MAZZETTI D'ASPARAGI IN CESTINI CROCCANTI
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Pasta: farina g 250 - burro g 60 - farina di mandorle g 50 - sale - Mazzetti: 8 grossi asparagi - 8 filetti di sogliola - trito aromatico: timo, maggiorana, prezzemolo - sale - pepe in grani - Salsa: burro g 150 - vino bianco secco g 100 - aceto g 30 - 3 tuorli - scalogno - timo - sale
PREPARAZIONE
Preparazione
Pasta:
dopo aver raccolto sulla spianatoia la farina facendo la fontana, unitevi gli altri ingredienti, g 100 di acqua e impastate velocemente.
ponete la pasta in frigo per 30'.
Mazzetti:
mondate gli asparagi, staccate le punte e riducete i gambi a bastoncini.
Condite i filetti di sogliola cospargendoli dal lato che aveva la pelle, con sale, pepe, trito aromatico, appoggiate su ognuno una porzione di asparagi,e "legateli" a mazzetto arrotolandoli nei filetti di pesce.
cuocete a vapore, per 12', gli 8 mazzetti e le punte d'asparago.
Stendete la pasta a mm 3 di spessore e incidetela a rete con l'apposito rullo.
Tagliate la rete in 4 pezzi e appoggiateli esternamente su altrettanti stampi costoluti che poi infornerete a 180 °C per 12'.
sfornateli e staccate da ognuno il "cestino" croccante.
Salsa:
bollite il vino con l'aceto, timo e scalogno finché si sarà ridotto a metà.
filtrate la riduzione e unitela ai tuorli montandoli a bagnomaria per 2', poi toglieteli e continuate a montarli con il burro tiepido, versato a gocce, e un pizzico di sale.
Servite i mazzetti nei cestini con la salsa e le punte d'asparago tagliate a metà.
VINO
Vino bianco, di buona struttura, profumato e fresco di acidità:
Trentino Pinot Grigio, Colli Orientali Sauvignon, Colli Martani Grechetto
