INVOLTINI ALLO ZAFFERANO

Da La Cucina Italiana-Antipasti (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

filetti di pesce bianco (merluzzo, sogliola, platessa), in tutto g 300 - panna liquida g 80 - 8 capesante - 8 foglie di bietola - sedano - carota - un albume - zafferano - scalogno - burro - vino bianco - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Sbollentate 8 larghe foglie di bietola.
Sgusciate le capesante, eliminate il sacchetto sabbioso, stufatele dolcemente in una noce di burro, salatele, pepatele, spruzzatele con poco vino, poi spegnete e lasciate raffreddare il tutto.
Passate al mixer i filetti di pesce, unendo al ricavato un albume, g 30 di panna, una bustina di zafferano, uno spruzzo di vino, sale, pepe e il fondo di cottura delle capesante, Spalmate il composto sulle foglie di bietola, mettete al centro una capasanta, quindi chiudete ad involtino.
Cuocete gli 8 involtini a vapore per circa 15', aromatizzando l'acqua necessaria con una carotina a tocchetti, una costa di sedano, uno spruzzo di vino e un pizzico di sale.
Per la salsa fate bollire un bicchiere di vino con uno scalogno intero fino a che il liquido si sarà ridotto di circa tre quarti.
allora scartate lo scalogno aggiungete una bustina di zafferano,e legate con g 50 di panna e una noce di burro,fresco.
VINO Si consiglia un vino rosato con profumo fragrante, giovane, secco e buona acidità:
Lagrein rosato, Colli Altotiberini rosato, Leverano rosato