INVOLTINI FREDDI DI SOGLIOLA
INGREDIENTI
INGREDIENTI
2 grosse sogliole da sfilettare - 16 asparagi bianchi - 8 code di gambero, da sgusciare a crudo - erba cipollina - tarassaco - senape - limone - olio extravergine - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Raschiate gli asparagi, per eliminare la parte fibrosa, lavateli e scottateli in acqua bollente salata.
Lessate a vapore le code di gambero.
Dalle sogliole sfilettate otterrete 8 filetti:
appoggiate su ognuno un filo di erba cipollina, una punta d'asparago (conservate i gambi) e una coda di gambero.
salate, pepate, arrotolate e avvolgete ogni involtino in un pezzo di pellicola, chiudendolo a caramella.
Lessate a vapore gli involtini per 7', poi fateli raffreddare prima di toglierli dalla pellicola, tagliarli a tranci e servirli su un letto di tarassaco in cui avrete mescolato i gambi dei 16 asparagi,ridotti a filetti e le punte di quelli rimasti.
Condite il tutto con un'emulsione preparata frullando, a bassa velocità, g 80 di olio, succo di limone, sale, pepe e un cucchiaino di senape.
CONSIGLI
La signora Olga dice che:
è una preparazione che può essere proposta anche come secondo di pesce.
In questo caso basterà aumentare le dosi:
per esempio 4 filetti, cioè una sogliola per persona.
Particolarmente adatte le grosse sogliole di Dover.
VINO
Bianco giovane, secco, armonico, fragrante:
Valle d'Aosta Petite Arvine, Colli Maceratesi bianco, Sardegna Semidano bianco
