GALANTINA DI AGNELLO

Da La Cucina Italiana-Antipasti (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

mezzo agnellino disossato, completo di coscia, spalla e rognone - fave sgusciate g 100 - fagiolini g 100 - una fetta di prosciutto cotto g 100 - panna liquida g 100 - un uovo - 2 cipollotti - aceto ai lamponi - olio extravergine d'oliva - sale - pepe nero

PREPARAZIONE

Preparazione Sbollentate i cipollotti interi e non troppo spuntati, le fave che poi vanno pelate e i fagiolini.
Staccate al mezzo agnellino la spalla e la coscia.
pareggiate ai bordi il resto della carne, in modo da ottenere una fetta regolare di g 500.
Con le parti scartate, ed eventualmente con pezzi di polpa della spalla e della coscia, preparate g 400 di agnello, passatelo al mixer, raccogliete il ricavato in una ciotola e amalgamatelo con l'uovo, sale, pepe, il prosciutto a dadini, la panna, le fave pelate, i fagiolini tagliati a pezzetti.
Insaporite la fetta di agnello,con sale, pepe, quindi spalmatela con il composto preparato.
al centro mettete i cipollotti sistemandoli per il lungo e, volendo, anche il rognoncino, quindi arrotolate la carne e legatela con lo spago.
Mettete il rotolo in una pirofila, conditelo con un filo d'olio, sale, pepe, poi infornatelo a 200° per 50' circa.
Fatelo raffreddare e tagliatelo a fette.
Preparate una vinaigrette emulsionando g 50 d'olio, 2 cucchiaiate di aceto ai lamponi, sale, pepe.
Disponete le fette fredde di galantina in un piatto da portata, irroratele con un filo di vinaigrette e, volendo, decorate il piatto con lamponi freschi.
VINO Si consiglia un vino rosato con profumo fragrante, giovane, secco e buona acidità:
Lagrein rosato, Rosa di Albenga, Rosato di Andria