Secondo-Salmone in agrodolce con pompelmo e carciofi

Da Donna Moderna-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

Ingredienti
2 dl Aceto Bianco
1 sp Aglio
4 n Carciofi
500 g Cozza O Mitilo
1 n Limoni
qb Olio Di Oliva Extravergine
8 n Olive Verdi
50 g Parmigiano
1 n Pompelmo
100 g Rucola
100 g Sale
350 g Salmone
2 n Scalogno
50 g Zucchero

PREPARAZIONE

Preparazione 350 g di filetto di salmone 100 g di sale 50 g di zucchero 2 dl di aceto di vino bianco 4 carciofi 2 dl di brodo di cozze preparato con 500 g di cozze uno spicchio di aglio un limone 2 scalogni 100 g di rucola 50 g di parmigiano un pompelmo rosso olio extravergine d'oliva 8 grosse olive verdi 1) Mescolate sale e zucchero, passatevi il filetto da tutte le parti e lasciatelo riposare per un'ora a temperatura ambiente.
2) Lavate il filetto, asciugatelo, versatevi sopra l'aceto e fatelo riposare per 10 minuti.
3) Scolatelo, immergetelo in acqua bollente per 10 minuti, poi tuffatelo in acqua ghiacciata.
Asciugatelo e tenetelo in frigo per un'ora.
4) Sbucciate il pompelmo al vivo e spellate gli spicchi.
5) Pulite i carciofi:
eliminate il gambo, le foglie piu dure e le spine e tagliateli a spicchi.
6) Rosolate i carciofi con 2 cucchiai di olio, uno scalogno tritato, l'aglio e il limone a fettine, poi versate il brodo di cozze filtrato.
7) Coprite i carciofi con un disco di carta da forno.
8) Quando i carciofi saranno teneri, scolateli su un piatto.
9) Tagliate il salmone a fette spesse e suddividetele sui piatti individuali.
cospargetele con scalogno tritato e completate con carciofi, rucola, olive, pompelmo e scaglie di parmigiano.