GELATINA DI SCAMPI IN COPPA
INGREDIENTI
INGREDIENTI
8 scampi - 2 pomodori - un peperone giallo - carota, finocchio, cipolla, a filetti, in tutto g 150 - cetriolo a rondelle sottili g 50 - colla di pesce g 5 - concentrato di pomodoro - stimmi di zafferano - cerfoglio - alloro - fumetto di pesce - vino bianco - Cognac - olio extravergine d'oliva - sale - pepe bianco in grani
PREPARAZIONE
Preparazione
Staccate agli scampi le code, sgusciatele, liberatele dal budellino grigio e lessatele a vapore per 3'.
Pelate i pomodori, svuotateli dei semi, divideteli a falde, salateli leggermente e passateli ad appassire in forno, a 50 °C, per circa 40'.
Fate bollire lentamente, per 30', mezzo litro di fumetto di pesce con le teste degli scampi, una punta di concentrato di pomodoro, un dito di vino, altrettanto Cognac e una foglia di alloro, poi filtrate e, nel brodo ancora caldo, aggiungete un pizzicone di stimmi di zafferano e la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
mescolate lentamente per accertarvi che si sciolga bene, poi distribuite la gelatina nelle coppe, nelle quali avrete messo le code di scampo.
tenete in frigorifero.
Al momento di servire, guarnite le coppe con le rondelle di cetriolo, i filetti di verdure miste, il peperone crudo, mondato, ridotto a listerelle e le falde di pomodoro, Condite tutto con un filino d'olio, sale, una macinata di pepe e servite con foglioline di cerfoglio.
VINO
Vino bianco, di media struttura, abbastanza fresco di acidità, abbastanza profumato:
Colli Euganei Pinot Bianco, Falerno del Massico, Vermentino di Sardegna
