FAGOTTINI RUSTICI

Da La Cucina Italiana-Antipasti (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

coratella di agnello g 400 - farina bianca g 250 - animelle g 200 - panna liquida g 100 - scalogno g 40 - 12 punte d'asparago lessate - trito aromatico (prezzemolo, maggiorana) - un lungo cipollotto - burro - vino bianco - Cognac - olio d'oliva - sale - pepe nero in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Sbollentate le animelle per 2' insieme con un cipollotto non spuntato.
Lavate in acqua fredda la coratella d 'agnello della quale ricupererete solamente il fegato, il cuore e il polmone che porrete a marinare per un'ora in poco Cognac, insieme con le animelle sbollentate e alcuni grani di pepe.
Avviate intanto la pasta per l'involucro dei fagottini:
sulla spianatoia, impastate la farina con 2 cucchiaiate d'olio e circa g 130 d'acqua leggermente salata.
Lavorate a lungo per ottenere una pasta elastica e omogenea che lascerete riposare sotto una pentola capovolta, precedentemente riscaldata.
Scolate tutte le frattaglie dalla marinata, tagliatele a pezzettini che farete rosolare dolcemente in una noce di burro aromatizzato dallo scalogno tritato.
Bagnate l'insieme con il Cognac,della marinata e con mezzo bicchiere di vino, fate cuocere per 5' poi aggiungete la panna, abbondante trito aromatico, sale, una macinata di pepe e le punte d'asparago a rondelle.
Tenete l'intingolo sul fuoco ancora per 2-3' quindi spegnete e lasciatelo raffreddare.
Tirate la pasta prima con il matterello quindi allargatela con le mani, su una ampia tovaglia, per ottenere una sfoglia sottilissima.
Dividetela in 6 porzioni uguali e, mentre preparate un fagottino con una porzione, coprite il resto della pasta con un tovagliolo inumidito per non farla seccare:
per preparare un fagottino, fate asciugare quasi completamente la porzione di pasta necessaria, farcitela poi con un sesto dell'intingolo e chiudetela a fazzoletto, legandone le cocche con un filo verde di cipollotto.
Preparate i fagottini uno alla volta.
Sistemateli su una placca imburrata coperta da carta da forno, pennellateli di burro fuso e infornateli a 180° per 10'.
VINO Si consiglia un vino rosato con profumo fragrante, giovane, secco e buona acidità:
Riviera del Garda Chiaretto, Bolgheri rosato, Ravello rosato