GRAN BUFFET DI CARNEVALE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Muffin all'arancia: farina g 150 - burro g 65 - yogurt intero g 60 - latte g 60 - grana grattugiato g 15 - lievito in polvere g 5 - confettura d'arancia - un uovo - aneto - un'arancia - burro e farina per gli stampini - pâté di vitello in scatola - sale - Polentina: polenta istantanea g 100 - sedano, carota, cipolla g 50 - 6 code di gambero sgusciate a crudo - 6 fettine di speck - brodo vegetale - olio extravergine - sale - pepe - Frittata: cime di rapa g 400 - 1/2 cipolla rossa - alloro - peperoncino piccante - 5 uova - grana grattugiato - 4 cespi di radicchio rosso - olio extravergine - sale - pepe - Bignole: cimette di cavolfiore lessate g 200 - farina g 65 - burro g 30 - grana grattugiato - 2 uova - olio per friggere - sale - Carpaccio di pesce: carpaccio fresco di salmone e pesce spada, in tutto g 200 - foglia di verza, carotina, finocchio, cipolla, broccoletto, in tutto g 150 - zenzero fresco grattugiato - prezzemolo - succo di mandarino - olio extravergine - sale - pepe bianco
PREPARAZIONE
Preparazione
Muffin all'arancia:
in una ciotola, lavorando con una frusta, preparate una pastella con l'uovo, la farina, il latte, il lievito e un pizzico di sale, quindi amalgamatevi il burro sciolto, g 25 di confettura, la buccia d'arancia grattugiata, lo yogurt e il grana.
Imburrate e infarinate 6 stampini (ø cm 5, h cm 5) e riempiteli per due terzi con il composto preparato.
Passateli in forno a 180°C per 20', quindi sfornateli.
sformate i muffin e lasciateli raffreddare.
Per servire, togliete ai muffin la calottina, farciteli con un ciuffo di pâté poi ricomponeteli, ognuno con la propria calottina lucidata con un velo di confettura d'arancia tiepida.
Guarnite con una barbina di aneto e portate in tavola.
Polentina ai gamberi:
fate bollire per 5' g 250 di brodo vegetale con la dadolata di verdure e un pizzico di sale, quindi unitevi la farina istantanea e procedete per la cottura secondo le istruzioni.
Intanto avvolgete ogni coda di gambero in una fettina di speck, poi rosolatele tutte in un velo d'olio caldo, per circa 3'.
salatele e pepatele.
Distribuite la polenta morbida nelle ciotoline e guarnitela con i gamberi.
Frittata alle cime di rapa:
dopo aver lessato le cime di rapa in abbondante acqua in ebollizione, con una presa di sale, una foglia di alloro, un cucchiaio d'olio, scolatele e fatele insaporire in padella per qualche minuto, in un velo d'olio caldo con la cipolla rossa tritata e un pezzetto di peperoncino.
Spegnete, fate raffreddare la verdura, poi sminuzzatela e amalgamatela con le uova, una cucchiaiata di grana, sale.
Rivestite con carta da forno bagnata e strizzata una teglia, quindi versatevi il composto preparato e infornate a 180°C per 25' circa.
Per servire, tagliate la frittata a quadrotti e guarniteli con il radicchio già sminuzzato e saltato brevemente in padella con olio, sale e pepe.
Bignole di cavolfiore:
portate a bollore g 125 d'acqua con il burro e un pizzico di sale, quindi versatevi la farina e, sempre mescolando, tenete la polentina sul fuoco finché si staccherà dalla casseruola con un sfrigolio come se friggesse.
fatela raffreddare trasferendola nella ciotola dell 'impastatrice, quindi incorporatevi le uova, uno alla volta, lavorando con la frusta,a gancio, un cucchiaio di grana e il cavolfiore.
Prendete il composto a piccole cucchiaiate facendolo cadere in abbondante olio caldo dove si gonfierà prendendo la forma irregolare delle bignole.
Scolatele passandole su carta assorbente da cucina, salatele e servitele.
Carpaccio di pesce:
raccogliete in una ciotola la dadolatina di verdure, conditele con un cucchiaio di zenzero grattugiato, il succo di un grosso mandarino, 4 cucchiaiate d'olio, sale e pepe macinato fresco.
Lasciate marinare per circa un'ora e 30' quindi preparate 6 anelli, ciascuno formato da una fettina di spada e una di salmone, aiutandovi per la misura con il diametro delle ciotoline che utilizzerete per servire il carpaccio.
Inserite ogni anello in una ciotolina, farcitelo con le verdure marinate equamente divise e servite con una fogliolina di prezzemolo come guarnizione.
CONSIGLI
La signora Olga dice che:
per realizzare il "gran buffet" nel tempo suggerito, bisogna organizzare la preparazione delle singole ricette.
Prima di tutto vanno messe in marinata le verdure per il carpaccio.
seguono l'impasto e la cottura dei muffin che vanno guarniti freddi, l'impasto per le bignole che deve raffreddarsi e la preparazione della frittata.
Quando tutto sarà ormai pronto e nei piatti, friggete le bignole e servitele calde con il resto del buffet.
VINO
Bianco giovane, secco, armonico, fragrante:
Merlara bianco, Esino bianco, Falerno del Massico bianco
