ASPIC DI SALMONE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
un rombo kg 1 - 3 scaloppe di salmone con la pelle, pulite di lische e scarti, g 600 in tutto - colla di pesce(gelatina in fogli) g 30 - una carota - una cipolla - sedano - alloro - timo - una patata - 6 punte d'asparago - aneto fresco - sale grosso e fino - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
1 - Incidete il rombo lungo la linea mediana e alla base della testa, poi sollevate un lembo di polpa, infilatevi sotto il coltello e iniziate a sfilettare il pesce, staccando poco alla volta la polpa dalla carcassa.
2 - Preparate le verdure per il fumetto:
riducete a tocchi (o a rondelle), la cipolla, la carota, il sedano.
Lessategli asparagi e la patata affettata.
3 - Dopo aver tenuto sotto l'acqua corrente la carcassa del rombo per farla spurgare, spezzatela in più parti e raccoglietela in un tegame.
unite 2 litri di acqua, le verdure preparate, alloro, timo e tenete il tutto su fuoco molto moderato (il fumetto non deve bollire).
dopo 30' filtratelo, misuratene un litro, aromatizzatelo con aneto e scioglietevi la gelatina già ammollata in acqua fredda.
4 - Cuocete i tranci di salmone mettendoli con il lato della pelle nella padella antiaderente ben calda.
conditeli con sale grosso e aneto:
il pesce sarà cotto quando la polpa diventerà rosa chiaro.
In un'altra padella calda, cuocete i filetti di rombo ridotti a losanghine, salati con il sale fino e pepati.
5 - Versate un dito di gelatina in uno stampo ad anello (Ø 22), unitegli asparagi a metà, ciuffetti di aneto e passate subito in frigorifero per fare rapprendere la gelatina.
6 - Riempite quindi lo stampo a strati con il salmone a scaglie, privato della pelle, e le losanghe di rombo il tutto irrorato di gelatina.
terminate con una copertura di fettine di patate, sale, pepe e il resto della gelatina.
Tenete l'aspic in frigorifero per 6 ore poi sformatelo e servitelo subito.
VINO
Albana di Romagna, Torgiano bianco, Alghero Chardonnay
