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1) "CANNOLI" DI PASTA VERDE
INGREDIENTI
Pasta: farina g 150 - uovo - spinaci lessi - sale - Farcia e zuppetta: porcini g 300 - Parmigiano Reggiano g 200 - polpa di pomodoro a pezzi g 120 - aglio - prezzemolo - menta - salvia - brodo vegetale - olio extravergine - sale - pepe
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2) "GAZPACHO"
INGREDIENTI
4 lattine di succo di pomodoro - verdure miste, a dadini: peperone rosso, carota, zucchina, mango, in tutto g 200 - succo di limone - Tabasco - sale - pepe
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3) "GAZPACHO" VERDE CON CECI
INGREDIENTI
peperoni verdi g 250 - zucchine g 250 - ceci in scatola, sgocciolati g 125 - fagiolini lessati g 100 - 3 fette di pancarré senza crosta - mezza cipolla bianca - pane di grano duro - aceto di vino bianco - Tabasco - rosmarino - aglio - olio extravergine - sale - pepe in grani
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4) "MARITATA" DI ORZO E ACETOSA
INGREDIENTI
Brodo (anche di dado) l 1,800 - orzo perlato g 220 - 12 foglie di acetosa - 2 scalogni - 2 fette di pancarrè - un uovo - parmigiano grattugiato - pangrattato - olio d'oliva - sale
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5) "PACCHETTI" DI CRESPELLE IN BRODO DI GALLINA
INGREDIENTI
Crespelle: latte g 250 - crescione, da mondare, lessare, strizzare e frullare g 150 - farina g 100 - 2 uova - burro - noce moscata - sale - Ripieno e per servire: una scatola di ceci - 12 fettine di prosciutto di Praga - grana a scaglie - dadolata mista (zucchine, sedano rapa, carota, scalogno) - brodo di gallina - olio - sale
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6) "PAPPA" DI POMODORO GUARNITA
INGREDIENTI
pomodorini g 800 - 2 cipollotti - una fetta di pane toscano - 2 filetti di branzino con la pelle - origano - cerfoglio - maggiorana - brodo vegetale - olio extravergine - sale - pepe - Crespelle: farina bianca g 70 - farina di ceci g 70 - 2 uova - burro - rosmarino - latte - sale
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7) "PASSATELLI" IN BRODO DI POLLO
INGREDIENTI
petto di pollo g 600 - Grana Padano grattugiato g 50 - pangrattato g 50 - odori: sedano, carota, cipolla - 2 uova - aneto - sale
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8) "RIBOLLITA"
INGREDIENTI
verza g 500 - cavolini di Bruxelles g 350 - fontina g 150 - una cipolla gialla - 2 patate - 4 fettone di pane raffermo - sedano - carota - alloro - vino bianco secco - brodo vegetale - olio extravergine - sale - pepe
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9) "TAGLIATELLE" FILLO IN CREMA DI LATTUGA
INGREDIENTI
un rotolo di pasta fillo - un cespo di lattuga - una cipolla - vino bianco secco - panna liquida - brodo vegetale - burro - olio extravergine - sale
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10) "VERZE" RIPIENE IN BRODO DI CROSTACEI
INGREDIENTI
filetto di branzino, pulito, g 200 - 18 grossi scampi - 6 code di gambero, sgusciate a crudo - 6 foglie di verza - dragoncello - alloro - cipolla - finocchio - carota - concentrato di pomodoro - prezzemolo - coriandolo fresco - vino bianco secco - Cognac - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani
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11) ANOLINI
INGREDIENTI
Pasta: farina g 300 - 2 uova - olio extravergine d'oliva - sale - Ripieno: polpa di manzo g 500 - vino rosso g 250 - pane grattugiato g 100 - Grana Padano g 100 - burro g 50 - 2 chiodi di garofano - un uovo - una cipolla - una carota - un gambo di sedano - brodo - olio d'oliva - concentrato di pomodoro - peperoncino - noce moscata - sale - Brodo di manzo e cappone
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12) BISQUE DI CROSTACEI CON CANEDERLI
INGREDIENTI
Bisque: gamberi g 200 - panna fresca g 100 - un tuorlo - scalogno - timo - farina - burro - vino bianco secco - brodo vegetale - olio extravergine - sale - pepe - Canederli: filetto di salmone g 300 - mollica fresca di pane g 100 - aneto - farina - sale - pepe
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13) BISQUE DI GRANCHIO
INGREDIENTI
Per il fumetto (brodo di pesce): scarti di pesce, circa g 300 - cipolla - sedano - carota - gambi di prezzemolo - alloro - chiodo di garofano - sale - pepe in grani. - Per la bisque: una scatola di polpa di granchio - panna liquida g 200 - cipollotto g 60 - Cognac g 50 - burro g 20 - farina bianca - paprica dolce - vino bianco secco - sale
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14) BROCCOLI IN VELLUTATA CON UOVO IN CAMICIA
INGREDIENTI
brodo vegetale g 700 - broccoli puliti g 600 - zucca decorticata g 200 - patata g 120 - scalogno g 50 - olio extravergine g 40 - 4 uova - aceto - sale
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15) BRODO DI FINOCCHI CON CROSTINI
INGREDIENTI
finocchio pulito g 200 - cipolla g 30 - pane senza crosta g 30 - 2 cucchiaini di olio extravergine d'oliva - aneto fresco - sale
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16) BRODO DI PESCE
INGREDIENTI
pesce misto (gallinella, merluzzetto, soglioletta, triglia) in tutto g 300 - vino bianco secco g 50 - carota g 40 - cipolla g 30 - 6 vongole - erbette mondate g 10 - foglioline di sedano - un cucchiaino di concentrato di pomodoro - 2 cucchiaini di olio extravergine d’oliva - sale
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17) BRODO DI POLLO AL TARTUFO
INGREDIENTI
pasta sfoglia surgelata g 500 - mezzo tartufo nero - un uovo - farina bianca - per il brodo: mezzo petto e una coscia di pollo - un osso di vitello - un porro - una cipolla - sedano - carota alloro - chiodo di garofano - sale
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18) BRODO DI SOGLIOLA CON QUENELLE
INGREDIENTI
2 sogliole, da sfilettare g 300 cad. - panna fresca g 100 - verdure miste a dadini: asparagi, zucchina, carota, in tutto g 150 - odori: porro, cipolla, timo - burro - albume - olio extravergine - sale - pepe nero in grani
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19) BRODO DI ZUCCA CON CANEDERLI BIANCHI
INGREDIENTI
Brodo: polpa di zucca g 150 - 3 scalogni - un mazzetto di timo - brodo di carne - olio extravergine - sale - pepe - Canederli: mollica di pane g 100 - un uovo - grana grattugiato - 1/2 cipolla - farina - mostarda di Cremona - burro - latte - olio extravergine - sale - pepe bianco
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20) CACIUCCO
INGREDIENTI
Calamari, seppie, palombo, canocchie, gamberoni, cozze e scampi, per un peso totale di 3 kg - pomodori kg 1 - aglio - cipolla - sedano - carota - prezzemolo - olio d'oliva - vino bianco secco - brodo - peperoncino - sale - pepe - pane casereccio.
