Marsala
100 g
Crema di latte
50 g
Sale
q.b.
Pepe bianco
q.b.
Burro
50 g
Altro
Pancetta affettata
150 g
-
103) Tofu scottato con verdure al vapore e soia
Per la preparazione
Tofu
200 g
Spinaci
100 g
Zucchine
100 g
Carote
100 g
Porri
100 g
Salsa di soia
50 g
Maggiorana
5 g
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
104) Totano 'mbuttunato
Totano
1 da 1 Kg circa
Pinoli tostati
100 g
Uvetta sultanina a bagno nel vino bianco
100 g
Crostini di pane tostati e sbriciolati
200 g
Parmigiano reggiano
100 g
Olive nere di Gaeta
100 g
Uova intere
3
Sale
un pizzico
Pepe
un pizzico
Prezzemolo tritato
q.b.
Olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio
Per la cottura
Passata di pomodoro
3 l
Aglio
2 spicchi
Olio extravergine d'oliva
100 cl
Vino bianco
1/2 l
-
105) Triglie alla livornese
per 4 persone
Triglie di scoglio
8 piccole
Pomodori da sugo
500 g
Aglio
2 spicchi
Prezzemolo
q.b.
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
106) Triglie croccanti con indivia e lamponi
per 4 persone
Triglie
4 da 200 g l'una
Pasta fillo
2 fogli
Indivia belga
2 cespi
Lamponi
2 cestini
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Vino rosso
q.b.
-
107) Trippa allo zafferano e arancia
per 4 persone
Trippa di vitello
500 g
Cipolle dorate
2
Zafferano
1
(oppure pistilli di zafferano di San Gimignano):
3
Arance
1
Limoni
1
Brodo vegetale
1
Brodo vegetale
q.b.
menta
1
Burro
200 g
sale e pepe
q.b.
-
108) Trota al cartoccio
Trote
2 da 500-600 g
Pomodorini
10-12
Olio extravergine d'oliva
4 cucchiai
Alloro
6 foglie
Limone
1
Prezzemolo
1 mazzetto
Sale
q.b.
-
109) Uova alla Benedict al sapore di arancia
per 4 persone
Uova a temperatura ambiente
4
Salsa olandese all'arancia
q.b.
Salmone affumicato
q.b.
Aceto di vino bianco
q.b.
Erba cipollina
qualche stelo
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Per gli scones
Farina
220 g
Burro a temperatura ambiente
50 g
Latte
150 ml
Zucchero
1 cucchiaino
Lievito per dolci
10 g
Scorza di arancia
q.b.
Arancia candita a dadini
q.b.
Uovo
q.b.
Sale
q.b.
-
110) Uova in camicia
per 1 persona
Per la preparazione
Uova
2
Pane
2 fette
Insalata
100 g
Acqua
1 l
Aceto
1 cucchiaio
Sale
2 cucchiai
Pepe
q.b.
-
111) Uova in carpione
Per il carpione
Cipolla
150 g
Aglio
2,5 g
Sedano verde
100 g
Alloro
1 g
Salvia
1 g
Ginepro in bacche
1 g
Pepe nero in grani
1 g
Sale
5 g
Olio evo
20 g
Per l'uovo in camicia
Aceto bianco
250 g
Vino bianco
250 g
Acqua
250 g
Uovo
1
-
112) Uova in cocotte con crema di burro al tartufo
per 2 persone
Uova
2
Crema di burro con tartufo
1 cucchiaio
Olio extravergine di oliva
1 cucchiaino
Scalogno
1 fetta
Rosmarino tritato
1 cucchiaio
Panna
1 cucchiaio
Sale
q.b.
-
113) Uova in cocotte con salmone affumicato al profumo di aneto
per 4 persone
Uova
4
Salmone affumicato
200 g
Panna acida
100 g
Caviale
50 g
Aneto
1 ciuffo
Pane casareccio
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
-
114) Variazione di Gallina Padovana
4 persone
Gallina Padovana
2
Aglio bianco veneto
40 g
Zucchine
50 g
Carote
40 g
Spugnole
30 g
Cipollotto rosso
20 g
Sedano verde
30 g
Porro
40 g
Patate del montello
500 g
Spinacini
100 g
Erba cipollina
10 g
Miele
10 g
Cumino
4 g
Scalogno
20 g
Brodo vegetale
500 g
Rafano
5 g
Latte
200 g
panna fresca
200 g
Olio extravergine di oliva di Marostica
100 g
Fondo ristretto di pollo
1000 g
-
115) Vitel tonné
per 6 persone
Per la preparazione
Girello di vitello
800 g
Cipolla
1
Carota
1
Sedano
1 gambo
Aglio
2 spicchi
Alloro
2 foglie
Vino bianco
1/2 bicchiere
Ventresca di tonno
250 g
Acciughe
6 filetti
Capperi
30 g
Uova sode
3
Olio extravergine d'oliva
q.b.
Sale
q.b.
-
116) Zucchine ripiene e fricò
per 4 persone
Per le zucchine ripiene
Zucchine
1 kg
Carne di manzo macinata
250 g
Mortadella
50 g
Pane raffermo
40 g
Parmigiano grattugiato
40 g
Uova
2
Olio extra vergine
q.b.
Passata di pomodoro
150 g
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Farina
2 cucchiai
Per il fricò
Peperone rosso
1
Peperone giallo
1
Peperone verde
1
Melanzane
5
Cipolle bianche grandi
2
Zucchine
4
Pomodoro
1