LOMBATA E GELATINA DI ASPARAGI
INGREDIENTI
INGREDIENTI
2 lombate di coniglio disossate - 18 asparagi - uno scalogno - un foglio di colla di pesce - olio extravergine - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Lessate a vapore gli asparagi, mondati, quindi frullateli tenendo da parte 8 punte.
Al frullato caldo amalgamate sale, pepe, un filo d'olio, la colla di pesce già ammollato in acqua fredda, accertandovi che si sciolga perfettamente, quindi dividete la gelatina in 4 stampini e tenetela in frigo per farla rapprendere.
Nel frattempo lessate a vapore per 15' le lombate di coniglio, dopo averle salate e pepate.
lasciatele quindi intiepidire e tagliatele a fettine sottili.
Frullate a salsina uno scalogno con g 60 d'olio, sale e pepe.
Sformate la gelatina di asparagi,nei piatti da porzione, guarnitela con le fettine di coniglio, le punte d'asparago e condite il tutto con la salsina.
VINO
Alghero Sauvignon
