Secondo-Agnello farcito con porri e noci

Da Donna Moderna-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

Ingredienti
1.2 kg Agnello Carre'
20 g Noci Gherigli
4 cu Olio Di Oliva Extravergine
qb Pepe Nero
2 n Porri
qb Sale
1 cu Senape
4 n Tuorlo
50 g Burro

PREPARAZIONE

Preparazione 2 carre di agnello (circa 1,2 kg) disossati 2 porri sottili 20 g di gherigli di noce 50 g di burro 4 tuorli un cucchiaio di senape rustica e mezzo di semi 4 cucchiai di olio extravergine di oliva sale marino fino, pepe nero 1) Pulite i porri, lavateli, affettateli fini e appassiteli in una padella con 20 g di burro fuso.
spegnete il fuoco, unite le noci spezzettate, mescolate, salate, pepate e fate raffreddare.
2) Distribuite la farcia di porri e noci nella parte centrale dei 2 carre, nel senso della lunghezza, e chiudeteli legandoli con spago da cucina.
Rosolateli in una teglia con il burro rimasto, salateli, pepateli e terminate la cottura in forno caldo a 180? per 5 minuti.
3) Nel frattempo preparate la salsa.
Mescolate i tuorli in una casseruolina con 4 cucchiai d'acqua, ponetela sul fuoco in un recipiente piu grande contenente acqua bollente e cuocete la salsa a bagnomaria, montandola con le fruste elettriche.
Appena raggiunge la consistenza spumosa di uno zabaione, incorporate l'olio tiepido, la senape e i semi.
Tagliate i filetti a fette spesse e servitele subito con la salsa alla senape a parte.