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21) CALAMARETTI FRITTI AL PORRO
INGREDIENTI
calamaretti g 600 - farina bianca g 200 - vino bianco secco g 200 - porro g 50 - un uovo - prezzemolo - olio d'oliva - sale
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22) CAPPELLETTI
INGREDIENTI
Pasta: farina g 500 - 5 uova - sale - Ripieno: petto di cappone g 500 - lonza di maiale senza osso g 120 - crescenza g 50 - ricotta g 50 - Grana Padano g 50 - un uovo - un limone - salvia - rosmarino - noce moscata - burro - olio extravergine d'oliva - sale - pepe - Brodo di cappone
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23) CAPPELLETTI DI ZUCCA IN BRODO
INGREDIENTI
Pasta: farina g 150 - un uovo e un tuorlo - sale - Ripieno: polpa di zucca g 200 - pane grattugiato g 40 - grana padano grattugiato g 20 - un uovo - mostarda di Cremona - noce moscata - sale - pepe - Per servire: brodo di manzo
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24) CAPPELLETTI IN BRODO
INGREDIENTI
Pasta: farina g 350 - 3 uova - sale - Ripieno e brodo: un rombo kg 1 - pancarré g 80 da ammollare nel latte - 24 code di gambero sgusciate - porro - carote - sedano - cipolle - alloro - cerfoglio - maggiorana - dragoncello - uovo - vino bianco secco - olio extravergine - sale - pepe in grani
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25) CAPPELLETTI IN BRODO DI POLLO E FOGLIA D'ORO
INGREDIENTI
petto di pollo g 250 - farina g 200 - 3 uova - parmigiano grattugiato - ricotta - noce moscata - foglie d'oro - un litro di brodo di pollo - sale - pepe bianco
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26) CAPPELLETTI IN BRODO DI RANE
INGREDIENTI
Per la pasta: farina bianca g 200 - 2 uova - sale - Per il brodo e il ripieno: rane pulite g 500 - carota g 35 - cipolla g 35 - sedano g 35 - parmigiano grattugiato g 35 - burro g 20 - pancarré - un uovo - prezzemolo - un mazzetto aromatico per il brodo - sale - pepe in grani
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27) CAPPELLETTI IN BRODO RIPIENI DI FORMAGGI
INGREDIENTI
Per la pasta: farina bianca g 200 - 2 uova - sale - Per il ripieno: sbrinz g 100 - parmigiano g 50 - pancarré macinato g 50 - 2 uova - noce moscata - sale - pepe - Per servire: brodo di pollo l 2 - una carota - 4 foglie di verza
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28) CAPPELLETTI IN BRODO RISTRETTO
INGREDIENTI
Per la pasta: farina g 300 - 3 uova - olio d'oliva - sale - Per il ripieno e il brodo: mezza gallina - odori (sedano, carota, cipolla, alloro) - grana padano grattugiato - 2 tuorli - noce moscata - Porto secco - sale - pepe
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29) CAPPELLETTI VEGETARIANI IN BRODO
INGREDIENTI
Per la pasta: farina bianca g 200 - 2 uova - sale - Per il ripieno: patata g 80 - zucchina g 80 - broccoletti lessati g 80 - parmigiano grattugiato g 40 - cipolla g 30 - sedano g 15 - carota g 15 - noce moscata - olio d'oliva - sale - pepe - Per servire i cappelletti: brodo di carne magro, circa l 2,5
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30) CARDONE IN BRODO CON POLPETTE
INGREDIENTI
brodo di pollo litri 2 - cardo kg 1,5 - polpa di maiale g 300 - grana grattugiato g 200 - pecorino grattugiato g 150 - fegatini di pollo g 150 - 8 uova - 2 limoni - prezzemolo - farina - sale - pepe
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31) CLAM CHOWDER
INGREDIENTI
vongole kg 1 - patate g 400 - panna liquida g 400 - bacon g 60 - uno scalogno - aglio - prezzemolo - crostini di pane - burro - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe
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32) CONSOMME' CON POLPETTINE
INGREDIENTI
consommé di pollo dl 4 - petto di pollo pulito g 100 - pomodoro g 100 - albume - un limone - cerfoglio - noce moscata - sale
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33) CONSOMME' DI PESCE GUARNITO
INGREDIENTI
Per il consommé: scarti di pesce bianco (teste e grosse lische) - odori (sedano, carota, cipolla, alloro) - sale - pepe in grani. - Per guarnire: tagliolini verdi freschi g 250 - polpa di pesce fresco (storione e salmone) in tutto g 200 - sale - pepe.
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34) CONSOMME' DI POLLO
INGREDIENTI
Per il consommé: un pollo, circa kg 1,100 - porro - cipolla - sedano - carota - alloro - sale - pepe nero in grani. - Per guarnire: 12 crespelle - porro mondato g 60 - erbette g 60
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35) CONSOMME' FREDDO AL PORTO
INGREDIENTI
melone kg 1 - anguria kg 1 - cipollotto - zucchina - carota - una costa di sedano - menta - 2 albumi - mezzo litro di brodo di vitello - Porto bianco - sale
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36) CONSOMMÈ DI PESCE CON GAMBERI E FUNGHI
INGREDIENTI
pomodori g 300 - code di gambero g 240 - 8 champignon - cerfoglio - sale - consommé di pesce 2 litri
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37) CONSOMMÈ DI PESCE CON INVOLTINI
INGREDIENTI
filetti di pesce bianco g 200 - panna fresca g 200 - mezza carota - 8 foglie di lattuga - burro - sale - pepe bianco - consommé di pesce 2 litri
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38) CONSOMMÈ DI PESCE CON JULIENNE COMPOSTA
INGREDIENTI
zucchina g 120 - una costa di sedano g 80 - 3 foglie di verza - 8 filetti di sogliola - una carotina - sale - consommé di pesce 2 litri
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39) CONSOMMÉ AL PESCE
INGREDIENTI
Scarti di pesce, circa g 500 - carne macinata g 100 - un albume - sedano - una carotina - cipolla - alloro - gambi di prezzemolo - timo - sale - pepe in grani - Per guarnire: carota g 100 - zucchina g 100 - patata g 100 - porro g 100 - 16 scampetti - 16 gamberi - 8 fasolari - aglio - olio d'oliva
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40) CONSOMMÉ CON BIGNOLE
INGREDIENTI
Per le bignole: farina g 65 - burro g 25 più un poco per la placca - un uovo - parmigiano - paprica in polvere - noce moscata - sale - Per servire: consommé di carne litri 2
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41) CONSOMMÉ CON CRESPELLE AROMATICHE
INGREDIENTI
Per le crespelle: latte g 250 - farina g 125 - burro g 10 - 2 uova - trito (maggiorana, cerfoglio, prezzemolo) - noce moscata - sale - Per servire: consommé di carne litri 2
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42) CONSOMMÉ CON CRESPELLE DI CECI
INGREDIENTI
Per le crespelle: farina di ceci g 100 - farina bianca g 100 - olio d'oliva g 60 - 3 uova - prezzemolo - noce moscata - sale - Per farcire le crespelle: spinaci freschi g 600 - pecorino fresco g 300 - burro g 40 - scalogno - sale - Per accompagnare: consommé, circa l 2
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43) CONSOMMÉ CON GNOCCHETTI DI FEGATO
INGREDIENTI
Per gli gnocchetti: fegato di vitello g 100 - mollica di pane (da ammollare), g 50 - polpa di maiale g 50 - porro g 30 - uno scalogno - parmigiano - tartufo nero - un uovo - erba cipollina - burro per la teglia sale - pepe - Per servire: consommé di carne litri 2
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44) CONSOMMÉ CON PASTA REALE
INGREDIENTI
Pasta reale: farina g 100 - latte g 100 - burro g 60 - 2 tuorli - 3 uova - Grana Padano - paprica - sale - Consommé: brodo di manzo sgrassato litri 4 - muscolo di manzo g 700 - scamone di manzo g 300 - tartufo - odori per il brodo - sale - pepe
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45) CONSOMMÉ DI ASTICE
INGREDIENTI
un astice g 750 - rapa g 250 - sedano di Verona g 250 - scarti di pesce bianco g 200 - un albume - carota - cipolla - porro - timo - prezzemolo - chiodi di garofano - sale - pepe in grani
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46) CONSOMMÉ DI ASTICE GUARNITO
INGREDIENTI
Consommé: brodo vegetale (anche di dado) l 2 - 2 astici - filetti di sogliola g 300 - alloro - ginepro - maggiorana - 2 albumi - sale - pepe - Bignole: farina g 75 - burro g 40 - 2 uova - paprica - sale
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47) CONSOMMÉ DI CAPPONE GUARNITO
INGREDIENTI
una cappone, circa kg 3 - latte g 250 - farina bianca g 60 - farina di grano saraceno g 60 - 2 uova più 2 albumi - carote - sedano - alloro - cipolla - scalogno - burro - 3 champignon - foglie di verza - verde di zucchina - sale - pepe
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48) CONSOMMÉ DI GALLETTO GUARNITO
INGREDIENTI
2 galletti - 12 uova di quaglia - verde di zucchina g 50 - carota g 50 - porro g 30 - tartufo nero g 30 - odori (sedano, cipolla, alloro) - 3 albumi - panna liquida - Marsala secco - sale - pepe bianco
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49) CONSOMMÉ DI GAMBERI CON PICCOLI SFORMATI
INGREDIENTI
Consommé: carote g 100 - cipolla g 100 - zenzero g 10 - 10 gamberi interi - olio extravergine d'oliva - barbine di finocchio - Cognac - Sformati: Parmigiano Reggiano g 80 - panna fresca g 80 - 2 albumi - burro - sale
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50) CONSOMMÉ DI MANZO CON CRESPELLE
INGREDIENTI
Crespelle: latte g 500 - farina g 250 - 4 uova - 3 zucchine - sale - pepe - cannella in polvere - Parmigiano Reggiano - burro - tartufo nero - Consommé: ossa di manzo (costole e ginocchio) g 700 - cipolle g 600 - polpa magra di manzo g 450 - fesone di spalla g 400 - carote g 400 - sedano g 220 - pomodori g 150 - 4 albumi - 2 foglie di alloro - Marsala - sale - pepe nero in grani
