GALANTINA DI STORIONE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
filetto di storione kg 1,050 - julienne di verdure (zucchina, porro, carota), in tutto g 250 - panna liquida g 150 - trito aromatico (erba cipollina, prezzemolo, timo) - albume - lamponi freschi - insalatina - vino bianco secco - aceto di lamponi - olio extravergine d’oliva - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Pareggiate il filetto di storione, ritagliandolo lungo i bordi per dargli forma regolare.
I ritagli, che dovranno pesare circa g 150, vengono poi passati al mixer insieme con un albume, la panna, sale e pepe, per ottenere la farcia.
Aprite il filetto a libro, ricavandone una fetta che lascerete marinare per un’ora con sale, pepe, trito aromatico e qualche cucchiaiata di vino.
Sbollentate la julienne di verdure, scolatela e allargatela su un canovaccio ad asciugare.
Stendete su un foglio di pellicola la fetta di storione, spalmatela con la farcia.
e con la julienne di verdura poi, aiutandovi con la pellicola, arrotolatela e stringetela nella pellicola.
Legate il rotolo con alcuni giri di spago, tuffatelo in acqua in ebollizione, riducete la fiamma al minimo, lasciatelo sobbollire per 30' circa, quindi passatelo in frigorifero almeno per 24 ore.
Servitelo tagliato a fette regolari con una guarnizione di lamponi e insalatina, condito con una vinaigrette preparata nel frullatore con g 80 d’olio, 4 cucchiai d’aceto, sale e pepe.
VINO
Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Sauvignon Alto Adige, Verdicchio di Matelica, San Severo bianco
