MATTONELLA CON SALSA RAVIGOTE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Per la mattonella: 2 piedini di vitello - mezza lingua di vitello - cipolla - alloro - pepe in grani - sale - Per la salsa: olio d'oliva g 120 - uno scalogno - capperi - prezzemolo - erba cipollina - aceto - sale - pepe - Per guarnire: radicchio rosso
PREPARAZIONE
Preparazione
Questa ricetta va eseguita preferibilmente in 2 tempi perché il tempo necessario per prelessare le carni è piuttosto lungo.
Preparate i piedini eliminando, se necessario, eventuali peli.
Lavateli bene e metteteli a cuocere in acqua inizialmente fredda, aromatizzata con una cipolla, 2 foglie di alloro, qualche grano di pepe nero e una manciatina di sale.
Dal bollore, calcolate 3 ore e 30' di cottura.
A parte, lessate anche la lingua con gli stessi odori, ma solo per un'ora e 30'.
Lasciate intiepidire gli uni e l'altra.
Disossate i piedini e spellate la lingua.
Tagliate i piedini a metà e la lingua a fette.
Disponeteli in uno stampo a cassetta della capacità di circa l 2, alternando i due tipi di carne.
Appoggiate sul tutto un peso e ponete in frigo, a raffreddare e solidificare per non meno di 6 ore.
Al momento di servire, preparate la salsa:
mettete nel vaso del frullatore l'olio, 4 cucchiaiate di aceto, lo scalogno, una cucchiaiata di capperi lavati e sgocciolati, un ciuffetto di prezzemolo, uno di cipollina, sale e pepe.
Frullate il tutto per 2 o 3 minuti, finché avrete ottenuto una salsina perfettamente omogenea.
Servite la mattonella, affettata, accompagnata da radicchio rosso e dalla salsina così preparata.
VINO
Cortese Colli Tortonesi, Orvieto, Sauvignon di Puglia