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51) CONSOMMÉ DI MANZO CON QUENELLE DI VERDURE
INGREDIENTI
Per le quenelle: 2 foglie di verza g 150 - spinaci g 100 - zucchina g 100 - carota g 100 - burro g 15 - 5 fette di pancarré ammollate nel latte - parmigiano grattugiato - farina bianca - scalogno - 2 tuorli - noce moscata - sale - Per completare: consommé l 1,5 - tartufo nero
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52) CONSOMMÉ DI POLLO
INGREDIENTI
mezzo pollo, circa g 600 - riso Semifino Padano g 240 - panna liquida g 60 - 3 albumi d'uovo - 3 zucchine (solo la parte verde) sedano - carota - cipolla - vino bianco secco - sale - pepe - burro per la pirofila
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53) CONSOMMÉ DI POLLO CON GNOCCHETTI
INGREDIENTI
Per gli gnocchetti: semolino g 125 - 3 tuorli - parmigiano grattugiato - noce moscata - mezzo litro di latte - sale - Per servire: consommé di pollo litri 2
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54) CONSOMMÉ DI POLLO CON QUENELLE
INGREDIENTI
Per le quenelle: petto di pollo g 200 - panna fresca g 200 - erba cipollina - burro - sale - pepe - Per servire: consommé di pollo litri 2
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55) CONSOMMÉ DI POLLO CON ROYALE
INGREDIENTI
Per la royale: panna fresca g 300 - 3 uova - burro - sale - pepe - Per servire: verdure miste pulite, a dadini, ( porro, zucchina, verza, carota) g 200 in tutto - consommé di pollo litri 2
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56) CONSOMMÉ ESOTICO
INGREDIENTI
Per il consommé: brodo di carne l 1,400 - polpa magra di manzo, macinata g 300 - carota g 80 - cipolla g 80 - sedano g 60 - 3 albumi - alloro - Marsala secco - Per la guarnizione: petto d'anatra, già privato della pelle, g 150 - carota g 120 - porro g 120 - tartufo nero
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57) CONSOMMÉ GUARNITO
INGREDIENTI
consommè l 1,5 - verdure miste mondate (broccoletti, carota, zucchina) in tutto g 350 - un piccolo tartufo nero - 4 crespelle - Cantucci: farina g 300 - mandorle non pelate g 100 - parmigiano grattugiato g 80 - burro g 80 - lievito per pizze - semi di finocchio - latte - un uovo e 5 tuorli - sale - pepe
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58) CREMA "GREZZA" DI LEGUMI
INGREDIENTI
fave sbollentate e pelate g 400 - piselli sgranati g 400 - mazzetto aromatico (salvia, maggiorana, erba cipollina) - scalogno - 4 pomodori - grana a lamelle - brodo vegetale - olio extravergine - sale
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59) CREMA A TRE GUSTI
INGREDIENTI
brodo vegetale un litro - patate g 500 - zucchine g 250 - carote g 250 - latte g 200 - una cipolla tritata - salatini - olio extravergine - sale - pepe
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60) CREMA AI CROSTACEI
INGREDIENTI
patate g 600 - 10 gamberi g 400 - panna fresca g 300 - broccoletti lessi g 300 - latte g 250 - porro g 200 - tartufo nero g 30 - 3 scalogni - dragoncello - maggiorana - prezzemolo - burro - un albume - vino bianco secco - olio extravergine - sale - pepe
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61) CREMA AL CRESCIONE
INGREDIENTI
patate g 300 - crescione, già mondato, g 60 - porro g 50 - 2 fette di pancarré - brodo vegetale l 0,75 - sale
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62) CREMA AL GRANOTURCO
INGREDIENTI
latte g 700 - brodo di dado g 400 - farina di mais macinata molto fine g 125 - panna liquida g 50 - un tuorlo - sale
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63) CREMA AL TARTUFO
INGREDIENTI
patate bianche farinose g 500 - latte g 300 - porro g 250 - panna liquida g 120 - fontina a fette g 100 - tartufo nero - 12 fettine di pane - brodo (anche di dado) l.1 - olio d''oliva - sale
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64) CREMA ALLEGRA
INGREDIENTI
patate g 600 - pomodori g 200 - mais g 100 - zucchina g 100 - carota g 100 - cipolla - sedano - olio d'oliva - un dado - sale
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65) CREMA BICOLORE
INGREDIENTI
zucchine, private dei semi g 150 - zucca senza scorza g 150 - cipolla g 100 - brodo vegetale - olio extravergine d'oliva g 25 - funghi champignon - maggiorana - sale
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66) CREMA CON CAPESANTE
INGREDIENTI
lenticchie rosse g 150 - porro mondato g 80 - zucchina mondata g 80 - 2 capesante - 2 scalogni - burro - farina - salsa di soia - timo - coriandolo essiccato - olio extravergine d'oliva e per friggere - sale
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67) CREMA CON CIPOLLA BIANCA, SCAMPI E PISELLI
INGREDIENTI
cipolle bianche g 500 - brodo vegetale g 350 - 4 code di scampo - piselli lessi - una fetta di pancarré ammollata nell'aceto - basilico - olio extravergine d'oliva - sale - pepe bianco in grani
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68) CREMA CON LEGUMI E POLLO
INGREDIENTI
castagne sbollentate e pelate g 150 - lenticchie g 100 - borlotti g 100 - cannellini g 100 - piselli secchi g 50 - mezzo pollo - sedano - carote - cipolle - alloro - chiodi di garofano - timo - prezzemolo - olio extravergine d'oliva - sale - pepe nero in grani
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69) CREMA CON MELANZANE AL FORNO E SCAMORZA
INGREDIENTI
melanzane g 900 - brodo vegetale g 400 - prezzemolo g 25 - una piccola scamorza affumicata - un mazzetto di ravanelli - una falda di peperone giallo - olio extravergine - sale - pepe bianco in grani
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70) CREMA CON PEPERONE ARROSTO E QUENELLE DI RICOTTA
INGREDIENTI
brodo vegetale g 500 - pomodori g 250 - ricotta romana g 200 - 2 peperoni colorati - un cetriolo - prezzemolo - basilico - aglio - paprica - olio extravergine d'oliva - sal
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71) CREMA CON POMODORO E RISO ALLE ALGHE
INGREDIENTI
pomodori maturi kg 1,200 - riso, da lessare, g 150 - polpa di pesce spada g 100 - foglie d'alga secche - basilico - Tabasco - limone - saké - olio extravergine - sale - pep
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72) CREMA CON SPAETZLI
INGREDIENTI
spaetzli pronti g 400 - porcini mondati g 250 - panna liquida g 100 - farina g 30 - burro - 2 scalogni - cerfoglio - brodo di carne - sale - pepe
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73) CREMA CON VERDURE MISTE E DADINI DI FOCACCIA
INGREDIENTI
carote g 200 - falde di peperone giallo e verde g 150 - pomodoro g 100 - cetriolo - 3 vasetti di yogurt greco - focaccia al peperoncino - prezzemolo - basilico - aglio - olio extravergine d'oliva - sale - pepe nero in grani
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74) CREMA CON ZUCCHINE E JULIENNE DI CRUDITÀ
INGREDIENTI
zucchine, private dei semi, g 500 - brodo vegetale g 350 - 6 uova - basilico - falda di peperone rosso - cipolla - olio extravergine d'oliva - sale - pepe
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75) CREMA DELICATA DI PATATE
INGREDIENTI
patate g 700 - latte g 500 - brodo (anche di dado) g 350 - yogurt intero g 100 - fave sgranate g 100 - scalogno g 40 - burro g 30 - 4 fette di pancarré - sale - pepe
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76) CREMA DELL'ORTOLANO
INGREDIENTI
brodo g 800 - pomodori g 500 - cavolfiore g 400 - latte g 300 - carote g 140 - fagioli borlotti secchi g 100 - cipolla mondata g 50 - olio d'oliva - sale - pepe
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77) CREMA DI AGLIO E CALAMARETTI
INGREDIENTI
latte scremato g 250 - calamaretti puliti g 150 - spicchi di aglio g 50 - piattoni verdi g 30 - 2 cucchiaini di olio extravergine d'oliva - sale - pepe
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78) CREMA DI ASPARAGI
INGREDIENTI
asparagi verdi, mondati g 400 - brodo vegetale - lime - Tabasco - una mela verde - burro - semi di sesamo - olio extravergine - sale - pepe
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79) CREMA DI ASPARAGI BIANCHI
INGREDIENTI
asparagi bianchi, puliti, g 300 - zucchine g 200 - latte g 200 - panna liquida g 100 - burro g 50 - farina g 35 - 4 code di scampo sgusciate - timo - maggiorana - scalogno - brodo vegetale - sale - pepe
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80) CREMA DI ASPARAGI CON GUARNIZIONI PICCANTI
INGREDIENTI
asparagi, da mondare, g 450 - 5 cipollotti - farina di riso - burro - brodo vegetale - olio extravergine - sale - Guarnizioni: pasta sfoglia surgelata g 200 - spezie in polvere: curry, paprica, peperoncino piccante
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81) CREMA DI BARBABIETOLA
INGREDIENTI
barbabietola cotta g 150 - 2 filetti di sogliola g 60 - cipolla g 20 - vino bianco g 20 - insalata iceberg g 10 - 2 cucchiaini di olio extravergine d'oliva - sale - pepe
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82) CREMA DI BARBABIETOLA E PATATE
INGREDIENTI
patate g 220 - barbabietola lessata g 150 - porro mondato g 60 - spinaci mondati g 50 - brodo vegetale - alloro - olio extravergine di oliva - sale - pepe
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83) CREMA DI BORLOTTI E SPECK
INGREDIENTI
