Secondo-Insalata di anguilla, arance rosse e mostarda di verdure

Da Donna Moderna-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

Ingredienti
1 n Carota
1 n Cavolfiore
1 n Gambo Di Sedano
2 n Insalata Indivia Belga (witloof)
qb Olio Di Oliva Extravergine
qb Sale
100 g Zucchero
1 n Zucchine
2 kg Anguilla Di Mare
4 n Arancia
qb Arancia Succo
1 n Finocchio

PREPARAZIONE

Preparazione kg.
2 di anguilla, 4 arance rosse intere, succo di arance rosse, 2 piccoli cespi di indivia, una carota, un gambo di sedano, un finocchio, una zucchina, un cavolfiore, olio extravergine d'oliva, 100 gr.
di zucchero, sale Preparazione:
pulite l'anguilla e fatela marinare per 4 ore coperta a filo da succo di arance profumato con poco olio e poco sale grosso.
Poi scolatela e tagliatela a pezzi regolari.
Pelate le arance e tagliate a julienne la buccia (solo la parte rossa).
Sbollentate le bucce per 3 volte partendo ogni volta da acqua fredda.
Fate uno sciroppo con 100 gr.
di acqua, 100 gr.
di succo di arance, lo zucchero e 10 g.
di sale, portate a bollore, unite le verdure tagliate in piccoli pezzi regolari, cuocete per 20 minuti a fuoco dolcissimo e tenete da parte.
Pulite l'indivia sfogliandola senza rovinarla.
Disponete su ogni piatto l'indivia, guarnite con la mostarda di verdure scolata dello sciroppo, unite l'anguilla cotta a vapore per 4 minuti e le bucce sbollentate.
Spolverizzate con poco sale e guarnite con un filo di sciroppo.