Insalata con salmone

INGREDIENTI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 200 g di soncino
• 2 cespi di indivia belga
• 120 g di salmone affumicato a fette
• 4 fette di pane in cassetta
• 1 mazzetto di erba cipollina
• 1 ciuffo di aneto
• 20 g di burro
• 4 cucchiai di succo di limone
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• sale
• pepe nero

PREPARAZIONE

PREPARAZIONE Eliminate la crosta dal pane in cassetta, spalmatelo di burro e cospargetelo con le foglioline di aneto lavate e tagliuzzate.
riducete ogni fetta di pane in cinque parti e tostate sotto il grill del forno, 2-3 minuti per lato.
Mondate, lavate e sgocciolate l’indivia e il soncino.
tagliate a listarelle la prima e raccogliete entrambi in una capace insalatiera.
Tagliate le fette di salmone a rettangoli e legate ognuno di essi con un filo di erba cipollina lavata, formando un “fiocchetto”.
Preparate una vinaigrette con il succo di limone, l’olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe nero.
Condite le verdure con l’emulsione preparata e mescolate delicatamente.
distribuite i fagottini di salmone e i crostini di pane sull’insalata, mescolate ancora e servite.
Il salmone pu essere affumicato in due modi:
a freddo e a caldo.
A freddo viene filettato e posto sotto sale con un’aggiunta controllata di zucchero.
Il processo di affumicazione ha una durata di circa 12 ore a temperature non superiori a 20 C e avviene in appositi contenitori di legno.
A caldo, invece, la posa sotto sale del salmone avviene in assenza di zucchero e a elevata temperatura:
120 C nei primi 20 minuti, poi 80 C per almeno 3 ore, mantenendo la temperatura interna del prodotto costante.