fagioli borlotti lessati g 500 - pasta secca mista g 150 - cipolla g 80 - speck affettato g 50 - pomodori pelati g 50 - olio extravergine g 40 - brodo vegetale - sale - pepe
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84) CREMA DI BROCCOLETTI
INGREDIENTI
broccoletti lessi g 300 - patate a dadini g 60 - salsiccia piccante g 60 - panna fresca g 50 - scalogno - dadini di pane - burro - brodo vegetale - olio extravergine - sale
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85) CREMA DI BROCCOLETTI CON BOTTARGA E CARASAU
INGREDIENTI
broccoletti g 300 - bottarga di muggine - pane carasau - una patata media - mezza cipolla - brodo granulare vegetale - olio extravergine di oliva - pepe
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86) CREMA DI BROCCOLI CON LA SOGLIOLA
INGREDIENTI
broccoletti lessi g 700 - 4 uova - 4 filetti di sogliola - noce moscata - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani
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87) CREMA DI BROCCOLI E POLPO
INGREDIENTI
broccoli puliti g 150 - polpo g 80 - cipolla g 20 - 10 cozze - 2 cucchiaini di olio extravergine d'oliva - sale - pepe
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88) CREMA DI CANNELLINI
INGREDIENTI
verdure: peperone, carota, melanzana, zucchina g 200 - 2 scatole di cannellini - pane - cipollotto - erba cipollina - basilico - 12 pomodorini - olio extravergine - sale
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89) CREMA DI CANNELLINI E GAMBERI
INGREDIENTI
fagioli cannellini lessati g 70 - brodo vegetale g 50 - 2 code di gambero g 40 - panna fresca g 10 - 2 cucchiaini di olio extravergine di oliva - dragoncello - aneto - sale - pepe
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90) CREMA DI CANNELLINI, CEREALI E TRIGLIE
INGREDIENTI
cannellini lessati g 500 - brodo vegetale g 200 - filetti di triglia g 160 - misto 3 cereali g 120 - cipolla g 80 - olio extravergine g 80 - rosmarino - sale
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91) CREMA DI CARCIOFI
INGREDIENTI
brodo vegetale l 2 - carciofi g 500 - patate g 300 - scalogno g 30 - mazzetto per il brodo (sedano, prezzemolo, carota, cipolla, alloro, porro) - olio d'oliva - sale - pepe nero in grani - Per accompagnare: pancarré - trito aromatico (prezzemolo, aglio, cipolla) - burro
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92) CREMA DI CARCIOFI AL BACON
INGREDIENTI
4 carciofi - panna fresca g 200 - bacon (pancetta affumicata) a fettine g 150 - farina di riso g 80 - burro g 20 - aglio - prezzemolo - salvia - 4 fette di pane casereccio - vino bianco secco - brodo vegetale - sale - pepe bianco in grani
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93) CREMA DI CARCIOFI CON QUENELLE DI CAPRINO ED ERBE
INGREDIENTI
fondi di carciofo g 450 - caprino g 160 - panna da cucina - scalogno - prezzemolo - timo - brodo granulare vegetale - olio extravergine d'oliva - sale - pepe
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94) CREMA DI CARCIOFI E GRANA
INGREDIENTI
brodo vegetale g 800 - patata sbucciata g 200 - burro g 40 - Grana Padano in scaglie g 20 - 4 carciofi - 2 scalogni - sale - pepe
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95) CREMA DI CARCIOFI E PATATE
INGREDIENTI
carciofi mondati a fettine g 300 - patate pelate a fettine g 300 - un limone - mezza cipolla - brodo vegetale - alloro - olio extravergine d'oliva - sale - pepe bianco
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96) CREMA DI CARCIOFI, ORZO E PATATE
INGREDIENTI
patate g 500 - orzo perlato, bagnato e lessato, g 380 - carciofi puliti g 300 - mezza cipolla - burro - dado per brodo - panna - olio d'oliva - prezzemolo - sale
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97) CREMA DI CAROTE
INGREDIENTI
carote g 400 - broccoletti g 300 - una patata - una piccola cipolla - burro - brodo vegetale - olio extravergine - sale - pepe - choux al formaggio per guarnire
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98) CREMA DI CAROTE AL CURRY
INGREDIENTI
brodo vegetale g 500 - carote g 300 - porro g 80 - cuscus pronto g 60 - yogurt g 50 - olio extravergine d'oliva - curry - sale
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99) CREMA DI CAROTE CON SEPPIOLINE
INGREDIENTI
brodo vegetale litri 1,2 - carote g 600 - 8 seppioline g 160 - limone - prezzemolo - alloro - zucchero - olio extravergine di oliva - sale - pepe bianco
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100) CREMA DI CAVOLFIORE
INGREDIENTI
Crema: - cavolfiore g 500 - patata pelata g 250 - cipolla - alloro - brodo vegetale - olio extravergine - sale - pepe - Guarnizione: - polpa di zucca g 300 - 12 capesante pulite - vino bianco secco - olio extravergine - sale - pepe
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101) CREMA DI CAVOLO ROSSO CON ORZO E UOVO
INGREDIENTI
cavolo rosso g 100 - cipolla g 40 - orzo perlato g 30 - 2 cucchiaini di olio extravergine - 1 uovo - 1 cucchiaino di aceto - sale - pepe
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102) CREMA DI CECI AI FRUTTI DI MARE
INGREDIENTI
ceci lessati g 50 - 3 code di scampo sgusciate g 40 - scalogno g 20 - 5 vongole - 4 cozze - 3 cucchiaini di olio extravergine d'oliva - sale
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103) CREMA DI CECI ALL'ASTICE
INGREDIENTI
una scatola di ceci - brodo granulare di verdura - una scatola di polpa di astice al naturale g 200 - scalogno - prezzemolo - olio extravergine d'oliva
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104) CREMA DI CECI CON CRUDITÀ
INGREDIENTI
ceci lessi g 400 - verdure crude pulite a dadini: cavolfiore, zucchina, carota, peperoni, in tutto g 350 - basilico - brodo vegetale - aceto - olio extravergine - sale - pepe bianco
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105) CREMA DI CECI CON GNOCCHETTI E TONNO
INGREDIENTI
ceci lessati g 250 - brodo vegetale g 200 - tonno fresco g 60 - gnocchetti sardi g 40 - cipolla g 20 - 2 cucchiaini di olio extravergine - rosmarino fresco - sale
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106) CREMA DI CECI CON POLLO E CAVOLO ROSSO
INGREDIENTI
ceci lessati g 150 - brodo vegetale g 100 - petto di pollo g 80 - cavolo rosso g 80 - vino rosso g 50 - 2 cucchiaini di olio extravergine - timo fresco - sale
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107) CREMA DI CECI CON SAINT-JACQUES
INGREDIENTI
6 capesante (Saint Jacques) - 2 scatole di ceci - 2 scalogni - aglio - peperoncino - rosmarino - burro - olio extravergine d'oliva - brodo vegetale - vino bianco secco - sale
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108) CREMA DI CECI CON SCAMPI
INGREDIENTI
3 scatole di ceci lessati - 18 code di scampo - aglio - timo - prezzemolo - vino bianco secco - olio extravergine - sale - pepe
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109) CREMA DI CECI E PALLINE DI PATATE
INGREDIENTI
ceci in scatola g 400 - patate g 350 - olive nere di Gaeta g 60 - un pomodoro - prezzemolo - aglio - origano secco - basilico - olio extravergine di oliva - sale - pepe
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110) CREMA DI CECI GRATINATA
INGREDIENTI
ceci secchi g 300 - formaggio Emmental g 100 - olio d'oliva g 50 - 8 fette di pancarré - cipolla - aglio - salvia - rosmarino - sale - pepe
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111) CREMA DI CECI GUARNITA CON VERDURE
INGREDIENTI
2 confezioni di ceci - 2 scalogni - 2 asparagi - una carota - una zucchina - un cipollotto - burro - brodo granulare vegetale - salvia - timo - maggiorana - rosmarino - olio extravergine di oliva - sale
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112) CREMA DI CECI SPEZIATA
INGREDIENTI
ceci in scatola con il loro liquido di governo g 360 - 2 panini arabi - 2 cipollotti - un peperoncino verde - aglio - zaatar - cumino - lattughino - peperone rosso - olio extravergine di oliva - sale
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113) CREMA DI CETRIOLI E PESCATRICE
INGREDIENTI
cetriolo g 250 - pescatrice g 50 - sedano bianco g 30 - un cucchiaino di olio extravergine di oliva - zafferano in pistilli - maggiorana - sale - pepe
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114) CREMA DI CICERCHIE
INGREDIENTI
cicerchie già ammollate g 300 - filetti di rombo, a tranci, g 160 - cipolla g 40 - maggiorana - liquore Sambuca - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani
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115) CREMA DI CICERCHIE E FINOCCHI
INGREDIENTI
cicerchie g 80 - finocchio g 20 - scalogno g 20 - 2 cucchiaini di olio extravergine d'oliva - sale
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116) CREMA DI CIME DI RAPA CON RAVIOLO ALLA RICOTTA
INGREDIENTI
cime di rapa mondate g 300 - ricotta g 300 - farina g 100 - un uovo - aglio - maggiorana - prezzemolo - olio extravergine d'oliva - sale
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117) CREMA DI CIPOLLE
INGREDIENTI
cipolle bionde g 600 - timo fresco - una cipolla rossa - un cipollotto - vino bianco secco - brodo vegetale - olio extravergine d'oliva - sale
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118) CREMA DI CIPOLLE E PORRI
INGREDIENTI
cipolla pulita g 40 - porro pulito g 20 - 3 cipollotti sottili g 20 - carota g 10 - sedano bianco g 10 - 2 cucchiaini di olio extravergine d’oliva - sale - pepe
