MATTONELLA DI ORATA CON SALSA ALLO ZENZERO

Da La Cucina Italiana-Antipasti (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un'orata g 500 - panna fresca g 250 - zucchina mondata g 60 - carota mondata g 60 - sedano mondato g 40 - un albume - burro - sale - pepe bianco - Salsa: brodo vegetale g 500 - carote mondate g 300 - uno scalogno - zenzero fresco - burro - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Spellate, sfilettate e diliscate con molta cura la polpa di orata.
Tagliatela a pezzi e passatela al mixer con la panna, l'albume, sale e pepe.
Riducete le verdure in minuscoli cubetti di mm 3 (brunoise) e sbianchitele per 1'.
Distribuitene una fila al centro del fondo di uno stampo da plum-cake (cm 17,5x8x6) imburrato.
Incorporate le verdure rimanenti nel composto di pesce e trasferitelo nello stampo.
Immergetelo per metà in una teglia piena di acqua e infornate a 180 °C per 35'.
Sfornate e sformate subito la mattonella.
Lasciatela raffreddare.
Servitela con la salsa:
soffriggete lo scalogno a rondelle in una noce di burro, unite le carote, anch'esse a rondelle, il brodo e cuocetele finché non saranno morbide.
Salatele e frullatele in crema.
Grattugiate un pezzo di zenzero grosso come una noce e unitelo alla salsa.
Volendo potete aggiungere solamente il succo, che otterrete spremendo la poltiglia grattugiata.
VINO Bianco secco, sapido, dal profumo floreale:
Colli Orientali del Friuli Tocai, Verdicchio di Matelica, Bianco d'Alcamo