GALANTINA DI POLLO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Per la galantina: un petto e mezzo di pollo - una fetta di prosciutto cotto g 120 - punte d'asparago lessate g 100 - piselli sgranati e lessati g 50 - 4 fette di pancarré ammollate nel latte - un albume - timo - burro - sale - pepe. - Per condire e completare: olio extravergine d'oliva g 120 - aceto g 30 - rafano - prezzemolo - 2 tuorli - insalatina fresca - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Tagliate dal mezzo petto di pollo g 80 che passerete al mixer insieme con il pancarré strizzato, un albume, sale e pepe (il resto del mezzo petto servirà per un'altra preparazione).
Trasferite il ricavato del mixer in una ciotola e amalgamatelo con il prosciutto ridotto in piccola dadolata, i piselli e le punte d'asparago tagliate a rondelle.
Dividete il petto intero di pollo (circa g 600) in due filetti e, a ognuno di essi, staccate il filettino.
Battete filetti e filettini per allargarli, salateli e pepateli.
Sui due filetti mettete alcune foglioline di timo e il composto al prosciutto, equamente diviso, raccogliendolo al centro di ciascun filetto.
Copriteli con il rispettivo filettino e chiudeteli a bauletto ripiegando verso l'interno i lembi della carne sottostante e battendo lungo le giunture con il dorso di un coltello.
Fate rosolare i bauletti in padella in una noce di burro, quindi bagnateli con un dito d'acqua, incoperchiate e lasciateli cuocere a fuoco moderato per 20' circa, o finché la temperatura interna sarà di 82° C.
Scolate i bauletti dal fondo di cottura, lasciateli raffreddare quindi affettateli e serviteli su un letto di insalatina, accompagnati da una salsina preparata nel frullatore con 2 cucchiaini di rafano grattugiato, 2 tuorli crudi, aceto, prezzemolo, sale, pepe, g 100 d'acqua fredda e l'olio.
VINO
Si consiglia un vino rosato con profumo fragrante, giovane, secco e buona acidità:
Costa d'Olio rosato, Capri rosato, Etna rosato