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119) CREMA DI CIPOLLOTTI
INGREDIENTI
Per la crema: cipollotti con il ciuffo verde g 400 - panna liquida g 250 - brodo vegetale - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe bianco. - Per la guarnizione: polpa di vitello macinata g 100 - un albume - paprica dolce - cumino in polvere - farina bianca - olio d'oliva - sale - pepe
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120) CREMA DI CRESCIONE E PATATA CON UOVO AL TEGAMINO
INGREDIENTI
brodo vegetale g 250 - crescione mondato g 80 - patata pelata g 80 - cipolla mondata g 30 - 1 uovo - 2 cucchiaini di olio extravergine - sale
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121) CREMA DI CRESCIONE E TOFU
INGREDIENTI
crescione pulito 300 - tofu g 80 - verde di cavolo cinese g 60 - cipolla g 30 - olio extravergine d'oliva - sale marino integrale
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122) CREMA DI CRESCIONE GUARNITA CON GNOCCHETTI DI RICOTTA
INGREDIENTI
Per la crema: patata g 150 - crescione mondato g 100 - zucchina g 100 - panna liquida g 80 - cipolla g 70 - brodo di dado - olio d'oliva - sale. - Per gli gnocchetti: ricotta g 200 - farina g 60 - un uovo - noce moscata - sale
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123) CREMA DI FAGIOLI BORLOTTI
INGREDIENTI
brodo vegetale g 400 - borlotti in scatola sgocciolati g 250 - pane casareccio g 100 - carota g 100 - patata g 100 - cipolla - alloro - prezzemolo - olio extravergine di oliva - burro - sale - pepe
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124) CREMA DI FAGIOLI CON MALTAGLIATI
INGREDIENTI
maltagliati g 50 - fagioli dall'occhio secchi g 30 - cipolla g 20 - 2 cucchiaini di olio extravergine d'oliva - salvia fresca - prezzemolo - sale
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125) CREMA DI FAGIOLI E ORZO
INGREDIENTI
cannellini freschi g 300 - orzo lesso g 120 - aglio - trito aromatico: prezzemolo, erba cipollina, dragoncello - cipolla - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani
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126) CREMA DI FAGIOLI E SCAMPI
INGREDIENTI
fagioli dall'occhio o cannellini lessati g 200 - lardo affettato g 100 - 10 piccole code di scampo - scalogno - brodo vegetale - olio extravergine - alloro - sale
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127) CREMA DI FAGIOLI NERI
INGREDIENTI
fagioli neri secchi g 35 - sedano g 35 - cipollotto g 35 - olio extravergine d’oliva g 10 - un seme di cardamomo - un avocado - un piccolo pomodoro - brodo vegetale - sale
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128) CREMA DI FAVE
INGREDIENTI
fave, fresche o surgelate, g 500 - farina bianca g 40 - burro g 40 - un dado per brodo - sale
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129) CREMA DI FAVE CON SCAGLIE DI PECORINO
INGREDIENTI
fave sgusciate, surgelate, g 450 - latte g 400 - formaggio pecorino fresco g 80 - farina bianca g 40 - burro g 40 - olio extravergine d'oliva - sale - Pentola a pressione
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130) CREMA DI FAVE E STELLINE DI SFOGLIA
INGREDIENTI
fave secche sgusciate g 350 - pasta sfoglia scongelata g 100 - burro g 30 - farina g 40 - dado vegetale in polvere - un uovo
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131) CREMA DI FINOCCHI
INGREDIENTI
finocchio g 160 - cipolla g 30 - un cuore di carciofo lessato g 20 - orzo perlato g 20 - due cucchiaini di olio extravergine d'oliva - un anice stellato - mezzo cucchiaino di paprica dolce - brodo vegetale - sale
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132) CREMA DI FINOCCHIO E DADINI DI PESCE
INGREDIENTI
finocchi kg 1 - patate g 200 - polpa di branzino g 100 - polpa di sogliola g 80 - 3 sarde - olio extravergine di oliva - sale - pepe
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133) CREMA DI FUNGHI E PICCOLI BIGNÈ DI ZUCCA
INGREDIENTI
Crema: funghi misti (porcini, orecchiette, piopparelli champignon) g 500 - patate g 350 - un porro - prezzemolo - brodo vegetale - olio extravergine - sale - pepe - Bignè: zucca g 200 - burro g 50 - farina g 80 - 3 uova - grana - noce moscata - sale - pepe
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134) CREMA DI LATTUGA
INGREDIENTI
lattuga g 750 - patate g 250 - panna fresca g 100 - 4 fette di pancarré - timo - cipolla - 2 uova - zafferano - parmigiano grattugiato - brodo vegetale - olio extravergine - sale - pepe in grani
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135) CREMA DI LATTUGA AL PESTO
INGREDIENTI
2 cespi di lattuga, circa g 600 - un dado - pesto pronto g 50 - pinoli g 40
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136) CREMA DI LATTUGA E ROMBO
INGREDIENTI
lattuga pulita g 100 - filetto di rombo g 30 - scalogno g 10 - 1 piccola barbabietola cotta - 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva - sale
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137) CREMA DI LATTUGA GUARNITA
INGREDIENTI
lattuga g 800 - brodo vegetale g 400 - cenci (pasta fresca) g 250 - falde di peperoni misti g 250 - panna liquida g 200 - porro g 80 - aglio - timo - maggiorana - olio extravergine - sale - pepe in grani
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138) CREMA DI LATTUGA PROFUMATA AL TARTUFO
INGREDIENTI
Per la crema: patata g 200 - zucchina g 120 - un grosso cespo di lattuga - uno scalogno - latte - brodo vegetale - olio d'oliva - sale - pepe bianco. - Per guarnire: riso g 120 - tartufo nero g 25 - 2 uova - cipolla - alloro - burro - sale.
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139) CREMA DI LEGUMI
INGREDIENTI
legumi secchi misti g 200 (da ammollare) - pastina integrale g 100 - cipolla - alloro - chiodi di garofano - timo - maggiorana - concentrato di pomodoro - olio extravergine - sale
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140) CREMA DI LEGUMI E VERDURE
INGREDIENTI
legumi secchi misti (fagioli vari, piselli, lenticchie, azuki) g 60 - cetriolo pulito g 20 - finocchio g 20 - sedano g 20 - cipolla g 20 - 1 ravanello - 2 cucchiaini di olio - extravergine d'oliva - sale
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141) CREMA DI LENTICCHIE CON STORIONE AFFUMICATO
INGREDIENTI
lenticchie secche g 200 - storione affumicato g 200 - panna liquida g 200 - aglio - cipolla - un litro di brodo - olio d'oliva - sale - pepe nero in grani
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142) CREMA DI LENTICCHIE GUARNITA
INGREDIENTI
2 scatole di lenticchie - cipolla g 80 - pancetta arrotolata g 80 - 12 gamberetti sgusciati, precotti, al naturale - brodo granulare di verdura - olio d'oliva - timo - erba cipollina
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143) CREMA DI LENTICCHIE ROSSE AL CURRY
INGREDIENTI
lenticchie rosse decorticate g 200 - una cipolla media - mezza mela - pane casereccio - preparato granulare per brodo vegetale - curry in polvere - semi di sesamo - olio extravergine di oliva - burro
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144) CREMA DI LENTICCHIE ROSSE GUARNITA
INGREDIENTI
Crema: lenticchie rosse decorticate g 250 - scalogno - alloro - cipolla - aglio - brodo vegetale - olio extravergine - sale - pepe bianco in grani - Guarnizione: polpa di salmone fresco g 100 - code di scampo sgusciate g 100 - bacche di ginepro - aneto - arancia - sale
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145) CREMA DI MAIS
INGREDIENTI
porri kg 1 - latte g 600 - panna liquida g 300 - farina di polenta gialla g 80 - burro - alloro - scalogno - prezzemolo - parmigiano grattugiato - 6 tuorli - olio d''oliva - sale - pepe
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146) CREMA DI MAIS CON DADOLATA DI CAROTE
INGREDIENTI
brodo vegetale g 500 - 4 carote g 300 - latte g 200 - farina di mais fine (tipo fioretto) g 100 - panna fresca g 100 - 2 scalogni - timo - erba cipollina - burro - olio extravergine di oliva - sale - pepe
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147) CREMA DI MANIOCA CON CAVOLFIORE
INGREDIENTI
manioca pelata g 320 - latte g 300 - cimette di cavolfiore g 200 - alloro - brodo vegetale - zafferano in polvere - olio extravergine - sale
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148) CREMA DI MELANZANE
INGREDIENTI
melanzane g 600 - brodo vegetale g 250 più una cucchiaiata - panna liquida g 100 - cipolla g 80 - pancetta tesa g 60 - burro - fecola - scalogno - pane casereccio - olio d’oliva - sale - pepe
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149) CREMA DI PATATE
INGREDIENTI
patate g 600 - una cipolla g 300 - cetriolo g 150 - sedano g 100 - pane toscano a fette g 60 - aceto di vino - aglio - prezzemolo - capperi dissalati - olio extravergine - sale - pepe
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150) CREMA DI PATATE AGLI SCAMPI
INGREDIENTI
4 patate g 700 - panna liquida g 100 - una costa di sedano - una carota - una cipolla - uno scalogno - timo - burro - prezzemolo - 8 scampi - 4 capesante - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe
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151) CREMA DI PATATE ALL' ASTICE
INGREDIENTI
2 astici da g 400 - patate g 200 - carciofi puliti g 200 - panna liquida g 50 - scalogno - una bustina di zafferano - pane toscano - brodo vegetale - olio d'oliva - sale.
