Secondo-La cima alla genovese
INGREDIENTI
Ingredienti
1 sp Aglio
2 l Brodo Vegetale
50 g Burro
1 n Carote
30 g Funghi Porcini Secchi
qb Maggiorana
100 g Maiale Frattaglie
1.2 kg Pancetta Di Vitello
100 g Parmigiano
qb Pepe
30 g Pinoli
300 g Piselli Freschi
qb Sale
4 n Uova
200 g Vitello Polpa
PREPARAZIONE
Preparazione
1,2 kg di pancetta di vitello
200 g di polpa di vitello
100 g di cervello di maiale
30 g di pinoli
30 g di funghi secchi
300 g di pisellini sgusciati
4 uova
50 g di burro
100 g di parmigiano grattugiato
una carota
2 litri di brodo vegetale
uno spicchio d'aglio
maggiorana
sale
pepe
Come si prepara
1) Mettete i funghi in una ciotola, copriteli di acqua tiepida e fateli rinvenire.
Scottate per 3 minuti il cervello
in acqua bollente, scolatelo e privatelo della pellicina che lo ricopre.
2) Fate rosolare in 30 g di burro la polpa
di vitello e il cervello.
sgocciolate le carni con un mestolo forato, mettetele su un tagliere e tritatele con una
mezzaluna o nel mixer.
3) Trasferite il trito di carni in una ciotola capiente, aggiungete i pisellini lavati e
asciugati, i pinoli interi e mescolate con cura per amalgamare il tutto.
4) Insaporite il composto con un cucchiaio
di maggiorana sminuzzata e mescolata allo spicchio di aglio sbucciato e tritato fine.
Salate, pepate e mescolate bene.
5) Lessate per 5 minuti la carota in acqua bollente e tagliatela prima a bastoncini e poi a dadini sottili.
Sgocciolate, strizzate e tritate i funghi e unite entrambi al composto di carni.
6) Sbattete le uova con una presa di sale e il
grana e amalgamatele alle carni.
Con un lungo coltello, incidete la pancetta di vitello con un taglio profondo formando
una tasca.
7) Riempite la tasca con il composto, cucite l'apertura, immergete la cima nel brodo bollente e cuocete per
45 minuti.
poi coprite il recipiente e continuate la cottura per un'ora e mezzo.
8) Scolate la cima con l'aiuto di 2
palette, mettetela su un largo tagliere, copritela con uno piu piccolo e appoggiate al centro un peso.
Fatela
raffreddare prima di affettarla.
