Secondo-Vitel tonne alla piemontese 2
INGREDIENTI
Ingredienti
2 n Acciughe O Alici
1 sp Aglio
1 cu Capperi Sott'aceto
1 n Carote
1 n Cipolla
1 n Limoni
3 dl Olio Di Oliva
qb Pepe
qb Sale
1 pz Sedano
200 g Tonno Sott'olio Sgocciolato
2 n Tuorlo
1 dl Vino Bianco
800 g Vitello Magatello
1 fo Alloro ( Lauro )
PREPARAZIONE
Preparazione
un magatello di vitello di circa 800 g
una piccola cipolla
un pezzetto di sedano
una piccola carota
una foglia di alloro
un dl di vino bianco
uno spicchio d'aglio
3 cucchiai di olio d'oliva
sale, pepe
Per la salsa
2 tuorli
un limone
2 dl circa di olio
200 g di tonno sott'olio
2 acciughe dissalate
un cucchiaio di capperi sott'aceto
sale, pepe
Gli Utensili
una casseruola che possa andare in forno
un colino a maglie fitte
un mortaio
una frusta
1) Cuocere la carne Tritate insieme carota, cipolla e sedano.
Scaldate l'olio nella casseruola, unite la carne e fatela rosolare
da tutte le parti.
unite l'alloro e l'aglio non sbucciato, salate, pepate e bagnate con il vino e un bicchiere d'acqua.
aggiungete
il trito di verdure, coprite il recipiente e cuocete in forno a 160? per un'ora.
2) Passare il sugo Trascorso questo tempo, controllate con uno spiedino che la carne sia ben cotta.
scolatela e mettetela su
un piatto.
Versate il sugo rimasto nella casseruola in un colino a maglie fitte, premete le verdure con un cucchiaio di legno
e raccogliete il fondo di cottura in una ciotola.
3) Fare la maionese Mescolate i tuorli con un pizzico di sale e pepe e qualche goccia di succo di limone.
incominciate a
incorporare a filo l'olio, mescolando con una frusta.
quando la maionese avra preso corpo, diluite ancora con qualche goccia
di limone, quindi incorporate ancora olio finche la salsa ne assorbe.
4) Pestare tonno e acciughe Sgocciolate il tonno dall'olio di conservazione e mettetelo in un mortaio.
aggiungete le acciughe
a pezzetti e i capperi scolati dall'aceto, poi pestate il tutto con il pestello fino a ottenere un composto ben amalgamato.
In mancanza del mortaio, tritate velocemente insieme tonno, acciughe e capperi con il mixer.
5) Completare la salsa Aggiungete alla maionese il mix di tonno e acciughe e mescolate con la frusta fino a ottenere una
crema omogenea, poi diluite con una parte del fondo di cottura della carne:
per regolarvi sulla quantita incorporatelo a poco
a poco, finche la salsa si presentera fluida e vellutata.
6) Preparare il piatto Tagliate la carne a fettine dello spessore di 2-3 mm (meglio con il coltello elettrico) e disponetele
leggermente accavallate, su un piatto da portata.
Versatevi sopra la salsa e guarnite a piacere con capperini e sottaceti.
coprite con pellicola e tenete in frigorifero fino al momento di servire.