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152) CREMA DI PATATE CON CHOUX AL PROSCIUTTO
INGREDIENTI
Choux: farina g 100 - prosciutto cotto g 75 - burro g 40 - parmigiano grattugiato g 25 - 2 uova - pasta di tartufo - latte - sale - Crema: patate g 500 - panna liquida g 100 - 3 scalogni - timo - brodo vegetale - olio di oliva - sale - pepe
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153) CREMA DI PATATE CON GAMBERI E PORRO
INGREDIENTI
patate kg 1 - 8 gamberi - una cipolla - un porro - preparato granulare per brodo vegetale - burro - olio extravergine di oliva
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154) CREMA DI PATATE CON GAMBERONI
INGREDIENTI
Crema e guarnizione: - patate g 500 - crescione g 40 - 12 gamberoni - sedano - cipolla - erba cipollina - alloro - brodo vegetale - vino bianco secco - brandy - olio extravergine di oliva - sale - pepe
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155) CREMA DI PATATE CON GNOCCHETTI AL GRANA
INGREDIENTI
Per la crema: - patate g 500 - porro g 150 - brodo vegetale - olioextravergine d'oliva - sale - pepe - Per guarnire: - mollica di pancarré fresco grattugiato g 100 - granapadano g 50 - 4 tuorli - noce moscata - sale
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156) CREMA DI PATATE CON IL NIDO
INGREDIENTI
patate g 650 - brodo vegetale g 350 - latte g 150 - panna fresca g 150 - un gambo di sedano g 100 - spaghetti di soia g 40 - un finocchio - uno scalogno - burro - sale
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157) CREMA DI PATATE E ASPARAGI
INGREDIENTI
brodo vegetale g 200 - patata sbucciata g 70 - 4 asparagi puliti g 40 - cipolla g 20 - 2 cucchiaini di olio extravergine d'oliva - finocchietto fresco - sale - pepe
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158) CREMA DI PATATE E GAMBERONI
INGREDIENTI
brodo vegetale litri 1,5 - patate g 700 - cipolla g 50 - 4 code di gamberone - farina - alloro - olio extravergine di oliva nuovo - spinaci freschi - sale - pepe
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159) CREMA DI PATATE E MALFATTI DI RICOTTA
INGREDIENTI
brodo vegetale g 500 - patata sbucciata g 200 - ricotta g 150 - cime di rapa g 60 - cipolla g 30 - farina g 20 - albume g 20 - 2 cucchiaini di olio extravergine - sale
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160) CREMA DI PATATE E PESCE SPADA
INGREDIENTI
patata g 80 - pesce spada g 70 - 2 cucchiaini di olio extravergine d'oliva - menta fresca - sale
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161) CREMA DI PATATE E SOGLIOLA
INGREDIENTI
latte scremato g 750 - patate g 500 - una sogliola g 200 - scalogno g 30 - timo - aceto balsamico - sale
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162) CREMA DI PATATE E ZUCCHINE
INGREDIENTI
brodo vegetale g 750 - zucchine g 350 - patate g 350 - cipolla g 30 - 12 fiori di zucca - olio extravergine d'oliva - sale
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163) CREMA DI PATATE GUARNITA
INGREDIENTI
patate già pelate g 600 - prosciutto crudo g 120 - piselli sgranati g 100 - panna liquida g 100 - 4 fiori di zucca - scalogno - timo fresco - brodo vegetale - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe
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164) CREMA DI PEPERONE VERDE CON SPIEDINI DI SARDINA
INGREDIENTI
peperoni friarielli g 400 - 8 sardine g 200 - 1 patata g 200 - mandorle g 40 - 1 cipolla - prezzemolo tritato - olio extravergine di oliva - sale - pepe bianco
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165) CREMA DI PEPERONI
INGREDIENTI
peperoni rossi g 350 - vino bianco secco g 100 - formaggio fresco di capra g 80 - cipolla g 40 - menta fresca - una melanzana - olio extravergine d'oliva - sale - pepe
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166) CREMA DI PISELLI
INGREDIENTI
piselli sgranati g 500 - filetti di rombo g 200 - uova di salmone - cipolla - olio extravergine - sale - pepe
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167) CREMA DI PISELLI CON MERLUZZO FRITTO
INGREDIENTI
piselli sgranati g 600 - polpa di merluzzo g 300 - brodo granulare vegetale - un uovo - farina bianca - pangrattato - timo - olio extravergine e per friggere - sale - pepe
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168) CREMA DI PISELLI CON VERDURE E GAMBERI
INGREDIENTI
piselli freschi, sgranati, g 300 - zucchina g 120 - carota g 100 - 4 asparagi - 2 scalogni - 12 code di gambero - un cipollotto - alloro - timo - brodo vegetale - olio extravergine d'oliva - sale - pepe bianco in grani
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169) CREMA DI PISELLI E FAVE CON CROSTINI
INGREDIENTI
brodo vegetale g 500 - piselli sgranati g 300 - fave sgranate e pelate g 300 - pane raffermo g 60 - sedano g 50 - carota g 50 - porro g 30 - cipolla g 30 - olio extravergine - sale - pepe
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170) CREMA DI PISELLI E GIRELLE DI SPECK
INGREDIENTI
Crema: - piselli sgranati g 700 - 12 fiori di zucchina - mezza cipolla - farina di riso - alloro - grana grattugiato - brodo vegetale - latte - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale - pepe - Girelle: - pasta sfoglia g 230 - speck affettato g 80 - un uovo
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171) CREMA DI PISELLI E POLPETTE DI PESCE
INGREDIENTI
2 confezioni di crema di piselli e basilico, surgelata g 600 - filetti di platessa surgelati g 100 - una fetta di pancarrè - un uovo - pangrattato - mezza cipolla - due rametti di timo - prezzemolo - noce moscata - olio extravergine di oliva - latte - sale
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172) CREMA DI PISELLI E SCAMORZA IMPANATA
INGREDIENTI
piselli sgranati g 150 - scamorza bianca g 100 - pomodorini g 50 - cipollotto g 30 - carota g 30 - sedano g 30 - pane grattugiato g 20 - 1 cucchiaino di olio extravergine - prezzemolo - timo - sale
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173) CREMA DI PISELLI SECCHI CON GNOCCHETTI
INGREDIENTI
Per la crema: piselli secchi g 300 - carota, sedano, cipolla, mondati, cad. g 50 - chiodo di garofano - sale. - Per gli gnocchetti: farina bianca g 100 - latte g 50 - burro g 30 - uovo - sale - pepe
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174) CREMA DI POLLO
INGREDIENTI
brodo vegetale g 300 - petto di pollo g 100 - sedano rapa mondato g 50 - cipolla g 20 - prezzemolo - 2 cucchiaini di olio extravergine d'oliva - sale - pepe bianco in grani
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175) CREMA DI POMODORO CON DADINI E SEPPIA
INGREDIENTI
pomodori freschi g 400 - seppia pulita, senza tentacoli, fresca o surgelata, g 100 - mezza cipolla - farina - dado granulare vegetale - basilico - olio d'oliva - sale
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176) CREMA DI POMODORO E POLPO
INGREDIENTI
pomodoro cuore di bue maturo g 150 - peperone g 80 - polpo g 80 - cipolla g 50 - paté di olive g 10 - 2 cucchiaini di olio extravergine - aceto - sale
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177) CREMA DI PORCINI E GAMBERI
INGREDIENTI
porcini freschi g 350 - patate g 200 - quadrucci g 150 - una cipolla bianca - 18 code di gambero - salvia - burro - brodo vegetale - olio extravergine - sale - pepe bianco in grani
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178) CREMA DI PORRI
INGREDIENTI
porri, già mondati, g 700 - panna liquida g 200 - timo - burro - brodo vegetale - sale
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179) CREMA DI PORRI CON GNOCCHETTI DI CECI
INGREDIENTI
Crema: porri mondati g 300 - patata g 200 - panna liquida g 150 - un tuorlo - timo - cipolla - brodo vegetale - olio d'oliva - sale - Gnocchetti: ceci lessi g 300 - patata lessa g 200 - farina g 200 - prezzemolo - burro - grana padano - sale - pepe in grani
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180) CREMA DI PORRI CON POMODORO E CROSTINI
INGREDIENTI
porri g 600 - pomodori g 300 - latte g 100 - burro g 30 - farina g 30 - basilico - brodo vegetale - una pagnottella di pane casereccio - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani
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181) CREMA DI PORRI E RISO
INGREDIENTI
porro pulito g 60 - riso Carnaroli g 50 - carota g 40 - 2 cucchiaini di olio extravergine d'oliva - erba cipollina - cerfoglio - foglioline di sedano - sale
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182) CREMA DI PORRI GRATINATA IN FORNO
INGREDIENTI
porri g 400 - latte g 150 - panna liquida g 100 - gruyère g 100 - farina di riso g 70 - una piccola falda di peperone rosso - brodo di pollo - olio d'oliva - sale - pepe
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183) CREMA DI PORRO CON FRUTTI DI MARE
INGREDIENTI
porri kg 1 - latte g 800 - patate g 700 - cozze g 700 - vongole g 650 - aglio - olio d'oliva - vino bianco secco - sale - pepe - Per i "cuoricini: " farina di grano saraceno g 250 - olio d'oliva g 100 - un uovo e un albume. - sale - burro e farina per la spianatoia e la placca
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184) CREMA DI RISO GIALLO
INGREDIENTI
brodo vegetale g 600 - riso g 100 - cipolla - zafferano - una melanzana - vino bianco - olio d'oliva - sale
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185) CREMA DI RISOTTO GIALLO
INGREDIENTI
brodo vegetale g 200 - riso Carnaroli g 60 - finocchio g 40 - piselli sgranati g 40 - un cucchiaino di olio extravergine d'oliva - zafferano - sale
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186) CREMA DI SCALOGNO E POLPO
INGREDIENTI
scalogno g 200 - brodo vegetale g 200 - polpo lessato g 50 - lattuga pulita g 20 - 2 cucchiaini di olio extravergine d'oliva - sale - pepe bianco
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187) CREMA DI SCAROLA CON MOZZARELLA
INGREDIENTI
scarola pulita g 600 - patata sbucciata g 200 - mozzarella di bufala g 150 - cipolla g 120 - olio extravergine g 40 - pinoli g 20 - uvetta g 20 - sale
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188) CREMA DI SEDANO
INGREDIENTI
sedano rapa g 500 - panna liquida g 200 - latte g 200 - cipolla g 100 - un pane casereccio - una patata - pecorino piccante grattugiato - brodo vegetale - olio d'oliva - sale
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189) CREMA DI SEDANO DI VERONA CON TARTUFO E FAGIOLI
INGREDIENTI
un sedano di Verona g 400 - panna liquida g 100 - una scatola di fagioli borlotti - un piccolo tartufo nero - 2 scalogni - una patata media - farinadi grano duro - brodo vegetale - olio extravergine d'oliva - sale - pepe
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190) CREMA DI SEDANO RAPA
INGREDIENTI
sedano rapa, pelato e mondato, g 300 - patata g 150 - panna liquida g 100 - una cipolla - uno sfilatino di pane casereccio - lardo - parmigiano - brodo di carne - olio d'oliva - sale - pepe bianco
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191) CREMA DI SEDANO RAPA E ZUCCA
INGREDIENTI
Creme: - sedano rapa g 300 - polpa di zucca g 300 - un'acciuga sott'olio - uno scalogno - cipolla bianca - alloro - maizena - brodo vegetale - latte - vino bianco secco - olio extravergine - sale - pepe
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192) CREMA DI SPINACI
INGREDIENTI
spinaci surgelati in foglie g 150 - farina bianca g 50 - burro g 50 - un dado - panna liquida - 3 fette di pancarré - sale
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193) CREMA DI TONNO E POMODORO
INGREDIENTI
brodo di pesce g 400 - tonno sott'olio g 200 - tonno fresco, a fettine, g 120 - patata g 50 - basilico - cipolla rossa e bianca - 2 pomodori - Cognac - pane carasau - olio extravergine - sale - pepe
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194) CREMA DI VERDURE
INGREDIENTI
zucchine g 300 - pomodori g 300 - ricotta g 250 - carote g 200 - cipollotti g 150 - faldina di peperone g 50 - aglio - basilico - crostini di pane al peperoncino - brodo vegetale - olio extravergine - sale
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195) CREMA DI VERDURE CON CROSTINI
INGREDIENTI
una confezione di minestrone surgelato g 450 - cipolla g 80 - 4 carciofi - 4 fette di pancarré - vino bianco secco - olio d'oliva - aglio - rosmarino - dado per brodo
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196) CREMA DI VERDURE CON CROSTINI AI FINFERLI
INGREDIENTI
broccoli g 150 - cavolfiore g 150 - finferli g 150 - sedano rapa g 100 - carota g 100 - cipolla g 80 - spinaci g 80 - 8 fettine di pane g 80 - finocchio g 50 - olio extravergine g 15 - brodo vegetale - aglio - prezzemolo - sale
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197) CREMA DI VERDURE CON GNOCCHETTI
INGREDIENTI
Crema: zucchina g 150 - panna liquida g 100 - carota g 50 - 2 cipollotti - fecola - burro - sale - pepe. - Gnocchetti: patate, da lessare, g 200 - code di scampo, sgusciate, g 200 - farina g 80 più un poco per la spianatoia - burro - timo - sale - pepe
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198) CREMA DI VERDURE CON LEGUMI
INGREDIENTI
spinaci già puliti g 150 - patata g 70 - cipolla g 40 - fave secche g 35 - orzo perlato g 35 - prosciutto crudo g 15 - olio d'oliva - sale - pepe nero. - Per completare: 6 fettine di pane integrale g 40 - 6 sottilissime fettine di fontina g 20
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199) CREMA DI VERDURE CON ORZO
INGREDIENTI
orzo perlato g 150 - porro g 150 - zucchina g 130 - carote g 100 - patata g 100 - panna liquida g 100 - brodo l 0,500 - sale - facoltativo: parmigiano grattugiato
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200) CREMA DI VERDURE E MINI CHOUX
INGREDIENTI
Per i mini choux: farina g 50 - parmigiano grattugiato g 35 - burro g 25 - un uovo - sale - burro e farina per la placca - Per la crema di verdure: uno spicchio di zucca decorticata g 400 - carote g 350 - porri spuntati g 200 - brodo di carne l 2 - olio d'oliva - sale - pepe
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201) CREMA DI VERZA
INGREDIENTI
foglie di verza g 200 - filetti di pesce persico g 80 - cipolla g 30 - 2 cucchiaini di olio extravergine di oliva - sale - pepe
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202) CREMA DI YOGURT
INGREDIENTI
pomodori maturi g 400 - carote g 200 - 2 vasetti di yogurt greco - un cipollotto - basilico - olio extravergine - sale - pepe
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203) CREMA DI ZUCCA
INGREDIENTI
brodo vegetale litri 1,5 - polpa di zucca g 600 - indivia belga g 400 - una piccola carota - un gambo di sedano - mezza cipolla - olio extravergine d'oliva - sale
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204) CREMA DI ZUCCA CON RICOTTA E FUNGHI
INGREDIENTI
zucca pulita g 500 - ricotta g 120 - funghi porcini g 120 - burro g 80 - coppa g 30 - vino bianco secco - dado ai porcini - timo - pepe bianco
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205) CREMA DI ZUCCA E CAVOLO NERO
INGREDIENTI
pane al mais g 300 - una piccola zucca - un mazzo di cavolo nero - una cipolla bionda - maizena - brodo vegetale - olio di nocciola - olio extravergine d'oliva - sale
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206) CREMA DI ZUCCHINE
INGREDIENTI
Zucchine g 750 - panna liquida g 100 - burro g 30 - parmigiano - 3 fette di pancarrè - 1 tuorlo - olio d'oliva - prezzemolo - sale - pepe
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207) CREMA DI ZUCCHINE AL POLPO
INGREDIENTI
polpo g 500 - pomodoro g 200 - zucchine g 200 - 2 cipollotti - Tabasco - basilico - pancarré - aceto - olio extravergine - sale - pepe
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208) CREMA DI ZUCCHINE CON MOZZARELLA
INGREDIENTI
brodo vegetale g 250 - zucchine g 200 - mozzarella g 50 - cipolla g 20 - 1 filetto di acciuga sott'olio - 2 cucchiaini di olio extravergine - origano fresco - sale
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209) CREMA DI ZUCCHINE E CANNELLONI
INGREDIENTI
Crema: zucchine g 600 - latte g 75 - panna fresca g 50 - uno scalogno - timo - cerfoglio - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani - Cannelloni: farina g 200 - asparagi g 200 - filetti di sogliola g 200 - 2 uova - sale
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210) CREMA DI ZUCCHINE E CAPESANTE
INGREDIENTI
zucchine g 500 - cipolla g 100 - burro g 50 - 8 capesante surgelate - brodo (anche di dado) - sale
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211) CREMA DI ZUCCHINE E PESCE
INGREDIENTI
zucchine g 500 - filetti di rombo g 120 - scalogno - timo - maggiorana - vino bianco secco - olio d'oliva - dado per brodo - sale
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212) CREMA DI ZUCCHINE E PORCINI CON CROSTONI AL POMODORO
INGREDIENTI
verde di zucchine g 300 - porcini g 200 - panna liquida g 150 - un filoncino di pane francese - una mozzarella - un pomodoro - scalogno - burro - olio d'oliva - sale - pepe in grani.
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213) CREMA FREDDA ALLA MENTA
INGREDIENTI
Brodo vegetale g 750 - patate g 400 - cetriolo g 350 - panna liquida g 120 - un cespo di lattuga, già pulito, g 60 - una pannocchia fresca - menta fresca - sale - pepe
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214) CREMA FREDDA CON POMODORI, SEDANO E SARDINE
INGREDIENTI
polpa di melone g 500 - pomodori g 200 - sedano g 120 - filetti di sardina g 120 - olio extravergine g 50 - un limone - sale - pepe
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215) CREMA FREDDA CON QUENELLE DI AGLIO
INGREDIENTI
pomodori ramati g 400 - maltagliati g 120 - peperone rosso g 100 - sedano g 90 - cipolla g 50 - peperone verde g 40 - aglio addolcito setacciato g 24 - uno spicchio di aglio crudo in camicia - un'arancia - cacao - zucchero a velo - olio extravergine - sale
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216) CREMA FREDDA DI BORLOTTI
INGREDIENTI
borlotti secchi g 120 (da ammollare) - crescione g 120 - alloro - olio extravergine - sale - pepe nero in grani
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217) CREMA FREDDA DI CANNELLINI
INGREDIENTI
cannellini secchi g 30 - brodo vegetale g 100 - quartirolo g 20 - un cucchiaino di olio extravergine di oliva - menta fresca - alloro - sale - pepe
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218) CREMA FREDDA DI CAROTA
INGREDIENTI
carota pulita g 100 - brodo vegetale g 200 - cipolla tritata g 30 - pane g 30 - peperone g 20 - 2 cucchiaini di olio extravergine d'oliva - aneto fresco - sale - pepe
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219) CREMA FREDDA DI CAROTE AL CURRY
INGREDIENTI
carote raschiate g 450 - patate novelle, pelate g 200 - dadolata finissima di peperone, carota, verde di zucchina, cipollotto g 200 - brodo vegetale l 1,2 - un cipollotto - curry - olio extravergine d'oliva - sale
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220) CREMA FREDDA DI CECI CON VERDURE FRITTE
INGREDIENTI
farina di riso g 100 - carote g 60 - melanzane g 60 - cipolle g 60 - olio di semi di arachide - Crema: ceci in scatola, sgocciolati g 250 - olio extravergine d'oliva - sale - pepe
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221) CREMA FREDDA DI CROSTACEI
INGREDIENTI
scampi kg 1,200 - 2 carote - un porro - 3 scalogni - 2 vasetti di yogurt greco - mazzetto aromatico (timo, maggiorana) - fecola - salsa Worcester - Tabasco - Cognac - brodo di pesce l 1,5 - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe nero in grani. - Per guarnire: verdure miste (cipolla bianca, cetriolo, una falda di peperone rosso) in tutto g 150 - basilico fresco
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222) CREMA FREDDA DI FAGIOLI
INGREDIENTI
maltagliati g 120 - broccoletti g 120 - una scatola di fagioli borlotti - una carota - un pomodoro - mezza cipolla - salvia - rosmarino - brodo granulare vegetale - olio extravergine d'oliva - sale
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223) CREMA FREDDA DI FAGIOLI E FARRO
INGREDIENTI
cannellini lessati g 100 - farro perlato g 30 - 2 cucchiaini di olio extravergine d'oliva - limone - timo fresco - paprica - sale - pepe
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224) CREMA FREDDA DI FINOCCHI E PEPERONE
INGREDIENTI
yogurt intero g 350 - finocchi già puliti g 350 - latte g 200 - peperone rosso già mondato g 150 - panna liquida g 100 - cipollotti spuntati g 50 - basilico - origano in polvere - 4 fette di pane casereccio - salsa Worcester - olio d'oliva - sale
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225) CREMA FREDDA DI FINOCCHIO DOLCE
INGREDIENTI
Crema: 2 finocchi puliti g 450 - patate g 150 - yogurt g 60 - 2 scalogni - un ciuffo di aneto - burro - saleFocaccine: farina speciale per pizza g 375 - farina di riso g 125 - olive taggiasche snocciolate g 50 - lievito di birra g 12 - 3 filetti di acci
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226) CREMA FREDDA DI PATATE AL CURRY
INGREDIENTI
patate g 700 - una piccola cipolla bianca - un rametto di rosmarino - curry - olio extravergine - sale - Guarnizione: carota, falde di peperoni colorati, pomodoro, basilico
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227) CREMA FREDDA DI PATATE E BASILICO
INGREDIENTI
patate g 400 - un pomodoro verde - basilico - prezzemolo - un cipollotto - peperoncino fresco, piccante - dischetti di mollica di pane di grano duro - capperi salati - olio extravergine - sale - pepe bianc
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228) CREMA FREDDA DI PEPERONE
INGREDIENTI
peperoni rossi g 600 - pomodori g 600 - cetriolo pelato e svuotato dei semi g 300 - olio extravergine g 50 - germe di grano g 40 - olive nere snocciolate g 40 - capperi sotto sale g 40 - sale
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229) CREMA FREDDA DI PERINI
INGREDIENTI
16 pomodori perini - ricotta fresca g 100 - 4 fette di pancarrè ammollate nell'aceto - verdure miste a filetti: verde di una zucchina, una carota, una falda di peperone rosso - olio extravergine - sale
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230) CREMA FREDDA DI PISELLI E SCAMPI
INGREDIENTI
piselli surgelati g 450 - 12 scampi - cipolla - basilico - brodo granulare vegetale - olio extravergine d'oliva - sale
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231) CREMA FREDDA DI POMODORO
INGREDIENTI
brodo vegetale g 600 - pomodori g 600 - cipolla g 150 - zucchina g 70 - carota g 50 - cetriolo g 50 - pancarré - basilico - olio extravergine - sale
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232) CREMA FREDDA DI POMODORO CON SEPPIOLINE
INGREDIENTI
pomodori San Marzano maturi kg 1 - seppioline pulite g 200 - olio extravergine g 50 - capperi sotto sale g 5 - brodo vegetale - sale
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233) CREMA FREDDA DI POMODORO CON TAGLIOLINI DI FRITTATA
INGREDIENTI
pomodori freschi g 800 - 2 uova - burro - olio extravergine di oliva - prezzemolo - sale
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234) CREMA FREDDA DI VERDURE
INGREDIENTI
pomodori g 200 - fagiolini g 150 - misticanza: insalatine miste di stagione g 100 - pasta corta (ditalini) g 100 - una carota - una zucchina - 2 cipollotti - una falda di peperone arrosto - un peperoncino verde piccante - aglio - rosmarino - prezzemolo - menta - brodo vegetale - olio extravergine d'oliva - sale
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235) CREMA FREDDA DI ZUCCHINE E CRESCIONE
INGREDIENTI
zucchine g 500 - brodo vegetale g 400 - porro g 100 - panna g 100 - crescione g 70 - un pomodoro - 4 fette di pancarré - burro - sale
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236) CREMA GELATINATA
INGREDIENTI
zucchine mondate g 400 - patatina g 30 - fogli di gelatina g 12 - una carotina - scalogno - mezza costa di sedano - 8 code di gambero sgusciate - chiodi di garofano in polvere - Grand Marnier - olio - sale
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237) CREMA MARINARA
INGREDIENTI
filetto di merluzzo g 300 - code di gambero g 200 - 3 teste di scampi - pescatrice g 100 - patata g 100 - cipolla g 100 - passata di pomodoro g 100 - olio d'oliva - zafferano - pane, timo, sale
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238) CREMA ORTOLANA
INGREDIENTI
piselli freschi, sgranati g 100 - fagiolini verdi g 100 - zucchina bianca g 60 - burro g 60 - brodo (anche di dado) litri 1 - sale - facoltativi: panna liquida - parmigiano
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239) CREMA TIEPIDA DI PATATE E FAGIOLINI
INGREDIENTI
patate g 480 - fagiolini g 200 - basilico g 120 - pinoli g 80 - cipolla g 80 - pecorino grattugiato g 50 - aglio - alloro - brodo vegetale - olio extravergine di oliva - sale fino e grosso - pepe
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240) CREMA TIEPIDA DI PEPERONI E YOGURT
INGREDIENTI
brodo vegetale g 600 - peperone giallo pulito g 200 - yogurt greco g 170 - patata g 100 - olio extravergine g 80 - peperone verde g 60 - cipolla g 50 - sale
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241) CREMA VEGETARIANA CON CROSTINI E PANCETTA
INGREDIENTI
una confezione di passato di cereali kg 1 - pancetta a dadini g 50 - 4 fette di pancarré - aglio - salvia - rosmarino - olio di oliva
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242) CREMA VERDE
INGREDIENTI
patate g 500 - erbette g 500 - panna fresca g 80 - pane casereccio - parmigiano reggiano - brodo di dado - sale - pepe bianco in grani
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243) CREMA VERDE CON BIGNOLE AL FORMAGGIO
INGREDIENTI
Per la crema: brodo vegetale litri 1,2 - panna liquida g 150 - spinaci già lessati e strizzati g 100 - crema di riso g 100 - mezzo porro - olio d'oliva - sale - Per le bignole: burro g 50 - farina g 50 - parmigiano grattugiato g 35 - 2 uova - paprica dolce - sale - pepe
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244) CRESPELLE ALLE ERBE IN BRODO
INGREDIENTI
latte g 150 - farina bianca g 75 - un uovo - prezzemolo - erba cipollina - limone - burro - preparato granulare per brodo di pollo - Marsala - sale
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245) CRESPELLE IN BRODO CON TARTUFO
INGREDIENTI
brodo di cappone litri 2 - latte g 400 - farina di riso g 280 - 4 uova - tartufo nero g 70 - Parmigiano Reggiano grattugiato - prezzemolo - burro - sale
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246) CRESPELLINE IN BRODO VEGETALE
INGREDIENTI
Latte g 125 - carote g 100 - farina bianca g 50 - zucchina g 50 - cipolla - sedano - un uovo - burro - prezzemolo - sale
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247) Consommé d'anatra
INGREDIENTI
Consommé: un'anatra kg 1,700 - odori (sedano, carota, cipolla, alloro, bacche di ginepro) - 2 albumi - sale - pepe in grani. - Guarnizione: una patata lessa g 200 - parmigiano grattugiato g 60 - farina g 50 - un piccolo tartufo - timo - brodo vegetale - sale - pepe
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248) “TESTE DI LEONE” (ZUPPA DI POLPETTE)
INGREDIENTI
brodo di pollo g 700 circa - cavolo cinese g 500 - polpa di maiale g 250 - petto di pollo g 250 - cipolla tritata g 25 - zenzero fresco g 20 - vino di riso - olio di arachide - sale